จะให้พูดกันอีกกี่ครั้งก็ยังคงต้องยืนยันคำเดิมว่า ความสามารถในการหากินของมนุษย์นั้นมีเหลือเฟือจริงเชียว โดยเฉพาะในอดีตที่การงานของทั้งวันแทบจะไม่พ้นเรื่องปากเรื่องท้อง วิถีชีวิตที่เอื้อให้มนุษย์ได้ใกล้ชิดกับอาหารกว่าปัจจุบันมาก ทำให้คนโบราณมีเวลา ภูมิปัญญา และมีเรี่ยวแรงมาดัดแปลงพลิกแพลงสรรพสิ่งให้กลายเป็นของอร่อยได้เสมอ
คนไทยเรากินข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรตหลัก เราจึงมีวิถีชีวิตที่ผูกพันกับข้าวในแทบทุกมิติ ทั้งด้านความเชื่อ ฤดูกาล อาหาร มีผู้เปรียบไว้ว่า สามเหลี่ยมที่เป็นโครงสร้างของอาหารไทยแต่เดิมคือข้าว ปลา และเกลือ ส่วนสามเหลี่ยมโครงสร้างอาหารหวานและขนมนานาก็คือข้าว มะพร้าว(กะทิ) และน้ำตาล เมื่อตรองดูก็เห็นว่าไม่ผิดจากความเป็นจริงแต่อย่างใด
นอกจากอาหารคาวและขนมหวานแล้ว ภูมิปัญญาอย่างหนึ่งที่แสดงให้เห็นความชาญฉลาดในการใช้ข้าวก็คือการนำข้าวเหลือๆ มาปรุงต่อให้เป็นของว่างสารพัดเมนู ทั้งหมดนี้ล้วนมีกรรมวิธีไม่ซับซ้อนยุ่งยาก นอกจากจะลดปริมาณขยะอาหารแล้ว ยังได้ของอร่อยไว้กินเล่นระหว่างวันอีกด้วย
ข้าวปากหม้อหรือข้าวที่สุกอยู่ด้านบนมักถูกกันไว้สำหรับใส่บาตรหรือถวายพระก่อน แล้วจึงตักข้าวส่วนอื่นไปกินกันทั้งเช้า กลางวัน เย็น ส่วนข้าวแห้งแข็งที่ติดอยู่ก้นหม้อก้นกระทะนั้นเป็นของโอชาของหนุ่มสาว เพราะแม้จะแห้งแข็งแต่นำมาทำของว่างได้หลายหลาก
ยกตัวอย่างเช่นข้าวตัง ข้าวตังโบราณนั้นกรอบแข็งแบบที่เคี้ยวทีสะเทือนไปทั้งหัว ไม่ใช่ข้าวตังที่ทอดใหม่กรอบร่วนอย่างที่คุ้นเคยกันแต่อย่างใด เพราะแท้จริงแล้ว ข้าวตังก็คือข้าวส่วนที่แห้งแข็งติดก้นกระทะอันเกิดจากการหุงข้าวด้วยกระทะใบใหญ่เช่นกระทะใบบัว เรียกได้ว่ายิ่งบ้านขุนนางหลังใหญ่ที่มีบ่าวไพร่อยู่มาก ต้องหุงข้าวมากเท่าไร ก็จะยิ่งมีข้าวตังเกิดขึ้นมากเท่านั้น
วิธีทำข้าวตังแบบโบราณก็คือ ตั้งกระทะต่อให้ข้าวก้นหม้อแข็งกรอบ เมื่อข้าวเริ่มแข็งล่อนออกจากก้นหม้อแล้วจึง ‘ยา’ หรือปรุงด้วยน้ำปรุงเพิ่มรสชาติ น้ำปรุงข้าวตังนี้มีสูตรแตกต่างกันไปตามพื้นที่ บางที่ใช้น้ำมันเป็นหลักเพื่อเพิ่มความกรอบร่วนให้ข้าวตัง บางที่ใช้มันหมูชิ้นโตวางลงกลางกระทะ เพื่อเป็นตัวช่วยยาข้าวตังและเพิ่มกลิ่นหอมจากน้ำมันหมู โดยมากมักเน้นรสหวานนำ เค็มตาม หอมกลิ่นผักชี เผ็ดร้อนด้วยพริกไทยเป็นหลัก บางพื้นที่ใช้พริกสดแต่เป็นส่วนน้อย ไม่นิยมมากเท่าพริกไทย
เมื่อน้ำปรุงซึมเข้ากับเม็ดข้าวดี ข้าวเริ่มล่อน ก็แซะข้าวตังออกตัดเป็นชิ้น ๆ แจกจ่ายกันกินโดยทั่ว หรือจะเก็บไว้กินได้นาน ๆ ก็ยังคงอร่อยตราบใดที่ข้าวตังยังไม่เหม็นหืน ข้าวตังแบบโบราณนี้นับเป็นอภิสิทธิ์ของคนหนุ่มสาว เพราะผู้เฒ่าผู้แก่ที่ฟันฟางเริ่มโบกมือลา ข้าวตังคือของแข็งที่อาจต้องอมกันไปครึ่งวันกว่าจะได้กิน
นอกจากข้าวตังโบราณแบบนี้แล้ว ข้าวก้นหม้อยังนิยมนำไปทำน้ำข้าวตัง ด้วยการแซะข้าวก้นหม้อเป็นแผ่นบาง ปิ้งไฟให้หอม แล้วนำข้าวตังปิ้งไปแช่ในน้ำที่ต้มกับน้ำตาลทรายเล็กน้อยให้หวานปะแล่ม จะได้น้ำข้าวตังกลิ่นหอม รสหวานชื่นใจ กินได้ทั้งแบบร้อนและเย็น หากใครที่ชอบใจ ‘เก็นไมฉะ’ หรือชาข้าวแบบญี่ปุ่น ก็น่าจะชอบน้ำข้าวตังด้วยเหมือนกัน
ส่วนข้าวเม็ด ๆ ที่กินเหลือ กินไม่หมด แม้ในอดีตจะไม่มีตู้เย็น ก็ใช่จะต้องโยนทิ้งให้เสียของ เพราะสามารถนำมาทำข้าวตากเก็บไว้ได้อีกนาน โดยนำข้าวเหลือนั้นมาแช่น้ำเพียงพอท่วมข้าว ใส่เกลือเล็กน้อย ยีข้าวให้ร่วนเป็นเม็ดอย่าให้จับกันเป็นก้อน สะเด็ดน้ำแล้วตากเรียงเม็ด แผ่ข้าวให้ทั่วกระด้ง เมื่อข้าวแห้งแล้วจึงได้เป็นข้าวตากที่เก็บไว้กินได้นาน
ข้าวตากนี้เป็นเสบียงสำคัญยิ่งสำหรับคนเดินทาง ด้วยอยู่ได้นาน พกพาง่าย เมื่อเติมน้ำลงไปให้พอท่วมข้าว เม็ดข้าวตากก็จะบานและนิ่มจนพอกินได้อีกครั้ง แต่มักเป็นวิธีรักษาข้าวเพื่อเก็บไว้กินยามฉุกเฉินมากกว่าที่จะกินในชีวิตประจำวัน ส่วนใหญ่ข้าวตังมักถูกนำไปคั่วจนพองกรอบ เรียกว่าข้าวคั่ว เก็บไว้ได้นานเช่นเดียวกัน แถมยังกินได้เลยทันที เมื่อกินน้ำตามมาก ๆ เม็ดข้าวก็จะบานในท้องทำให้อยู่ท้องนาน
ข้าวคั่วจากข้าวตากนี้ เมื่อนำมาคลุกน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวให้เหนียวเป็นยางมะตูม เมื่อจะกินก็นำไปผสมกับมะพร้าวขูดและเกลือป่นหยิบมือเพื่อตัดรส จะได้อาหารว่างอีกอย่าง รสชาติหวานมัน กรอบ และหอมข้าวคั่ว เรียกว่า ‘ขนมไข่มดแดง’
หรือจะนำข้าวคั่วไปโม่ด้วยหินโม่ให้เนียนละเอียด หรือจะใช้ครกตำก็ได้แต่ต้องตำให้ได้เนื้อเนียนที่สุด แล้วจึงตั้งไฟกวนน้ำตาลทราย น้ำ และมะพร้าวขูดให้เหนียวเข้ากัน ยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น จึงใส่ข้าวคั่วที่โม่จนเนียนแล้วลงไป ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยแรงคลุกเคล้าข้าวคั่วและน้ำตาลให้ทั่วถึงเสมอกัน เมื่อข้าวคั่วโดนน้ำตาลก็จะพองและนิ่ม เริ่มจับตัวเป็นก้อน แล้วจึงปั้นเป็นก้อนรียาว หรืออัดลงพิมพ์ เรียกกันว่า ‘ขนมข้าวตู’ ข้าวตูที่ทำกินเองในบ้านจึงมักมีรสสัมผัสที่ร่วนกว่าข้าวตูที่วางขายในปัจจุบัน เพราะใส่ข้าวคั่วมากกว่า ข้าวคั่วแม้ไม่ใช่ของที่มีราคาค่างวดสูง แต่หากต้องโม่ให้ละเอียด ใช้จำนวนมาก ก็อาจเป็นต้นทุนที่สูงมากเอาการ
ส่วนทางเหนือแม้กินข้าวเหนียวเป็นหลัก ก็มีวัฒนธรรมในการใช้ข้าวเหลือมาทำเป็นของว่างไว้กินเล่นด้วยเช่นกัน โดยการนำข้าวที่เหลือนั้นมาล้างน้ำใหม่ ผสมเกลือเล็กน้อย สะเด็ดน้ำให้หมาดแล้วนำไปอัดลงพิมพ์วงกลมที่ทำด้วยตอก ตากไว้บนใบตอง
ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความชำนาญในการกะปริมาณข้าวอยู่บ้าง เพราะการอัดข้าวลงพิมพ์เพื่อทำข้าวแต๋นจะต้องกะให้ข้าวไม่แน่นหรือน้อยเกินไป หากแน่นเกินไป เมื่อนำไปทอดแล้วข้าวบางส่วนจะไม่สุกดี แต่หากบางเกินไปเมื่อทอดแล้วก็จะไม่จับตัวเป็นแผ่นสวยงาม เมื่อข้าวแห้งแล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันร้อน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน เรียกกันว่า ‘ข้าวแต๋น’ หรือที่ภาคกลางเรียกว่าขนมนางเล็ดนั่นเอง
ข้าวแต๋นดั้งเดิมจะมีรสเค็มเล็กน้อย หอมกลิ่นข้าว นิยมนำมาแต่งหน้าด้วยการหยอด ‘น้ำอ้อย’ หรือน้ำตาลอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ขั้นตอนนี้ก็ต้องระมัดระวังมือให้มาก เพราะน้ำตาลอ้อยร้อน ๆ เหนียวหนึบนี้เก็บความร้อนเก่ง เมื่อหยดโดนผิวสักหยดสองหยดก็ทำเอาน้ำตาร่วงได้เลยทีเดียว
ปัจจุบันมีการทำ ‘ข้าวแต๋นน้ำแตงโม’ โดยใส่น้ำแตงโมไปคลุกเคล้ากับข้าวก่อนนำข้าวไปใส่ลงพิมพ์ เมื่อนำมาทอดข้าวจะเป็นสีน้ำตาลสวย รสชาติหวานขึ้นกว่าข้าวแต๋นธรรมดา นอกจากนี้ยังมีการใช้สีผสมอาหาร หรือใช้ ‘ข้าวก่ำ’ – ข้าวเหนียวดำมาทำข้าวแต๋นก็ได้ข้าวแต๋นที่หลากหลายน่ากิน
วัฒนธรรมการใช้ข้าวเหลือมาแปรรูปเพื่อเก็บรักษา เพื่อปรุงเป็นของกินเล่นขึ้นมาใหม่เช่นนี้พบได้ทั่วไปในประเทศที่กินข้าวเป็นหลัก โดยเฉพาะในประเทศกลุ่มเอเชียอาคเนย์ซึ่งถือว่ามีข้าวเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมร่วมสำคัญ อย่างเช่นข้าวตากของกัมพูชา และข้าวโขบของลาว
ปัจจุบันการหุงข้าวด้วยกระทะไม่สามารถพบเห็นได้ทั่วไปแล้ว เพราะเราสามารถหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้ง่ายกว่า สะดวกกว่า ข้าวตังจึงไม่ใช่ข้าวตังก้นหม้อ แต่เป็นการหุงข้าวสุกใหม่แล้วนำไปตากแห้งเพื่อทำข้าวตังโดยเฉพาะ และแน่นอนว่าเมื่อมีตู้เย็นไว้เก็บรักษาข้าวเหลือให้กินได้หลายวัน การทำข้าวตากหรือข้าวแต๋นก็เป็นการหุงข้าวหรือนึ่งข้าวขึ้นมาใหม่ด้วยเช่นกัน หากแต่การมีอยู่ของข้าวตัง ข้าวตาก ข้าวคั่ว และข้าวแต๋น นับตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนี้ ก็เป็นเครื่องยืนยันถึงความผูกพันระหว่างคนไทยและข้าวได้เป็นอย่างดี
