คุณพ่อของฉันดื่มกาแฟทุกวัน วันละ 2 แก้วค่ะ ฉันเคยถามว่ากาแฟนี่มันอร่อยยังไง ถึงติดจนต้องดื่มเป็นกิจวัตรเช่นนี้ ไม่มีคำตอบอะไรนอกจากเสียงหัวเราะ “แล้วแพรติดอะไรบ้างล่ะ?” พอถูกถามกลับแบบนั้น ฉันดันเพิ่งรู้ตัวว่าทั้งชีวิตนี้ยังไม่เคยติดอะไรเลย “ต้องลองติดบ้างนะ แล้วชีวิตจะสนุกขึ้น” … คุณพ่อของฉันมักจะพูดเสมอว่า ทุกคนมีชะตาชีวิตที่ถูกกำหนดมาแล้ว เวลาได้ยินท่านพูดแบบนั้น ฉันเองก็อดมีความรู้สึกคัดค้านในใจไม่ได้ทุกที เพราะฉันคิดว่าความจริงแล้ว เราสามารถกำหนดชะตาชีวิตของตัวเองได้ต่างหาก แต่เรื่องราวระหว่างฉันกับกาแฟนั้น พอมานั่งนึกลำดับความเป็นมาดู กลับมีเรื่องที่บังเอิญอยู่มากทีเดียวค่ะ ทำให้แม้แต่ตัวเอง ก็เริ่มสงสัยนิดหน่อย ว่าชะตาชีวิตของฉันนั้น ถูกลิขิตมาให้ชงกาแฟแก้วแล้วแก้วเล่าอย่างนั้นเหรอ
ช่วงปลายฤดูฝนปีหนึ่ง ตอนที่ลูกคนชายคนโตของฉันกำลังจะเข้าโรงเรียนชั้นอนุบาล ฉันได้มีโอกาสทำแกลเลอรี ตอนนั้นฉันดีใจมากที่จะได้กลับมาทำงานหลังจากที่เป็นแม่เต็มเวลามาสามปี และเป็นงานที่เกี่ยวกับการจัดการงานศิลปะ ซึ่งตรงกับความรู้ที่ฉันร่ำเรียนมาพอดีอีกด้วย หลังจากที่คิดวางแผนนิทรรศการแรกเสร็จแล้ว ฉันมีความคิดว่าอยากลดความเป็นจริงจังทางศิลปะของพื้นที่ลง เพื่อเพิ่มความหลากหลายของคนที่เข้ามาชมมากขึ้น ฉันอยากให้พื้นที่นี้เชิญชวนทุกคน ทั้งที่สนใจและไม่สนใจศิลปะมาก่อน ให้สามารถเดินเข้ามาได้อย่างสบายใจ สิ่งที่ฉันนึกถึงเป็นอันดับแรกคือ ร้านกาแฟ ค่ะ ฉันคิดว่าร้านกาแฟจะทำให้พื้นที่นี้มีคาแรกเตอร์ที่เป็นกันเองมากขึ้น และสำหรับคนที่ไม่ได้สนใจศิลปะมาก่อน หากเขาเข้ามานั่งดื่มกาแฟ เขาจะอยู่ท่ามกลางงานศิลปะโดยที่ไม่รู้ตัว จุดมุ่งหมายของฉันตอนนั้นคือ ฉันจะทำให้ศิลปะแทรกซึมเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของทุกคนผ่านทางกาแฟค่ะ แต่ปัญหาอยู่ตรงที่… ฉันยังไม่เคยทำกาแฟแม้แต่แก้วเดียวน่ะสิคะ
ฉันมีเวลาก่อนที่จะเปิดร้านราวๆ สองสามเดือน ฉันเริ่มต้นด้วยการชวนเจ้าของร้านกาแฟที่ฉันชอบไปดื่ม ให้มาเปิดร้านอีกสาขาหนึ่งในพื้นที่ที่ฉันดูแล แต่ไม่มีใครพร้อมทำได้ในตอนนั้น สุดท้ายฉันจึงตัดสินใจว่าจะทำเอง แปลกอยู่อย่างหนึ่งที่ฉันไม่ได้คิดว่าจะทำกาแฟด้วยเครื่องตั้งแต่แรก ฉันอยากจะทำด้วย Moka pot ทั้งๆ ที่ฉันไม่เคยลิ้มรสกาแฟที่ชงด้วยวิธีนี้มาก่อน ฉันแค่รู้สึกถูกใจกับหน้าตาและวิธีชงที่ดูไม่ซับซ้อน ตอนที่เห็นเจ้าของร้านกาแฟที่ฉันไปดื่มบ่อยๆ เขาทำให้ดูครั้งหนึ่งก่อนหน้านี้เท่านั้น พอฉันตัดสินใจแน่วแน่แล้วว่าจะทำร้านกาแฟเอง ฉันก็ไปถามเขาเลยว่ามันทำยังไง ขอให้เขาช่วยสอนหน่อย แล้วจะคิดค่าสอนเท่าไหร่ก็ว่ามา “ผมไม่คิดหรอกครับ ผมสนุก” ฉันก็สนุกเหมือนกันทันที แล้วฉันก็เริ่มทำร้านกาแฟด้วยการสืบหาซื้ออุปกรณ์ต่างๆ
ด้วยความที่ฉันชอบอ่าน ก่อนที่จะซื้อทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นรุ่น ลักษณะ เครื่องบด เครื่องอะไรก็ตาม ฉันจะใช้เวลาศึกษาด้วยการอ่านข้อมูลให้เยอะที่สุดเท่าที่จะหาได้ แล้วก็พบว่าข้อมูลที่มีไม่มากพอ นอกจากอ่านแล้วจึงต้องฟังด้วย ฟังจากคนที่ทำกาแฟที่ร้านก่อน แล้วก็รู้สึกว่าบางเรื่องมันเกี่ยวข้องกับเทคนิคทางธุรกิจมากกว่าสนุก ก็ไปลองคุยกับคนที่ทำกาแฟในบ้านบ้าง ดูเหมือนฉันจะใช้เวลาไม่นานในการซื้อของ แต่สามีที่อยู่ข้างๆ ตลอดเวลาคงรับรู้ถึงการรวบรวมข้อมูลตั้งแต่ตื่นจนนอนวนอยู่อย่างนั้นของฉันเป็นอย่างดี ทุกวันนี้ฉันยังไม่เคยถามเขาเลยค่ะว่า ทำไมถึงยอมให้ฉันซื้อเครื่องบดกาแฟราคาสูงมากตัวนั้น ในวันที่ฉันยังทำกาแฟไม่เป็นเลย
ฉันได้ความรู้ตั้งต้นทางการทำกาแฟด้วย Moka pot จากเพื่อนว่าตัวเล็กใช้ 18 กรัม ตัวใหญ่ใช้ 28 กรัม ใส่น้ำเดือดลงไปห้ามเกินวาล์ว บดกาแฟละเอียด ประกอบร่างทั้งหมด ตั้งเตารอน้ำกาแฟออกมา ถ้าจะเอาไปทำกาแฟดำร้อนก็ผสมน้ำร้อน เอาไปทำกาแฟดำเย็นก็ผสมน้ำเย็นแล้วเติมน้ำแข็ง ถ้าทำกาแฟนมก็เอาไปใส่นม อยากหวานก็ใส่น้ำเชื่อม ทั้งหมดเท่านี้ดูเหมือนจะชงกาแฟได้แล้ว แต่ความรู้สึกของฉันตอนนั้นมันมีแต่ความกังวลใจ เพราะไม่รู้ว่ารสชาติที่อร่อยของกาแฟจริงๆ แล้วเป็นอย่างไร แบบไหนเรียกว่าอร่อย ฉันฝึกชงทุกวัน ชิมทุกวัน ฉันพบว่ามันไม่มีความเสถียรเอาเสียเลย บางวันก็ขมไป บางวันก็จางไป บางวันฉันว่าเข้ม แต่สามีของฉันว่าดีแล้ว ชงอีกทีก็ไม่เหมือนเดิมทั้งที่เมล็ดกาแฟเดิม ฉันคิดว่าความเสถียรของรสชาติเป็นสิ่งสำคัญถ้าจะทำร้านกาแฟ ฉันจึงเริ่มชั่ง ตวง วัด ทุกอย่างเลยค่ะ ที่บ้านของฉันเพิ่งทำห้องนอนในอนาคตของลูกเสร็จหมาดๆ ฉันก็ยึดห้องโล่งๆ นั้น ตั้งโต๊ะชงกาแฟทุกวัน ใครไปใครมาสามีก็บอกทุกคนว่า ฉันกำลังอยู่ใน Lab กาแฟ เปิดประตูมาก็อบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟที่ทับถมสะสมจนเหมือนกลิ่นช็อกโกแลตขม
ฉันมีสมุดประจำตัวหนึ่งเล่ม ฉันเริ่มเขียนออกมาทั้งหมดว่าตัวแปรของกาแฟที่ทำด้วย Moka pot เท่าที่รู้ มีอะไรบ้าง เช่น ปริมาณเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว เบอร์บด อุณหภูมิน้ำ ตอนแรกฉันสนใจรายละเอียดในเรื่องของการชงเพียงแค่นั้น เพราะฉันรู้แค่นั้น ที่เหลือฉันก็หันไปเอาเป็นเอาตายกับสัดส่วนการผสมเครื่องดื่ม และเพลิดเพลินกับการซื้อน้ำเชื่อมหลากรสมาลองสร้างสรรค์เมนู ในที่สุดฉันก็เปิดร้านกาแฟร้านแรกที่ไม่เคยคิดมาก่อนจนได้
ร้านค่อนข้างขายดีเลยค่ะ เมนูที่ขายดีที่สุดตอนนั้นคือ Vanilla Milk Coffee ฉันคิดว่า เพราะฉันเคยชอบดื่มเมนูนี้มาก่อน ฉันจึงผสมสัดส่วนให้ออกมาเป็นรสที่ฉันชอบ ปรากฎว่ามีลูกค้าที่ชอบเหมือนกันเยอะ ทำให้ขายดีมากจนซื้อนม ซื้อน้ำเชื่อมมาเติมแทบไม่ทัน จนแล้วจนรอดผ่านไปเกือบครึ่งปี ฉันก็ยังคงติดใจไม่หาย ว่ากาแฟดำที่อร่อยนั้นเป็นยังไงกันแน่ เพราะฉันไม่สามารถที่จะดื่มกาแฟดำทั้งร้อนและเย็นของร้านตัวเองได้ มันขมมากค่ะ ต่อให้ผสมสัดส่วนน้ำกับกาแฟให้บางลงแล้วก็ยังไม่อร่อย แต่สามีของฉันดื่มกาแฟดำเย็นใส่น้ำเชื่อมนิดหน่อยที่ร้านอย่างเอร็ดอร่อย ท่าทางชื่นใจทุกวัน ทำให้ฉันคิดว่า ฉันคงดื่มกาแฟดำไม่เป็น มันก็เลยรับรสอร่อยถูกปากไม่ได้สักที
ตั้งแต่เปิดร้านฉันใช้เมล็ดกาแฟจากโรงคั่วในกรุงเทพฯ ที่เชื่อใจ หลักสำคัญในการเลือกกาแฟของฉันมาจากการเชื่อความรู้สึกตัวเองเวลาคุยกับเจ้าของโรงคั่วค่ะ ถ้าคุยแล้วรู้สึกว่าเขาเป็นคนดี ไม่มีอะไรให้ตะขิดตะขวงใจ ฉันก็จะซื้อมาชิมก่อน ถ้าอร่อยเหมาะกับวิธีการชงของฉัน ก็ค่อยซื้อจำนวนมาก ซึ่งตลอดมาก็ไม่มีปัญหาอะไร เพียงแต่เพราะกาแฟดำขมๆ ที่รบกวนจิตใจไม่หายเสียที ฉันจึงโทรศัพท์ไปเชิญพ่อหนุ่มตี๋ที่กล้าหาญหนึ่งในเจ้าของโรงคั่วนี้ ให้มาชิมกาแฟดำที่ร้านหน่อย ฉันต้องการฟังความเห็นจากคนกาแฟที่รู้จักการคั่ว ชง และชิมสักคน
การมาถึงของเขาทำให้ฉันรู้ว่าการชงกาแฟมีรายละเอียดเยอะมากที่ฉันไม่ได้ใส่ใจเพียงพอโดยเฉพาะน้ำ ฉันชั่ง ตวง วัด ทุกอย่างยกเว้นปริมาณน้ำที่เติมลงไป และไม่เคยชั่งว่าน้ำกาแฟที่ออกมาได้เท่าไหร่ ที่สำคัญคือ ฉันไม่เคยรู้มาก่อนว่าแร่ธาตุในน้ำ มีความสัมพันธ์กับรสชาติและความหนาแน่นของกาแฟอย่างมาก ตอนที่เขาชงกาแฟตัวที่เขานำติดมา โดยใช้น้ำแร่ยี่ห้อหนึ่ง มันออกมาเป็นกาแฟดำร้อนที่ฉันดื่มได้ ฉันรับรู้รสได้ว่ามันดื่มง่าย มีรสเปรี้ยวหวานปะปนกันที่ลิ้น และชุ่มคอหลังจากกลืนลงไป ฉันมองอุปกรณ์ทั้งหมดที่เขาชง และจดจำน้ำแร่ขวดนั้น วันต่อมาฉันก็เริ่มสืบค้นข้อมูล และหาซื้ออุปกรณ์กาแฟทันที เพราะฉันค้นพบแล้วว่า ฉันชอบกาแฟดำที่ชงด้วยวิธีการดริปค่ะ มาถึงตอนนี้ฉันแทบจะลืมไปเลยว่าตัวเองเริ่มต้นทำร้านกาแฟเพราะอะไร แต่ก็ไม่สำคัญแล้ว เพราะหยุดไม่อยู่แล้วละค่ะ
