“คุณรู้จัก ‘ข้าวใหม่’ มั้ย?”
คำตอบส่วนหนึ่ง (ซึ่งนับเป็นส่วนใหญ่) ที่ว่าข้าวใหม่ก็คือ “ข้าวใหม่ ไม่ใช่ข้าวเก่าเก็บ” ดูจะเป็นคำตอบที่ตรงไปตรงมา เฉกเช่นความทรงจำของฉันที่ได้กินข้าวใหม่ครั้งแรกในวัยเด็ก กลิ่นข้าวหอมฟุ้งทั่วบ้าน ถึงกับต้องเดินไปถามแม่ว่านี่มันข้าวอะไร คำตอบที่ได้คือ ‘ข้าวใหม่’ ซึ่งในความคิดตอนนั้นก็ไม่ต่างอะไรจากคำตอบของคนส่วนใหญ่ในตอนนี้ ข้าวใหม่คือใหม่ ไม่ใช่เก่า
แต่พอนึกดีๆ ในหนึ่งปีเราจะได้กินข้าวใหม่ หรือได้ยินคนพูดถึงฤดูกาลข้าวใหม่ก็แค่ช่วงสั้นๆ ตั้งแต่ปลายปีไปจนถึงต้นปีเท่านั้น บวกกับประเพณีเกี่ยวกับข้าวใหม่ที่คนในพื้นที่ที่มีการทำนาเป็นหลักยังคงสืบสาน เช่น ‘ประเพณีตานข้าวใหม่’ ที่จัดขึ้นทางภาคเหนือ ช่วงเดือนมกราคมของทุกปี ชาวบ้านจะนำข้าวใหม่ ทั้งข้าวเหนียวข้าวเจ้า และขนมพื้นบ้านที่ทำจากข้าวใหม่ อย่างข้าวจี่ ข้าวหลาม ขนมจ๊อก ฯลฯ ไปทำบุญ
ด้วยความสำคัญของข้าวใหม่ ทำให้เราสงสัยว่า นิยามของข้าวใหม่แท้จริงคืออะไร? และมากกว่าความอร่อย กินข้าวใหม่แล้วดียังไง? เราจึงมุ่งหน้าไปหาคำตอบกันในงานข้าวใหม่ปลา (อันดา) มัน ที่จัดโดยเครือข่ายวัฒนธรรมข้าวร่วมกับมหาวิทยาลัยรังสิต เพื่อทำความเข้าใจ ‘ข้าวใหม่’ ผ่านคำบอกเล่าของคุณปรีชา ถวิลเวช ซึ่งเป็นผู้มีประสบการณ์ทั้งในฐานะเจ้าหน้าที่จากกลุ่มเกษตรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ที่นำข้าวใหม่จากเครือข่ายจังหวัดสระบุรีมาจำหน่ายภายในงาน และในฐานะเกษตรกรที่ยังคงผลิตข้าวใหม่ด้วยกรรมวิธีเกษตรอินทรีย์
ข้าวใหม่คืออะไร
“ข้าวใหม่คือข้าวที่เกี่ยวใหม่ คุณสมบัติพิเศษคือมันจะหอมกว่า นุ่มกว่า คุณค่าทางอาหารยังอยู่ ถ้าพูดภาษาชาวบ้านเลยคือข้าวยังมีชีวิต เป็นข้าวหลังเกี่ยวใหม่ สี เอามานวด แล้วกิน ข้าวมีชิวิตคืออะไร นึกง่ายๆ ว่าถ้าเอาไปเพาะข้าวกล้องงอกมันจะงอก ข้าวตายแล้วทำไม่ได้เพาะแล้ว ไม่งอก ฉะนั้นการได้กินข้าวใหม่คือกินข้าวที่ยังมีอุ่นไอของความมีชีวิต มีรสชาติ กลิ่นหอม คุณค่าสารอาหาร สรรพคุณทางยาบำรุงร่างกายยังอยู่ครบ ในขณะที่ข้าวเก่าจะถูกสันดาปโดยธรรมชาติ จากความร้อน จากลม สารอาหารต่างๆ ที่มีอยู่ในรูปจมูกข้าว ไขมัน นมข้าว ก็จะเสื่อม ด้อยประสิทธิภาพลงไปเรื่อยๆ ที่สำคัญคือกลิ่นจะหายไป สีข้าวก็เปลี่ยน จากสีขาวสวยจะไม่ขาวเหมือนเดิม”
เมื่อพูดถึงความหอมของข้าวใหม่ พี่ศิริขวัญ เจ้าหน้าที่อีกคนหนึ่งของเกษตรธรรมชาติ เล่าให้เราฟังว่า “ข้าวใหม่นี่หอมถึงขนาดมีคนที่อยากได้น้ำหอม แต่มาหาซื้อข้าวใหม่เพื่อไปหุงให้กลิ่นหอมของข้าวฟุ้งทั่วบ้าน เขาบอกว่ากลิ่นข้าวนั่นละ น้ำหอมอย่างดี”
ข้าวใหม่มีระยะเวลาการเก็บไหม ใหม่อยู่ได้นานแค่ไหนถึงจะกลายเป็นข้าวเก่า
“มี ข้าวใหม่จะคงระยะเวลาความใหม่เต็มที่ อย่างถ้าสีแล้วก็เก็บได้แค่ 2 สัปดาห์เท่านั้น จะกลายเป็นข้าวเก่าแล้ว เราเลยต้องแพ็คสุญญากาศไม่ให้อากาศเข้า ถึงจะคงคุณภาพไว้ได้ 1 ปี ทำให้มีข้าวใหม่กินตลอดทั้งปี ถ้าหุงไม่หมดก็รัดปากถุงให้แน่นแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น ส่วนข้าวเปลือกที่เก็บไว้ในกระสอบ เก็บได้ 2 เดือนเท่านั้น เลยจากนั้นไม่ใช่ข้าวใหม่แล้ว มันจะไม่นุ่ม ไม่หอม รสชาติไม่เหมือนเดิม ข้าวจะค่อยๆ ตาย กลิ่นก็หาย แต่ยังกินได้ปกตินะ แค่รสชาติและกลิ่นไม่เหมือนเดิม ถ้าเป็นไปได้ก็ไปหาซื้อข้าวจากเกษตรกรที่เขาสีใหม่ๆ แล้วเอามาใส่ถุงสุญญากาศ ก็จะมีข้าวใหม่กินตลอดทั้งปี”
ข้าวใหม่คือข้าวนาปีเท่านั้น ?
“ตามประเพณีเขาก็เจาะจงเฉพาะข้าวนาปี ข้าวนาปรังเราไม่เรียกข้าวใหม่ เราเรียกข้าวใหม่เฉพาะข้าวที่ปลูกในฤดูกาลเท่านั้น ข้าวนาปีได้รับช่วงแดดตามธรรมชาติ มีผลกับการเจริญเติบโตตามพันธุกรรม แต่ข้าวนาปรังจะฝืนๆ ธรรมชาติอยู่ เลยมีผลเรื่องรสชาติของข้าว ความพิสดารของข้าวนาปี อย่างหอมมะลิ 105 ถึงจะปลูก หว่านเมล็ดห่างกัน 10-20 วัน แต่พอถึงเวลาเจอลมหนาวมากระทบปุ๊บ ข้าวจะสุกพร้อมกันทั้งทุ่ง นี่คือมนต์เสน่ห์ ด้วยความเป็นสายพันธุ์ ถ้ายังไม่กระทบลมหนาว ไม่เจอแสงแดด เขาจะรอกัน สุกพร้อมกัน เขาถึงเรียกกันว่าทุ่งสุวรรณ ทุ่งรวงทอง”
ข้าวใหม่ หุงอย่างไรให้อร่อย
“หุงข้าวใหม่ให้อร่อยจริงๆ ต้องหุงแบบเช็ดหม้อ หุงหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามันไม่มีศิลปะแล้ว ถ้าหุงเช็ดหม้อแบบชาวบ้าน สั้นข้อยาวข้อยังไงก็แล้วแต่ จะได้เป็นเมล็ดสวยเหมือนกันหมด เพราะหุงไประยะหนึ่ง พอกึ่งสุกกึ่งดิบ เขาจะมาเช็ดหม้อ คือรินน้ำออก ฉะนั้นน้ำจะมากจะน้อยไม่สำคัญ สำคัญที่ว่าดูข้าวกำลังจะสุกก็รินน้ำออก แล้วค่อยตั้งหม้อต่อ ตรงนี้ต่างหากที่ทำให้เมล็ดข้าวสวย
เพราะงั้นถึงจะได้ของดีไป ถ้าหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามันจะไม่ได้กินของดี จะแฉะ อาจต้องทำข้าวต้ม หรืออาจจะได้ข้าวสวย แต่ก็หุงยากหน่อย ไม่เหมือนหุงแบบมีศิลปะอย่างเช็ดหม้อ แล้วทุกวันนี้ใครจะหุงได้… หุงข้าวก็มีหลายสูตรนะ หุงอย่างเสือเล็บหลุดก็คือหุงให้แฉะนิดๆ มันจะหอมมาก เปรียบเปรยว่าเสือที่อยู่บนป่ายังได้กลิ่นหอมข้าว เลยลงจากป่ามาขโมยกินข้าว พอตะปบข้าว มันร้อนมาก ทำยังไงข้าวก็ไม่หลุดจากอุ้งเท้า จนความร้อนที่อยู่ในข้าวทำให้เล็บหลุด คนที่ไม่รู้จักมากินข้าวแบบนี้ ตักเข้าปากก็ปากพองหมด
หุงแบบเสือเล็บหลุด คือหุงเพื่อรอกับข้าว ระหว่างทำกับข้าว ข้าวในหม้อก็ยังร้อนระอุอยู่ตลอดเวลา หุงรอพ่อบ้านที่ไปไถนากลับมาตอนสายๆ เหนื่อยๆ กินข้าวหอมๆ ก็กินได้เยอะ มีกำลัง ถ้าหุงแบบเมล็ดร่วนจะหุงกินตอนเย็น”
ถ้าไปตามตลาดชุมชนที่มีข้าวใหม่มาขาย เราจะมีวิธีเลือกซื้อข้าวใหม่อย่างไร ?
“ดูจากลักษณะภายนอกบอกตรงๆ ว่าดูยาก ที่พอจะช่วยได้คือการดมกลิ่น กลิ่นจะหอมชัดเจนเลย แต่ถ้าเป็นข้าวใหม่ที่ใช้สารเคมี กลิ่นก็จะไม่ค่อยมี ดมยังไงก็ไม่ได้กลิ่นข้าว มีกลิ่นอื่นมาแทน เพราะฉะนั้นคนที่รู้ว่าข้าวปลอดภัย อินทรีย์ 100% จริงๆ ก็คือคนทำนี่แหละ ส่วนใหญ่เก็บไว้กินเอง ไว้เป็นเมล็ดพันธุ์ เพราะถ้าแปลงไหนใช้สารเคมีมันจะทำให้ลักษณะทางพันธุกรรมไม่นิ่ง”
พี่ศิริขวัญ เสริมว่า “คนในโรงสีเล่าให้ฟังว่าถ้าอยากให้ข้าวหอมก็ใช้วิธีฉีดน้ำหอมกลิ่นข้าวหอมมะลิ ไม่รู้จริงไหม… แต่เรื่องจริงคือเขารมยากันมอดแน่ๆ ทำกันทุกที่ ในขณะที่เกษตรอินทรีย์อย่างเราจะไม่ทำ ยิ่งได้กลิ่นข้าวใหม่หอมๆ มอดยิ่งชอบ มันเป็นธรรมชาติของมอดเขานะ”
ซื้อข้าวใหม่ได้ที่ไหนบ้าง
- กลุ่มเกษตรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ติอต่อ www.nature-farming / facebook: เกษตรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
โทร. 064-934-0370 - ข้าวใหม่ ที่สีจากโรงสีชุมชน จังหวัดสุรินทร์ ติดต่อป้าแน่งน้อย ประคองสุข โทร. 089-203-3194
- ข้าวใหม่จากเพจ ‘สั่งซื้อข้าวจากชาวนาไทย E-Rice Thai farmer’ https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=932335650254744&id=432696873551960
- ร้านเจียมเจริญ ค้าข้าว (ตลาดไท) โทร. 086-035-9669
หรือเว็บไซต์ https://www.jeamrice.com/index.php
นอกเหนือจากร้านที่เราแนะนำ ลองสอบถามแหล่งค้าข้าวอย่างร้านค้าในชุมชนของคุณดู อาจโชคดี หาซื้อข้าวใหม่ได้ใกล้ๆ บ้าน 🙂
