เรื่องมันเริ่มขึ้นขณะกำลังค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารอินเดียและเพื่อนบ้าน หาไปก็บังเกิดความงง ทั้งเรื่องที่ว่าทำไมบางร้านอาหารถึงได้ขายทั้งอาหารอินเดียและอาหารเลบานอน (หืมมมม มันเกี่ยวกันตรงไหนนะ พยายามรื้อฟื้นภาพแผนที่โลกอย่างหนัก) ร้านอาหารเลบานอน ตุรกี อียิปต์ ทำไมมีเมนูคล้ายๆ หรือบางทีก็เหมือนกัน จะว่าเพราะเป็นประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงกัน แต่ร้านอาหารไทยก็ไม่มีเลอเพ็ตโตะหรือบะกุดเต๋ขายนี่นา
เมื่อสงสัยก็ต้องหาคำตอบ ค้นไปค้นมาก็พบว่ามันต้องย้อนหลังกลับไปตั้งแต่ยุคกำเนิดอารยธรรมโลกโน่นเลย และทุกสิ่งเริ่มต้นขึ้นที่ภูมิภาคตะวันออกกลาง อันจะบอกว่าคือต้นกำเนิดของเหล่าอาหารแขกก็ว่าได้ อันนี้ก็ออกตัวก่อนว่าไม่ได้ใช้คำว่าแขกในเชิงเนกาทีฟนะคะ แค่อยากจะสื่อให้เข้าใจตรงกันถึงมวลรวมของเชื้อชาติ เพราะคนไทยเราเรียกเหมารวมเหล่าอาบังว่าแขกกันมาเนิ่นนาน ทั้งที่จริงๆ แล้วแขกอินเดียขายผ้าที่พาหุรัดกับแขกปากีสถานขายโรตีใส่เนยใส่น้ำตาลนั้นเป็นคนละแขกกัน หรือแขกอย่างชาอุดีอาระเบีย ตุรกี ก็เป็นอีกแขก ขอใช้คำว่าคนละสัญชาติดีกว่า…
เจาะจงลงไปอีกนิด ตะวันออกกลางคือพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ซึ่งประกอบด้วยดินแดนรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางด้านใต้และตะวันออก ซึ่งเป็นอาณาบริเวณที่ต่อเนื่องจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกไปยังอ่าวเปอร์เซีย เอเชียตะวันออกกลางเป็นอนุภูมิภาคของแอฟริกา-ยูเรเชีย คือทวีปเอเชียและบางส่วนของแอฟริกา สามวัฒนธรรมหลักของภูมิภาคเอเชียตะวันออกกลางจึงได้แก่ วัฒนธรรมเปอร์เซีย วัฒนธรรมอาหรับ และวัฒนธรรมตุรกี อิทธิพลของวัฒนธรรมทั้งสามนี้ ได้ก่อกำเนิดเชื้อชาติและภาษาที่แตกต่างกันสามกลุ่ม คือ เปอร์เซีย เตอร์กิก และอาหรับ ซึ่งใช่ค่ะ คนไทยเราเรียกรวมทั้งหมดนี้ง่ายๆ ว่าแขก
ถึงจะไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนฟันธงเป๊ะๆ แต่ประเทศที่จัดอยู่ในกลุ่มตะวันออกกลางก็ได้แก่ บาห์เรน ไซปรัส อียิปต์ อิหร่าน อิรัก อิสราเอล จอร์แดน คูเวต เลบานอน โอมาน ปาเลสไตน์ กาตาร์ ซาอุดีอาระเบีย ซีเรีย ตุรกี สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์และเยเมน
เริ่มคุ้นชื่อประเทศที่พ่วงกับอาหารแล้วใช่ไหมคะ เพราะในบ้านเรานอกจากอาหารอินเดียที่นำโด่งมาเป็นที่ 1 ในหมู่อาหารแขก ก็ยังมีร้านอาหารเลบานอน ตุรกี อียิปต์ อยู่ไม่น้อย และอาหารก็ค่อนข้างจะคล้ายคลึงกัน ยกตัวอย่างเช่น ฮัมมุส พีตา ฟาลาเฟล เคบับ อันเป็นต้นเหตุให้ฉันงงนั่นเอง แต่มาถึงย่อหน้านี้ เลิกงงแล้วค่ะ เพราะอาหารเหล่านี้มาจากรากฐานเดียวกัน นั่นคือวัฒนธรรมเมโสโปเตเมีย-อารยธรรมแรกของโลกโน่นแน่ะ การเพาะปลูกข้าวสาลีครั้งแรกเกิดขึ้นที่นี่ ตามด้วยข้าวบาร์เลย์ ถั่วพิสทาชิโอ มะเดื่อ ทับทิม อินทผลัม ฯลฯ คนแถบนี้ยังค้นพบการทำขนมปังและเบียร์ตั้งแต่ก่อนจะมีจักรวรรดิเปอร์เซีย (550–330 ปีก่อน ค.ศ.) เสียอีก
ต่อมาในยุคจักรวรรดิเปอร์เซีย ตำรับอาหารก็เริ่มเปลี่ยนมาเป็นข้าว เนื้อสัตว์ ผลไม้ ในขณะเดียวกันก็รับวัฒนธรรมการกินถั่ว มะเดื่อ อินทผลัม เครื่องเทศต่างๆ มาจากนักรบชาวอาราเบียนที่กลับมาจากฝั่งตะวันออก อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลจากผู้รุกรานชาวมองโกล ที่พาเครื่องเทศอย่างขมิ้น กระเทียม กานพลู พริกไทย มาผสมผสานกับเครื่องเทศทางแอฟริกา ไม่รวมอาหารของยุคใหม่ที่ได้จากชาวมัวร์ในสเปนอย่างมะเขือเทศ สมัยก่อนนั้นยังไม่มีใครกล้ากิน เพราะเข้าใจไปเองว่ามีพิษ แต่ชาวตะวันออกกลางโนสนโนแคร์ รับเข้ามาเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอาหารตัวเองอย่างเนียนๆ ปิดจ๊อบด้วยอิทธิพลทางศาสนา ที่ทั้งชาวยิวและชาวมุสลิมต่างไม่รับประทานหมู เนื้อแกะจึงกลายเป็นเนื้อสัตว์จานหลักของอาหารในภูมิภาคนี้ไปโดยปริยาย
พูดกันง่ายๆ ตำรับอาหารตะวันออกกลางมีส่วนผสมหลักๆ คือ ผลและน้ำมันมะกอก แป้งพีตา น้ำผึ้ง งา อินทผลัม ถั่วชิกพีส์ ใบมินต์ พาสลีย์ ฯลฯ ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ โดยสามารถจำแนกลักษณะเด่นๆ ได้ดังนี้
- ต้มเคี่ยวอาหารจนนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ และยังนำเนื้อสัตว์ที่นุ่มแล้วไปปรุงอาหารอย่างอื่นต่อได้อีก
- รับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก ส่วนในเปอร์เซียจะรับประทานเนื้อสัตว์กับถั่วหรือผลไม้แห้ง
- ผักสำคัญได้แก่ถั่วชนิดต่างๆ มะเขือ แตงกวา กระเจี๊ยบเขียว
- ใช้นม โยเกิร์ต เนยแขกหรือกี ในการปรุง
- นิยมอาหารยัดไส้นานาชนิด
- รับประทานแป้งทำจากข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ซึ่งนำมาทำเป็นขนมปัง
- ข้าวเจ้าถือเป็นอาหารพิเศษที่ปรุงอย่างประณีตเป็นข้าวหมกนานาชนิด ไม่ใช่อาหารประจำวัน
- ปรุงแต่งอาหารด้วยหญ้าฝรั่น เครื่องเทศต่างๆ น้ำกุหลาบและขมิ้น
มาถึงบรรทัดนี้ หลายคนคงเริ่มเห็นภาพแล้ว ไม่เพียงอาหารตะวันออกกลางที่เข้มแข็งสุดๆ ด้วยตัวเอง (เข้มแข็งกว่าอัตลักษณ์ประเทศ จนแต่ละประเทศแทบจะไม่มีข้อแตกต่างเรื่องอาหาร หรือถ้ามีก็น้อยมาก) แม้แต่อาหารอินเดียที่ชาวไทยกำลังอินกันหนักนั้น ก็มีความตะวันออกกลางเจือปนอยู่มากทีเดียว ไม่ว่าจะการกินแป้งขนมปังอย่างนานเป็นอาหารหลัก อุดมไปด้วยเครื่องเทศสารพันชนิด ต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์จนนุ่ม ใช้น้ำกุหลาบในอาหาร ไปจนถึงวัฒนธรรมการใช้มือรับประทาน ซึ่งก็ถูกต้องตามนั้นค่ะ เพราะอินเดีย มลายู-ชวา รวมทั้งประเทศไทยเราเองล้วนได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันออกกลาง ที่แพร่ขยายมาพร้อมๆ กับการแพร่ขยายของศาสนาอิสลาม อินเดียอยู่ใกล้หน่อยก็เรียกว่ารับมาอย่างค่อนข้างจะเต็มๆ
การกินอาหารแขกในความหมายของชาวไทยส่วนใหญ่อาจจะหมายถึงอาหารอินเดีย แต่นับจากนี้เมื่อกินอาหารอินเดีย อย่าลืมนึกถึงที่มาที่ไปและถ้าเป็นไปได้ก็ลองเปิดใจให้อาหารแขกอื่นๆ ด้วยนะคะ เพราะไม่เพียงเป็นผู้ส่งต่ออิทธิพลมายังอาหารสุดฮิตในตอนนี้ ยังถือเป็นอาหารที่สืบทอดมาจากอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของโลกด้วย แสนจะเท่!
ภาพ: https://i.pinimg.com/ www.indiaimagine.com/ www.vegan.com/ https://cdn.shopify.com/ https://s3-media3.fl.yelpcdn.com/ https://img.buzzfeed.com/ https://theculinarytravelguide.com/ https://www.easy-cooking-club.com/ https://foodtime.asia/
ที่มา: https://www.posttoday.com/life/travel/161274 / https://th.wikipedia.org/wiki/ https://sawadee.wiki/wiki/Middle_Eastern_cuisine
