น้ำพริกเป็นอาหารติดบ้านที่ไม่ว่าคนไทยภาคไหน พื้นถิ่นไหนก็ต้องมีสูตรเป็นของตัวเอง รสนิยมน้ำพริกแต่ละภาคต่างกันไปตามวิถีชีวิต อย่างเช่นคนเหนือที่กินข้าวเหนียวเป็นหลัก มักจะมีน้ำพริกที่ข้น หรือแห้ง เพื่อให้สามารถใช้ปั้นข้าวเหนียว ‘กุ๊ย’ (ควัก) หรือ ‘จ้ำ’ (จิ้ม) ได้ถนัดมือ
น้ำพริกของคนเมือง (คนเหนือ) มักมีรสเผ็ด-เค็มเป็นหลัก คนเหนือส่วนใหญ่มักตัดหวานด้วยน้ำตาล และรสวัตถุดิบรสเปรี้ยวจัดก็ไม่นิยมใช้มากนัก จะมีบ้างก็เป็นรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากการหมักดองหรือจากมะเขือส้ม (มะเขือเทศท้องถิ่น) เท่านั้น รสชาติของน้ำพริกในขันโตกคนเหนือจึงเรียบง่าย แต่มีมิติด้วยกลิ่นของวัตถุดิบ เช่น ปลาแห้ง ข่า แมลงดานา หรือน้ำปู๋
หัวใจข้อหนึ่งของน้ำพริกก็คือ ต้องเป็นเมนูที่ทำได้ง่าย ไม่ซับซ้อน ใช้วัตถุดิบไม่มาก จี่โน่น ตำนี่ เดี๋ยวเดียวก็ได้กิน สำหรับครัวสมัยใหม่ที่ไม่ได้ก่อไฟทุกวันก็อาจประยุกต์ไปใช้วิธีการนาบกระทะ หรืออบในเตาอบ เตาติ๊ง หรือกระทั่งหม้ออบลมร้อนก็ยังได้
ไม่ว่าจะได้ลิ้มรสอาหารเลิศหรูมาจากไหน ท้ายที่สุดความเรียบง่ายของน้ำพริกลำๆ ยังเป็นรสชาติที่ลูกหลานคนเมืองถวิลหาอยู่เสมอ และนี้คือสูตรน้ำพริกสามัญคู่คันโตก 10 สูตรที่ครัวไหน บ้านไหน ก็ทำได้ รับรองว่าได้รสชาติแบบคนเมืองแต๊ๆ แน่นอน
น้ำพริกตาแดง
น้ำพริกตาแดงเป็นน้ำพริกที่กินกับอะไรอร่อยทั้งนั้น รสชาติเค็ม เผ็ด และกลิ่นหอมของพริกแห้ง ปลาแห้ง เป็นฐานที่ดีให้กับวัตถุดิบอื่นๆ ฤดูไหนมีมะกอกก็ใส่มะกอกเพิ่มรสเปรี้ยว ได้เป็นน้ำพริกมะกอก วันไหนมีไข่ต้มก็บิไข่ต้มลงไปคลุกสักลูก ได้เป็นน้ำพริกไข่ต้ม หรือกระทั่งว่าไม่มีอะไรติดครัวเลย แต่ได้ข้าวนึ่งร้อนๆ สักปั้น ผักกาดส้มหรือผักกาดองสัก 2-3 ชิ้น เท่านี้ก็อร่อยหายหิว
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกอ่องมีรสเปรี้ยวสดชื่นด้วยมะเขือส้ม และหนักท้องขึ้นด้วยหมูสับ ละอ่อนคนเมืองไกลบ้านมักทำกันบ่อยๆ เพราะไม่ต้องจี่พริกจี่หอม แต่ทำให้สุกด้วยการตั้งกระทะผัดแทน รสชาติ 3 รสคือ เค็ม เปรี้ยว เผ็ด ไม่เจือหวาน สำคัญคือต้องหอมกลิ่นถั่วเน่าอันเป็นเอกลักษณ์ด้วย
น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกหนุ่มเป็นน้ำพริกรสชาติไม่เผ็ดจัด เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินก็ไม่มีเบื่อ ด้วยว่าใช้พริกหนุ่มที่ยังไม่เผ็ดจัด ใช้เฉพาะเนื้อพริกที่ย่างและลอกเปลือกออกแล้ว ได้รสหวานกลมกล่อมจากหอมแดงและกระเทียมที่ย่างจนสุก มีรสเค็มอูมามิจากปลาร้า หากอยากเพิ่มรสเผ็ดให้เข้มข้นขึ้น ก็สามารถตำพริกชีฟ้าแดงผสมลงไปด้วยได้ ถ้าจะให้ครบเครื่องต้องได้กินคู่กับผักกับ (ผักแนม) แคบหมู และไข่ต้ม ลำแต๊ๆ
น้ำพริกปลาร้า
น้ำพริกปลาร้ามีวัตถุดิบพื้นฐานแบบเดียวกับน้ำพริกหนุ่ม แต่มักปรุงให้หนักเผ็ดมากขึ้น และเพิ่มวัตถุดิบหลักอย่างน้ำปลาร้า ซึ่งทำจากปลาร้าดีๆ สับให้ละเอียด ต้มกับน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาก้างออก น้ำปลาร้าจะทำให้น้ำพริกขลุกขลิกและมีกลิ่นหอม กินกับผักต้มผักลวก อร่อยไม่แพ้น้ำพริกไหนๆ
น้ำพริกปลา
น้ำพริกปลาก็เป็นสูตรที่มีฐานมาจากน้ำพริกหนุ่มเช่นกัน มักปรุงให้หนักเผ็ด และเค็มด้วยปลาร้า กะปิ สำคัญคือต้องมีเนื้อปลาต้มที่แกะมาโขลกจนฟู จะเป็นปลาดุก ปลาหลิม (ปลาช่อน) ปลานิล ปลาทู หรือปลาอื่นๆ ก็ได้
น้ำพริกแมลงดา
เมื่อถึงฤดูฝน แมลงดานาจะออกมาจับคู่วางไข่ ก็เป็นช่วงเวลาของการทำน้ำพริกแมลงดา ซึ่งได้กลิ่นจากแมลงดานาตัวผู้ที่ตัวเรียวเล็กกว่าตัวเมีย ได้แมลงดามาจากนาหรือกาดสัก 2-3 ตัว เด็ดขา เผาไฟให้หอม ฉีกเป็นชิ้นลงโขลกกับเครื่องน้ำพริกหนุ่ม ก็จะได้น้ำพริกแมลงดาหอมฉุนมาขึ้นขันโตก เมนูนี้ใครรักก็รักมาก ใครไม่รักก็เกลียดเข้าใส่ อย่างที่คนเมืองมักว่า “ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก ของฮักอยู่ตี้คนเปิงใจ๋”
น้ำพริกน้ำปู๋
น้ำปู๋ เป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่งที่ได้จากการตำปูนากับสมุนไพรกลิ่นหอมจนแหลกและมีของเหลวออกมา เคี่ยวของเหลวที่กรองเอากากออกแล้วจนสุกหอมและข้นเป็นก้อน น้ำปู๋นี้นำไปทำอาหารได้หลายอย่าง หนึ่งในอาหารยอดนิยมก็คือน้ำพริกน้ำปู ที่ตำขึ้นจากเครื่องน้ำพริกหนุ่มแล้วขะแยะน้ำปู๋ลงไปจนได้น้ำพริกน้ำปู๋สีเขียวหม่น กินคู่กับหน่อไม้ต้มเข้ากันแต๊ๆ
น้ำพริกน้ำผัก
เมนูนี้เป็นของกินบะเก่าของคนเมืองแต๊ๆ ชนิดที่ว่าหากไม่ใช่คนเหนือโดยกำเนิดก็อาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ในกรุงเทพ น้ำผักคือผักกาดเขียวตำและคั้นกับเกลือจนมีของเหลวออกมา นำมาดองกับข้าว 2-3 วันให้มีรสเปรี้ยว แล้วกรองเอาน้ำมาเคี่ยวจนข้น เมื่อจะตำน้ำพริกก็โขลกพริก กระเทียม เกลือ มะแขว่น ละลายลงในน้ำผัก ได้น้ำพริกรสเปรี้ยว เผ็ด และหอมกลิ่นหมักเป็นเอกลักษณ์
น้ำพริกข่า
น้ำพริกข่าเป็นน้ำพริกที่หอมข่าสมชื่อ บางสูตรใส่มะแขว่นด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นที่ซับซ้อน คนเมืองมักกินคู่กับเนื้อวัวนึ่ง เห็ดนึ่ง หรือเห็ดเผาะ เมื่อตำเครื่องหมดแล้วก็ต้องคั่วให้หอมก่อนจึงจะได้กิน การคั่วมีผลพลอยได้คือทำให้น้ำพริกเก็บนาน ใครอยากทำน้ำพริกเก็บใส่กระปุกไว้กินได้นานๆ สูตรนี้ตอบโจทย์แน่นอน
น้ำพริกน้ำอ้อย
ส่งท้ายด้วยน้ำพริกน้ำอ้อย ที่ไม่เชิงเป็นน้ำพริกซึ่งกินกับข้าว แต่เหมาะกับใช้เป็นเครื่องจิ้มผลไม้รสเปรี้ยว แบบเดียวกับที่ภาคกลางจิ้มน้ำปลาหวาน แต่น้ำพริกน้ำอ้อยใช้น้ำตาลจากอ้อยตามชื่อ จึงให้รสหวานที่ต่างออกไป
