เมื่อพูดถึง ‘กับแกล้ม’ อาหารยอดชู้คู่รักของเครื่องดื่มมึนเมา ฉันในฐานะของเด็กบ้านนอกจากเชียงใหม่ คงต้องขอรักษาเกียรติของตนไว้ด้วยการพูดถึงลาบและหลู้!
ใครที่พอจะคุ้นเคยกับภาคเหนือตอนบนอยู่บ้าง ย่อมต้องเคยเห็นร้านรวงข้างทางที่ขายลาบ หลู้ และส้า ที่บางร้านเขียนป้ายติดตลกและแสดงความแพรวพราวทางภาษาไว้ว่า เหลู้าบ ซึ่งหมายรวมถึงทั้งลาบ หลู้ และเหล้า ด้วยว่าสามสิ่งนี้คือฐานพีระมิดของความผ่อนคลายเลิศรสในแบบของคนล้านนาแต๊ๆ กระทั่งว่าวิฑูรย์ ใจพรหม ศิลปินอัจฉริยะแห่งแดนล้านนายังมีเพลง ลาบ หลู้ เหล้า ขับร้องไว้เป็นขวัญใจวงลาบ (ทั้งนี้ ขอนำเสนอนอกเรื่องกับแกล้มไว้ว่า บทเพลงที่ผสานดนตรีกับการเล่าเจี้ยหรือเล่าเรื่องตลกสั้นๆ เป็นตอนๆ ของวิฑูรย์ ใจพรหม นั้นคือบทเพลงแห่งอัจฉริยะของจริง หากอยากรู้จักวิถีชาวล้านนาที่ไม่ใช่ภาพ commercial ในแบบของจรัล มโนเพชร หรือลานนา คัมมินส์ ลองกดเข้าไปฟังเพลงของวิฑูรย์ ใจพรหมดูแล้วจะติดใจ) ซึ่งบทเพลงนั้นขึ้นต้นไว้อย่างนี้
“แลงมามันซู่ซ่าแต๊หนอ ส้มปากส้มคอ มะ ล.ล.ล. หมู่เฮา
สาม ล. เป็นของกู้กั๋น ล.ล.ล. นี้นั้น ก็คือลาบ หลู้ เหล้า…”
เชื่อฉันหรือยังล่ะคะว่ามันต้องพูดถึงจริงๆ
ลาบเป็นได้ทั้งคำกริยาและคำนาม เมื่อเป็นคำกริยาหมายถึงการสับให้ละเอียด ส่วนเมื่อเป็นคำนามหมายถึงอาหารชนิดหนึ่งซึ่งปรุงขึ้นจากเนื้อสัตว์สับละเอียดนั่นเอง จากการศึกษาในแง่มุมวิชาการเห็นว่าลาบไม่ใช่อาหารท้องถิ่น แต่น่าจะเป็นอิทธิพลอาหารที่มาจากจีน แผ่ขยายลงมาถึงดินแดนล้านนา อีสาน และประเทศลาวในภายหลัง จนกลายเป็นจานเด็ดท้องถิ่นมาถึงทุกวันนี้
ส่วนข้อสันนิษฐานนั้นก็คือ หนึ่ง ลาบเป็นอาหารที่ใส่เครื่องเทศมาก เครื่องเทศเหล่านี้เดินทางเข้ามาพร้อมสินค้านำเข้าอื่นๆ เช่นใบชา ฝิ่น และผ้าแพรผ้าไหม ในคาราวานค้าขายของพ่อค้าชาวยูนนานที่ติดต่อกับพม่าและดินแดนล้านนานับแต่อดีต และสอง จากการศึกษาพบว่า คำว่า ‘ลาบ’ ที่เก่าแก่ที่สุดนั้นปรากฎอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรไว้ด้วยภาษาล้านนาในช่วงยุคต้นรัตนโกสินทร์เท่านั้น แต่ข้อเท็จจริงว่าจะมีหลักฐานที่เก่าแก่กว่านั้นซึ่งถูกทำลายไปก่อนหรือไม่ก็ไม่อาจรู้ได้ อย่างไรก็ตาม ฉันเห็นวงลาบ (วงเหล้า) ในวิถีชีวิตของคนชนบทมาตั้งแต่จำความได้
สาเหตุที่จำได้อย่างแน่ชัดนั้นก็เพราะว่า ในอดีตที่บทบาทในครัวเรือนยังแยกชายหญิง เราแทบจะไม่เคยเห็นผู้ชายกระตือรือล้นกับการทำอาหารเลย เว้นเสียแต่ว่าวันนั้นจะมีการทำลาบ เรียกได้ว่าพื้นที่ในครัวล้านนาเป็นของผู้หญิงก็จริง แต่พื้นที่ในวงการทำลาบเมืองนั้นเป็นของผู้ชายอย่างเบ็ดเสร็จเด็ดขาด ถึงกับมีการเชิดชูคนทำลาบฝีมือดีว่าเป็น ‘นักเลงลาบ’ หรือ ‘สล่าลาบ’ กันเลยทีเดียว
ปัจจัยข้อที่หนึ่งก็คงเป็นเพราะว่า ลาบยอดนิยมนั้นคือลาบที่ทำจากเนื้อสัตว์ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นหมู วัว ควาย หรือกระทั่งสัตว์ป่าอย่างเก้ง (ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่าฟาน) ดังนั้นในอดีตที่เนื้อสัตว์เป็นสินค้าราคาแพง เราจะทำลาบได้ก็ต่อเมื่อได้ล่าสัตว์ ล้มสัตว์เองเท่านั้น กิจกรรมการล่าสัตว์นี่แหละคือการรวมตัวของชายฉกรรจ์ในหมู่บ้าน เมื่อล่าสัตว์ใหญ่ได้สักตัวเหล่าพรานก็จะขนสัตว์กลับมาชำแหละและปรุงร่วมกัน เกิดเป็นการสังสรรค์ขนาดย่อม นอกจากจะเป็นการแบ่งปันเนื้อสัตว์แล้วก็ยังถือเป็นการป่าวประกาศเกียรติภูมิในการเข้าป่าล่าสัตว์ของพวกตนด้วย ลาบจึงมีความเป็นอาหารแห่งศักดิ์ศรีอยู่มากพอดู
แม้ว่าจะหมดยุคของการเข้าป่าล่าสัตว์ไปแล้วก็ตาม ลาบก็ยังคงเป็นเมนูชายฉกรรจ์อยู่ เพราะในช่วงที่อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ยังไม่เฟื่องฟู โอกาสที่จะได้กินลาบก็คือเมื่อมีการล้มสัตว์ใหญ่ ซึ่งเป็นกิจกรรมที่อาศัยแรงงานจำนวนมาก แถมการทำลาบยังมีขั้นตอนยุบยับละเอียดย่อย นับตั้งแต่การเตรียม ‘จิ้นลาบ’ เครื่องใน พริกลาบ ผักแนม เปรียบได้ว่าเป็นเมนูแห่งความสามัคคี โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลาบขวัญใจคนเหนืออย่างลาบวัวหรือลาบควายยิ่งต้องพิถีพิถันให้คุ้มค่ากับการล้มสัตว์แต่ละครั้ง คนเหนือจึงเอาจริงเอาจังกับการทำลาบ จนถึงขนาดที่มีคติเกิดใหม่ในยุคหลังว่า ‘ควายไม่มีโรค เป็นลาบอันประเสริฐ’ นั่นเลย
ลาบและเหล้าเป็นของคู่กันมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ด้วยว่าการทำลาบในอดีตคือการสังสรรค์ขนาดย่อมไปจนถึงใหญ่อย่างที่กล่าวไว้แต่ต้น และอีกสาเหตุหนึ่งก็เพราะว่าคนล้านนาเชื่อกันว่าการกินลาบกับเหล้านั้นเปรียบเสมือนยาชูกำลัง ยาอายุวัฒนะ เมื่อกินแล้วจะแข็งแรงดี ที่สำคัญคือรสชาติของลาบกับเหล้าพื้นบ้านนั้นเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย รสหวานจากเนื้อสัตว์และกลิ่นหอมของเครื่องลาบช่วยให้รสของเหล้าต้มเหล้าเถื่อนละมุนขึ้น ส่วนแอลกอฮอล์ในเหล้าก็ช่วยชูรสลาบได้ดี แถมยังฆ่าพยาธิตายเกลี้ยง เขาเชื่อกันมาอย่างนั้นละ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ฉันได้เห็นวงลาบวงเหล้ามาตั้งแต่จำความได้
ทีนี้มาถึงจุดที่อัดอั้นตันใจเป็นการส่วนตัว นั่นก็คือว่าลาบที่ฉันกำลังพูดถึงอยู่นี่คือลาบเหนือ ลาบเมือง ลาบเลือด ซึ่งใครจะถนัดเรียกอะไรก็ตามแต่ แต่มันแตกต่างจากลาบอีสานอยู่มาก จนอยากกู่ร้องตะโกนบอกคนกรุงเทพฯ ว่าลาบที่ฉันต้องการจะกินคือลาบสีแดงๆ ดำๆ ต่างหาก เลิกคิดว่าบนโลกนี้มีแต่ลาบอีสานกันได้แล้ว!
อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าฉันจงเกลียดจงชังอาหารอีสาน ลาบอีสานหอมกลิ่นข้าวคั่วเป็นเมนูยอดรักของฉันแน่ละ แต่ว่าที่ต้องโมโหกันบ้างก็เพราะว่าคนกรุงชอบเหมารวมลาบให้มีแบบเดียวต่างหาก ทั้งที่ลาบอีสานคือหมูรวนที่ปรุงรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยวด้วยพริกป่น น้ำปลา และมะนาว ส่วนลาบเหนือคือหมูดิบที่สับรวมกับเลือดสดๆ ก่อนจะยำเพื่อปรุงรสด้วยพริกลาบซึ่งประกอบไปด้วยพริกและเครื่องเทศนานาชนิด ใครใคร่กินดิบก็กินได้เลย ส่วนใครใคร่กินสุกจะเอาไปคั่วให้หอมหวนชวนชิมก็แล้วแต่พึงใจ – เห็นไหมว่ามันไม่เหมือนกัน!
โวยวายให้พอได้สบายใจแล้ว เห็นทีจะต้องเข้าสู่ช่วงการทำลาบเหนืออย่างละเอียดกันเสียที
อันว่าการทำลาบหมู ลาบวัว หรือลาบควายนั้นจะต้องเริ่มจากการเตรียมเนื้อสัตว์ก่อน หากเป็นในอดีตหรือวิถีชนบทก็คงจะต้องเริ่มด้วยการล้มหมู ล้มวัว หรือล้มควายก่อน ในขั้นตอนนี้จะต้องมีผู้เชี่ยวชาญ ตระเตรียมทั้งส่วนเนื้อ เครื่องใน และเลือดให้เหมาะกับการทำลาบ ซึ่งตามประสบการเด็กผู้หญิงอย่างฉันก็ทำได้เพียงหลับตาปี๋แล้ววิ่งหนีเสียงร้องสุดท้ายของสัตว์เท่านั้น จึงไม่อาจแจงรายละเอียดที่ชัดเจนไปกว่านี้ได้ แต่หากเป็นปัจจุบัน เหล่านักเลงลาบจะไปตลาดกันแต่เช้ามืดเพื่อให้ได้เลือกเนื้อสดๆ ส่วนดีๆ พร้อมเครื่องในและเลือดจากตลาดสดเป็นคนแรกๆ ของเขียง ลาบที่ดีจะต้องได้วัตถุดิบที่สดเท่านั้น ดังนั้นขั้นตอนนี้ถือว่าสำคัญแบบหละหลวมกันไม่ได้
ในระหว่างที่กลุ่มหนึ่งสาละวนอยู่กับการเตรียมเนื้อสัตว์ ลุงๆ น้าๆ กลุ่มที่เหลือก็จะต้องเตรียมพริกลาบ ซึ่งหากทำเองก็จะมีขั้นตอนยุ่งยากไม่แพ้กัน เพราะพริกลาบมีส่วนผสมมาก เริ่มจากการจี่หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง คั่วเครื่องเทศนับสิบชนิด เป็นต้นว่าพริกไทยดำ เม็ดผักชี ดีปลี กานพลู โป๊ยกั๊ก ดอกจันทน์เทศ ลูกจันทน์เทศ อบเชย กระวาน เทียนข้าวเปลือก มะแหลบ และมะแขว่น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับสูตรใครสูตรมันว่าจะใส่ทั้งหมดหรือใส่บางอย่าง ใส่อะไรสักกี่มากน้อย เรียกได้ว่าพริกลาบคือหัวใจของรสชาติทั้งหมด เมื่อเตรียมเครื่องทั้งหมดเรียบร้อยแล้วก็นำมาโขลกกับเกลือ เสร็จแล้วก็จะได้พริกผสมเครื่องเทศสีดำเข้ม กลิ่นหอมพร้อมใช้งาน
หมายเหตุไว้ว่าพริกลาบนี้เป็นอาวุธสำคัญมาก พริกลาบแต่ละแห่ง แต่ละบ้าน แต่ละวง ก็มีสี กลิ่น รสที่แตกต่างกัน ดังนั้นในการตั้งวงทำลาบแต่ละครั้งจึงมักจะมีพ่อครัวใหญ่เป็นเหมือนหัวหน้าคณะลาบ คอยจัดแจงมอบหมายงานให้ลูกมือ และการตำพริกลาบจึงเป็นหน่วยงานที่ต้องอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าคณะลาบในแต่ละครั้งอย่างเคร่งครัด
แต่ปัจจุบันเราสามารถหาซื้อพริกลาบสำเร็จรูปได้ในราคาย่อมเยา รวมถึงร้านลาบเจ้าเด็ดเจ้าดังก็มักจะแพ็กพริกลาบสูตรของตนขายเป็นซองเล็กๆ จึงสะดวกขึ้นมาก ติดอยู่ที่ว่าจะต้องลองหาพริกลาบคู่ชีวิตของเราให้เจอว่าชอบรสชาติแบบไหน พริกลาบโดยทั่วไปจะใส่เครื่องเทศอื่นๆ น้อย เน้นความเผ็ดของพริกและกลิ่นหอมจากมะแขว่นเป็นหลัก ส่วนพริกลาบแบบเชียงใหม่บ้านฉันจะดุดันจัดหนักจัดเต็ม เรียกว่าคนเชียงใหม่ก็บอกว่าพริกลาบจากจังหวัดอื่นไม่ถึงเครื่อง ส่วนคนจังหวัดอื่นก็บอกว่าพริกลาบเชียงใหม่มีกลิ่นรสรุงรังเต็มไปหมดจนเสียรสลาบ เห็นไหมล่ะว่าพริกลาบมันสำคัญจริงๆ ขนาดที่ว่าคนเมืองยังเถียงกันเองน่ะคิดดู
นอกจากเนื้อสัตว์และพริกลาบแล้ว ก็จะต้องมีคนอีกส่วนหนึ่งที่ต้องออกไปขอเก็บผักกับลาบตามบ้านต่างๆ บ้านละเล็กละน้อย ซึ่งว่ากันตามจริงก็คงต้องบอกว่าคนเก็บผักกับลาบนี่เป็นฐานันดรต่ำสุดในวงการคณะลาบ จึงมักกลายเป็นหน้าที่ของผู้หญิงหรือเด็กๆ ซึ่งเข้านอกออกในบ้านโน้นบ้านนี้ได้ง่ายกว่า กระนั้นเองผักกับลาบก็สำคัญไม่แพ้องค์ประกอบอื่น เพราะว่ายิ่งมีมากชนิดได้ยิ่งดี ยิ่งช่วยเสริมรสลาบให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น
ผักกับลาบที่ชาวเหนือไว้วางใจก็มีผักรสเปรี้ยวอย่างยอดมะม่วง ยอดชะอม ผักที่มีรสขมอย่างฝักเพกา (บะลิดไม้) เผาไฟให้สุกนิ่ม และผักกลิ่นฉุนอย่างคาวตอง ผักไผ่ หอมด่วน ดีปลากั้ง สามรสนี้จะช่วยดับคาวจากเนื้อดิบได้ดี นอกจากนี้ก็มีผักแนมทั่วไปอย่างผักกาดขาว กะหล่ำ ถั่วฝักยาว และแตงกวาด้วย (ฉะนั้นแล้วเมื่อไปกินลาบร้านไหนแล้วเจอแค่ผักประเภทหลังนี้ฉันก็จะหดหู่นิดหน่อยอย่างช่วยไม่ได้)
วงนอกก็เก็บผักไป ส่วนวงในที่จัดการกับเนื้อสัตว์ เมื่อได้เนื้อสัตว์มาแล้วก็จะต้องนำมา ‘ลาบ’ หรือสับให้ละเอียด ขั้นตอนนี้ถือเป็นความเอ็นเตอร์เทนอย่างหนึ่งเพราะแต่ละคนก็จะมีเครื่องไม้เครื่องมือที่ถนัดต่างกัน บางคนควงอีโต้คู่ บางคนใช้พร้าด้ามใหญ่จับสองมือแล้วก็โชว์ลีลาและพละกำลังกันไป ท่วงท่าการลาบนี้มันเอ็นเตอร์เทนกันจนมีการจัดประกวดลาบลีลาขึ้นที่เชียงใหม่ทุกปีเลยน่ะคิดดูเถอะ ต้องแพรวพราวกันขนาดนั้น
นอกเหนือจากความ ‘ม่วนงันสันเล้า’ (สนุกสนานบันเทิงใจ) แล้ว เหตุสำคัญที่ยังต้องใช้วิธีลาบมือ ไม่ใช้เนื้อบดสำเร็จรูปก็เพราะว่าการได้เลือกเนื้อด้วยตัวเองนั่นช่วยให้มั่นใจว่าได้เนื้อที่ดีและสด แถมหมูบดเนื้อบดที่ผ่านคมเครื่องจักรมาแล้วจะละเอียดเละเสมอกัน ไม่ชุบชูจิตใจเท่ากับเนื้อที่ลาบเอง ระหว่างลาบก็ทยอยเหยาะเลือดลงไปเรื่อยๆ เหยาะไปลาบไปเพียงชั่วแขนล้า ทั้งเลือดและเนื้อสัตว์ก็จะนวลเนียนเข้ากัน
เสร็จแล้วจึงเป็นคิวของเครื่องในต่างๆ ถ้าเป็นลาบหมูก็จะเป็นไส้ตัน ไส้ใหญ่ ไส้เล็ก เซ็งจี้ ตับ ม้าม กระเพาะ ซึ่งต้องทำให้สุกก่อนด้วยการหั่นชิ้นเล็กแล้วลวกให้สุก รวมไว้กับหนังหมูติดส่วนไขมันลวกแล้วหั่นบาง ส่วนถ้าเป็นลาบวัวลาบควาย ก็จะมีย่อ (ผ้าขี้ริ้ว) เพิ่มเข้ามา จะสุกหรือดิบก็อยู่ที่ความพอใจ
จิ้นลาบพร้อมแล้ว พริกลาบพร้อมแล้ว เครื่องในก็พร้อมแล้ว ต่อไปคือการ ‘ยำลาบ’ หรือการคลุกเคล้าองค์ประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกัน ฟังดูง่ายแต่ไม่ใช่เรื่องหมูๆ เพราะเป็นการคลุกเครื่องเทศผงๆ เข้ากับเนื้อสัตว์ดิบๆ ที่สับจนเนียนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน คนยำลาบจึงต้องมีกล้ามแขนที่แข็งแรงเพราะต้องคนไปเรื่อยๆ จนกว่าพริกลาบจะรวมเป็นเนื้อเดียวกับเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์แบบ (แน่ละ ไม่มีใครอยากตักไปเจอเนื้อดิบๆ ที่ไม่มีกลิ่นรสอื่นมาเจือปนหรอก) ระหว่างคนก็ต้องชิมและปรุงไปเรื่อยๆ จนเห็นว่าได้ที่แล้วจึงตักขึ้นโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีซอยละเอียดแล้วเสิร์ฟเป็นลาบดิบได้เลย ส่วนใครปรารถนาจะกินลาบสุกเมื่อยำลาบเรียบร้อยแล้วก็ตั้งกระทะคั่ว จะคั่วโดยใส่น้ำมันหรือน้ำลวกเครื่องในก็ตามแต่ว่าอยากได้ลาบแห้งๆ หรืออยากได้ลาบแบบมีน้ำขลุกขลิก เพิ่มความหรูหราด้วยกระเทียมเจียว หอมแดงเจียวใหม่ๆ หรือกระทั่งไส้ใหญ่หั่นบางทอดกรอบเข้าที
ที่ฉันสาธยายมายาวเหยียดนี้เป็นเพียงเศษเสี้ยวเดียวเท่านั้น ในโลกของลาบยังมีความหลากหลายอีกมาก ให้เล่าสามวันสามคืนก็คงไม่หมด เช่นว่าลาบลอ (ลาบที่ใช้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัวควายผสมกัน) ลาบเหนียว (ลาบที่ใส่วัตถุดิบอื่นอย่างมะเขือขื่นเผาเพื่อให้เหนียวขึ้น) ลาบขม (ลามที่ใส่ดีหรือเพี้ย – กากอาหารอ่อนที่ค้างในไส้ของวัวควาย) ลาบฟาน (ลาบเก้ง) และอีกนานาสารพัดลาบที่เป็นของคู่วงเหล้าตามวาระและกรณีไป
นอกจากลาบแล้ว ยังมีเมนูลูกพี่ลูกน้องอย่าง ‘หลู้’ และ ‘ส้า’ ที่มักมาด้วยกันเสมอ เพราะใช้เครื่องปรุงและผักกับที่เหมือนกัน จะแตกต่างกันอยู่ที่รายละเอียดเท่านั้น
เช่นว่า ส้าไม่ใช้เนื้อสับละเอียดแต่ใช้เนื้อชิ้นๆ นิยมทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายมากกว่าเนื้อหมู คลุกกับพริกลาบพร้อมกับเพี้ยขม เครื่องในลวกสุก ตะไคร้ซอยบางเฉียบดับกลิ่นคาว เพื่อนคนอีสานของฉันของว่าส้าเป็นเพื่อนกับก้อยอีสาน ซึ่งจะว่าไปก็คงใกล้เคียงกัน
ส้าเป็นเมนูที่ทำง่ายกว่าลาบ ในวงคณะลาบที่ล้มวัวล้มควายเองจึงมักแบ่งเนื้อบางส่วนมาทำส้ากินกันก่อนระหว่างเตรียมลาบ เรียกกันว่า ส้าเดิก (ส้ารอบดึก) คือส้าที่ทำจากเนื้อที่เพิ่งล้มใหม่ๆ ในช่วงก่อนหัวรุ่ง ส่วนลาบที่เสร็จตามมาทีหลังจะเรียกว่า ลาบใกล้แจ้ง คือลาบที่ทำเสร็จใหม่แต่หัววันพร้อมถวายพระหรือเสิร์ฟเป็นมื้อเช้ามื้อเที่ยงของแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน
ส่วนหลู้ที่อยู่ในเพลง ลาบ หลู้ เหล้า นั้นเป็นยำแบบหนึ่งที่เน้นเครื่องในและเลือดมากกว่าเนื้อ มองเผินๆ เหมือนแกงสีแดงๆ มากกว่าจะเป็นอาหารจานยำเสียอีก วิธีทำก็คือให้นำเลือดหมูสดๆ มาฟอกกับตะไคร้และผักกลิ่นหอมต่างๆ เพื่อลดคาวก่อน ถ้าจะให้ดีต้องเป็น ‘เลือดในโครง’ คือเลือดส่วนที่ตกค้างอยู่ในโครงวัวควายหลังจากฆ่าใหม่ๆ เท่านั้น เพราะนับว่าเป็นเลือดที่สะอาดที่สุด
เสร็จแล้วจึงปรุงเลือดด้วยน้ำกระเทียมดอง เกลือ และพริกลาบ คลุกกับเครื่องในที่ทำความสะอาดและลวกเรียบร้อย บางคนอาจใส่เนื้อที่ลาบให้เนียนแล้วรวนแบบมีเดียมแรร์ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์ของหลู้ เมื่อคลุกจนเข้ากันแล้วตักเสิร์ฟในชาม โรยหน้าด้วยหนังหมูติดมันทอดแข็งหรือแคบหมู หมี่กรอบ และหอมแดงเจียวใหม่ๆ วิธีกินก็คือตักส่วนเครื่องในพร้อมเครื่องทอดและเลือดในปริมาณมาก แล้วจึง ‘หีบ’ หรือซดเข้าไปเหมือนกินต้มจืดหรือน้ำซุปอย่างไรอย่างนั้น
ปัจจุบันของลาบ หลู้ เหล้า
ใน พ.ศ.ที่อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เฟื่องฟูจนเราจะกินปลา ไก่ หมู วัว พร้อมกันในมื้อเดียวก็ได้ การส่งต่อสูตรและเทคนิคในแบบของคณะลาบที่ต้องทำร่วมกันทีละหลายๆ คนนั้นแทบไม่มีให้เห็นอีกแล้ว เพราะคนคุ้นเคยกับการเดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตไปซื้อเนื้อสัตว์ในถาดโฟมมากกว่าการล้มสัตว์เอง เมนูส้าเดิกหรือลาบใกล้แจ้งจึงยิ่งหากินยากเข้าไปอีก ในขณะเดียวกันความนิยมการกินลาบในบริบทของนักเลงลาบก็ลดน้อยถอยลงไปตามรุ่นคนที่ผลัดเปลี่ยน ผนวกกับข่าวกินดิบหูดับและการรณรงค์จากภาครัฐยิ่งทำให้ภาพลาบ หลู้ ส้า สีแดงฉ่ำกลายเป็นภาพน่ากลัว เมื่อเจอกับเหล้าต้มเหล้าขาวที่เคยเป็นของคู่วงลาบก็ยิ่งทำให้ภาพลักษณ์ของการกินลาบนั้นขัดใจคุณหมอคุณพยาบาลไปกันใหญ่
ลาบส่วนใหญ่ถูกปรับเปลี่ยนมาอยู่ในร้าน เหลู้าบ อย่างที่ฉันเอ่ยถึงข้างต้น (ซึ่งก็ยังไม่ถูกใจคุณหมออยู่ดี) คนทำลาบจากกลุ่มชายฉกรรจ์ก็เปลี่ยนเป็นพ่อค้าแม่ค้าแทน การกินลาบจึงไม่ได้หมายถึงการรวมกลุ่มกันไปล่าสัตว์ใหญ่มาทำลาบ แต่หมายถึงการขี่มอเตอร์ไซค์ไปร้านลาบเจ้าเด็ด แต่กระนั้นเองบรรยากาศสังสรรค์รอบวงลาบก็ไม่เคยจางลง ซ้ำยังหลากหลายและลำลองมากขึ้น แม้แต่ว่าในพื้นที่ของวัยรุ่นอย่างรอบมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ก็ยังมีร้านลาบแอบซ่อนอยู่เต็มไปหมด และวัยรุ่นมักลาบก็สามารถขี่รถเครื่องไปกินลาบ กินไส้ย่าง กินแกงอ่อมเป็นมื้อกลางวันแล้วกลับไปเรียนภาคบ่ายต่อได้เป็นเรื่องปกติธรรมดา
สิ่งหนึ่งที่ยังไม่เปลี่ยนก็คือแม้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะพัฒนาอย่างก้าวกระโดดในช่วง 30-40 ปีที่ผ่านมา แต่ก็เป็นการพัฒนาในเชิงปริมาณเท่านั้น ท้ายที่สุดแล้วเรามีเนื้อหมู เนื้อวัวราคาถูกจากระบบฟาร์ม แต่ก็ยังไม่ใช่การเพาะเลี้ยงในระดับที่เราสามารถกินดิบได้อย่างปลอดภัย การกินลาบดิบจึงยังคงเป็นพื้นที่สีเทาทางสุขภาพวะ เมื่อวางเคียงคู่กับเครื่องดื่มรสชาติซ้ำๆ จากโรงงานเพียงไม่กี่โรงงานในประเทศก็ยิ่งชวนให้เศร้าใจไปกันใหญ่ เพราะลาบที่ดีนั้นย่อมจะต้องคู่กับเหล้าต้มพื้นบ้านที่ใสแจ๋วเหมือนตาตั๊กแตน มากกว่าที่จะเป็นสุรากลั่นขวดละไม่กี่สิบบาทที่เหมาะกับการกินให้เมามากกว่ากินเพื่อความสุนทรีย์ในกลิ่นรส
ว่าแล้วก็อยากกลับบ้านไป ‘ใส่ลาบ’ เหมาะๆ กับคราฟต์เบียร์ร้านประจำซัก (หลาย) แก้วให้สาแก่ใจ ค่าที่ว่าลาบเหนือดีๆ นั้นหากินในเมืองเทพสร้างนี้ได้ยากเหลือเกิน
ฉันนอกเรื่องกับแกล้มมามากแล้วละ ควรจะต้องขอลาไปที่บรรทัดนี้ ว่าแต่ใครมีพิกัดลาบเหนือดีๆ ในกรุงเทพฯ ช่วยกระซิบมาบอกฉันด้วยนะคะ จะเป็นพระคุณแก่คนหิวลาบเป็นอย่างสูง
