อาหารเหนือขาดถั่วเน่าไม่ได้ฉันใด ครัวไทใหญ่ก็ขาดมะเขือเทศและขมิ้นไม่ได้ฉันนั้น เป็นเรื่องที่ฉันได้เรียนรู้จากการเดินทางไปเยือนเมืองในหมอกอย่างแม่ฮ่องสอนจังหวัดที่มีอัตลักษณ์ชัดเจนลำดับต้นๆ ของไทย ทั้งสภาพภูมิศาสตร์ที่เต็มไปด้วยเทือกเขาสลับซับซ้อนขนาดนับล้านไร่และเป็นดินแดนที่มีกลุ่มชาติพันธุ์อาศัยอยู่มากที่สุดในบรรดาจังหวัดภาคเหนือ
หนึ่งนั้นคือ ‘ไทใหญ่’ กลุ่มชาติพันธุ์เก่าแก่ผู้ตั้งรกรากไล่เรื่อยมาตั้งแต่ชายแดนพม่าจนถึงจังหวัดแม่ฮ่องสอน จังหวัดเชียงราย กระทั่งถึงเชียงใหม่และลำพูน นอกจากความน่าสนใจจะอยู่ตรงวัฒนธรรมผสานกลมกลืนระหว่างพม่าจีนและไทย ยังรวมถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวในสำรับอร่อยที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารพม่าและจีน ด้วยหนักขมิ้นและติดเค็มเล็กน้อย แตกต่างจากรสนวลนัวแบบอาหารเหนือทั่วไปที่เราคุ้นลิ้น กว่านั้นยังเป็นเหตุผลสำคัญที่ชาวแม่ฮ่องสอนส่วนใหญ่นิยมกิน ‘ข้าวจ้าว’ มากกว่าข้าวเหนียวตามธรรมเนียมคนเมืองเหนือจังหวัดอื่น
รสชาติอันน่าตื่นเต้นของอาหารไทใหญ่นั้นยืนยันได้ด้วยสำรับจากครัวโฮมสเตย์ของ ‘แม่เอระ’ แม่ครัวชาวไทใหญ่แห่งหมู่บ้านเมืองปอน จังหวัดแม่ฮ่องสอน ผู้เล่าเรื่องอาหารไทใหญ่ให้เราฟังด้วยน้ำเสียงเย็นใจ “อาหารไทใหญ่จะรสอ่อนเค็มเล็กน้อยใช้วัตถุดิบหลักคือผักพื้นบ้าน มะเขือเทศ และขมิ้น ส่วนเครื่องปรุงนิยมใส่เกลือและถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมักบดแล้วตากเป็นแผ่น) ถ้าเป็นเนื้อสัตว์คนไทใหญ่นิยมกินหมู กินไก่ น้อยที่จะกินสัตว์ใหญ่อย่างวัวหรือควาย อาจเพราะแถวนี้ใกล้กับพม่าซึ่งเป็นเมืองพุทธที่ค่อนข้างเคร่งจึงไม่นิยมฆ่าสัตว์ใหญ่ยกเว้นเป็นหน้าเทศกาล”
เธอเล่าเรื่อยทั้งรอยยิ้ม ขณะชวนเราสาวเท้าเข้าไปในครัว “อย่างช่วงนี้กำลังเข้าหน้าร้อน (เราเจอกันในเดือน เม.ย.) ผักพื้นบ้านที่มีมากคือมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็ก) ถ้าไม่กินสด อาหารที่ทำกินกันแทบทุกบ้านคือข้าวส้ม จะเรียกว่าเป็นอาหารว่างก็ได้ หรือจะทำเป็นอาหารจานเดียวกินเป็นมื้อหนักก็ได้เหมือนกัน แต่ข้าวส้มที่ทำกินกันในบ้านกับข้าวส้มที่ทำกินกันในหน้าเทศกาลก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว” แม่เอระเกริ่นให้เรารู้จักเมนูไทใหญ่ที่เธอนำเสนอ ก่อนโยนคำถามว่าเราอยากลิ้มรสข้าวส้มตำรับไหน แบบชาวบ้านทั่วไปหรือแบบที่หากินได้เฉพาะในเทศกาลงานบุญ
เราพยักหน้ารับ ก่อนบอกว่าขอเอาแต่ใจ เพราะอยากเห็นตำรับไทใหญ่แบบที่หากินยากทุกวันนี้ แม่เอระจึงจัดแจงวัตถุดิบยกใหญ่ พลางเล่ากระบวนการทำ ‘ข้าวส้มไทใหญ่’ ก่อนเรียกให้เราเข้าไปดูใกล้ๆ ข้างในครัว
‘ข้าวส้ม’ โอนิกิริไทใหญ่ที่หากินได้เฉพาะในแม่ฮ่องสอน
เริ่มต้นการปรุงนั้นแสนง่าย ด้วยวัตถุดิบที่ใช้หาได้จากในสวน อาทิ ‘มะเขือส้ม’ มะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้านขนาดจิ๋วเท่าปลายนิ้วก้อย รสเปรี้ยวอมหวานสดชื่น โดยแม่ครัวเอกคัดเอาเฉพาะมะเขือส้มลูกแดงปลั่งเท่านั้น เพราะได้ทั้งสีสวยกลิ่นหอมแถมทำให้ข้าวส้มรสนวลเป็นพิเศษ เนื่องจากมะเขือส้มมีสรรพคุณเพิ่มความนัวขนาดที่ชาวไทใหญ่นิยามว่าเป็น ‘ผงชูรสธรรมชาติ’
“จริงๆ ข้าวส้มเป็นเมนู ‘ข้าวคลุก’ แบบหนึ่ง” แม่เอระบอกแบบนั้น ระหว่างตั้งหม้อใส่น้ำเล็กน้อยรอจนเดือด ก่อนนำมะเขือส้มที่ล้างสะอาดแล้วผ่าครึ่งใส่ตามลงไป “ถ้าทำกินกันในบ้านเราจะเอามะเขือส้มเคี่ยวกับเกลือ ขมิ้น แล้วคลุกกับข้าวเย็นที่เหลือค้างก้นหม้อ กินคู่กับกุ้งแห้ง ปลาป่น หรือเนื้อสัตว์ที่พอหาได้ในบ้าน เป็นอาหารกำจัดของเหลือในครัวก็ว่าได้” เธอเล่าเรื่อยๆขณะมะเขือส้มในหม้อเริ่มเละละลายกับน้ำเดือดพล่าน ก่อนเติมขมิ้นผงเกลือป่นแล้วเคี่ยวให้มะเขือเทศกลายเป็นซอสข้นคลั่กหอมฟุ้ง
“แต่ถ้าเป็นข้าวส้มในงานเทศกาลก็จะพิเศษขึ้นมาจากข้าวคลุก เราจะปั้นข้าวส้มเป็นก้อนพอดีคำ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวใหม่ๆ พริกแห้งทอดกินเคียงกับผักชี และต้องเป็นผักชีต้นเล็กก้านยาวด้วยนะถึงจะเข้ากัน เพราะกลิ่นแรงกว่าผักชีต้นอวบที่ขายกันทั่วไป”
เธอตักข้าวเย็นเมล็ดร่วนใส่ในชามผสมแล้วเทซอสมะเขือส้มข้นๆ ตามลงไป จากนั้นจึงเอ่ยชวนให้เราคลุกเคล้าข้าวกับมะเขือส้มให้เข้ากัน กระทั่งกลายเป็นข้าวสีเหลืองสว่างน่ากิน รอให้เย็นอีกนิดจึงหยิบข้าวในชามผสมปั้นเป็นก้อนขนาดเล็กกว่ากำมือ แม่เอระแนะนำให้เรากดทำรอยไว้ตรงกลางเพื่อหยอดกระเทียมเจียวและพริกแห้งทอดตกแต่งให้สวยงามเป็นอย่างสุดท้าย
“เท่านี้ก็พร้อมถวายพระแล้ว แต่ถ้าจะให้อร่อยขึ้นอีกต้องกินคู่กับผักกลิ่นหอมแรงอย่างหอมชู (รากผักสีขาวที่พบมากบนดอยรสหอมเย็นสดชื่น) พริกขี้หนูหรือพวกใบชะพลูก็เข้ากัน” แม่ครัวเอกรำลึกตำรับข้าวส้มที่เธอคุ้นเคยมาตั้งแต่เล็กแต่น้อยก่อนเราจะหยิบข้าวปั้นสีเหลืองสว่างใส่ปากเพื่อพบกับมิติรสชาติอันหลากหลาย ทว่ากลมกล่อมทั้งเปรี้ยวเค็มเผ็ด สำคัญคือเป็นรสอร่อยเด็ดที่หากินไม่ได้จากที่อื่น!
ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี
