เจ้าของร้าน คุณดำริ ชาตตนท์ (ลุงดำ) ทำงานเป็นลูกครัวในร้านอาหารเวียดนามมาตั้งแต่ปี 2518 ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองเมื่อมีลูกชายคนแรกเมื่อ 19 ปีก่อน เพราะอยากอยู่ใกล้ชิดลูก และการทำอาหารก็เป็นสิ่งที่ภรรยา-ทิวา ชาตตนท์ รัก
“ชีวิตเราชอบทำอาหาร มันมีความสุข ช่วยที่บ้านทำมาตั้งแต่เด็ก มีงานบุญงานอะไรก็ช่วย พอถึงเวลาที่เรามีครอบครัว เลยคิดว่าถ้าชอบทำอาหาร ก็ทำอาหารสูตรของเราขายสิ จะได้อยู่ใกล้ลูกด้วย” พี่ทิวาเล่า
อาหารที่ร้านจึงเป็นรสชาติจากประสบการณ์ของลุงดำที่คลุกคลีอยู่ในครัวเวียดนามและเติบโตมาในครอบครัวไทยเชื้อสายเวียดนามใต้ (โฮจิมินห์) ผสมผสานสูตรต้นตำรับชาวเวียดนามแท้ๆ จากเมืองฮานอยอย่างพี่ทิวา ซึ่งรับหน้าที่แม่ครัวหลักเพียงคนเดียวของร้าน ทำตามสูตรดั้งเดิม เพียงปรับรสให้จัดจ้านขึ้นเพื่อถูกปากคนไทย ปรุงกันในครัวเล็กๆ ภายในบ้านหลังสีฟ้า ซอยวัดเทพลีลา 13 ที่จัดวางโต๊ะอาหารไว้ 7 ตัว โดยมีลุงดำรับหน้าที่เป็นบริกรหนุ่ม (ใหญ่) และด้วยความโฮมเมด ทำสดใหม่จานต่อจาน ทำให้ในหนึ่งวันรับลูกค้าได้ไม่เยอะ ต้องโทรจองจึงจะได้กิน หาก walk in อาจผิดหวังเอาได้
เขาหาว่าลุงอินดี้!
นอกจากความอร่อยที่บอกกันปากต่อปาก กิตติศัพท์หนาหูในความอินดี้ของลุงดำคือลูกค้าสั่งอาหารมากินเยอะๆ ไม่ได้! อยากสั่งกลับบ้านก็ไม่ขายให้! เมื่อได้คุยกันลึกๆ กับลุงดำจึงรู้ว่า ในความอินดี้นั้นเต็มไปด้วยความปรารถนาดี
“ให้สั่งแค่พอประมาณ เดี๋ยวเหลือแล้วจะกินทิ้งกินขว้าง เพราะเราทำด้วยความยากลำบาก สั่งกลับบ้านนี่ไม่ขายให้ เอาไปก็เย็นชืดหมด มันไม่อร่อย อย่างหมูในแหนมเนืองกินตอนร้อนๆ ลงมาจากเตาแล้วกินร้อนๆ เลย น้ำเยิ้มหน่อยๆ มันจะหอม เอากลับบ้านไปมันแห้งหมด ไม่ได้เรื่อง” ลุงดำย้ำ
พี่ทิวาเสริมว่า ทั้งหมดที่ทำอยู่นี้เพราะไม่ได้เห็นแก่เงินและไม่ได้หยิ่ง มา 2 คน สั่ง 2-3 อย่างกำลังพอดี กินหมดแล้วยังกินไหว จะสั่งเพิ่มก็ไม่ว่ากัน หน้าที่ประเมินความอิ่มคอยเบรกลูกค้าจึงตกเป็นของลุงดำ (ซึ่งประเมินได้แม่นยำ เรามากัน 4 คน สั่ง 5 อย่างยังแน่นพุง… เชื่อลุงแล้วค่ะ)
ด้วยความรักความตั้งใจที่เป็นจุดเริ่มต้นและเป็นสิ่งที่ลุงดำกับพี่ทิวายึดถือ ทำให้ร้านดำเนินกิจการเข้าสู่ปีที่ 19 และมีลูกค้าขาประจำมากขึ้นเรื่อยๆ สัมผัสได้จากบทสนทนาเฮฮาระหว่างเจ้าของร้าน (ที่พ่วงตำแหน่งบริกรเสิร์ฟ) อย่างลุงดำ กับลูกค้าขาประจำ ทำให้ร้านอาหารเวียดนามแห่งนี้ มีบรรยากาศอบอุ่น ราวกับคุณแวะมากินอาหารบ้านญาติผู้ใหญ่ “เรารักด้านอาหาร อยากทำอาหาร ทำด้วยความใส่ใจ ถึงจะเหนื่อยแต่มีความสุข ชีวิตของลุงดำเองก็อยู่ในอาหารนะ” พี่ทิวายืนยัน ลุงดำยิ้มรับ “ครับ เราทำด้วยใจ”
ว่าแล้วก็ไม่รอช้า เดี๋ยวอาหารจะเย็นชืด ตามไปชิมอาหารเวียดนามโฮมเมดที่เราลองแล้วต้องอุทานว่า “ดีงาม”
แหนมเนือง
ถึงจะเป็นเมนูธรรมดาๆ ฟังแล้วไม่หวือหวา แต่ถ้ามาร้านลุงดำเราแนะนำให้สั่ง ในหนึ่งชุดเสิร์ฟหมูก้อนปิ้งที่พี่ทิวาลงมือทำเองโดยใช้หมูบดสดใหม่ ปั้นแล้วปิ้งกันก้อนต่อก้อน มาพร้อมผักสดสะอาดกระจาดใหญ่ชนิดไม่ต้องร้องขอให้เติมผักกันบ่อยๆ ส่วนเครื่องเคียงให้รสเปรี้ยว ที่ร้านเลือกใช้สับปะรด เพราะมีรสเปรี้ยวอมหวาน ไม่เปรี้ยวโดดอย่างมะม่วงดิบหรือมะเฟือง
ทีเด็ดอยู่ที่น้ำจิ้มสูตรโบราณตำรับโฮจิมินห์ (ที่แม้แต่ในโฮจิมินห์ก็แทบหากินไม่ได้แล้ว) น้ำจิ้มใสใส่แครอท หัวไช้เท้าขูดเส้นกับถั่วคั่วบุบ เติมเอกลักษณ์อย่างโฮจิมินห์ด้วยข้าวเหนียวนึ่งเคี่ยวกับน้ำตาลคล้ายข้าวเหนียวแดงลงไปเพิ่มรสชาติและเทกเจอร์ จึงมีความหนืดและรสจัดจ้านเปรี้ยวหวานกว่าน้ำจิ้มทั่วไป (เพิ่มรสเผ็ดได้ด้วยพริกตำที่บรรจุไว้ในโถ) น้ำจิ้มถ้วยนี้กินคู่กับทุกเมนูในร้านได้เลย
วิธีกินแหนมเนืองคือใช้แผ่นแป้งนุ่มๆ ห่อเครื่องทุกอย่าง ราดน้ำจิ้มรสเด็ดแล้วส่งเข้าปาก กลิ่นหอมของหมูก้อนโฮมเมดผสมกลมกลืนกับเครื่องเคราและผักสด ทำให้ในหนึ่งคำของแหนมเนืองมีรสกลมกล่อมลงตัว
เปาะเปี๊ยะทอด
เปาะเปี๊ยะทอดสีเหลืองเกรียมนิดๆ ไส้ทำจากเนื้อหมูผสมเนื้อปูและวุ้นเส้น รสชาติกลมกล่อม มีความกรุบของเห็ดหูหนูดำแซมอยู่ รสสัมผัสของแป้งห่อบางกรอบพิเศษกว่าที่เคยกิน ไม่มีความแข็งให้ระคายเคืองปากเลยสักนิด จนต้องแอบกระซิบถามเคล็ดลับจากพี่ทิวา จึงรู้ว่าไม่ใช่แผ่นเปาะเปี๊ยะสำเร็จรูปทั่วไป แต่ใช้แผ่นแป้งข้าวเจ้าเกรด A สั่งตรงจากอุบลราชธานี เหมือนแผ่นแป้งที่กินกับแหนมเนือง (พี่ทิวาย้ำว่าต้องเป็นแผ่นแป้งจากเจ้านี้เท่านั้น) เพราะทอดแล้วกรอบ ไม่แข็ง ความร้อนของน้ำมันก็สำคัญ ต้องร้อนพอดี จึงจะได้ความกรอบแบบไม่อมน้ำมัน
ทอดมันปลากราย
ทอดมันปลากรายชิ้นหนา ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าชนิดเดียวกับที่ใช้ห่อเปาะเปี๊ยะ ทำให้กรอบนอก แน่นนุ่มในด้วยเนื้อปลากราย เคี้ยวแล้วเด้งสู้ฟันสุดๆ เพราะใช้เนื้อปลากรายขูดล้วนๆ ซึ่งพี่ทิวาเป็นคนเลือกปลาเองกับมือ เอาตัวที่สวยที่สุด ก่อนจะให้แม่ค้าจากร้านขายปลาที่ไว้เนื้อเชื่อใจและใช้บริการกันมาร่วม 18 ปีขูดให้ เพื่อให้วางใจได้ว่าเป็นเนื้อปลากรายล้วน ไม่มีแอบยัดไส้เนื้อปลาอื่นผสม และด้วยทอดมันอย่างเวียดนามไม่ใส่พริกแกงเผ็ดอย่างทอดมันปลากรายไทย แต่เน้นรสสัมผัสของเนื้อปลา จึงปรุงรสแต่น้อยด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลนิดหน่อย ทำให้กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ กลายเป็นเมนูขายดี ขายไว สั่งกันเกือบทุกโต๊ะ
สลัดเวียดนาม
ทันที่ที่ลุงดำยกจานสลัดมาเสิร์ฟ ช่างภาพเราถึงกับอุทานว่า “นี่สลัดหรือสเต๊ก!” เนื้อหมูย่างหั่นชิ้นพูนจาน รองด้วยผักกาดหอม หอมหัวใหญ่กับมะเขือเทศหั่นแว่น กินคู่น้ำสลัดแบบเวียดนามที่มีส่วนผสมไม่ซับซ้อน คือเปรี้ยวจากมะนาวกับน้ำส้มสายชูนิดหน่อย ตัดรสด้วยพริกไทยป่น ซึ่งจะกินให้อร่อยก็ต้องกินให้ถูกวิธีตามลุงดำชี้แนะ คือราดน้ำสลัดถ้วยน้อยให้หมดจนหยดสุดท้าย คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน เนื้อหมูหั่นชิ้่นนั้นนุ่ม ฉ่ำกำลังดี น้ำสลัดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดหอมมะนาวและพริกไทย เข้ากันกับผักสดรสหวานธรรมชาติ
สลัดเวียดนามมีให้เลือกสองรายการ คือ สลัดกุ้งกับสลัดหมูที่เราลองจานนี้
ขนมเบื้องญวน
ขนมเบื้องญวน แป้งสีเหลืองสวย ไส้ทำจากวุ้นเส้นผัดกับถั่วงอก หมูสับ เห็ดหูหนูดำ กินคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ดตำรับโฮจิมินห์เช่นเคย ความดีงามของเมนูนี้อยู่ที่แป้งบางกรอบ มันรสกะทิ กลิ่นหอมตลบอบอวลอยู่ในปาก ยิ่งเคี้ยวยิ่งเพลิน กลิ่นหอมๆ นั้นได้จากกะทิขูดขาวคั้นสดคุณภาพดีปริมาณมากผสมลงในแป้ง และเติมสมุนไพรให้สีเหลืองอย่างขมิ้นสดตำเอง ไม่ใช้ขมิ้นผงเด็ดขาด
ปิดท้ายด้วย “บัวลอยเวียดนาม” ของหวานเพียงอย่างเดียวที่มีในร้าน และเป็นของเด็ดที่เราไม่ได้ลอง (แต่อยากแนะนำ) เพราะนานๆ จะทำสักที เนื่องจากต้องใช้เวลาพิถีพิถัน หากอยากลองชิมรสบัวลอยเวียดนามน้ำกะทิ แนะนำให้โทรศัพท์สอบถามก่อน ใครไปลองแล้วรสชาติเป็นอย่างไร มาเล่าสู่กันฟังด้วยนะคะ
ร้านนายดำ อาหารเวียดนาม (แนะนำและย้ำว่าควรโทรจอง)
435 ซอย รามคำแหง 39 (เทพลีลาซอย 13) ถนนรามคำแหง กรุงเทพมหานคร
google map: https://goo.gl/maps/pNwzrV6fniq
โทร. 0 2318 3456, 08 4528 0220
เวลาเปิด-ปิด: 11:30-16:00 น.
