ปฏิเสธไม่ได้ว่าการบริโภคเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดขยะ และขยะจากการบริโภคของคนเราก็ไม่ใช่ขยะที่จัดการได้ง่ายเสียด้วย แต่ครั้นจะให้หยุดบริโภคเพื่อหยุดวงจรการเกิดขยะก็เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นไม่ได้ ดังนั้นจะดีกว่าไหมถ้าเราสามารถปรับวิธีบริโภคของเราให้เป็นมิตรกับโลกมากขึ้นกว่านี้อีกสักนิด
“เคี้ยวเขียว Green Catering” เป็นหนึ่งในผู้ประกอบการที่เชื่อว่าเราสามารถกินอยู่ให้ดีกับสิ่งแวดล้อมได้ และไม่ใช่แค่เชื่อ แต่พวกเขายังลงมือให้ความเชื่อนี้เกิดขึ้นจริง และทำมาอย่างต่อเนื่องนานนับ 10 ปี
ในวาระครบรอบ 10 ปีของ เคี้ยวเขียว Green Catering เราจึงขอชวนทุกคนมาคุยกับคุณธี-ธีรพจน์ เมฆเอี่ยมนภา หนึ่งในกำลังหลักผู้ขับเคลื่อนเคี้ยวเขียวมาจนถึงปัจจุบัน ว่าด้วยความคิดและความเชื่อในแบบของเคี้ยวเขียวกันค่ะ
Green Catering บริการจัดเลี้ยงที่ ‘เขียวพอประมาณ’ แต่ทำงานได้จริง
เคี้ยวเขียว ก่อตั้งขึ้นโดย ป้าหน่อย-พอทิพย์ เพชรโปรี ผู้ใหญ่ใจดีที่เป็นจุดเริ่มต้นและเป็นแรงผลักดันธุรกิจสินค้าอินทรีย์หลายต่อหลายอย่างในแวดวงอาหาร ด้วยว่าเมื่อมีการประชุมหรือทำงานกันในกลุ่มเครือข่าย อาหารและเบรกในงานกลับเป็นอาหารที่ต้องซื้อมาจากแหล่งที่ไม่คุ้นเคยกัน ท้ายที่สุดป้าหน่อยจึงชักชวนสมาชิกกลุ่มให้เริ่มธุรกิจรับจัดเลี้ยงนี้ขึ้น โดยเลือกใช้วัตถุดิบออแกนิกจากเครือข่าย และใช้บรรจุภัณฑ์ธรรมชาติที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
หลังจากนั้นราว 5 ปี คุณธีจึงได้มีโอกาสเข้าไปร่วมงานกับเคี้ยวเขียว และรับช่วงต่อร่วมกับคุณมิ้ม-อธิพาพร เหลืองอ่อน ซึ่งเป็นหนึ่งในสมาชิกยุคก่อตั้ง และสานต่อความเชื่ออย่างเคี้ยวเขียวมาจนถึงทุกวันนี้
“จุดเริ่มต้นคือเรามองแค่วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ก่อน ซึ่งต้องบอกว่ามันไม่ได้ 100% นะ เราพยายามทีละเล็กทีละน้อย เพราะในมุมของเรา บางเรื่องมันไม่จำเป็นต้องรอให้ 100% ถึงจะเริ่มทำ แต่เราต้องเริ่มทำตั้งแต่วันที่เราเริ่มได้ แล้วเราค่อยทำเพิ่มไปเรื่อยๆ เหมือนมันเป็นโจทย์โจทย์หนึ่ง”
เราเชื่อว่า ธุรกิจอินทรีย์ ธุรกิจสีเขียว หรือธุรกิจที่ได้ชื่อว่าเป็นการทำเพื่อสิ่งแวดล้อมแทบจะทุกกลุ่ม น่าจะต้องเคยผ่านคำปรามาสว่า สิ่งที่ทำอยู่ท้ายที่สุดแล้วก็ไม่ได้ปลอดภัยบริสุทธิ์ เพราะการจะคัดสรรส่วนผสมทุกอย่างให้อยู่ในระดับที่เรียกได้ว่าเป็นอาหารออแกนิก 100% นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ eco system ของอาหารออแกนิกยังไม่ได้เกิดขึ้นโดยทั่วไปอย่างบ้านเรา แน่นอนว่าเคี้ยวเขียวเองก็เจอเหตุการณ์นั้นด้วยเช่นกัน
“เราได้ยินบ่อยว่า ไม่ได้นะ คุณต้องทำอะไรให้มันชัดเจนสิ ไม่อย่างนั้นคุณก็สร้าง Gray Market สร้างตลาดสีเทาขึ้นมา อย่างในเรื่องวัตถุดิบอินทรีย์ เราก็บอกตลอดว่า ข้าว ไข่ และผักสลัด เราหาได้ตลอด แต่อย่างอื่นเราอาจจะหาไม่ได้บ้าง ถ้าคุณอยากได้ออแกนิก 100% คุณต้องวางแผนล่วงหน้านานๆ นะ และเมนูคุณจะถูกจำกัด คุณสั่งวันนี้คุณจะเอาอีก 3 วันผมก็ทำให้ไม่ได้
“บางทีเราไปสัมมนาที่อื่น ไปเจอเบรก เขาก็วิจารณ์เบรกที่อยู่ในกล่องกระดาษ ซึ่งมีซองจิ๊กโฉ่อยู่ข้างในแล้วเขาก็จะเริ่มพูดกันแล้วว่ารักโลกไม่สุด รักโลกไม่จริง ถึงเราจะไม่ใช่คนจัดเบรกกล่องนั้น แต่เราก็รู้สึกสะอึกอยู่เหมือนกันนะ เพราะเราก็เป็นคนทำงานด้านนี้ เรารู้ว่าสำหรับคนทำงานจริงๆ ถ้าต้องรอให้ทุกอย่างพร้อม 100% เราอาจจะไม่ได้ทำเลย
“มันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย บางคนก็บอกว่าสิ่งนี้ไม่ชัดเจน แต่เรามองว่านี่แหละคือเราชัดเจน เพราะเราบอกหมดว่าเราใช้อะไรบ้าง คุณสามารถตรวจสอบได้ พูดคุยได้ เทาของเรามันอาจจะต่างกัน และสำหรับเราโลกนี้มันไม่ได้แค่ขาวกับดำ มันมีเฉดอื่น มันมีเขียวอ่อน เขียวเข้ม อยู่ด้วย”
พลาสติกเลี่ยงไม่ได้ แต่ขอให้เป็นตัวเลือกสุดท้ายในลิสต์
เมื่อพูดถึงบรรจุภัณฑ์อาหาร พลาสติกแบบใช้แล้วทิ้ง (Single-use Plastic) ย่อมเป็นปัญหากวนใจที่พ่วงมาด้วยเสมอ งานบริการอาหารจัดเลี้ยงอย่างเคี้ยวเขียวเอง แม้จะได้ชื่อว่าเป็น Green Catering ก็ใช่ว่าจะหนีพ้นโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะเมื่อเงื่อนไขการจัดเลี้ยงต้องปรับเปลี่ยนไปตามความสะดวกของงานอีเวนต์แต่ละครั้ง
แต่เคี้ยวเขียวก็เรียนรู้จนเจอ ‘ทางสายกรีน’ ในแบบของตัวเองได้
“อย่างสลัดบ๊อกซ์ เป็นโจทย์ยากมาก ลองคิดดูว่าเราจะจัดการน้ำสลัดยังไงถ้าไม่ใส่ด้วยพลาสติก เราทำงานเองก็เคยทะเลาะกันนะเรื่องนี้ แต่พอเราตึงไปมันก็เป็นคำถามว่านี่เรากำลังทำอะไรกันอยู่วะ (หัวเราะ) ก็เป็นที่มาของการที่เราเริ่มเข้ารูปเข้ารอยว่า มันต้องมีทางที่ยืดหยุ่นกันได้บ้าง ช่วงหลังๆ เราก็จะคุยกับน้องๆ ในทีมา สุดท้ายมันไม่ใช่แค่เรารักษาสิ่งแวดล้อม แต่เราต้องเป็นสิ่งแวดล้อมที่ดีของกันและกันด้วย
“การรักษาสิ่งแวดล้อมมันไม่ได้จำเป็นจะต้องเป็นบททดสอบ ไม่ได้ต้องตัดเกรด A B C D มันขึ้นอยู่กับบริบทของแต่ละคนที่เราอยากจะทำแค่ไหนอย่างไรเมื่อไร และระหว่างทางมันจะมีโจทย์ใหม่ๆ มาจากลูกค้าเสมอ ทั้งเรื่องขนาดพื้นที่และผู้เข้าร่วม ดังนั้นแต่ละงานก็จะถูกออกแบบเฉพาะ ต้องมีความยืดหยุ่น เมื่อไรที่มันมีการดำเนินไป มันก็อาจจะมีก้าวที่ถูกและก้าวที่ผิด แต่มันจะเป็นการเรียนรู้ร่วมกันไป
“ทีมงานมันไม่ได้มีแค่เราคนเดียว ก็เลยมีหลักการว่า ถ้าดีเบตออกมาแล้วในทีมงานเราไม่รู้จะเลือกทางไหน คนที่เลือกคือเจ้าของงาน เราเองมีหน้าที่เป็นที่ปรึกษาเพื่อให้ลูกค้าจัดงานได้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น เรามีหน้าที่แค่นำเสนอตามแกนหลักของเรา เราอาจจะบอกได้ว่าอันไหนเหมาะไม่เหมาะ เช่น เราจะไม่ใช้หลอดพลาสติก แต่เราต้องมีหลอดกระดาษเตรียมไว้ถ้าเขาต้องการ เราจะไม่ใช่ขวดน้ำพลาสติก แต่ถ้าลูกค้าไม่โอเคกับขวดแก้ว เพราะเขาจะแจกเบรกให้ถือกลับเลย เราก็ต้องมีทางเลือกอื่น เช่น กระป๋องอลูมิเนียมพอไหวไหม ราคาเอื้อมถึงไหน แต่ถ้าสุดท้ายลูกค้าบอกว่าเขาอยากได้อันนี้ เขารู้สึกว่ามันเข้ากับงานเขา เราก็ต้องให้สิทธิ์ในการตัดสินใจกับเขา”
“ถ้าเราเข้าใจว่ามันเป็นความแตกต่างในชีวิตของแต่ละคน และเราเชื่อว่าการแชร์สำคัญกว่าการตัดสิน เราก็จะไม่ไปตัดสินกัน แล้วมันจะทำให้ทุกคนไม่กดดันเกินไปในการรักษาสิ่งแวดล้อม ถ้าเลี่ยงไม่ได้จริงๆ เราก็ยอมให้สลัดบ๊อกซ์เกิดพลาสติกขึ้นมาชิ้นหนึ่ง ซึ่งก็ดีกว่าการที่เราจะไม่ทำเลย แล้วมันจะเกิดเป็นพลาสติกสามชิ้น ห้าชิ้นต่อชุด”
ขยะอาหาร จัดการยาก แต่จัดการได้
นอกเหนือจากขยะพลาสติก ขยะอาหารก็เป็นอีกเรื่องปวดหัวของบริการจัดเลี้ยงทั้งหลาย แต่เคี้ยวเขียวจัดการได้โดยการใช้ความร่วมมือ ทั้งจากทีมงาน ลูกค้า ผู้ร่วมงาน และเครือข่าย ซึ่งเป็นคีย์เวิร์ดสำคัญของเรื่องนี้
“ตอนแรกๆ เราใช้การแยกถังขยะเท่านั้น แต่ปรากฎว่าพอเราทำงานจริงๆ เก็บงานเสร็จแล้วเราก็ต้องเทขยะลงถุงพลาสติก แล้วเอามาจัดการต่ออีก หลังๆ เราเลยสร้าง Waste Station ขึ้นมาด้วย”
Waste Station คือจุดแยกขยะประจำงานซึ่งนับเป็นซิกเนเจอร์ของเคี้ยวเขียวเลยก็ว่าได้ เพราะในทุกครั้งที่เงื่อนไขเอื้ออำนวย เคี้ยวเขียวจะตั้งจุดแยกขยะไว้ให้ผู้ร่วมงานได้ลงมือแยกขยะเอง โดยมีทีมงานคอยยืนประจำอยู่ด้วย เพื่อคอยอำนวยความสะดวกในการแยกขยะให้จัดการได้ง่าย และเพื่อคอยสร้างบทสนทนาระหว่างแยกขยะ ซึ่งเคี้ยวเขียวหวังว่ามันจะเป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ให้ทุกคนสนใจเรื่องขยะอาหารมากขึ้น
“ขยะอาหารเป็นโจทย์ที่ยากที่สุด แต่เราก็มีนวัตกรรมของเครือข่าย คือถังหมักของ City Farm ที่เราสามารถยกไปตั้งในงานได้เลย แล้วเราก็ทำฟีเจอร์บอร์ดมาครอบไว้ให้มันดูสวยงาม ให้มันสามารถไปตั้งอยู่ตามโรงแรมหรือตามสถานที่จัดงานแต่งงานได้ แล้วก็ให้เขาเทลงไปในถังเลย มันทำให้เราไม่ต้องทำงานซ้ำซ้อน กลับมาเราก็แค่ผสมให้เป็นปุ๋ยหมัก แล้วก็สามารถที่จะหมักไว้ได้ระดับหนึ่ง
“ที่บอกว่าเป็นโจทย์ยากที่สุด เพราะตรงนี้เรายังจัดการเองทั้งวงจรไม่ได้ด้วยซ้ำ ด้วยความว่าเป็นคนเมือง พื้นที่เราจึงไม่ได้มีมากมาย ในขณะที่ขยะอาหารต้องใช้เวลาหมัก 1-2 เดือนกว่าจะสำเร็จเป็นปุ๋ย โชคดีที่เรามีเครือข่าย และหนึ่งในนั้นก็คือการที่เราร่วมมือกับโครงการสวนผักคนเมืองจากมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนซึ่งอยู่ไม่จากเรามาก และเราใช้ไข่ไก่จากโครงการไข่ยิ้มของที่นี่ตลอด ทุกอาทิตย์ที่เราเข้าไปรับไข่ไก่ เราก็เอาถังหมักปุ๋ยของเราไปเทลงในบ่อด้วยเลย”
เคี้ยวเขียวจึงได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในผู้ให้บริการจัดเลี้ยงแค่ไม่กี่เจ้า ที่จัดการขยะอาหารด้วยการขนออกมาจากงานให้เลยเสร็จสรรพโดยที่เจ้าของสถานที่แทบจะไม่จำเป็นต้องจัดการอะไรต่อเลย แน่นอนว่ามันฟังดูเป็นเรื่องยุ่งยากและไม่คุ้มทุน หากเทียบกับการส่งต่อให้กับรถขยะ แต่ในวิถีของเคี้ยวเขียว นี่แหละคือสิ่งที่เรียกว่า ‘คุ้มค่า’ ที่สุด
“เรื่องที่ว่าจัดการแล้วมันคุ้มหรือมันไม่คุ้ม มันขึ้นอยู่กับการเรียงลำดับความสำคัญของเรา เคี้ยวเขียวอาจจะสร้างขึ้นมาโดยการติดกระดุมเม็ดแรกด้วยเรื่องนี้ คือเราเป็น SE กลายๆ (SE หรือ Social Enterprise หมายถึงธุรกิจเพื่อสังคม – ผู้เรียบเรียง) ถ้าเป็นธุรกิจทั่วไป กำไรอาจจะมาเป็นอันดับแรก แล้วสิ่งต่างๆ ก็เรียงร้อยต่อมา แต่พอเป็นธุรกิจเพื่อสังคม อันดับแรกมันอาจจะไม่ใช่กำไรเสียทีเดียว มันอาจจะเป็นเรื่องคุณค่าที่คุณสร้างได้ แล้วเรื่องที่สองมันจะเป็นเรื่องของมูลค่าที่ตามมา เราเลยทำงานจากคำถามว่า ‘มันทำได้ไหม’ ไม่ใช่ว่า ‘ทำแล้วคุ้มไหม’ พอคำตอบคือมันทำได้ เราก็ทำ”
นอกจากการออกแบบบริการ การจัดการระบบภายใน และการทำงานผ่านเครือข่ายแล้ว เคี้ยวเขียวยังได้ไอเดียใหม่ๆ จากผู้ว่าจ้างและคนที่มาเข้าร่วมอีเวนต์ต่างๆ อยู่เสมอ อย่างเช่นแนวคิดเรื่องจานแบ่งปัน จานส่วนกลางที่ทำหน้าที่เป็นจุดพักอาหาร ให้ผู้เข้าร่วมอีเวนต์ได้ตักอาหารบางส่วนที่คิดว่าจะกินไม่หมดมาพักไว้ แล้วรอให้คนอื่นๆ ที่อยากเติมอาหารเพิ่มมาตักไปโดยไม่ต้องรอให้เป็นของเหลือเสียก่อน
“จานแบ่งปัน มันมีคอนเสปต์มาจากที่เราเคยจัดเลี้ยงให้กับออฟฟิศแถวสาธรอยู่ครั้งหนึ่ง ตอนนั้นเป็นการจัดอาหารกล่อง ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ในกล่องสเตนเลส ปรากฎว่าสาวออฟฟิศเขาอยากกินแป้งน้อยๆ วิ่งเข้าไปเอาจานในครัวแล้วก็ตักอาหารส่วนที่ไม่คิดว่าจะกินแยกไว้เลย พอเขาตักออกมาปุ๊บ เพื่อนในออฟฟิศที่เป็นผู้ชายก็… เอ้า เสร็จเรา (หัวเราะ) เราทึ่งมากเลย แล้วเราก็เอามาขยายต่อ เล่าทุกครั้งแล้วเราก็ยังยกเครดิตให้เขาทุกครั้ง
“ทั้งหมดทั้งมวลเหลานี้เรามองว่ามันเป็นสิ่งที่สวยงาม เป็นเมล็ดพันธุ์ที่เราไปหยอดไว้ และลูกค้ามาหยอดไว้กับเรา แล้วก็เติบโตขยายต่อ ซึ่งมันเป็นตรงกับแนวคิดของเรา เรามองว่าสิ่งสำคัญคือเรื่องเล็กๆ นี่แหละ เพราะเรื่องเล็กๆ มันจะปรับนิสัยใหญ่ๆ ได้”
ไม่ใช่แค่บริการจัดเลี้ยง แต่เป็นพื้นที่แห่งบทสนทนา
“ตอนที่เราทำงานด้วยกัน ป้าหน่อยก็จะคอยสอนว่า จริงๆ แล้วเคี้ยวเขียวมันไม่ใช่การจัดเลี้ยง แต่มันคือโอกาสในการที่เราจะได้พูดคุยกับผู้บริโภค ว่าแนวทางที่เราทำงานกันอยู่มันดีกับสิ่งแวดล้อมอย่างไร เคี้ยวเขียวคือโอกาส มันคือพื้นที่ที่เราจะได้ร่วมกันคิดว่า งานนี้ เงื่อนไขเป็นยังไง แล้วเราจะทำยังไงให้มันเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ในทางธุรกิจอาจจะเรียกว่าการทำกำไรเนอะ แต่ในทางของเคี้ยวเขียว ที่เราถูกสอนมาก็คือ เราจะใส่ข้อมูลเรื่องของการรักษาสิ่งแวดล้อมให้ผู้บริโภคได้มากขึ้นอย่างไร
“อย่างข้าวผัดกะเพราห่อใบตองของเรา ราคาต่างจากข้าวกล่องทั่วไปหลายสิบบาท มันก็มีคำถามว่า ถ้าจ่ายมากขึ้นแล้วหมายความว่าผู้บริโภครักษ์โลกมากขึ้นเหรอ คือเราไม่ได้บอกให้กินข้าวผัดกะเพราะห่อใบตองทุกมื้อ แต่สิ่งที่เคี้ยวเขียวบอก สิ่งที่เราขายก็คือวาระในการพูดคุย ใช่ เราคงไม่ได้กินข้าวห่อใบตองทุกมื้อหรอก แต่เมื่อไรที่เรากินข้าวห่อใบตอง นั่นคือมันมีการพูดคุยเรื่องสิ่งแวดล้อมอยู่”
ตลอด 10 ปีของเคี้ยวเขียว บทสนทนาเหล่านี้ยังคงถูกสานต่อมาเสมอ เข้มข้นบ้าง ผ่อนคลายบ้าง ขึ้นอยู่กับวาระ โอกาส และเงื่อนไขในการออกงานแต่ละครั้ง แม้จะใช้เวลาก่อร่างนานกว่าธุรกิจจัดเลี้ยงทั่วไป แต่การเติบโตในท่วงทำนองอย่างเคี้ยวเขียวก็มั่นคงและผลิดอกออกผลในแบบของตัวเอง
“เราเติบโตแบบออร์แกนิกไง 10 ปีเราก็ยังเตาะแตะ ที่ผ่านมามันเติบโตในความรู้สึก แต่หลังจากนี้เราจะทำให้มันเป็น excel มากยิ่งขึ้น จับต้องได้มากยิ่งขึ้น เราเริ่มวางเป้าหมายของ impact ในการรักษาสิ่งแวดล้อม เราเริ่มใช้รถไฟฟ้าในการขนส่ง เราเริ่มเก็บสถิติว่าเราลดพลาสติกไปได้เท่าไร เราทำปุ๋ยหมักได้เท่าไร เราสั่งซื้อสินค้าจากเครือข่ายเป็นมูลค่าเท่าไร เพื่อจะตั้งธงว่าปีต่อๆ ไปเราจะทำเท่าไร ทั้งหมดนี้เพื่อตีค่าให้มีตัวเลขที่มองเห็น ลูกค้าเห็น และเพื่อให้เรามีเป้าหมายมากขึ้น พัฒนาองค์กรภายในได้ด้วย
“วันนี้เรายังคงสร้างขยะอยู่แหละ เรายังเลิกไม่ได้ ซึ่งเรายินดีกับหลายๆ คนที่สามารถใช้ชีวิตแบบ 7 วันสร้างขยะแค่ 3-4 ชิ้นได้ แต่สำหรับคนที่ยังทำได้บ้างไม่ได้บ้าง เรามองว่าก็ต้องทำต่อไป ทำทีละนิด แต่ทำเรื่อยๆ เลยนะ และแนวทางแบบนี้แหละ มันจะทำให้เราทำได้แบบมีความสุข”
ดูรายละเอียดบริการจัดเลี้ยงของเคี้ยวเขียวได้ที่
เคี้ยวเขียว Green Catering
Website : https://w58334747.readyplanet.site/
Facebook : เคี้ยวเขียว Green Catering
Line : @keawkeaw
E-mail : [email protected]
โทร : 089-6419283, 093-5833450
