ข้าวแรมฟืน เป็นอาหารของพี่น้องชาวไทใหญ่ ไทยลื้อ จีนยูนนาน รวมถึงชาติพันธุ์อื่นๆ ที่เดินทางมาจากถิ่นฐานเดียวกันคือทางตอนใต้ของประเทศจีน มีลักษณะแตกต่างกันไปตามวิธีปรุง แต่มีจุดร่วมที่เหมือนกันคือทำมาจากข้าวหรือถั่ว ที่ผ่านการโม่ กรอง และเคี่ยวจนเหนียวข้น
ฉันรู้จักข้าวแรมฟืนครั้งแรกจาก ‘กาดบ้านฮ่อ’ ตลาดนัดยามเช้าที่มัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ ซอยเจริญประเทศ 1 ที่เชียงใหม่บ้านฉัน คนในพื้นที่เป็นอันรู้กันดีว่าวันศุกร์ตั้งแต่เช้าตรู่จนไปถึงเที่ยงๆ หากต้องการซื้อ ‘ของกิ๋นฮ่อ’ หรืออาหารอย่างชาวจีนยูนนาน จะต้องไปที่ตลาดแห่งนี้
ข้าวแรมฟืนถ้วยแรกของฉันคือข้าวฟืนอุ่น มีลักษณะเหมือนโจ๊กหรือซุปข้นสีเหลืองนวล หอมกลิ่นถั่ว รสเค็มอ่อน ข้างใต้เป็นเส้นสีเหลืองคล้ายเส้นหมี่ ด้านบนเพิ่มรสด้วยถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ ผักชี น้ำมันพริกคั่วแบบยูนนาน (พริกคั่วป่นราดด้วยน้ำมันร้อนๆ) และซีอิ๊วดำ ร้านในตลาดมัสยิดอิสลามบ้านฮ่อเรียกข้าวแรมฟืนแบบนี้ว่า ‘ข้าวฟืนอุ่น’ แต่เพื่อนชาวแม่ฮ่องสอนของฉันเรียกว่า ‘โถ่พูอุ่น’ ตามแบบฉบับชาวไทใหญ่
นอกจากข้าวแรมฟืนอุ่นนวลเนียนแบบซุปแล้ว เมื่อเทซุปข้นนี้ใส่ถาด ทิ้งไว้ให้เซตตัว ก็นำมาทำเมนูได้อีกสารพัด อย่างเช่นข้าวแรมฟืนน้ำ ข้าวแรมฟืนยำ และข้าวแรมฟืนทอด
ข้าวแรมฟืนน้ำ (บางคนเรียกว่าข้าวฟืนน้ำ และข้าวฟืนเย็น) คือการนำข้าวแรมฟืนที่เซตตัวแล้วมาหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ เทราดด้วยน้ำซุปใสๆ รสเปรี้ยวสดชื่น บ้างเป็น ‘น้ำสู่’ น้ำตาลหมักรสเปรี้ยวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว บ้างเป็น ‘น้ำมะเขือส้ม’ ซุปใสรสอูมามิที่ได้จากการนำมะเขือเทศสายพันธุ์ท้องถิ่นไปต้มกับน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อยเสร็จแล้วยีเนื้อมะเขือเทศให้น้ำมีรสชาติมากขึ้น และต้องพักทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำไปปรุงเป็นขาวฟืนน้ำ
ความอร่อยของข้าวแรมฟืนน้ำก็คือส่วนน้ำปรุงที่แต่ละร้านแต่ละเจ้าจะมีตำรับเฉพาะของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ยี้ขาว ขิง กระเทียมเจียว น้ำมันพริกคั่ว ถั่วเน่า ฯลฯ ที่สำคัญคือต้องเพิ่มรสสัมผัสด้วยถั่วลิสงคั่วป่นหยาบและผักชีซอย ก่อนจะกินก็คลุกเคล้าให้น้ำปรุงน้ำสู่และเครื่องเคราต่างๆ เคลือบชิ้นข้าวแรมฟืนไว้ให้ทั่ว
รสชาติของข้าวฟืนน้ำคือรสของวัตถุดิบที่สดชื่น ทั้งแป้งนิ่มๆ ของข้าวฟืนและรสเปรี้ยวหวานเค็มอย่างละนิดละหน่อยของน้ำปรุง ช่วงอากาศหนาวๆ ฉันมักจะเลือกกินข้าวฟืนอุ่นเพื่อให้อุ่นสบายท้อง แต่ถ้าเป็นในฤดูร้อนฉันเทใจให้ข้าวฟืนน้ำที่ใส่น้ำมันพริกคั่วหนักมือสักหน่อยพอให้เผ็ดแบบเหงื่อซึมๆ กินแล้วจะรู้สึกสดชื่นมีพลังขึ้นมาอย่างน่าประหลาด
ข้าวแรมฟืนยังนิยมนำมาทำ ‘ข้าวฟืนยำ’ คือหั่นข้าวแรมฟืนเป็นชิ้น ใส่กะหล่ำปลีสไลซ์บาง ผักชี พริกต้มปั่นละเอียด ขิงปั่นละเอียด งาคั่วป่น ถั่วลิสงคั่วป่น กากถั่วเหลืองต้มสุก (ปั่นถั่วเหลืองให้ละเอียด กรอกแยกน้ำออก นำกากมาต้มด้วยไฟอ่อนให้สุก ส่วนน้ำใช้ต้มทำน้ำเต้าหู้ต่อได้) กระเทียมเจียว เกลือป่น น้ำมันพริกคั่ว ปรุงรสด้วยซอสเล็กน้อยแล้วคลุกให้เข้ากัน ความพิเศษของเมนูนี้คือน้ำยำเนื้อหนักจากกากถั่วเหลือง ให้ความนวลเนียนครีมมี่เคลือบชิ้นข้าวแรมฟืนได้ทั่วถึง
ส่วนที่ Highly recommended สำหรับคนที่อยากลองกินข้าวแรมฟืนแต่ไม่คุ้นชินกับเนื้อสัมผัสนิ่มๆ มากนัก ฉันแนะนำเมนู ‘ข้าวฟืนทอด’ (หรือที่หลายคนชอบเรียกว่าเฟรนช์ฟรายด์ข้าวแรมฟืนหรือเฟรนช์ฟรายด์ไทใหญ่ – แต่ฉันคิดว่าเรียกข้าวฟืนทอดนั่นแหละดีแล้ว) คือการนำข้าวแรมฟืนที่เซตตัวมาทอดแบบ Deep fried ให้ผิวนอกกรอบ นิยมทำเฉพาะข้าวฟืนถั่ว เพราะให้ความมันที่เหนือชั้นกว่าข้าวฟืนสีขาวจากข้าว จิ้มกินกับน้ำจิ้มที่ปรุงคล้ายน้ำยำข้าวแรมฟืนแต่เน้นความเผ็ดและเค็ม เป็นของว่างจากข้าวแรมฟืนกินเมื่อไรก็เป็นอันต้องเบรกแตกเมื่อนั้น
ที่มาของชื่อ ‘ข้าวแรมฟืน’ นี้มีหลายทฤษฎี เช่นว่าเกิดจากการเพี้ยนเสียงมาจากชื่อ ‘ข้าวแรมคืน’ เพราะเมื่อทำแล้วต้องทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้ตัวแป้งเซ็ตตัว หรืออาจเพี้ยนเสียงมาชื่อ ‘เหลียงเฝิ่น’ (涼粉) อาหารจีนตระกูลหนึ่งซึ่งเป็นแป้งที่หั่นให้เป็นเส้นๆ แล้วราดด้วยน้ำมันพริกคั่ว ซึ่งจะว่าไปมันก็หน้าตาเป็นแฝดคนละฝากับข้าวแรมฟืนยำ ส่วนตัวแล้วฉันจึงโอนเอนไปทางข้อสันนิษฐานแบบหลักมากกว่า
ส่วนชื่อ ‘โถ่พูอุ่น’ นี้ไม่ได้หมายถึงทำมาจากถั่วพู (Winged bean) แต่สันนิษฐานว่าน่าจะเป็นญาติพี่น้องกันกับคำว่า Tofu ที่แปลว่าเต้าหู้เสียมากกว่า เพราะข้าวแรมฟืนไม่ได้ทำมาจากถั่วพู แต่มักจะเป็นธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวแรมฟืนสีเหลืองทำมาจากถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา (ชาวไทใหญ่เรียกว่าถั่วกาละแป) หรือถั่วลูกไก่ ข้าวแรมฟืนสีขาวทำมาจากข้าว ส่วนข้าวแรมฟืนสีม่วงทำจากถั่วลิสง เรียกว่าข้าวแรมฟืนถั่วดิน
ข้าวแรมฟืนเป็นอาหารที่เดินทางรอนแรมอพยพมาตามชาติพันธุ์ต่างๆ ที่อยู่ทางตอนใต้ของจีน เช่น ชาวจีนยูนนาน ขาวไทใหญ่ ชาวไทลื้อ ดังนั้นเราจึงพบได้ในทุกถิ่นที่ที่ชาติพันธุ์เหล่านี้เลือกมาตั้งหลักปักฐานใหม่ อย่างเช่นทางภาคเหนือจะพบได้มากในจังหวัดเชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก และในจังหวัดอื่นๆ บ้างประปราย โดยเฉพาะในอำเภอที่เป็นรอยต่อและชายแดนทั้งหลาย
ส่วนในกรุงเทพฯ ฉันขอแนะนำร้านอาหารเชียงตุงที่มีชื่อว่า ‘ร้านใบบัว’ ซอยประชาราษฎร์บำเพ็ญ 9 ห้วยขวาง ซึ่งเข้าไปทีไร ฉันที่เป็นคนเมือง (คนเหนือ) ก็จะได้กลิ่นหอมของถั่วเน่าในเมนูต่างๆ อบอวลชวนให้คิดถึงบ้านเสมอ หรือจะเป็นร้านอาหารเมียนมาอย่าง ‘Mandalay Food House’ ซอยเพชรบุรี 15 ราชเทวี ก็เข้าที (ใครมีพิกัดข้าวแรมฟืนอร่อยๆ ในกรุงเทพฯ อยากแนะนำเพิ่มเติม แจ้งพิกัดไว้ได้เลยนะคะ สัญญาจะตามไปกินแน่นอนค่ะ)
การเดินทางรอนแรมผ่านพื้นที่และเวลาของข้าวแรมฟืนทำให้ตัวมันเองเกิดความเปลี่ยนแปลงขึ้นมากมาย หากลองเสิร์ชหาสูตรข้าวแรมฟืนเราก็จะเจอสูตรนับร้อยนับพันที่แทบจะไม่ซ้ำกันเลย กระทั่งว่ารูปแบบต่างๆ ของข้าวแรมฟืน ฉันก็เชื่อว่าเกิดจากการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ รายทางเป็นสำคัญ
และแน่นอนว่าข้าวแรมฟืนก็ยังคงพัฒนาไปข้างหน้าเสมอ อย่างเช่นทุกวันนี้ที่เราสามารถกดเข้าแอปพลิเคชันออนไลน์ชอปปิ้งแล้วสั่งซื้อข้าวแรมฟืนกึ่งสำเร็จรูปที่แพ็กมาอย่างดี แป้งและเครื่องปรุงสำหรับทำข้าวแรมฟืนพร้อมวิธีปรุงอย่างละเอียด ไปจนกระทั่งข้าวแรมฟืนอบกรอบที่ทำออกมาในรูปแบบขนมกินเล่นก็น่าสนใจเช่นกัน
สารพัดรสชาติของอาหารชาติพันธุ์นั้นเป็นเรื่องที่เล่าเมื่อไร เล่าเรื่องไหน ก็สนุกไปเสียทุกครั้ง หากใครสนใจเรื่องอาหารของชาติพันธุ์ในพื้นที่ดอยตุง KRUA.CO ได้ร่วมมือกับมูลนิธิแม่ฟ้าหลวง ในพระบรมราชูปถัมภ์ จัดทำหนังสือที่จะพาผู้อ่านไปรู้จักกับวัฒนธรรมอาหารแสนหลากหลายของผู้คนบนดอยตุง ในชื่อ ‘Taste of Doi Tung รสชาติแห่งดอยตุง’ ซึ่งอัดแน่นด้วยเรื่องราวสิ่งละอันพันละน้อยพร้อมกับสูตรอาหารอีกกว่า 20 สูตร (แน่นอนว่ามีสูตรและเรื่องราวจากข้าวแรมฟืนด้วยนะคะ)
สนใจหนังสือ รสชาติแห่งดอยตุง สั่งซื้อได้ที่ www.naiin.com หรือร้านหนังสือนายอินทร์ทั่วประเทศ
ส่วนใครที่สนใจซื้อสารพัดของทำข้าวฟืนไว้ลองโชว์ฝีมือบ้าง สั่งออนไลน์ได้ตามลายแทงนี้เลยค่ะ
- แป้งถั่วกาละแป https://shp.ee/e8p2edt
- เซ็ตแป้งข้าวเจ้า ปูนใส เครื่องปรุงข้าวฟืน พร้อมวิธีทำ https://shp.ee/jzxxwxt
- ข้าวแรมฟืนทอดกรอบ https://shp.ee/67zxzbt
ข้อมูลจาก
- โอชะแห่งล้านนา มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง โดย สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์ สำนักพิมพ์แสงแดด
- รายการ On Her Way ช่อง Kam Phaka ตอน อาหารเชียงตุง ในกรุงเทพฯ ออกอากาศวันที่ 13 ธันวาคม 2562
อ่านบทความเพิ่มเติม
