‘ฟองฟอง’ เป็นที่รู้จักจากโปรดักส์น้ำเต้าหู้ใส่ฟองเต้าหู้ แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่าเบื้องหลังฟองฟองมาจากโรงผลิตฟองเต้าหู้เก่าแก่แห่งหนึ่งของประเทศไทยชื่อว่า ‘โง้วเจงง้วน’ ที่เปิดมานานกว่า 80 ปี ผลิตทั้งฟองเต้าหู้สด ฟองเต้าหู้แห้ง และฟองเต้าหู้สดพร้อมรับประทาน สืบทอดกระบวนการทำพิถีพิถันจากอากงผู้หอบหิ้ววิชาทำฟองเต้าหู้ติดตัวมาจากเมืองจีน
ก่อนที่ ‘น้ำเต้าหู้ฟองฟอง’ จะเป็นที่รู้จักในนามน้ำเต้าหู้บรรจุขวดที่ใส่ฟองเต้าหู้คุณภาพดี จับเวลาพอเหมาะช้อนทีละชั้นเพื่อฟองเต้าหู้นุ่มหอมเป็นเอกลักษณ์ จนสะดุดตาแมวมองและเข้าสู่ตลาดโมเดิร์นเทรด กิจการทำฟองเต้าหู้ในครัวเรือนจึงเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ด้วยความมุ่งมั่นของ คุณเบ๊นซ์-ศิริชัย เบ็ญจพรเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 ซึ่งบอกเล่ากับเราถึงความตั้งใจ อยากให้ทุกคนได้ลิ้มรสความอร่อยของ ‘ฟองเต้าหู้’ สุดยอดโปรตีนจากถั่วเหลือง ในรูปแบบที่กินง่าย เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน
KRUA.CO เลยถือโอกาสพาไปทัวร์โรงเรือนผลิตฟองเต้าหู้ ไปดูว่ากว่าจะเป็นฟองเต้าหู้คุณภาพดีออกสู่ตลาด ต้องผ่านขั้นตอนพิถีพิถันอย่างไร และอะไรทำให้ธุรกิจครัวเรือนเติบโตขึ้น
ฟองเต้าหู้จากถั่วเหลืองคุณภาพดี ค่อยๆ ทำทีละชั้น
โรงเรือนผลิตฟองเต้าหู้จะเริ่มโม่ถั่วแต่เช้าตรู่ เพื่อผลิตน้ำเต้าหู้และฟองเต้าหู้สดใหม่ให้ได้สองรอบต่อวัน คือ รอบเช้าและบ่าย ส่งขายให้กับยี่ปั๊วะ พ่อค้าแม่ค้าจากตลาด ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ และห้างสรรพสินค้า กระจายไปทั่วประเทศ
ฟองเต้าหู้มีส่วนผสมเพียง 2 อย่าง คือถั่วเหลืองกับน้ำสะอาด วัตถุดิบสำคัญจึงอยู่ที่ถั่วคุณภาพดี เลือกใช้ถั่วเหลืองไทย Non GMO (ไม่ตัดต่อพันธุกรรม) พันธุ์เชียงใหม่ 60 โดยเฉพาะ รับถั่วมาจากซัพพลายเออร์ที่ไว้ใจและตรวจสอบแหล่งที่มาได้ เพราะคำนึงถึงความปลอดภัย สำคัญคือถั่วพันธุ์นี้ให้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ ไม่เหม็นเขียวเหมือนพันธุ์อื่น
กระบวนการทำฟองเต้าหู้เริ่มจากนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำไว้ข้ามคืน แล้วเอาเข้าเครื่องโม่กับน้ำ ในช่วงเช้าตรู่ราว 6 โมงของทุกวัน หลังจากโม่ได้น้ำถั่วเหลืองแล้ว นำมาแยกกาก ต้ม ได้น้ำถั่วเหลืองต้มหรือน้ำเต้าหู้ แล้วส่งต่อไปยัง 2 ไลน์ผลิต ไลน์แรกเป็นกระบวนการผลิต ‘น้ำเต้าหู้’ เข้าสู่ขั้นตอนบรรจุขวดทันที
อีกไลน์คือกระบวนการผลิต ‘ฟองเต้าหู้’ โดยน้ำเต้าหู้ที่ต้มแล้วจะส่งมาตามท่อต่อตรงไปที่กระทะใบบัวใบใหญ่แต่ละใบ แล้วต้มต่อ รอคอยให้น้ำเต้าหู้จับตัวเป็นฟิล์มที่ผิวน้ำ จึงค่อยๆ ช้อนแผ่นฟิล์มขึ้นมาพาดไว้บนราวเหนือกระทะ เราเรียกสิ่งนี้ว่า ‘ฟองเต้าหู้สด’ และในหนึ่งกระทะจะเกิดชั้นฟิล์มหรือฟองเต้าหู้ทั้งหมด 20 ชั้น กระบวนการดูไม่ซับซ้อนแต่ต้องอาศัยความชำนาญและใจเย็นมาก ต้องค่อยๆ ช้อนไม่ให้แผ่นฟองขาด ตัดขนาดโดยใช้สายตากะเกณฑ์ให้ได้เท่าๆ กัน และแต่ละรอบที่รอให้เกิดฟองเต้าหู้จะต้องมีคนคอยจับเวลาตามกำหนดสเปกเนื้อนุ่มมาก นุ่มน้อยตามแต่ลูกค้าสั่ง ยิ่งทิ้งไว้นานชั้นก็จะหนาขึ้นเนื้อจะแข็ง
กว่าจะครบ 20 ชั้นก็กินเวลาไปค่อนวัน เห็นอย่างนี้แล้วไม่แปลกใจเลยที่ฟองเต้าหู้ค่อนข้างมีราคา
กลิ่นและรสของฟองเต้าหู้แต่ละชั้นให้คาแรกเตอร์แตกต่างกัน ในหมู่ฟองเต้าหู้เลิฟเวอร์หลายคนจะรู้ดีว่าชั้นบนสุดคือชั้นที่หอมที่สุด นุ่ม และมีโปรตีนมากสุด โดยเฉพาะเหล่าอาม่าอากงที่กินฟองเต้าหู้กันมานาน แต่ฟองเต้าหู้ชั้นท้ายๆ ก็เป็นชั้นที่หลายคนหมายปองไม่แพ้ชั้นแรก เพราะได้รสชาติที่หวานเป็นธรรมชาติ
“เราจะเรียกเต้าหู้สดประเภทนี้ว่าสดหน้าเตา จะมีความนุ่มหอมมากๆ เวลากินสด หรือเอาไปทอดก็จะฟู ตามหลักการเลยมันเป็นโปรตีนชั้นแรก ยังคงมีกลิ่นของถั่วเหลืองที่หอมมากกว่าชั้นท้ายๆ ยิ่งชั้นท้ายๆ โปรตีนก็เริ่มน้อยเสื่อมสภาพกลายเป็นสีน้ำตาล กลิ่นก็เจือจางลดหลั่นลงไป สมัยก่อนเนี่ยจะมีอากง อาม่า มารอซื้อแบบสดแต่เช้า แล้วเอาไปทอดกินกับข้าวต้มกัน”
ฟองเต้าหู้หนึ่งกระทะตัดได้ทั้งหมด 20 ชั้น ชั้นที่ 1-18 ขายได้ราคาดี กิโลกรัมละ 200 ชั้นที่ 19 เรียกว่า ผาดำ เพราะมีสีน้ำตาลคล้ำ ขายได้กิโลกรัมละ 160-170 บาท เป็นชั้นที่พ่อค้าแม่ค้าชื่นชอบ ขายดีสุดในช่วงเทศกาล ชั้นสุดท้ายคือชั้นที่ 20 เรียกว่า ฟองเต้าหู้หวาน มีรสหวานตามธรรมชาติ ขายได้ประมาณกิโลกรัมละ 120 บาท เหมาะกับเอาไปทำต้มพะโล้ ต้มจับฉ่าย เพราะมีรสหวานธรรมชาติและราคาถูกที่สุด ผู้บริโภคทั่วไปจะไม่ได้เห็นประเภทนี้แขวนอยู่ตามร้านโชว์ห่วย เพราะคือชั้นที่แม่ค้าตลาดหมายปอง มาเหมากันถึงโรงเรือนทำฟองเต้าหู้
“ชั้นสุดท้ายสีไม่สวย ถึงโปรตีนจะน้อยสุด แต่ในมุมผมมันเป็นชั้นที่อร่อยสุดเลยนะ รสหวานธรรมชาติ อย่างผมเนี่ยชอบมาก หม่าม้าเขาก็จะเอามาทอดกินเป็นสแนค อารมณ์แบบของดีๆ ให้ลูกค้ากิน ส่วนเรากินของอร่อย ไม่ซีเรียสเรื่องประโยชน์ ไม่ได้สนใจขนาดนั้น ฮ่าๆ” – – ความเห็นของพี่เบ๊นซ์ที่กินฟองเต้าหู้มาตั้งแต่เด็ก พูดถึงความอร่อยแบบตาเป็นประกาย
ฟองเต้าหู้แห้ง กับรสนิยมบริโภคของคนแต่ละภาค
เต้าหู้สดส่วนหนึ่งจะแบ่งมาทำเต้าหู้อบแห้งแบบต่างๆ แต่ละประเภทใช้เวลาอบต่างกัน เช่น เต้าหู้เส้นพองใช้เวลาอบจนแห้งไม่เกิน 1 ชั่วโมง ส่วนเต้าหู้เส้นแข็งจะใช้เวลาอบแห้งนานนับวัน เพราะม้วนทบกันแน่นจึงต้องอบจนมั่นใจว่าไม่มีความชื้นหลงเหลืออยู่ไม่อย่างนั้นจะขึ้นราได้
ฟองเต้าหู้แห้ง มี 3 ชนิด คือ 1.ฟองเต้าหู้แห้งเส้นพอง 2.ฟองเต้าหู้เส้นแข็ง และ 3.ฟองเต้าหู้แผ่น แต่ละชนิดมีขนาดที่แตกต่างกัน เต้าหู้แผ่น คือแผ่นใหญ่ เหมาะเอาไปต้ม ผัด ฟองเต้าหู้เส้นพอง ขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของเต้าหู้แผ่น เหมาะเอาไปทำแกงจืด เส้นแข็ง เหมาะเอาไปทำเมนูตุ๋นฟองเต้าหู้แห้งเหล่านี้จะส่งไปตามแต่ละภูมิภาคของประเทศไทย ความน่าสนใจคือคนแต่ละภาคมีจริตกินเต้าหู้แห้งไม่เหมือนกัน
ภาพ: ภายในห้องอบฟองเต้าหู้แห้งขนาดต่างๆ
“พฤติกรรมและตามภูมิภาค แบบแผ่น ส่วนใหญ่ส่งไปภาคเหนือ ทำต้มจืด ผัด เส้นแข็ง ส่งไปภาคใต้ เพราะว่านิยมทำเมนูตุ๋นและความเชื่อส่วนหนึ่งของคนใต้ นิยมเอาไปเป็นของชำร่วยงานมงคล เพราะฟองเต้าหู้แข็งมีลักษณะเป็นแท่งเหมือนตะเกียบ อะไรที่เป็นคู่ คนจีนเชื่อว่าคู่กันแล้วไม่แคล้วกัน อีกตัวคือ เส้นพอง ส่งไปภาคตะวันออกกับภาคกลาง นิยมทำเมนูผัดกับแกงจืด
“เต้าหู้แผ่นมีอีกความเชื่อหนึ่งคือจะเอาไปตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมทำชุดเจฉ่าย ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกชุดชาแช มีเห็ดหูหนู วุ้นเส้น เอาไปไหว้สิ่งศักสิทธิ์ เจ้าแม่กวนอิม ตี่จู่เอี๊ยะ เรียกว่าเป็นของมงคล”
FYI: ฟองเต้าหู้แผ่นในภาษาแต้จิ๋วเรียก ‘หู่กี’ มีลักษณะนุ่ม ไม่เหนียว ขาดง่าย เอาไปห่อห้อยจ๊อไม่ได้ ส่วนฟองเต้าหู้แผ่นอีกชนิดเรียกว่า ‘อู่เมาะ’ เป็นฟองเต้าหู้ที่เติมสารบางชนิดให้จับตัวเป็นแผ่นเหนียว ไม่ขาดง่าย ใช้ห่อห้อยจ๊อ ตามหลักแล้วไม่นับเป็นฟองเต้าหู้ แต่เป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำถั่วเหลืองเช่นกัน กระนั้น ในภาษาไทยเรียกเหมารวมทั้งสองสิ่งนี้ว่าฟองเต้าหู้
จากโรงผลิตฟองเต้าหู้ขายส่ง สู่น้ำเต้าหู้ใส่ฟองเต้าหู้สดบรรจุขวด ‘ตราฟองฟอง’
ความท้าทายของการเป็นผู้ผลิตที่อยู่มานาน คือการดำเนินธุรกิจค้าขายแบบเดิมอาจดีในยุคหนึ่ง แต่ในวันที่ปัจจัยเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ทั้งราคาถั่วเหลืองที่สูงขึ้น ค่าเชื้อเพลิงที่แพงขึ้น ลำพังหวังเงินก้อนโตจากการทำสต๊อกไว้รอขายฟองเต้าหู้ช่วงเทศกาลกินเจ สารทจีน และตรุษจีนเหมือนยุคที่อากงและพ่อแม่สร้างไว้จึงไม่ตอบโจทย์ ทำให้แบรนด์ต้องปรับตัวให้ทันสถานการณ์และพฤติกรรมผู้บริโภค ซึ่งเป็นโจทย์ท้าทายของพี่เบ๊นซ์ที่รับช่วงต่อในยุคที่เต็มไปด้วยการเปลี่ยนแปลง
เพื่อแก้ปัญหาฟองเต้าหู้โอเวอร์สต๊อก โมเดลน้ำเต้าหู้รถเข็นเฟรนไชน์แบรนด์ ฮองเฮา ใส่ฟองเต้าหู้และเครื่องเคราต่างๆ จึงเกิดขึ้น ผลตอบรับดีอยู่ช่วงหนึ่ง ขยายเฟรนไชส์ได้กว่า 10 สาขา แต่เพราะทุกกระบวนการทำกันเองตั้งแต่ผลิต ขับรถส่งโดยไม่มีระบบห้องเย็น ทำให้คุณภาพสินค้าไม่ได้มาตรฐานเดิม จึงตัดสินใจปิดตัวลง ถึงอย่างนั้นก็ยังเชื่อมั่นในตลาดน้ำเต้าหู้จึงเปลี่ยนจากน้ำเต้าหู้รถเข็น มาเป็นน้ำเต้าหู้บรรจุขวดใส่ฟองเต้าหู้พร้อมดื่ม ตราเบญจพร เปิดตลาดย่านเยาวราช แต่ผลตอบรับไม่ดีอย่างที่หวัง
“ก็ตั้งคำถามว่าทำไมสินค้าเราถึงขายไม่ดี ทั้งที่ตอนนั้นเรามั่นใจเลยว่าสินค้าเราคุณภาพ อร่อยแน่ๆ แตกต่างจากตลาด ในตลาดยังไม่มีใครทำน้ำเต้าหู้ใส่ฟองเต้าหู้สดบรรจุขวดขาย จนเห็นว่าลูกค้าเขาเปรียบเทียบเรากับน้ำเต้าหู้รถเข็น ตอนนั้นถุงละ 5 บาท ใส่เครื่อง 7 บาท แต่ของเราน้ำเต้าหู้ใส่ฟองเต้าหู้สดนุ่มๆ จัดเต็มมากเลยนะ ขาย 12 บาท ลูกค้ายังไม่เอา”
พี่เบ๊นซ์เลยเปลี่ยนกลยุทธ์อีกครั้ง รีโปรดักส์เปลี่ยนแพคเกจจากขวดขุ่นเป็นขวดใสเกรดเดียวกับขวดนมเด็ก แล้วเปลี่ยนชื่อแบรนด์ให้เรียกง่าย ติดปากว่า ฟองฟอง เลือกเจาะตลาดให้เหมาะสมกับโปรดักส์ คือกลุ่มพนักงานออฟฟิศ
“สมัยก่อนจะมีเจ้าแม่ออฟฟิศรวบรวมออร์เดอร์ สมมติสั่งมา 10 ขวด ผมจะส่งให้ 15 ขวดเผื่อเอาไปแจกคนอื่นๆ ด้วย จะได้รู้จักเรา จากหนึ่งออฟฟิศเป็นสอง สาม สี่ออฟฟิศ ขยายไปเรื่อยๆ บอกกันปากต่อปาก จนเริ่มมีร้านค้าติดต่อมาขอเอาไปจำหน่ายร้านสุขภาพ ซึ่งเราเป็นเจ้าแรกที่ผลิตน้ำเต้าหู้ใส่ฟองเต้าหู้บรรจุขวด ถ้าต้มฟองเต้าหู้นานเกินเพื่อต้องการฆ่าเชื้อฟองเต้าหู้ก็จะแข็งเกินเลยต้องผลิตในระบบพาสเจอไรซ์เพราะเสียง่าย ขั้นตอนคือกรอกร้อน แล้วนอคเย็น เข้าห้องเย็นและจัดส่งด้วยรถห้องเย็น ทุกกระบวนการต้องควบคุมอุณหภูมิทั้งหมด ฟองเต้าหู้สดเราเลยนุ่มและเก็บได้นาน”
เมื่อสินค้าพัฒนามีมาตรฐานทั้งการผลิตและระบบจัดเก็บในอุโมงค์เย็น ขนส่งเย็น จึงเริ่มมีตัวแทนจำหน่ายมองเห็น เข้ามาติดต่อวางขายที่ TOPS ซูเปอร์มาร์เก็ต ขยายไป MaxValu เดอะมอลล์ Golden Place และ Lemon farm “ตอนนี้แหละที่ฟองฟองเริ่มมี S เคิร์ฟใหม่ของธุรกิจแล้ว เริ่มจากท็อปฯ ห้างเดียวกลายเป็นสามห้าง สี่ห้างไปเรื่อยๆ แล้วก็ปรับโปรดักส์ให้มีหลายขนาดมากขึ้น ตอบโจทย์คนทุกกลุ่ม”
น้ำเต้าหู้ฟองฟองมีทั้งหมด 5 ขนาด คือ ขนาด 260 ml. 300 ml. 350 ml. 1 ลิตรและใหญ่สุดคือ 2 ลิตร มีทั้งสูตรหวานปกติ หวาน 50 เปอร์เซ็นต์ และไม่เติมน้ำตาลสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ มี 2 ขนาดที่ไม่มีฟองเต้าหู้ คือ 260 ml. กับ 2 ลิตร
ฟองเต้าหู้สดพร้อมรับประทาน King of Protein ที่มาถูกจังหวะ ถูกเวลา
ถึงทุกวันนี้น้ำเต้าหู้ฟองฟองจะติดตลาด คนเชื่อมั่นในคุณภาพของแบรนด์จนครองใจใครหลายคน แต่พี่เบ๊นซ์เริ่มเห็นว่าโปรดักส์น้ำเต้าหู้เริ่มเข้าสู่ Red ocean แบรนด์น้ำเต้าหู้เกิดใหม่ผุดขึ้นมามากมายในเวลาไม่กี่ปี เริ่มมีการทำสงครามราคากันเกิดขึ้น หากจะลงสนามหั่นราคาแข่งกับเจ้าอื่นๆ คงไม่ใช่ทาง เพราะราคาเทียบกับคุณภาพของน้ำเต้าหู้ฟองฟองนั้นเหมาะสมแล้ว
“เราเลยคิดต่อว่า บริษัทเราต้องมีธงชัดเจนแล้วนะ อะไรคือจุดแข็งของเรา แน่นอนว่าฟองเต้าหู้นี่ละเป็นจุดแข็ง เรามี Know how ทำฟองเต้าหู้คุณภาพดี ก็เริ่มหันมาโฟกัสฟองเต้าหู้สดมากขึ้น เพราะฟองเต้าหู้แห้งเทรนด์แนวโน้มตลาดมันลดลงพฤติกรรมคนสมัยนี้เริ่มเปลี่ยนไป น้อยมากที่อยากจะทำอาหารหนึ่งมื้อ แล้วต้องเอาเต้าหู้แห้งมาแช่น้ำก่อนทำสองสามชั่วโมง กว่าจะได้กินหนึ่งจาน ฟองเต้าหู้สดเลยตอบโจทย์ เป็นที่มาของฟองเต้าหู้สดพร้อมทานตราฟองฟอง แค่ฉีกซองก็ต้มผัดแกงทอดได้เลย”
“ก่อนหน้านี่ลูกค้ากลุ่มยี่ปั้ว ซาปั๊วะ (พ่อค้าแม่ค้าคนกลาง) จะรู้จักเราใน แบรนด์ฟองเต้าหู้ตราระฆัง แต่ลูกค้าทั่วไปไม่รู้จักเราเลย เราไม่มี Brand Awareness ลูกค้า B2C ไม่รู้จักว่าเราเป็นแบรนด์ทำฟองเต้าหู้นะ ก็เริ่มทำความรู้จักโดยใช้ชื่อฟองฟองนี่แหละ เพราะมีน้ำเต้าหู้เป็นพี่ใหญ่นำทัพ”
ฟองฟองจึงออกโปรดักส์ฟองเต้าหู้สดพร้อมกินชนิดต่างๆ เพื่อตอบโจทย์ไลสไตล์คนในยุคปัจจุบัน เช่น ฟองเต้าหู้สดแช่แข็งขนาด 1 เสิร์ฟ สำหรับใส่ชาบู สุกี้ ขายในร้านสะดวกซื้ออย่าง 7-11 ผลตอบรับเป็นอย่างดี ฟองเต้าหู้สดแช่แข็งพร้อมรับประทานแพคใหญ่ ฟองเต้าหู้สดแผ่นแช่แข็ง ฟองเต้าหู้ยอพร้อมกิน ขายในห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วไป
กระแสชาบู สุกี้หมาล่าที่บูมสุดๆ ในบ้านเรา ทำให้ฟองเต้าหู้ฟองฟองได้รับผลตอบรับเป็นอย่างดี เติบโตขึ้นแบบก้าวกระโดด ต่อเนื่องมาตั้งแต่หลังสถานการณ์โควิดที่เป็นตัวเร่งให้ยอดขายฟองเต้าหู้ดีขึ้น เพราะคนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น กินอาหารไม่มีเนื้อสัตว์มากขึ้น ร้านอาหารสุขภาพหลายร้านใช้ฟองเต้าหู้สดครีเอทเมนูเพื่อตอบโจทย์คนกินมังสวิรัติ และคนรักสุขภาพที่ต้องการงดกินแป้งได้อย่างน่าสนใจ เช่น เส้นฟองเต้าหู้ผัดไทย สปาเกตตีเส้นฟองเต้าหู้ หรือร้านขนมหวานก็ใช้ฟองเต้าหู้เป็นวัตถุดิบ อย่างร้านถิงถิง หรือร้านที่มีเมนูโบยเกี๊ยะก็ใช้เส้นฟองเต้าหู้แทนเส้นบะหมี่ไข่ เป็นไอเดียให้ผู้บริโภคเอาไปทำต่อได้
สอดคล้องกับที่พี่เบ๊นซ์ทิ้งท้ายไว้ว่า เป้าหมายฟองฟองนับจากนี้คือทำยังไงให้ฟองเต้าหู้เป็นเดลี่มีล เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของทุกคน โดยที่ไม่เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคมากนัก สำหรับคนที่ยังไม่รู้จักอยากให้เปิดใจลองกินฟองเต้าหู้ เพราะฟองเต้าหู้เป็น King of Protein ในกลุ่มอาหารแปรรูปถั่วเหลือง ใช้ถั่วเหลืองไม่ตัดต่อพันธุกรรม ดีต่อร่างกายและจิตใจ
