จิ๊นแห้ง จิ๊นแดง จิ๊นเกลือ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของภาคเหนือค่ะ คำว่า จิ๊น หมายถึงเนื้อสัตว์ จิ๊นสามอย่างนี้จึงหมายถึงเนื้อสัตว์ตากแห้งที่มีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันไปตามรสนิยมของคนทำและคนกินในแต่ละถิ่น และส่วนใหญ่ก็จะคล้ายกันมากจนแทบนิยามไม่ได้ว่าจิ๊นตากแห้งแต่ละแบบต่างกันอย่างไร
การตากแห้งเป็นการถนอมอาหารที่พบได้ในทุกวัฒนธรรม โดยเฉพาะกับเนื้อสัตว์ เพราะในอดีตที่อุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังไม่เฟื่องฟู และตู้เย็นยังเป็นนวัตกรรมไกลตัว การได้เนื้อสัตว์มาทำอาหารแต่ละครั้งหมายถึงการล้มสัตว์ใหญ่ซึ่งต้องจัดสรรปันส่วนให้สามารถกินได้นานที่สุด จิ๊นแห้ง จิ๊นแดง จิ๊นเกลือ ก็เป็นภูมิปัญญาที่เกิดขึ้นด้วยเหตุผลนี้เช่นกัน
เดิมทีคนเหนือนิยมกินเนื้อควายมากกว่าเนื้อวัวหรือเนื้อหมู ด้วยเชื่อกันว่าเนื้อควายเป็นอาหารชั้นเลิศ ส่วนวัวเป็นสัตว์ใช้งานและเป็นของสแลง เมื่อมีการล้มควาย เนื้อบางส่วนก็จะถูกแบ่งออกมาทำจิ๊นแห้งเก็บไว้ จนภายหลังเนื้อวัวและเนื้อหมูเริ่มถูกเพาะเลี้ยงแบบอุตสาหกรรมมากขึ้น ตลาดเนื้อวัวและเนื้อหมูใหญ่ขึ้นจนกลายเป็นอาหารสามัญ คนเหนือเราจึงมีจิ๊นวัวตากแห้งและจิ๊นหมูตากแห้งติดขันโตกไว้ด้วย
กรรมวิธีการทำจิ๊นแห้ง จิ๊นแดง จิ๊นเกลือ ใกล้เคียงกับการทำเนื้อแดดเดียวหรือหมูแดดเดียวของภาคอื่นๆ คือการนำเนื้อสัตว์มาหั่นหรือแล่ให้ได้ขนาดพอดีๆ แล้วตากแห้งในวันแดดจัดสัก 1-2 แดด ก่อนตากจะหมักด้วยเครื่องอย่างเกลือ กระเทียม หรือน้ำตาลมะพร้าวได้เล็กน้อยแล้วแต่ใครจะชอบรสชาติแบบไหน เดิมทีมักหมักให้มีรสเค็มนำด้วยเกลือล้วนๆ ไม่แต่งกลิ่นรสด้วยผงปรุงรสหรือสมุนไพรอื่นๆ จึงเรียกกันว่า จิ๊นเกลือ
จิ๊นแห้ง หรือ จิ๊นเกลือ มีขั้นตอนหนึ่งที่ต่างจากเนื้อแดดเดียว หมูแดดเดียวทั่วไปที่ว่า เมื่อตากจนได้เนื้อสัมผัสและความแห้งตามต้องการแล้ว เราจะนำจิ๊นนั้นไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ ต่ออีกพักหนึ่ง การย่างด้วยไฟอ่อนหรือรมควันไปเรื่อยๆ แบบนี้ทำให้น้ำมันตามธรรมชาติซึมออกมาเคลือบเนื้อสัตว์ไว้ทั้งชิ้น แถมยังทำให้เนื้อแห้งลง จึงเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ได้นานขึ้น โดยมีผลพลอยได้เป็นกลิ่นควันหอมๆ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเมนูนี้
ในบางท้องถิ่น โดยเฉพาะจังหวัดลำปาง จิ๊นที่ถูกแปรรูปในลักษณะนี้มักมีชื่อเรียกเฉพาะว่า จิ๊นแดง เพราะมีสีแดงสดเป็นเอกลักษณ์ ฉันสันนิษฐานเอาเองว่า สีแดงนี้ในอดีตอาจเป็นผลพวงมาจากการใส่ดินประสิวเพื่อยืดอายุจิ๊นแห้ง หรือไม่ก็ใส่เพื่อให้จิ๊นแห้งมีสีแดงสวยเหมือนจิ๊นควายแห้ง ปัจจุบันร้านรวงส่วนใหญ่นิยมใช้สีผสมอาหารแทนเพราะสะดวกกว่า ปลอดภัยกว่า และที่สำคัญคือแฟนคลับจิ๊นแห้งในยุคนี้ไม่ได้ซื้อเพราะต้องการเก็บเนื้อสัตว์ไว้กินนานๆ แต่ซื้อเพราะจิ๊นแห้งมันอร่อยเข้มข้น ดังนั้นจึงแทบไม่มีความจำเป็นต้องใส่สารเจือปนเพื่อยืดอายุอาหารเหมือนในอดีต
จิ๊นแห้ง จิ๊นแดง จิ๊นเกลือ มีวิธีกินได้สารพัดแบบ จะย่างไฟอ่อน หรือทอดในน้ำร้อนๆ สักอึดใจ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แนมด้วยน้ำพริกและผักต้มผักลวกสักจานก็ถือว่าเป็นมื้อที่ครบเครื่อง หากมีเวลาปรุงอาหารมากขึ้นอีกสักหน่อย ก็สามารถนำจิ๊นแห้งไปเนรมิตรเป็น แกงแคจิ๊นแห้ง ใส่ผักเยอะๆ หรือ ยำจิ๊นแห้ง หอมกลิ่นพริกลาบและผักไผ่หอมด่วน ก็ชวนให้เจริญอาหารได้อย่างเหลือเชื่อ
หรืออยากตามรอย อาหารชูถิ่น จังหวัดเชียงใหม่ ที่ประกาศโดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ก็สามารถลองทำเมนู ตำจิ๊นแห้ง ดูได้ค่ะ เริ่มที่การต้มจิ๊นแห้งในน้ำร้อนให้พอเปื่อย พักไว้ ระหว่างนั้นโขลกเครื่องซึ่งได้แก่เกลือ พริก หอมแดง กระเทียม และข่าให้ละเอียด แล้วนำจิ๊นแห้งที่ต้มไว้ลงมาโขลกรวมกับเครื่องจนฟูเข้ากัน ตั้งกระทะเจียวกระเทียมกับน้ำมันให้เริ่มหอม ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีก่อนยกขึ้นขันโตกพร้อมข้าวเหนียวนึ่งอุ่นๆ ร้อนๆ ได้เลย
เดี๋ยวนี้จิ๊นแห้ง จิ๊นแดง จิ๊นเกลือ หาซื้อง่ายเพียงปลายนิ้วคลิก ถือเป็นข่าวดีสำหรับคนเมืองไกลบ้านอย่างฉันที่นึกอยากกินจิ๊นเกลือร้อนๆ กับข้าวเหนียวนึ่งขึ้นมาในบางวัน แต่ถ้าใครอยากจะลองทำจิ๊นแห้งโฮมเมดดู วันนี้ฉันมีสูตรมาฝากค่ะ
สูตรนี้จะเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม จะได้กินได้ทุกเพศทุกวัย แต่ถ้าใครชอบกินเนื้อวัว ลองเปลี่ยนเป็นส่วนขาหลังที่ลีนๆ ติดมันน้อยๆ ดูได้นะคะ ทำเสร็จแล้วสามารถก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือนๆ เรียกว่าหิวเมื่อไรก็มีจิ๊นแห้งเป็นเสบียงเตรียมพร้อมอยู่เสมอได้เลยค่ะ (อาจจะหลายขั้นตอนไปนิด แต่รับรองความอร่อยคุ้มค่านะคะ)
สูตรจิ๊นแห้ง (จิ๊นเกลือ)
(600 กรัม)
ส่วนผสม
– สะโพกหมู 1 กิโลกรัม
– เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
– ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนโต๊ะ
– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลมะพร้าว 1½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ ¼ ถ้วย
– สีผสมอาหารสีแดง ¼ ช้อนชา
– สีผสมอาหารสีส้ม ⅛ ช้อนชา
– อุปกรณ์ กระด้งไม้ไผ่
วิธีทำ
1. ล้างทำความสะอาดเนื้อหมู ใช้กระดาษทิชชูซับให้แห้ง จากนั้นใช้มีดเลาะเอาผังผืดออก สไลซ์เนื้อหมูตามแนวยาวเส้นกล้ามเนื้อเป็นแผ่นบางๆ ความหนาประมาณ 0.5 ซม. ใส่อ่างผสม เตรียมไว้
2. ผสมซอสหมัก โดยผสมเกลือสมุทร ผงปรุงรสหมู ซีอิ๊วขาว น้ำตาลมะพร้าว น้ำมันพืชและน้ำรวมกัน คนจนน้ำตาลทรายละลายดี แต่งสีด้วยสีผสมอาหารสีแดงและส้ม คนให้เข้ากัน เทใส่อ่างเนื้อหมูที่หั่นไว้ ใช้มือขยำจนซอสซึมเข้าเนื้อหมู
3. เรียงเนื้อหมูลงบนกระด้งไม้ไผ่หรือตะแกรง โดยพยายามไม่ให้เนื้อหมูเรียงชิดติดกันจนเกินไป นำไปตากแดดจัดๆ ด้านละ 2 ชั่วโมงจนหมูแห้งหมาด ๆ (ผิวด้านนอกตึง จับแล้วไม่แฉะติดมือ)
4. นำเนื้อหมูมาย่างรมควันบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนมากๆ นาน 1 ชั่วโมง จนเนื้อหมูสุกและแห้ง มีกลิ่นรมควัน นำมารับประทานได้ หรือเก็บเนื้อหมูไว้ในถุงซิปล็อกหรือกล่องที่มีฝาปิด แช่เย็นเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 1 เดือน เมื่อจะนำมารับประทานให้อุ่นในหม้อทอดไร้น้ำมันด้วยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 5 นาที
คลิกดูสูตรจิ๊นเกลือ (หมูแดดเดียวแบบเหนือ)
