‘ลาบ’ ในความคุ้นชินของคุณเป็นแบบไหนคะ?
ถ้าคุณเป็นคนนอกวัฒนธรรมล้านนา ลาบในดวงใจของคุณอาจหมายถึงหมูสับรวนสุกแล้วคลุกเคล้ากับข้าวคั่วบด พริกป่น มะนาว หอมแดงซอย ต้นหอม ฯลฯ ให้รสเปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด ซึ่งหมายถึงลาบอีสาน แต่สำหรับคนในวัฒนธรรมล้านนาหรือคนเมือง ‘ลาบ’ หมายถึงเนื้อสัตว์ที่สับละเอียดด้วยมือ (ไม่ใช้เครื่องบด) จนเหนียวหนึบเป็นเนื้อเดียวกัน เหยาะเลือดก้อนพอเป็นพิธีให้มีสีเข้มสวย แล้วคลุกเคล้ากับ ‘พริกลาบ’ อันประกอบไปด้วยพริกป่นและเครื่องเทศแห้งนับสิบชนิด ลาบอย่างล้านนาจึงเป็นอาหารที่แสดงความรุ่มรวยและความพิเศษ
ประการที่หนึ่งคืออาหารประเภทจิ๊น (เนื้อสัตว์) โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่อย่างจิ๊นหมู จิ๊นงัว จิ๊นควาย นับเป็นอาหารมื้อสำคัญเพราะในอดีตการทำลาบหมายถึงการลงทุนลงแรงเชือดสัตว์ใหญ่ให้ได้เนื้อและเครื่องในสดๆ เพื่อมาทำลาบชั้นดี เมื่อจะทำลาบสักมื้อหนึ่งก็ย่อมหมายถึงวาระและโอกาสสำคัญซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นบ่อยนัก เป็นต้นว่ามีการล้มงัวล้มควายเพื่อจัดงานปอย (งานบุญ) หรือหากย้อนอดีตกลับไปในช่วงที่วัฒนธรรมปศุสัตว์ยังไม่แพร่หลาย การทำลาบสักมื้ออาจหมายถึงเหล่าพรานป่าของหมู่บ้านนั้นมือขึ้นจนได้หมูป่า หรือฟาน (เก้ง) ขนาดเหมาะๆ ที่พอจะแบ่งสรรปันส่วนกินกันได้หลายครอบครัว
ประการที่สอง พริกลาบใช้เครื่องเทศนับสิบชนิด โดยมีแก่นผักป้อม (ลูกผักชี) มะแข่วน ดีปลี ลูกจันท์ จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั๊ก) เทียนข้าวเปลือก เทียนแกลบ (ยี่หร่า) มะแหลบ (เมล็ดผักชีลาว) อบเชย กระวาน เปราะหอม ยี่หร่า พริกไทยดำ หมากอี้ (เร่ว) เป็นอาทิ จึงหมายถึงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมและการเข้าถึงทรัพยากรเครื่องเทศ ซึ่งไม่ได้เป็นของดาษดื่นที่พบได้ทุกเมือง โดยเฉพาะพริกลาบจากจังหวัดเชียงใหม่และลำพูนประกอบไปด้วยเครื่องเทศในปริมาณเกินนิ้วมือนับ ด้วยว่าสองเมืองนี้เข้าถึงการซื้อขายเครื่องเทศนานาชนิดได้จากคาราวานพ่อค้าจากจีนและอินเดียมานานนม โดยเฉพาะเมืองเชียงใหม่ซึ่งเป็นศูนย์กลางทางการค้าและการปกครองในยุคหนึ่ง
ส่วนลาบจากจังหวัดล้านนาตะวันออก อย่างแพร่ น่าน เชียงราย พะเยา ลำปาง มักมีเครื่องเคราน้อยเพียงไม่กี่อย่าง ชูความเผ็ดจากพริกแห้ง และกลิ่นรสของ ‘มะแขว่น’ เป็นหลัก มะแขว่นหรือมะแข่นคือพืชยืนต้นในวงศ์ส้มอย่างหนึ่งที่ให้รสเย็น เผ็ด ชา อย่างที่คนเมืองบอกว่ามัน ‘เด้าลิ้น’ ดี โดยเฉพาะพริกลาบเมืองน่านและพริกลาบเมืองแพร่ที่เน้นกลิ่นหอมเย็นของมะแขว่นอย่างดุดัน เพราะน่านเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะแขว่นอยู่มาก และได้ชื่อว่าเป็นมะแขว่นคุณภาพดี แม้จะเก็บไว้นานข้ามปีก็ยังคงเผ็ดร้อนเด้าลิ้นไม่ต่างจากมะแขว่นที่ตากแห้งใหม่ๆ เลย
เรื่องของมะแขว่นนี้เองก็น่าพูดถึงในแง่ที่ว่า มะแขว่นเป็นต้นไม้ของป่า หนึ่งคือมีลำต้นสูงใหญ่และมีอายุยืนได้นับร้อยปี เพราะฉะนั้นมันจึงเป็นพืชที่มักพบในป่า อย่างเช่นในเมืองน่านเองก็มีถิ่นการค้ามะแขว่นอย่างเป็นล่ำเป็นสันที่ดอยภูคา ซึ่งกินพื้นที่ครอบคลุมถึงแปดอำเภอ และได้ชื่อว่าเป็นป่าที่มีความหลากหลายสมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย สองคือเมื่อเป็นไม้ใหญ่ยืนต้นสูง พื้นที่ในรัศมีร่มใบของมะแขว่นก็มักจะไม่มีไม้ยืนต้นอื่นๆ ขึ้น เพราะมักแย่งอาหารกันจนแคระแกร็นแห้งตายไปเสียก่อนจะได้แผ่กิ่งก้าน เพราะฉะนั้นต้นไม้ต้นเล็กๆ อย่างเครื่องเทศทั้งหลาย เช่นดีปลีหรือพริกไทยดำ รวมถึงผักกับลาบ (ผักที่กินแนมลาบเหนือ) อย่างเล็บครุฑ คาวตอง (พลูคาว) ผักแปม (ลิ้นงูเห่า) จึงสามารถเติบโตได้ดีใต้ร่มมะแขว่น เรียกได้ว่ามีมะแขว่นที่ไหน ก็มีวัตถุดิบพริกลาบและผักกับลาบที่นั่น เป็นความสัมพันธ์ระหว่างมะแขว่น ป่า ลาบ และคนที่กอดเกี่ยวกันไว้อย่างแน่นแฟ้นน่าพิศวง
พริกลาบใช่ว่าต่างกันที่เน้นมะแขว่น (ตระกูลแพร่น่าน) หรือเน้นเครื่องเทศอื่นๆ (ตระกูลเชียงใหม่ลำพูน) เท่านั้น แต่ยังต่างกันในหน่วยของบ้านและครัว คือเป็นสูตรเฉพาะตัวของ ‘สล่าลาบ’ หรือช่างลาบแต่ละคน
สล่าลาบหมายถึงพ่อครัวใหญ่ที่ควบคุมกระบวนการทำลาบในแต่ละครั้ง (ที่เจาะจงว่าเป็นพ่อครัวก็เพราะในอดีตลาบเป็นอาหารของเหล่าชายชาตรีเป็นหลัก หากเป็นลาบที่แม่ญิงเป็นผู้ปรุงจะเรียกว่า ‘ลาบแม่’) มีหน้าที่ตั้งแต่การเป็น QC เลือกจิ๊นเหมาะๆ มาลาบ ควบคุมการล้างและลวกเครื่องในสารพัด บัญชาการการเตรียมเครื่องกรอบตามตำรับใครตำรับมัน ซึ่งอาจได้แก่หอมเจียวทั้งหอมขาว (กระเทียม) และหอมแดง ใบมะกรูดทอดกรอบ หรือกระทั่งไส้ใหญ่หั่นบางเฉียบทอดกรอบ และที่สำคัญก็คือควบคุมการคั่วและโขลกพริกลาบให้เป็นไปตามมาตรฐานสูตรของตน เรียกว่าถ้าเปรียบการทำลาบเป็นซิมโฟนีออร์เคสตร้า สล่าลาบก็เหมือนกับคอนดักเตอร์ดีๆ นี่เอง
และในเมื่อพริกลาบมีสารพัดสูตรตามแต่สล่าลาบจะรังสรรค์ นอกเหนือจากเรื่องความหลากหลายของรสชาติและถิ่นที่ พริกลาบจึงกลายเป็นศักดิ์และศรีของคนเมืองไปด้วย ลาบอย่างเชียงใหม่จะไว้ศักดิ์ศรีที่ความรุ่มรวยอลังการของเครื่องเทศ ยิ่งเครื่องเทศเยอะก็ยิ่งแสดงถึงความละเอียดละออของสล่า เพราะการคั่วและ ‘เบลนด์’ พริกลาบให้ออกมาพอเหมาะพอดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย บางเครื่องเทศต้องคั่วนาน บางเครื่องเทศไหม้ง่าย จึงต้องอาศัยความชำนิชำนาญว่าสิ่งใหญ่ควรคั่วคู่กับสิ่งไหน อะไรควรลงกระทะก่อนหลังแล้วจึงนำมาโขลกให้ละเอียดพร้อมใช้งาน
ส่วนนักเลงลาบสายแพร่น่านนั้นมักจะ ‘บึนปาก’ หรือเบะปาก (อย่างแรง) ให้กับพริกลาบเชียงใหม่ ด้วยเห็นว่าพริกลาบเชียงใหม่มีกลิ่นรุงรัง ไม่ชัดเจน และมีรสอ่อนแบบ ‘บ่เติง’ หรือไม่ถึงพริกถึงขิง ต่างจากพริกลาบสายแพร่น่านที่โดดเด่นด้วยกลิ่นรสของพริกและมะแขว่น โดยเฉพาะลาบแพร่ที่ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดแห่งพริกลาบที่มีรสชาติเอกอุไม่แพ้ใคร (กระทั่งฉันที่เป็นคนเชียงใหม่โดยสายเลือดยังแอบเอนเอียงไปหาลาบแพร่นิดๆ – แต่ลาบเชียงใหม่ก็ใช่ว่าจะไม่อร่อยนะคะ)
โชคยังดีที่ว่าในปัจจุบัน เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของหายาก และสล่าลาบเจ้าเด่นเจ้าดังประจำแต่ละเมืองก็มีผลิตภัณฑ์พริกลาบบรรจุซองออกมาขายเป็นแพ็ก แพ็กละไม่กี่สิบบาท การจะได้กินลาบลำๆ สักถ้วยจึงไม่ใช่เรื่องใหญ่โตถึงขนาดต้อง ‘ตั้งผาม’ หรือเปิดประชุม เพียงแค่ซื้อจิ๊นกับเครื่องในตามชอบมาสักเจ็ด-แปดสิบบาท เลือดก้อนสดๆ สักถุง และพริกลาบรสชาติที่ถูกใจสักซอง ก็สามารถเล่นสมมติเป็นสล่าลาบในครัวที่บ้านได้ (บ้านฉันถูกปากกับ ‘พริกลาบแม่อารีย์’ เป็นพริกลาบซื้อจากแม่ค้าเจ้าประจำที่ตลาดแม่มาลัย อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่ ถ้าจะโทรสั่งลองสอบถามที่เบอร์ 083-5682865 หรือ 086-6063265 ได้ค่ะ )
กรรมวิธีการทำลาบก็เพียงเตรียมเครื่องในโดยล้างสะอาดและต้มสุกกับสมุนไพรสดเพื่อดับคาว หนังหมูติดมันให้ต้มทั้งก้อนพอสุกแล้วหั่นบาง เครื่องทอดจะมากน้อยแล้วแต่ความพิถีพิถัน และอย่าลืมเตรียมต้นหอมผักชีซอยละเอียดไว้โรยแต่งหน้าลาบ เมื่อเครื่องเคราพร้อมแล้วก็จงลาบจิ๊นให้เนียนเหนียว (เลือดจะเหยาะเพิ่มหรือไม่ก็ตามแต่รสนิยม) เสร็จแล้ว ‘โสะ’ หรือผสมพริกลาบกับจิ๊นให้เป็นเนื้อเดียว ออกแรงแขนให้มากเข้า อย่าให้มีจิ๊นส่วนที่ไม่โดนพริกลาบ เมื่อได้ที่แล้วก็ใส่เครื่องอื่นๆ อย่างเครื่องใน หนังหมู เครื่องทอด โสะให้เข้ากันอีกหนก่อนตักใส่จาน โรยด้วยต้นหอมผักชี เสิร์ฟคู่กับข้าวเหนียวนึ่งใหม่อุ่นๆ ร้อนๆ ในฐานะของลูกหลานคนเมืองคนหนึ่ง ฉันถือว่านี่คือมื้อที่มีรสนิยมวิไลเป็นอย่างยิ่ง
พริกลาบซองๆ ที่ว่านี้ ฉันเห็นว่าควรจะซื้อยกแผงมาห้อยประดับครัวไว้เสียหน่อยเป็นดี เพราะนอกจากเมนูลาบดิบลาบสุกแล้ว พริกลาบก็ยังนำไปปรุงเมนูได้อีกมาก เช่นว่ายำจิ๊นไก่ ยำกบ ยำเห็ดฟาง ยำมะเขือขื่น ซึ่งยำในที่นี้คือการนำวัตถุดิบมาคลุกเข้ากับพริกลาบ บางยำจะมีน้ำซุปใสๆ ให้ซดได้คล่องคอ หรือบางยำอย่างยำผักจะเป็นยำแห้งๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ
หรือถ้าใครอาจหาญอยากลองคั่วพริกลาบเองแบบต้นจนจบครบทุกกระบวนการ ต่อไปนี้คือสูตรพริกลาบจากหนังสือ โอชะแห่งล้านนา มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง โดย สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์ หนึ่งในตำราอาหารเมืองที่ดีที่สุดเท่าที่ฉันเคยอ่านมาเลยค่ะ
คลิกสั่งซื้อหนังสือ โอชะแห่งล้านนา
Website : https://www.sangdad.com/product/989.html
Shopee : https://shope.ee/2AcCdAiOTw
Lazada : https://s.lazada.co.th/s.SVBsb
น้ำพริกลาบ
ปริมาณ 1 ถ้วย
วัตถุดิบ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 30 เม็ด
ลูกจันทน์เทศ 2 ลูก
ดีปลี 7 ดอก
อบเชยหักท่อนยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น
โป๊ยกั๊ก ½ ช้อนโต๊ะ
กระวาน ½ ช้อนโต๊ะ
เปราะหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ดอกจันทน์เทศ 2 ดอก
กานพลู 5 ดอก
ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
มะแขว่น 2 ข้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
มะแหลบ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอยคั่ว 1 ต้น
กระเทียมไทยคั่ว 10 กลีบ
ข่าแก่สับคั่ว 2 ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- ใช้ไม้เสียบพริกแห้งปิ้งบนเตาถ่านพอกรอบและส่งกลิ่นหอม พักไว้
- ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่ลูกจันทน์ ดีปลี อบเชย โป๊ยกั๊ก กระบวน และเปราะหอมลงคั่วพอมีกลิ่นหอม
- ใส่ดอกจันทน์และกานพลู คั่วต่อพอมีกลิ่นหอม
- ใส่ลูกผักชี มะแขว่น ยี่หร่า มะแหลบ และพริกไทยดำลงคั่วจนมีกลิ่นหอม ตักใส่จานพักไว้ให้เย็นแล้วโขลกเครื่องทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
- ใส่พริกแห้งลงโขกรวมกันให้ละเอียด
- ใส่ตะไคร้คั่ว กระเทียมคั่ว ข่าคั่ว และเกลือ โขลกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ แล้วใช้ปรุงลาบ ยำจิ๊นไก่ หรือยำอย่างเหนืออื่นๆ ได้ตามชอบ หากต้องการเก็บไว้ใช้ต่อให้ตักใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด หรือใส่ถุงซิปล็อกให้เรียบร้อย (สูตรนี้ใช้ยำกับจิ๊นลาบได้ประมาณ 2 กิโลกรัม)
อ้างอิง
- โอชะแห่งล้านนา มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง (2558) โดย สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์ สำนักพิมพ์แสงแดด
- ลาบ/ลาบชิ้น/ชิ้นลาบ โดย รัตนา พรหมพิชัย. สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ เล่ม 11 (2542) หน้า 4,936
อ่านบทความเพิ่มเติม
