“เราว่าการที่เราจะก้าวข้ามความเป็นเด็กมาสู่วัยรุ่น สู่ความเป็นผู้ใหญ่เนี่ย มันต้องมีอะไรเปลี่ยนแปลงนะ ไม่ใช่แค่รูปร่างหน้าตาหรือการเติบโตของร่างกาย มันมีผู้ใหญ่อยู่อีกมากเลยที่ไม่ได้ก้าวข้ามแบบนี้ เขาก็จะยังมีความเป็นเด็กอยู่ เหมือนไม่ได้เปลี่ยนผ่าน ไม่ได้มีกระบวนการเรียนรู้เกิดขึ้น แต่ถ้าเปลี่ยนผ่านเรื่องอาหารได้ มันเปลี่ยนผ่านได้หลายอย่าง เพราะว่าถ้าคุณเปลี่ยนผ่านเรื่องอาหาร คุณจะไม่คิดถึงแค่ตัวคุณเอง คนที่เปลี่ยนผ่านเรื่องอาหาร คือคนที่คิดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วย แค่คุณไปเดิน Farmers’ Market คุณก็ต้องถือกระเป๋าผ้าแล้ว”
บทสนทนานี้เกิดขึ้นระหว่างที่นั่งอยู่ในร้าน Maadae Slow Fish – มาเด สโลว์ฟิช ร้านอาหารทะเลใหม่หมาดอายุสองเดือนกว่าซึ่งตั้งอยู่ใน ‘เวิ้งเหล็กแดง’ หรือ Tha Pae East บนถนนท่าแพ จังหวัดเชียงใหม่ โดยมี เยาวดี ชูคง หรือ ‘พี่เยา’ ในความคุ้นเคยของกลุ่ม Slow Food เชียงใหม่ (หรืออาจทั่วประเทศ) เป็นเพื่อนรวมสนทนา
เวลาสองทุ่มกว่า หลังจากที่งานในครัวเริ่มซา เยาในฐานะโต้โผใหญ่ของร้านวางมือจากการปิ้งย่างและเตรียมอาหารสารพัดจาน แล้วแยกออกมาพร้อมกับไวน์แดงแก้วหนึ่ง เครื่องแบบอย่างผ้ากันเปื้อนยังคงอยู่กับตัว ตอกย้ำว่านี่คือการมานั่งคุยกันเรื่องอาหารอย่างแท้จริง
“มาเชียงใหม่ตั้งบ่อย ทำไมยังไม่เคยคุยกับพี่เยา” หลายต่อหลายคนว่าไว้อย่างนั้น ทำเอาต่อมอยากรู้อยากเห็นทำงานอย่างแข็งขัน เราจึงหอบกระเป๋าขึ้นเครื่องตรงดิ่งมาเชียงใหม่ แล้วทำทีมานั่งกินอาหารที่ ‘มาเด’ เพื่อบทสนทนาครั้งนี้โดยเฉพาะ
และวันนี้ก็เป็นอีกวันหนึ่งที่ต้องตั้งคำถามกับตัวเองว่า “ทำไมเราถึงไม่เคยคุยกับพี่เยามาก่อน” ฉันพลาดคนคนนี้มาตั้งนานได้อย่างไรนะ
บทสนทนาแกล้มไวน์แดงและน้ำโทนิกของวันนั้นสนุกและอร่อยเกินหน้าเกินตาบรรยากาศสวยๆ ของร้านไปหลายเท่าตัว จึงช่วยไม่ได้ที่ฉันจะต้องหยิบเอาบทสนทนาระหว่างเราสองคนกลับมาเล่าให้คุณๆ ได้ฟังกันด้วย ค่าที่ว่ามันจะได้เป็นหลักฐาน ว่าเราได้เจอกับพี่เยาแล้ว และแน่นอนว่ามันเป็นการเจอกันครั้งแรกที่ชวนให้เสพติดจนอยากเก็บกระเป๋าขึ้นเชียงใหม่ให้บ่อยกว่าเดิม!
เยาวดีผู้เปิดร้านอาหารเพราะซื้อปลามาเยอะเกินไป
ชื่อของพี่เยาไม่ใช่ชื่อใหม่ในแวดวงอาหาร แต่อาจไม่คุ้นหูคุ้นตานักสำหรับนักกินชาวไทย เว้นเสียแต่ว่าคุณจะคร่ำหวอดอยู่ในกลุ่มอาหารปลอดภัยหลายๆ กลุ่มมาก่อน เพราะโดยปกติแล้ว อาหารที่เธอทำมักเป็นอาหารต่างชาติเสียมากกว่า
หนังสือ ‘Cooking with Yao’ ของเธอนับได้ว่าเป็น Cook book ที่ควรค่ากับชั้นหนังสือประจำบ้านมากที่สุดอีกเล่มหนึ่ง และแน่นอนว่ามันถูกเขียนขึ้นเป็นภาษาอังกฤษอีกนั่นแหละ หรือจะเป็น bird nest café และ Olé Gourmet Mexican ร้านอาหารทั้งสองแห่งของเธอก็สื่อสารด้วยอาหารต่างชาติเป็นหลัก แต่ ‘มาเด’ นับเป็นครั้งแรกที่เธอลงมือปรุงอาหารไทยเพื่อสื่อสารกับคนไทยอย่างเป็นทางการ
“จริงๆ มันเริ่มเพราะว่า เราไปเซตอัปชุมพรคาบาน่า ที่ชุมพร บริษัทธรรมธุรกิจ ไปเทกโอเวอร์ชุมพรคาบาน่า ด้วยเงินลงขันของคนจำนวนมาก เพื่อจะเอาที่ดินอันนั้นกลับมาเป็นทรัพย์สินของคนไทยจนในที่สุดเราซื้อมาได้ เราก็เลยวางแผนว่า ถ้าอย่างนั้นก็ต้องไปเปิดร้านอาหารที่นั่น และแน่นอนว่าร้านอาหารที่เราจะเปิดก็ต้องเป็นอาหารทะเลเราอยากจะทำงานกับประมง
“เราจะทำงานร่วมกับประมงเล็กที่ออกไปไม่ไกลกว่า 3 ไมล์ทะเล ประมงเล็กที่หาปลาชายฝั่ง เราก็ต้องยอมรับก่อนเลยว่าเราจะได้แค่ปลาที่มันหากินแถวนั้น หมายถึงว่ามันก็ต้องแล้วแต่ประมงจะได้ เพราะเขาไม่ใช่อวนตาถี่ เขาออกไปวันเดียวแล้วก็กลับมา ซึ่งมีหลายครอบครัวนะ มีประมาณ 60 ครอบครัวที่เราทำงานด้วย อยู่ในตำบลสามเศียร จังหวัดชุมพร
“แล้วการที่เราจะเซตร้านอาหารที่นั่นเราก็ต้องซื้อปลา จังหวะนั้นมันเป็นจังหวะที่แพปลาก็ไม่ค่อยอยากจะซื้อปลาเท่าไร เพราะมันเป็นช่วงโควิด ทีนี้เราก็ถือโอกาสช่วงที่คนไม่ค่อยซื้อปลา ช้อนซื้อมา ที่ชุมพรยังรันต่อไม่ได้เต็มที่ แต่ปลาเราก็ยังต้องซื้อ เพราะชาวบ้านยังออกหาปลาทุกวัน ตอนแรกหาตู้คอนเทนเนอร์แช่แข็งแล้วรับซื้อปลาโดยการส่งปลาไปตามบ้านก่อนขายแค่ในเพจธรรมธุรกิจ ทีนี้ปลามันเริ่มเยอะ แล้วโควิดก็เริ่มซา พอโควิดซาคนก็เริ่มสั่งปลาน้อยลง เพราะคนทำอาหารน้อยลง เราเลยต้องทำร้านที่นี่เลย
“เรามีพื้นที่ตรงนี้อยู่ เซตอัปร้านกัน เอาปลาขึ้นมาเพราะว่าเราไม่มีที่ที่จะเก็บปลาแล้ว (หัวเราะ) ทำปลาเค็มกันไม่ไหวแล้ว เราสัญญากับชาวบ้านแล้วว่าจะซื้อปลา เพราะฉะนั้น มาเท่าไรก็ต้องซื้อ เขาก็อยากมาขายกับเราเพราะว่าเราไม่ได้กดราคาเขา เราไม่ได้อิงราคาตลาด แต่เราซื้อตามราคาที่เป็นธรรม”
พูดง่ายๆ ก็คือ มาเดเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเพราะเราซื้อปลามาเยอะเกินไป – เรายิงคำถามติดตลก เธอปล่อยก๊ากออกมา นับเป็นการยืนยันคำตอบว่านี่คือเรื่องจริง
จาก Slow Food สู่ Slow Fish
อย่างที่เราเกริ่นไว้แต่ต้นว่าชื่อของเยาวดีเป็นที่รู้จักในหมู่คนที่สนใจ Slow Food เป็นอย่างดี จากการขับเคลื่อนปรัชญาแบบ Slow Food การลงไปคลุกคลีตีโมงอยู่กับชาวประมงในครั้งนี้จึงทำให้เธอเลือกหยิบเอาแนวคิด Slow Fish ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Slow Food มาถ่ายทอดในร้านใหม่หมาดร้านนี้ด้วยเช่นกัน
“ในคอนเสปต์ของเรา ก็คือให้คนได้รู้ว่า Slow fish นี่ไม่ใช่การทำปลาช้าๆ นะ บางคนก็จะถามว่าปลานี่ทำช้าได้ด้วยเหรอ ต้องปรุงข้ามคืนแบบ slow cook เหรอ ซึ่งไม่ใช่
“จริงๆ Slow Fish เป็นคอนเสปต์อันหนึ่งของ Slow Food ซึ่งมันมีหลายอย่าง มีทั้ง Slow wine ที่เป็นคราฟต์ไวน์ มี Slow beer ที่เรารู้มาตั้งแต่ยีสต์เลย ใช้ยีสต์จากไหน บ่มมายังไง วัตถุดิบที่ใช้ทำมาจากไหน องุ่นที่นำมาทำไวน์มาจากไหน ดินเป็นยังไง ใครเป็นคนผลิต ต่างๆ นานา Slow fish ก็เหมือนกัน ในที่นี้หมายถึงเรารู้ที่มาของมัน การปรุงไม่ได้ช้า มันช้าตั้งแต่ขั้นตอนหาวัตถุดิบ ตั้งแต่เริ่มต้นเลย เพราะฉะนั้นเราจึงไม่จำเป็นต้องเร็ว มันเป็นคอนเสปต์ที่ตรงกันข้ามกับ Fast food ซึ่งมาจากไหนก็ได้
“อีกอย่างหนึ่งเราต้องการให้คนรู้ว่า ปลาในทะเลเนี่ยมันมีเยอะมากนะ มันไม่ได้มีแค่ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาทู ปลาตาโต ขนาดคนทางใต้เองก็ไม่ค่อยรู้จักปลา เพราะว่าอุตสาหกรรมหมูกับไก่มันเติบโตไวมาก บ้านถ้าไม่ติดทะเลจริงๆ คนจะไม่คุ้นกับอาหารทะเลแบบอื่นเลย อาหารจานปลาก็เริ่มหายไปเหมือนกัน เพราะว่าเนื้อสัตว์อย่างอื่นมันถูกมาก ปลามันเก็บได้แป๊บเดียว การรักษาความสดก็ยาก เมนูปลาพื้นบ้านมันก็เลยหายไปทุกวันๆ
“นี่เป็นร้านแรกที่กลุ่มเป้าหมายเราเป็นคนไทยเลยมีความรู้สึกว่า ถ้าจะทำอาหารไทยให้คนไทยกินแล้วเรารู้สึกสบายใจมากที่สุดก็คือต้องทำเมนูอาหารที่บ้านเรา เป็นอาหารของเราเอง เลยเริ่มจากอาหารใต้ก่อนเพราะมันใกล้ตัว มันเป็นอาหารที่คุ้นเคย มันเป็นวัตถุดิบที่เราเอามาใช้อยู่แล้ว เราอยากให้มันเป็นอาหารบ้าน ไม่อยากให้มันเป็นอาหารของเชฟ เพราะฉะนั้นที่นี่จะไม่ค่อยมีเมนูเม็กซิกัน หรือเมนูอะไรที่เราเคยทำในร้านอื่น อาจจะมีบ้างตามแต่วัตถุดิบที่เราได้มา แต่หลักๆ เราพยายามจะให้มันเป็นอาหารธรรมดาแบบที่คุณมากินได้โดยไม่ต้องรอโอกาสพิเศษ
“อีกอย่างคืออาหารจานปลามักโดนดึงเข้าไปอยู่ในร้านอาหารเสียเป็นส่วนใหญ่ กลายเป็นอาหารราคาแพง แล้วในร้านอาหาร เขาก็จะไม่กล้าออกเมนูปลาที่คนไม่รู้จัก เพราะคนก็จะไม่เข้าใจ เหมือนไปนั่งฟังเพลงแล้วเจอเพลงที่ไม่รู้จักถ้าเป็นเพลงที่ฉันร้องคลอไม่ได้ฉันก็ไม่อยากจะฟัง ก็เหมือนกัน ถ้าเกิดมากินปลา ชื่อรายการปลานี่มันอะไรวะ ปลาสร้อยนกเขา ปลาครืดคราด ปลากระทุงเหว คนกินก็คงรู้สึกแบบเดียวกัน เพราะฉะนั้นร้านเราเนี่ยมันเป็นการให้ความรู้คนด้วยว่า ปลาทะเลในอ่าวไทยมันไม่ได้มีแค่กะพงนะ ของเราคือเราได้อะไรมาเราก็เอาอันนั้น บางทีมาตัวสองตัวเราก็เอา”
เงื่อนไขการรับซื้อปลา ‘ทั้งหมด’ ของร้านมาเด ทำให้รูปแบบการออกเมนูอาหารของร้านไม่เหมือนกับร้านปกติทั่วไป เมนูของแต่ละวันจะถูกหมุนเวียนไปเรื่อย ตามแต่ว่าวันนั้นชาวประมงจะส่งปลาอะไรขึ้นมาให้ครัวที่นี่ หลายครั้งปลาบางชนิดจึงเป็นเมนูพิเศษ (มากๆ) เพราะมีแค่หนึ่งเสิร์ฟถ้วนเท่านั้น
“จะให้ชาวประมงเขารอจนได้ครบ 10 ตัว 20 ตัวแล้วมาส่งให้เรา มันไม่ได้ ไม่ต้อง ได้มาอย่างละตัวก็ไม่เป็นไร เราเอาหมด เพราะอันนี้มันเป็นหน้าที่เราอยู่แล้วที่ต้องสื่อสารกับลูกค้าต่อ บอกให้เขารู้ว่ามันเป็นของพิเศษ อย่างวันนี้ได้ปลาครืดคราดมา พี่เคยได้กินครั้งหนึ่งตอนพี่เป็นเด็กมาก อยากกินมาก แต่พี่ยอมให้โต๊ะนั้นกิน เพราะปลามันมีมาตัวเดียว โต๊ะนั้นลูกค้าวีไอพี คือพี่ลี อาข่าอ่ามา (ลี – อายุ จือปา) ก็บอกว่าลีวันนี้ลีโชคดีนะ ได้กินปลาครืดคราดไป (หัวเราะ)”
ยักษ์กะโจน-มาเด ซื้อปลาเพื่อเปลี่ยนชีวิตคน
การดำเนินธุรกิจของ ‘ธรรมธุรกิจ’ มีแนวคิดสำคัญข้อหนึ่งซึ่งจะขาดไปไม่ได้ นั่นก็คือการค้าขายอย่างเป็นธรรม เป็นธรรมในที่นี้จึงหมายถึงเป็นธรรมกับทั้งผู้ผลิต คนกลาง และผู้บริโภค เราจึงมั่นใจได้ทุกครั้งว่าเงินที่เราจ่ายไปให้กับอาหารจานปลามื้อนี้จะส่งไปถึงมือของชาวประมงปลายทางอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วยโดยไม่ผ่านการขูดรีดใดๆ
“เราอยู่ที่เชียงใหม่ เราทำเรื่องออร์แกนิกมานาน เราทำเรื่องเกษตรอินทรีย์มานาน ทำเรื่อง Slow Food มานาน แต่ประมงเราไม่เคยลงไปคลุกคลีเลย พอลงไปทำครั้งนี้เรารู้เลยว่าเขามีปัญหาอยู่มาก การทำประมงบ้านเรานี่เหมือนข้าวสารกรอกหม้อเลย ส่วนใหญ่ทำประมงแล้วไม่ได้ทำอย่างอื่น ผัวไปหาปลา เมียอยู่บ้าน ประมาณนี้เลย
“แล้วประมงมันเป็นเรื่องของดวง เรื่องของดินฟ้าอากาศ ยิ่งประมงเล็ก มีครั้งหนึ่งที่เราออกเรือไปด้วย เขาก็กะจะพาไปโชว์มากเลย แต่ไม่ได้อะไรมา (หัวเราะ) เราเลยได้รู้ว่ามันเป็นเรื่องของดวง เป็นเรื่องของดินฟ้าอากาศ พอมันเป็นอย่างนี้เราเลยยิ่งรู้ว่าเขาจะมีคุณภาพชีวิตที่ไม่ค่อยดี พอเราไปให้ราคาเขาสูงเขาตกใจมาก เขาถามว่าให้ได้ยังไงราคานี้”
“ประมงเวลาได้ปลามาน้อยก็ต้องขายได้ราคาที่ถูก พอได้ปลามาเยอะ กะว่าจะขายได้เต็มๆ มันก็ไม่ได้อีก เพราะเขาก็จะกดราคาคุณ เขารู้ว่าถ้าคุณไม่ขายปลาคุณก็จะเสีย ดังนั้นนี่คือสิ่งที่ธรรมธุรกิจจะต้องทำ ถ้าเราไม่ให้ราคานี้ คุณจะมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นได้ยังไง เราไม่ได้อยากให้คุณแค่พออยู่ได้ แต่เราอยากให้คุณมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นด้วย การทำงานของเราจะไม่ประสบความสำเร็จนะถ้าคุณไม่ได้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น”
ในฐานะที่เคยใช้ชีวิตอยู่หลังครัว (แม้จะเป็นแค่เด็กเสิร์ฟก็ตาม) ฉันนึกภาพออกชัดแจ๋วว่าครัวที่เสิร์ฟเมนูไม่ซ้ำกัน จากวัตถุดิบที่แทบจะไม่เหมือนกันเลยในแต่ละวัน คือความวุ่นวายและภาระงานที่เพิ่มขึ้นมหาศาล ลองนึกภาพดูว่าหากคุณทำครัวที่มีเนื้อปลาดอลลี่แช่ฟรีซไว้จำนวนมาก คุณก็จะสามารถท่องจำเมนูทั้งร้านได้ภายในวันสองวัน เพราะทั้งร้านก็คงเสิร์ฟแต่ปลาดอลลี่ แต่กับร้านที่มีปลามามากบ้างน้อยบ้าง คุณจะต้องจำข้อมูลของเมนูอาหารเพิ่มทุกวัน เพราะร้านย่อมจะมีเมนูใหม่งอกมาทุกวันเช่นกัน
“เราไม่มองว่าเป็นปัญหา เรามองว่าเป็นความรู้ ถ้ามันเหมือนเดิมทุกวันก็ไม่สนุกสิ (หัวเราะ) มันจะไม่มีอะไรเซอร์ไพรส์นะ สต๊าฟของร้านเราเขาต้องได้ข้อมูลใหม่ทุกวัน แล้วเรารู้สึกว่าเขาสนุก เขาชอบ เพราะทุกคนที่เข้ามาก็คือคนที่อยากจะมีความรู้เรื่องนี้ เราต้องพัฒนาไปพร้อมกัน เราไม่ได้รับคนครัวมาเพื่อทำงานแค่ในครัว ถ้าคุณไม่ได้มีความรู้สึกใฝ่รู้หรืออยากทำ ก็คงต่างคนต่างเหนื่อยแน่ๆ
“เรื่องทำให้อร่อยนี่เราไม่ค่อยห่วง เพราะวัตถุดิบเราดีมาตั้งแต่ต้นทางถูกไหม แต่เรื่องที่ยากก็คือจัดการยังไงให้มีปลาสดๆ ทุกวัน ตอนนี้ยิ่งมีเรื่องของ Food Story เข้ามาเกี่ยวข้อง สต๊าฟเราต้องรับข้อมูลใหม่ทุกวัน ระบบคิดเงินนี่เราคีย์เมนูใหม่ลงทุกวัน มันท้าทายมาก ปลามาถึงรึยังวะ บ่ายสองปลายังไม่มา ออกเมนูไม่ได้นะห้าโมงเย็นวันนี้ จะจัดการเฉพาะหน้ากันยังไงดี แต่เราก็ไม่หยุด
“ที่เราทำแบบนี้ คือเราไปให้คำมั่นสัญญากับเขา มันเป็นพันธกิจของเรา เพราะฉะนั้นพี่ต้องขายให้มาก เพื่อให้เขาอยู่ได้ เราจะไปสั่งเดือนละสิบตัว มันได้เหรอ ฉันบอกแล้วว่าฉันจะซัปพอร์ตเธอไง แทนที่เราจะขายคำเล็กๆ ใช้ปลาสามวันหนึ่งตัวมันก็ไม่ได้ เราต้องขายเป็นตัวไปเลย หนึ่งโต๊ะนะ ออกได้ทั้งหมึกทั้งปลา ทั้งกุ้ง คือเส้นทางของเรามันเป็นแบบนี้ เพราะเรามองว่าประมงพื้นบ้านเขารักษาชายฝั่งได้มากที่สุด
“เราไม่ได้ให้เขาจับปลาอย่างเดียวนะ เขารู้ว่าเราเปิดร้านอย่างนี้เขาก็ทำกิจการร่วมกันกับเรา ทำซั้งปลากัน ทำธนาคารปูกัน คุณจับปูที่มีไข่มา ไข่พร้อมจะออกภายใน 4-5 วัน คุณเอามาไว้ที่เราก่อน เราขังไว้ ใส่ออกซิเจนไว้ พอปูออกไข่เราก็จะอนุบาลแล้วเอาไปปล่อย อันนี้คือสิ่งที่เราทำร่วมกัน เขาก็เห็นตรงกันกับเราว่าถ้าจะเอาของจากทะเลขึ้นมาคุณก็ต้องเอากลับคืนด้วยเพราะฉะนั้นเราลงมาแล้ว เราต้องสร้างความมั่นใจให้เขา สร้างความมั่นคงให้เขาเต็มที่ พูดจริงๆ นะว่าเราคุยกับประมงมากกว่าสามีตัวเองอีกทุกวันนี้ (หัวเราะ)”
รักตัวเองให้เป็น แล้วคุณจะรักคนอื่นได้ในที่สุด
“เราว่าการที่เราจะก้าวข้ามความเป็นเด็กมาสู่วัยรุ่น สู่ความเป็นผู้ใหญ่เนี่ย มันต้องมีอะไรเปลี่ยนแปลงนะ ไม่ใช่แค่รูปร่างหน้าตาหรือการเติบโตของร่างกาย มันมีผู้ใหญ่อยู่อีกมากเลยที่ไม่ได้ก้าวข้ามแบบนี้ เขาก็จะยังมีความเป็นเด็กอยู่ เหมือนไม่ได้เปลี่ยนผ่าน ไม่ได้มีกระบวนการเรียนรู้เกิดขึ้น แต่ถ้าเปลี่ยนผ่านเรื่องอาหารได้ มันเปลี่ยนผ่านได้หลายอย่าง เพราะว่าถ้าคุณเปลี่ยนผ่านเรื่องอาหาร คุณจะไม่คิดถึงแค่ตัวคุณเอง คนที่เปลี่ยนผ่านเรื่องอาหาร คือคนที่คิดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วย แค่คุณไปเดิน Farmers’ Market คุณก็ต้องถือกระเป๋าผ้าแล้ว”
บทสนทนาของเราไหลลื่นจากเรื่องปลาทะเลเข้าสู่เรื่องอุตสาหกรรมอาหารและเรื่อง Slow Food ไปตอนไหนก็ไม่แน่ใจนัก ไวน์แดงของเยาวดีพร่องไปเกือบหมด และลูกค้าต่างอิ่มหมีพีมันด้วยอาหารทะเลอร่อยๆ แล้วทยอยกลับบ้าน ในชั่วโมงที่สต๊าฟของร้านมาเดเริ่มเก็บร้าน เรื่องที่เราคุยกันก็เริ่มงวดและเข้มข้นเหมือนน้ำสต๊อกหัวปลาชั้นดี
“บางทีคุณรักตัวเองในระดับหนึ่งแล้วนะ คือคุณเลือกสรรสิ่งที่คุณหยิบเข้าปากในทุกวัน ก่อนที่คุณจะแบ่งความรักให้คนอื่น การกินอาหารที่ดีสามมื้อเนี่ยมันเป็นการแสดงความรักต่อตัวเองอย่างเต็มที่เลยอะ มันเป็นความโรแมนติก เป็นการปรนนิบัติตัวเอง มันเหมือนกับเราหิว แล้วเราเลือกสรรสิ่งที่เรากินเข้าไป พอเรามีความคิดรักตัวเองแล้ว มันจะพ่วงไปถึงการรักคนอื่นด้วย ป้าคนนี้เขาปลูกผักให้เรา ความคิดโรแมนติกพวกนี้มันก็จะเข้ามา”
สำหรับพี่เยาแล้วอาหารเป็นเรื่องโรแมนติกขนาดไหน – เราถาม
“มันโรมานซ์มากเลยเธอ อาหารเนี่ย อาหารบางมื้อดีกว่ามีเซ็กซ์อีก กินเข้าไปแล้วมันแบบ ฉันยอมไม่มีเซ็กซ์สิบวันเพื่อจะได้กินอาหารจานนี้ก็ได้เลย จำได้ว่ามีครั้งหนึ่งที่มาดริด ไปกินหอยอะไรก็ไม่รู้ ตัวสีชมพู ใหญ่ๆ สดๆ เลย ใส่แค่เกลือ น้ำมันมะกอก โยนใส่เตาอบแป๊บเดียว เสิร์ฟกับไวน์ขาวดรายๆ หน่อย แล้วไม่มีช้อนไม่มีอะไรด้วยนะ กินแบบ slurp เข้าไปเลย ซดน้ำแบบไม่มีเหลือ มันโรแมนติกมากเลย
“สำหรับเราแล้ว อาหารเป็นเหมือนพิธีกรรมประจำวันเป็นเวลาที่คุณใช้รักตัวเอง ใช้ขอบคุณร่างกายตัวเอง แล้วความรักที่มีต่อตัวเองเนี่ยมันโรแมนติกมาก มันส่งเสริมให้เรารักคนอื่นได้ เราไม่เชื่อหรอกว่าคุณจะรักคนอื่นได้มาก และรักได้จริงๆ ถ้าคุณไม่รักตัวเอง ถ้าคุณไม่เคยรักตัวเอง ความรักที่คุณให้คนอื่นมันจะจริงเหรอ คนกินไม่ healthy นี่ อาจจะอยู่ด้วยกันกับเรายากอยู่นะ (หัวเราะ)
“มันเริ่มจากตัวเราก่อนแหละ ทำให้เขาเห็น เราก็กินของเรานี่แหละ เดี๋ยวมันจะขยับไปเอง ไปถึงครอบครัว ไปถึงหมู่เพื่อน ไปถึงชุมชน มันก็เกิดได้ อย่างมาเดเนี่ยเห็นได้ชัดเลยว่ามันถึงชุมชนแล้ว เราก็ทำของเราไป แล้วให้อาหารของเราทำหน้าที่เล่าเรื่อง ทำหน้าที่สื่อสาร เพราะฉะนั้นอาหารจานหนึ่งของเรามีความหมายอะไรกับใครบ้าง? เราไม่เอาอะไรเข้าปากเรา เราก็จะไม่เอาสิ่งนั้นเข้าปากลูกค้า มันคือการทำด้วยความรัก”
Maadae Slow Fish – มาเด สโลว์ฟิช
Facebook: Maadae Slow Fish – มาเด สโลว์ฟิช
เวลาเปิด-ปิด: มื้อเที่ยง 11:00-14:30 มื้อเย็น 17:00-22:00 (ปิดทุกวันอังคาร/มื้อเย็นต้องสำรองโต๊ะล่วงหน้า)
พิกัด: Taepae East (ท่าแพอีสต์) ถนนท่าแพ ช้างม่อย (ตรงข้ามร้าน Street Pizza)
