‘ไข่’ น่าจะเป็นคอมฟอร์ดฟู้ดตั้งแต่เด็กจนโตของหลายคนรวมถึงฉัน แม้ในวัยที่ต่อมรับรสได้ตื่นเต้นกับความซับซ้อนของรสชาติอาหารมากขึ้นตามประสบการณ์การกินที่มาพร้อมความอยากรู้อยากลอง พูดง่ายๆ ว่าชอบสรรหากินไปเรื่อยนั่นแหละค่ะ แต่พอนึกเบื่ออาหาร แค่ไข่เจียวหนานุ่มร้อนๆ กับข้าวสวยก็กลายเป็นมื้อเจริญอาหารไปอีกมื้อ
มองย้อนกลับไปวัยเด็ก (ย้อนไกลเกือบ 20 ปี) ก็มี ‘ไข่ปิ้ง’ เป็นมื้อกินเล่นระหว่างวัน มีคุณลุงคุณป้าหาบไข่ปิ้งมาขายกันถึงหน้าบ้าน เด็กที่วิ่งเล่นกันอยู่แถวนั้นก็มาอุดหนุน บางคนกินเอาอิ่มแทนข้าวหนึ่งมื้อ กินไข่ 3-4 ฟอง ปิ้งร้อนๆ หอมๆ เหยาะซอส บางวันมี ‘ไข่ทรงเครื่อง’ กับ ‘ไข่ข้าว’ มาขาย เวลากินจะจิ้มกับเกลือผสมพริกไทย ซึ่งฉันในวัยเด็กก็แยกไข่ทรงเครื่องกับไข่ข้าวไม่ออกหรอกค่ะ (แล้วแต่แม่จะซื้อ) รู้แค่ว่ามันเป็นไข่ปิ้งที่ไม่มีไข่แดงตรงกลาง แข็งนิดๆ มันๆ จิ้มเกลือพริกไทยก็อร่อยดี แอบเหยาะซอสเพิ่มอีกตามเคย จนโตขึ้นมาถึงรู้ว่า ‘ไข่ข้าว’ ไม่ใช่ ‘ไข่ทรงเครื่อง’ และมีเพื่อนๆ เป็น ‘ไข่ตัว’
ไข่ข้าว ไข่ตัว ความแตกต่างของไข่ไม่ฟักตัว
ไข่ไก่ ไข่เป็ดทั่วไปที่นำมาปรุงอาหารเป็นไข่ที่ไม่ได้ผสมน้ำเชื้อของไก่ตัวผู้ ส่วนไข่ข้าวกับไข่ตัวนั้นเกิดการผสมน้ำเชื้อแล้ว เพียงแต่ด้วยความไม่สมบูรณ์ทำให้ไข่ไม่ฟักออกมาเป็นตัวตามระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งในแต่ละวันโรงฟักไข่ ทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ จะมีไข่ที่ไม่ฟักเป็นจำนวนมากจึงนำออกมาขายตามท้องตลาด แม่ค้า พ่อค้าก็นำไปนึ่ง หรือปอกเปลือกเสียบไม้ปิ้งขายเพื่อเพิ่มความหอมให้ไข่ ซึ่งเลเวลของไข่ไม่ฟักก็มีตั้งแต่ยังไม่เป็นตัวไปจนถึงเห็นหัวน้องลูกเป็ดลูกไก่
ไข่ข้าว หรือบางพื้นที่เรียกไข่ค้างรัง เป็นไข่มีเชื้อแต่ยังไม่ปฏิสนธิเป็นตัว รูปลักษณ์ก็ไม่ต่างจากไข่ปกติเลย แต่ที่เห็นว่าไข่ข้าว ไม่มีไข่แดงแยกชัดเจนจากไข่ขาว เพราะพ่อค้าแม่ค้าจะเขย่าให้ไข่แดงไข่ขาวรวมกันก่อนนำมานึ่ง ปิ้ง เพื่อความนัว หลายคนเลยสับสนกับไข่ทรงเครื่อง จริงๆ แล้วก็สังเกตง่ายค่ะ ไข่ทรงเครื่องคือไข่ปรุงรสแล้วกรอกกลับเข้าไปในเปลือกจึงมีรสชาติพร้อมกินบ้างมีพริกไทยนอนก้นอยู่เห็นได้ชัด ส่วนความอร่อยของไข่ข้าวนั้นอยู่ที่รสสัมผัสกรึบ หนึบ ไม่ร่วนนิ่มและมีความมันของไข่แดงที่ผสมปนกับไข่ขาวอยู่
สำหรับ ไข่ตัว เป็นไข่มีเชื้อที่เริ่มเป็นตัวอ่อนแต่ไม่ฟัก มีตั้งแต่ตัวเล็กตัวน้อยเท่านิ้วโป้งมือ ไปจนถึงรูปร่างชัดเจนเริ่มมีขนอ่อนตามตัว และด้วยรูปลักษณ์ไม่น่าพิศมัยสำหรับบางคน จึงอาจมองไข่ตัวเป็นเมนูเปิบพิสดาร แต่สำหรับบางบ้าน บางท้องที่โดยเฉพาะแถบอีสานก็เป็นไข่ที่กินกันปกติ ในกรุงเทพฯ ฉันเองก็เคยเห็นมีขายที่ตลาดนัดหน้าการกีฬาแห่งประเทศไทย (กกท.)
สารภาพว่าฉันยังข้ามรูปลักษณ์ของไข่ตัวไปไม่ได้ แต่อยากรู้ความอร่อยเลยถามพี่เต๋า เจ้าของร้านขายส่งไข่ข้าว ไข่ตัว บอกกับเราว่า “ขายส่งทั่วประเทศ แถวภาคอีสานกินกันเยอะ หรือแถบพรมแดนอรัญประเทศ ถ้าเปิดพรมแดนได้ก็ส่งไปขาย คนกัมพูชาชอบกิน บ้านเราที่นิยมกินมากคือแถบอีสาน ไข่ข้าวไข่ตัว เขาชอบกินกับส้มตำกัน ถ้าไข่ข้าวมันจะมันๆ เนื้อตึงๆ ไข่ตัวนี่แกล้มเหล้าของชอบเลย ข้างในตัวมันจะมีไข่เหลืองๆ มันๆ อยู่ในท้องไก่เป็นก้อนๆ นั่นแหละอร่อย กระดูกก็อ่อนเคี้ยวกรุบๆ”
ความชอบคงเป็นเรื่องเฉพาะบุคคล เช่นเดียวกับความเชื่อที่ว่าไข่ข้าว ไข่ตัวนั้นนอกจากมีโปรตีน แคลเซียม ยังเป็นยาโด๊บของคุณผู้ชาย รวมไปถึงข้อห้ามสำหรับสาวโสดไม่ควรกิน เพราะเป็นไข่ค้างรังจะทำให้ชีวิตค้างอยู่บนคาน ไม่มีหนุ่มไหนมาเลือก แม้แต่เด็กๆ ก็มักจะถูกห้ามกินโดยบอกว่ามันเป็นของเน่า มีขี้อยู่ข้างใน กินแล้วจะกลายเป็นเด็กดื้อ เหตุผลต่างๆ ที่ยกมาอ้าง หลายคนลงความเห็นว่าอาจเป็นกุศโลบายหลอกเด็กแล้วเก็บไข่ข้าว ไข่ตัวไว้กินเอง เพราะหากบ้านไหนเลี้ยงไก่ เลี้ยงเป็ด การฟักไข่แต่ละรอบก็จะได้ไข่ข้าวไข่ตัวหลงมาไม่กี่ฟอง
นอกจากบ้านเราที่กินไข่ไม่ฟักนี้ อีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีวัฒนธรรมกินไข่ข้าว ไข่ตัวเช่นกัน อย่างที่พี่เขาบอกว่าชาวกัมพูชาก็ชอบกิน ลาว ก็นึ่งปิ้งกินกับเกลือผสมพริกไทยคล้ายที่ฉันจิ้มไข่ข้าวกินตอนเด็ก แต่เดี๋ยวนี้ร้านขายไข่ในบ้านเรานิยมขายคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด ที่ฟิลิปปินส์ ไข่ตัว เรียกว่า ‘บาลุต’ (Balut) เป็นสตรีทฟู้ดที่หากินได้ง่าย และกินกันเป็นเรื่องธรรมดาตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่ ไม่ใช่อาหารแปลกใดๆ แต่กลายเป็นเมนูโด่งดังสุดท้าทายสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาเยือนฟิลิปปินส์จะต้องลองสักครั้ง วิธีทำกินจะต่างจากบ้านเรา ชาวฟิลิปปินส์จะต้มไข่ตัวไม่สุกมาก ข้างในจะมีน้ำซุปจากตัวไก่อยู่ เวลากินก็ใช้ช้อนกะเทาะเปลือกด้านบนให้เป็นรู แล้วซดน้ำซุปอุ่นๆ จนหมด จากนั้นเติมมะนาวหรือน้ำส้มสายชูกับเกลือเพิ่มรสชาติและช่วยดับกลิ่น ก่อนกินที่เหลือ ซึ่งก็คล้ายที่ชาวเวียดนามกินคือซดน้ำซุปอุ่นๆ ก่อนกินตัวอ่อน
รูปลักษณ์ของไข่ข้าว ไข่ตัว ในมุมของคนไม่กินบางคนอาจตั้งคำถามว่ามันใช่สิ่งที่ควรกินไหม หากมองข้ามระบบฟาร์มปศุสัตว์ทีเกิดขึ้นภายหลัง และมองในระดับครัวเรือน ตามต่างจังหวัดบางบ้านก็เลี้ยงไก่ เลี้ยงเป็ดไว้กินเองเป็นวิถีธรรมดา และในการฟักไข่แต่ละครั้ง จะเจอกับไข่ไม่ฟักตัว หากจะทิ้งก็เสียดาย การเก็บไข่ไม่ฟักมากินจึงเป็นเรื่องปกติของการเห็นคุณค่าทรัพยากร
กราฟิก: ธันยพร ธรรมประเสริฐ
