ครั้งหนึ่งที่ฉันได้รับเชิญไปประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ ในสมัยปี พ.ศ.2525 ในฐานะนักเขียนโครงการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างจีนกับสมาคมนักเขียนแห่งประเทศไทย เป็นช่วงปลายปี อากาศเริ่มหนาวเย็นแล้ว เมืองหนึ่งที่ได้แวะไปคือ เมืองเสฉวน ค่ำคืนวันหนึ่งได้ออกไปเดินดูชุมชนชาวบ้านที่เอาของมาวางขายเล็กๆ น้อยๆ แต่ละเจ้ามีเพียงตะเกียงน้ำมันเท่านั้นเป็นแสงสว่าง จำได้ว่าบรรยากาศอันสงบ อากาศหนาวเย็น ท้องฟ้ามืดมิด ถนนสายนั้นมีเพียงแสงตะเกียงวอมแวม
ฉันแวะที่เจ้าขายแปะก๊วยย่างไฟ เมล็ดแปะก๊วยถูกเสียบไม้ยาวพร้อมทั้งเปลือก กลิ่นแปะก๊วยหอมรวยริน เสียงผิวแปะก๊วยแตกดังเปรี๊ยะ เปรี๊ยะ ชวนกินยิ่งนัก ผู้ดูแลกลุ่มเราและล่ามจึงซื้อให้กิน 9 หยวน (ขณะนั้นเงินบาทแข็งตัว หยวนกับบาทราคาเท่ากัน) ได้มาหลายไม้ เดินแทะแกะกิน โอ้โห แปะก๊วยเนื้อเหนียวหนุบ รสหวาน กลิ่นหอม อร่อยที่สุดในชีวิตที่ได้กินแปะก๊วยมา จนฝังอยู่ในจิตใจ
ปี พ.ศ.2546 ไปเซี่ยงไฮ้ ได้ไปหมู่บ้านโบราณ ในฤดูแปะก๊วยพอดี เห็นกองแปะก๊วยวางขาย อบเตาไมโครเวฟ ถุงละ 5 หยวน 10 หยวน (อัตราแลกเปลี่ยนเป็นหนึ่งหยวนต่อห้าบาท) ซื้อมากินด้วยคาดหวังว่าจะอร่อยเหมือนครั้งกระโน้น พอกินแล้วคนละรสชาติ ชนิดที่เรียกว่าลืมไปได้เลย คุณภาพเมล็ดแปะก๊วยไม่ได้ ความหอมไม่มี ความเหนียวพบเป็นบางเมล็ด แต่เจอกระด้างเสียเยอะ นี่แหละน้า ไฟฟืนย่อมเหนือชั้นกว่าความร้อนทั้งหลายที่มาจากเทคโนโลยี
แต่ก่อนโน้นบ้านเรา อาหาร ขนมหวาน อาหารว่าง ที่ปรุงด้วยเมล็ดแปะก๊วยเป็นของราคาแพง…ถึงแพงมาก จนเรามีโอกาสกินนานๆ ครั้งที่ภัตตาคารจีนเท่านั้น
เดี๋ยวนี้แปะก๊วยต้มสำเร็จรูปกลายเป็นอาหารพื้นๆ มีขายทั่วไป ทั้งในตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ต และแผงขายเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ทั้งหลาย ราคาย่อมเยาลงมาเยอะเลย ครึ่งกิโลกรัม ก็ได้มากพอที่จะนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง ทั้งหวานและคาว
ฉันซื้อแปะก๊วยมาจากเจ้าประจำที่สวนจตุจักร เป็นแผงขายเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ทั้งหลาย สัปดาห์ละครึ่งกิโลกรัม นำมาต้มกับน้ำตาลไม่หวานมาก เพื่อให้ลูกๆ กินเป็นขนมหวาน อีกส่วนคือ ตักแบ่งมาจากที่ต้มกับน้ำตาลแล้วนั่นแหละ นำมาทำเป็นอาหาร เช่น โหงวก๊วยใส่กับผัดผัก เป็นต้น บางครั้งก็ใช้เมล็ดแปะก๊วยที่ต้มสุกเท่านั้นไปปรุงอาหาร สะดวกใช้ สะดวกเก็บดี
แต่ก่อนเคยซื้อมาจากเยาวราช เป็นเมล็ดแห้งแล้วเอามาคั่วไฟให้เปลือกกรอบปริ จากนั้นแกะเปลือก ลอกเยื่อน้ำตาลออก เอามาต้มต่อให้เมล็ดอิ่มเต็ม แทงเอาดีหรือใจหรือต้นอ่อนสีเขียวที่อยู่ตรงกลางเมล็ดออก เพราะขม สำหรับผู้ใหญ่เช่นแม่เรา ก็กินได้ เพราะท่านถือว่าขมเป็นยา สำหรับเด็กๆ ลูกๆ ก็ไม่ชอบกิน
แน่นอน แปะก๊วยต้มเองทำเอง ย่อมอร่อยกว่า แต่เพราะฝีมือไม่ถึง ทำให้เสียหายไปเยอะเหมือนกัน ในที่สุดก็เลิกร้างกันไป จนมาปัจจุบันที่เมล็ดแปะก๊วยต้มสะดวกซื้อ สะดวกใช้ ราคาถูกแล้ว แปะก๊วยก็หวนมาเป็นหนึ่งในอาหารประจำบ้านของฉันอีกครั้ง ทั้งนี้เพราะอร่อยด้วย และดีเหลือหลายต่อสุขภาพ
แปะก๊วยภาษาจีนนั้น สากลรู้จักในนาม กิงโกะ (ginkgo) ในรูปแคปซูล เพราะใบและเมล็ดแปะก๊วยมีสารที่มีคุณสมบัติปรับสมดุล หล่อลื่นเส้นเลือด ผลักดันระบบไหลเวียนเลือด ป้องกันอาการอัลไซเมอร์ (Alzheimer’s disease) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เท่านั้นแหละ กิงโกะก็ดังไปทั่วโลก
กิงโกะหรือแปะก๊วย มีถิ่นกำเนิดทางภาคตะวันออกของประเทศจีน แถบภูเขาด้านตะวันตกของนครเซี่ยงไฮ้ เป็นต้นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ถึง 40 เมตร แยกต้นตัวผู้และตัวเมีย ปัจจุบันมีการปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจที่มณฑลเสฉวน กวางสี เหอหนาน ซานตง หูเป่ย และเหลียวหนิง คนจีนใช้เป็นอาหารทุกชนิด และเป็นยารักษาโรค ถือเป็นพืชเภสัชกรรม
กิงโกะหรือแปะก๊วยเป็นพืชดึกดำบรรพ์ ถือกำเนิดขึ้นมาในยุคเพอร์เมียน เมื่อ 290 ล้านปีมาแล้ว เจริญเติบโตได้ดีในมหายุคเมโซโซอิค (สมัยเดียวกับไดโนเสาร์) เมื่อ 270 ล้านปีก่อน และใช้ในสังคมมนุษย์มานาน 4,000 ปี โดยเฉพาะในสังคมวัฒนธรรมชาวจีน
คุณอนันต์ในแปะก๊วย โดยเฉพาะใบจะมีสูงกว่าเมล็ด กล่าวคือ มีสารสำคัญต้านโรคในกลุ่มเทอร์พีนอยด์ (terpenoids) และสเตียรอยด์ (steroids) ดังนี้
- กลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) อันได้แก่ สารจิงโกฟลาโวนไกลโคไซต์ (Ginkgo Flavone Glycoside) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านการจับตัวของเกล็ดเลือด
- กลุ่มไตรเทอร์ปีนแลคโตน (triterpene Lactone) คือ จิงโกไลด์ (ginkgolides) และบิโลพาไลด์ (bilobalide) ส่งเสริมการไหลเวียนของเลือดให้มีประสิทธิภาพ และรวดเร็วขึ้น
- กลุ่มสารสเตียรอยด์ (steroids) เป็นอนุพันธ์กรดอินทรีย์และน้ำตาลที่ช่วยต้านการเลื่อมสมรรถภาพของหลอดเลือด และต้านการอักเสบ
สรรพคุณในการรักษาเยียวยา ดังนี้
- ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคมะเร็ง และยังชะลอความแก่ได้อีกด้วย
- ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระบริเวณตา เพิ่มการไหลเวียนโลหิตที่ดวงตา ทำให้ดวงตาแจ่มใส ต้านการเสื่อมของดวงตา
- ฤทธิ์ยับยั้งการเกาะตัวของเกล็ดเลือด ทำให้เลือดไหลเวียนในหลอดเลือดได้ดี
- ฤทธิ์เพิ่มการไหลเวียนเลือดไปยังสมอง ทำให้สมองแข็งแรง เสื่อมช้า
- ฤทธิ์กระตุ้นระบบไหลเวียนเลือด ทำให้เลือดสูบฉีดไปเลี้ยงตามผิวหนังได้ดี ทำให้ปลายนิ้วมือนิ้วเท้าหายชา
- ฤทธิ์เพิ่มความสามารถในการเรียนรู้ และช่วยความจำดี เพิ่มการมองเห็น
- ฤทธิ์ปรับสมดุลทางอารมณ์ ลดความวิตกกังวล เพิ่มการตื่นตัวและสมาธิ
- ฤทธิ์ช่วยเสริมการไหลเวียนของออกซิเจนที่ไปเลี้ยงสมองและระบบประสาทส่วนปลาย
นอกจากสรรพคุณหลักๆ กับระบบการทำงานของร่างกายดังที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีสรรพคุณช่วยรักษา บำรุงร่างกายอื่นๆ เช่น แก้ไอ หอบหืด ขับเสมหะ ฆ่าพยาธิ บำบัดอาการวิงเวียนศีรษะ หูอื้อตาลาย ปัสสาวะบ่อย (เป็นยาขับปัสสาวะได้ผลดีมากๆ) หลอดลมอักเสบ ตกขาว หนองใน ฝันเปียก รักษาอาการปวดท้องก่อนและหลังมีประจำเดือน ปรับการหายใจให้ดีขึ้น ตลาดอาหารสุขภาพทั่วโลก ผลิตแคปซูลอาหารเสริมกิงโกะเพื่อต้านโรคความจำเสื่อม โรคซึมเศร้า ช่วยให้นอนหลับง่ายขึ้น ผ่อนคลายอารมณ์สมดุล
สารอาหารในแปะก๊วย จากตารางคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า เมล็ดแปะก๊วยแกะเปลือกแล้ว 100 กรัม ประกอบด้วยพลังงาน 191 กิโลแคลอรี น้ำ 53 กรัม โปรตีน 5.2 กรัม ไขมัน 1.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 38.3 กรัม ใยอาหาร 0.3 กรัม แคลเซียม 48 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 171 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 170 ไมโครกรัม วิตามินเอโดยรวม 28 RE ไนอะซิน 1.6 มิลลิกรัม
การเลือกแปะก๊วย ให้เลือกเมล็ดที่เปลือกนอกสีขาวนวล เมล็ดอวบอ้วน มีน้ำหนัก ถ้าซื้อแปะก๊วยต้มสำเร็จรูป เลือกเมล็ดอวบอ้วน ผิวไม่ปริแตก เนื้อสีขาวนวลแบบธรรมชาติ ถ้าเป็นเมล็ดสีเหลืองสวย นั่นเพราะมีการใส่สี ซึ่งเป็นสารไม่ดีต่อสุขภาพ เลือกซื้อที่ต้มใหม่ๆ นอกจากจะอร่อยแล้ว ยังมีสารอาหารครบถ้วน
ประโยชน์มาก ราคาไม่แพง เราเลยมีสูตรปรุงอาหารด้วยแปะก๊วยมาแบ่งให้ลองทำกันดูค่ะ
ดูสูตรแปะก๊วยน้ำเต้าหู้ได้ที่นี่
ดูสูตรหัวปลาแซลมอนน้ำแดงได้ที่นี่
ดูสูตรเต้าหู้ทรงเครื่องได้ที่นี่
ดูสูตรผัดเส้นหมี่สองสหายได้ที่นี่
เรื่อง นิดดา หงษ์วิวัฒน์
สูตรอาหาร อบเชย อิ่มสบาย
