‘เพอรานากัน’ ‘อาหารญอนญ่า’ ‘บะบ๋าย่าหยา’ เหล่านี้คือสิ่งเดียวกัน แต่จะคือสิ่งไหน เชฟอุ้ม คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เชฟอาหารเพอรานากันแห่งร้าน ‘ตรัง โคอิ’ จะมาเล่าให้พวกเราฟัง พร้อมๆ กับเหมือนได้นั่งไทม์แมชชีนย้อนเวลากลับไปสมัยที่เธอยังช่วยแม่ทำกับข้าวในครัว กลิ่น รส สัมผัส ภาพเด็กหญิงตัวเล็กและมารดาที่ง่วนอยู่หน้าเตา เหมือนจะล่องลอยอยู่ในบรรยากาศขณะที่เธอเล่า
นั่นก็เพราะ ‘เพอรานากัน’ ไม่ใช่เพียงแค่อาหาร แต่คือความรัก ความผูกพัน ความทรงจำ และจิตวิญญาณที่พันผูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จากยายสู่แม่สู่ลูก และทุกครั้งที่ได้ลงมือปรุงอาหาร เธอกล่าวว่า “มันก็เหมือนกับว่าแม่ไม่ได้จากเราไปไหน”
อาหารฟิวชั่นแห่งความผูกพัน
เพอรานากันเป็นภาษามลายูแปลว่าเด็กๆ ที่เกิดจากแผ่นดินที่ 2 หรือเกิดจากพ่อแม่ต่างเชื้อชาติ มีความเป็นลูกครึ่งจีนกับคนพื้นถิ่น เริ่มจากสมัยที่ชาวจีนเดินทางมาทางเรือเพื่อล่าเครื่องเทศ ถึงประเทศไหน พอแต่งงานกับคนท้องถิ่นก็ได้ลูกครึ่ง ซึ่งจีนเองก็มีหลายชาติพันธุ์ ทั้งฮกเกี้ยน ไหหลำ กวางตุ้ง แต่ละชาติพันธุ์ก็มีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง พอผสมอาหารจีนของตัวเองเข้ากับอาหารท้องถิ่นก็เกิดเป็นสำรับใหม่ขึ้นมา อย่างก๋งเราเป็นฮกเกี้ยนแต่งกับย่าที่เป็นคนไทยที่กันตัง อาหารท้องถิ่นกันตังกับอาหารแบบจีนบางทีมันหาวัตถุดิบไม่ได้ ก็เกิดการทดแทน เกิดเป็นอาหารสำรับใหม่ นี่คือจุดเริ่มของอาหารเพอรานากัน เป็นอาหารฟิวชั่นที่มีมากว่า 700 ปี
จากนั้นก็จะมีการสืบทอดกันในครอบครัว สำหรับเราก็มาจากยายและแม่ซึ่งเอาจริงๆ เชื้อสายที่ต่อยอดมาแทบไม่เหลือแล้ว แต่เรื่องแบบนี้มันขึ้นอยู่กับความสนใจ เมื่อก่อนเราสนใจอาหารฝรั่งจนพบว่าทั้งขบวนการวัตถุดิบ ตัวเรา ภูมิศาสตร์มันไม่เข้ากัน อย่างตัวเรากินนมไม่ได้ ก็เริ่มสงสัยทำไมกินแล้วท้องเสีย เลยศึกษาจนรู้ว่าอาหารต้องอยู่ในภูมิภาคนั้น เราอยู่ที่ไหน เราก็ควรกินอาหารในท้องถิ่นนั้น เลยขยับไปเป็นเรื่องของอาหารเป็นยา ซึ่งอาหารเพอรานากันก็คืออาหารในพื้นที่ แม่ ป้า ไม่เคยต้องไปซื้อของที่ตลาดไกลๆ บางอย่างเก็บเอาจากหลังบ้าน มันทำให้เราสนใจและรักพื้นเพตัวเองมากขึ้น
มีครั้งหนึ่งเราทำอาหารแล้วคิดถึงตอนที่แม่ทำ แต่ทำยังไงก็ทำไม่ได้ เพราะไม่รู้ว่าแม่ใส่อะไร ก็พยายามทำไปเรื่อย พยายามนึกถึงกลิ่นที่เราเคยได้กลิ่นลอยมาจากครัวว่ามันคืออะไร พยายามนึกถึงรสชาติที่เคยกินที่มันเคล้ากันในนาสิกในลิ้น ให้มันคล้ายที่สุดถึงจะไม่เหมือนเป๊ะ แต่มันคล้ายที่สุดแล้ว และมันทำให้เรารู้สึกว่าแม่เราไม่ได้ไปไหนถ้าเรายังทำอาหารนี้อยู่ มันทำให้ความใกล้ชิดนั้นกลับมาเหมือนมีแม่อยู่ใกล้ๆ
ความแตกต่างและความละเอียดอ่อนเป็นเสน่ห์ของเพอรานากัน
เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็นสายเพอรานากันแท้นะ แค่ถนัดเท่านั้น แต่จริงๆ แล้วเพอรานากันก็มีความหลากหลาย แตกต่างกันไปตามพื้นเพและท้องถิ่น ไปถามคนตรังเองบางคนยังแยกไม่ได้เลยว่าอาหารเพอรานากันต่างจากอาหารถิ่นยังไง เราจะบอกให้พอเห็นภาพว่าเหมือนของภูเก็ต แต่สำรับเราก็ต่างจากของภูเก็ตในเรื่องวัตถุดิบและเรื่องสูตรของครัวบ้านใครบ้านมัน อย่างเราตอนเด็กไม่ชอบกินกุ้งแห้งแม่ก็จะไม่ใส่มาก แบ่งสำรับให้เราต่างหาก มันก็เป็นเรื่องของการปรับเปลี่ยน
ที่สำคัญคือเพอรานากันละเอียดอ่อนเรื่องวัตถุดิบ การปรุงจะแบ่งเป็นสมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องปรุงสามตัวนี้จะต้องมีสัดส่วนที่เสถียร ปรุงกี่ครั้งจะต้องเหมือนเดิมวัตถุดิบอย่างเนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตก็สำคัญ แต่สำคัญที่สุดคือสัดส่วนต้องเหมือนเดิม วัตถุดิบต้องมาจากแหล่งเดิม และต้องคล้ายเดิมที่สุด ขมิ้น ข่า ตะไคร้ กะปิ ต้องเหมือนเดิม อายุก็สำคัญ
ความที่เพอรานากันเป็นอาหารฟิวชั่นมากว่า 700 ปี เรื่องเทคนิคก็สำคัญ มีทั้งเทคนิคจีน เทคนิคฝรั่งผสมผสานกัน เพราะรับอิทธิพลจากยุคล่าอาณานิคมสมัยโคโลเนียลที่ตามมาหลังจีนล่าเครื่องเทศ กลายเป็นเทคนิคที่ต่อยอดในครัว รวมถึงเทคนิคการประกอบอาหารด้วย ช่วงที่เราเพิ่งกลับมาดูแลพ่อ ทำกับข้าวให้พ่อกิน ก็ทำทุกอย่างที่แม่เคยทำ แต่พ่อบอกกินไม่ได้ เธอทำอะไร เราก็งงว่าทำไมกินไม่ได้ ในเมื่อเราก็ทำอาหารแบบที่แม่ทำ เป็นจุดเปลี่ยนให้สนใจเรื่องเทคนิค เราตั้งใจแล้วนะ ไปตลาดตั้งใจเลือกของดีๆ มาทำแล้ว ทำไมพ่อไม่โอเค อ้อ เพราะเรามโนไปเอง เคยเห็นแม่ทำ ซื้อของมาก็ทำๆ ไป นึกอยากใส่ก็ใส่ ไม่มีทักษะ ไม่มีการรอ ไม่มีการเคี่ยว การเปลี่ยนหม้ออะไรเลย
มานึกอีกที เวลาแม่ทำอาหาร ในซิ้งค์มีของเยอะมาก ถ้วย กะละมัง ช้อน เยอะแยะไปหมด จนตอนนี้รู้แล้วว่ามันยากมากกับการทำอาหาร 3-4 อย่าง แม่เริ่มทำตั้งแต่สี่โมง หกโมงถึงเสร็จ นานมากนะ และแม่ทำคนเดียว ทำไปสักพักมีการหรี่ไฟทิ้งไว้ แล้วไปรดน้ำต้นไม้ เราดูทีวีแม่ก็เรียกให้ไปดูไฟ ไปเคี่ยวๆ กวนๆ หน่อยระหว่างแม่รดน้ำต้นไม้ นี่คือการใช้เวลา การประกอบอาหารต้องใช้เวลา แม่เปลี่ยนหม้อ เปลี่ยนผ้าเช็ดจานเต็มไปหมด เวลาเรียกเราไปล้างจานจะเซ็งมากว่าทำไมแม่ทำของรกรุงรังไปหมด ซึ่งเราเพิ่งมารู้ แกงอย่างเดียวใช้หม้อ 2 ใบ ช้อนก็เยอะ แม่มีอุปกรณ์เยอะมาก และทุกอย่างต้องใช้เวลา ใส่ใจเรื่องอุณหภูมิ มีความพิถีพิถัน สนใจกับอาหาร จะคิดว่าแค่ทำให้เสร็จไม่ได้ ต้องคุมไฟ ดูอายุวัตถุดิบ ใช้เราไปดึงข่า เราดึงมาแม่บอกใช้ไม่ได้ ต้องเอาที่อ่อนๆ ซึ่งเมื่อก่อนเราดูไม่ออกหรอก แต่เราโตมาแบบนี้มันก็สะสมมา จนสุดท้ายถึงเข้าใจว่าการขุดหรือเด็ดอะไรสักอย่างจากหลังบ้านมาทำอาหารมันสำคัญมาก
อีกอย่างคือพ่อเรากินอาหารรสจัดแต่เพอรานากันรสไม่จัด แม่ก็ทำพิเศษให้พ่อ เติมพริกลงไป ส่วนลูกสองคนแยกต่างหาก พอเรามาทำเองก็ต้องศึกษาเรื่องรสชาติ การแพริ่งในจาน แม่ทำไข่เจียวให้เวลามีสะตอผัดกะปิ เพราะมันเค็ม กินแล้วรสชาติเข้ากัน อาหารมันเลยเป็นเรื่องของขบวนการที่ต้องไตร่ตรองมากขึ้น ต้องตั้งใจตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุง อุปกรณ์ ไฟ ตัวเราไม่ได้จบเชฟ จบสถาปัตย์ฯ แล้วไปต่ออาร์ต เราก็ได้เปรียบตรงเรื่องฮาร์โมนี่ อุณหภูมิสี คนชมว่าสีสวย จัดจานสวย ถือว่าที่เรียนมาก็ได้ผล แต่เรื่องเทคนิคการปรุงอาหารนี่เราซึมซับจากครอบครัวแต่เด็ก เพราะนอกจากเป็นลูกมือแม่แล้วตอนเราอยู่ ป.1-ป.2 คุณยายคุณตาทำตลาดสด เราก็ไปช่วยตาเก็บเงินค่าตลาด ยายทำอาหารขายเองเราก็ไปช่วย สนุกมาก ชอบ เรียกว่าโตมากับอาหาร เพราะอยู่กับยายมาตลอด ได้ชิม ได้เห็น ได้คั่ว แล้วเมื่อก่อนไม่มีไฟฟ้า เราก็ได้ทักษะการถนอมอาหารมาด้วย เป็นเรื่องของการสะสมมา
เพอรานากัน (รำลึกจาก) ฝีมือแม่สู่ร้านตรัง โคอิ
โคอิเป็นภาษาจีนฮกเกี้ยนเอามาอ่านแบบญี่ปุ่นๆ หน่อย น่ารักดี แปลว่าขนม ของทานเล่น ตรังโคอิก็คือขนมจากเมืองตรัง ของว่างจากตรัง พอได้จำกัดความเราก็ใช้ประสบการณ์จากครอบครัวมาทำ พร้อมเรียนรู้เพิ่มเติมจากการเดินทาง พื้นฐานเราได้จากการเป็นผู้ช่วยแม่ เทคนิคก็ได้จากแม่จากยาย เพราะเราชอบอยู่กับยายในครัว มันเป็นความรักในอาหารในห้องครัวที่เกิดโดยอัตโนมัติจนไปไหนก็ขอเขาเข้าครัว ชอบ มีความสุข สะสมทักษะมาเรื่อยๆ ประกอบกับเทคนิคฝรั่งเราก็มีประสบการณ์ไปรับประทานอาหารที่โน่นที่นี่ รวมกับการนำเสนอแบบที่เราชอบ เน้นความสวยงาม มีขั้นตอนในการนำเสนอแต่ละจาน
ตอนนี้ทำอาหารแบบจองเป็นคอร์สจำนวน 5-10 คน แพริ่งแชริ่งอาหารบางสำรับ จัดเมนูแบบที่เราอยากทำให้รับประทาน แต่ถ้าลูกค้าขอจานไหนพิเศษก็พูดคุยกันได้ ถ้าไม่นอกฤดูกาลเกินไปเราก็ทำให้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเป็นอาหารเป็นยาและครบองค์ประกอบของรสชาติ เราไม่ได้ตามใจคนกินไปหมดเพราะอยากให้เขาได้กินอะไรที่หลากหลายด้วย
การคิดแต่ละเมนูเราให้ความสำคัญกับเรื่องวัตถุดิบ บางตัวมีตลอด แต่บางอย่างต้องตามฤดูกาลอย่างปลา กุ้ง บางเมนูต้องใช้ปลาจ้องม่อง แต่ฤดูนี้ไม่มีเราก็เปลี่ยนปลา อย่างแกงตูมีสดั้งเดิมต้องใช้ปลาจ้องม่อง แต่เราเอาปลาเก๋าทำได้เหมือนกัน เรียกว่าเปลี่ยนตามครรลองไปนิดๆ หน่อยๆ
อาหารของเราไม่ได้พื้นถิ่นมาก เพราะรวบรวมจากการเดินทางและความแตกต่างในการนำเสนอของเราก็อาจจะต่างจากร้านอื่น แต่ที่เหมือนกันคืออาหารเพอรานากันมันถูกกำหนดด้วยรสชาติ เช่น เผ็ดมากเผ็ดน้อย กลางๆ เปรี้ยวมาก เปรี้ยวน้อย มันมีลักษณะเฉพาะของมันอยู่ แต่ตูมีสที่อื่นเสิร์ฟมาคล้ายๆ แกงส้มแกงกะทิ ร้านเรามาแบบน้ำข้นแค่ขลุกขลิกเหมือนฉู่ฉี่ ถามว่ามันใช่แกงตูมีสไหม มันใช่ เพราะเราแกงมันในหม้อ น้ำเยอะอยู่ในหม้อ แค่รีดิวซ์เครื่องแกงให้ข้นขึ้น เสิร์ฟมาแบบฉู่ฉี่แต่ในหม้อมีน้ำเติมได้ เพียงแต่การทำให้ข้นขึ้นมันจะได้รสสัมผัสมากขึ้น เราอยากนำเสนอแบบนี้โดยที่รสชาติไม่เปลี่ยน
หมูฮ้อง ข้าวยำ เมนูเด็ดของตรัง โคอิ
หลายคนเข้าใจว่าหมูฮ้องคือการเคี่ยวหมูกับเครื่องพะโล้ดำๆ จนงวด ใส่พริกไทย รากผักชี กระเทียม แต่ของทางบ้านเราใส่มันฝรั่ง เราอยากนำเสนอหมูฮ้องที่ใกล้เคียงปัจจุบัน มีการผสมผสานยุคอิงลิชโคโลเนียล ใส่มันฝรั่ง มะเขือเทศ ซึ่งเป็นสไตล์ของโคโลเนี่ยล หรืออย่างพวกขนมในพิมพ์ทองเหลือง นี่ก็โคโลเนี่ยล เราอยากนำเสนอแบบนี้เลยไม่ใช้เครื่องพะโล้ ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นในเครื่องแกงคั่วบ้านเรา พวกพริกไทยขาว ยี่หร่า ลูกจันทน์ เปราะหอม หอมแดง เป็นเครื่องแกงผสมสมุนไพรและเครื่องเทศใช้เทคนิคโคโลเนี่ยลและจีนผสมกัน หมูฮ้องของเราเลยจะมีความยุโรปผสมฮกเกี้ยนตรงใช้ซีอิ๊วดำ ชอบที่มันทำให้สีอาหารจัดขึ้น
ข้าวยำเราเรียกว่าสลัดดิบเพราะทุกอย่างไม่มีอะไรสุกเลยนอกจากข้าวและใช้สมุนไพรใบทั้งหมด ปรุงรสด้วยกลุ่มโปรตีนอย่างกะปิ ปลาป่น ปลาจิ้งจ้าง กุ้งแห้ง เครื่องปรุงรสก็เป็นกลุ่มสมุนไพรใบขมิ้น ผักแพ้ว ใบชะพลู ใบสำเร็จ ใบกะหรี่ มิ้นต์ ใช้เยอะมากในการสร้างรส ครัวมีเท่าไรใส่หมด แต่จังหวะจะต่าง ใบไหนกลิ่นแรงรสฉุนเราใส่น้อย ใบที่ทำให้รสนุ่มขึ้นก็ใส่เยอะหน่อย สูตรของเราต่างตรงที่ไม่ใช้บูดูและใส่อะไรก็ได้ ซึ่งมันก็ต่างกันอยู่แล้วตามพื้นที่ บางที่ใส่ถั่วฝักยาว แตงกวา หมี่ฮุ้นผัด แล้วแต่พื้นที่ที่เราอยู่ว่าจะใส่อะไรแค่ไหน
เราขายอาหารชื่อเหมือนแต่วิธีการนำเสนอและการปรุงต่างกัน เพราะเพอรานากันทุกที่มีความแตกต่างในความคล้าย อย่าเข้าใจว่าอาหารแบบนี้ก็ต้องเป็นแบบนี้ แกงส้มเรายังใส่หมูใส่กุ้งใส่ปลาได้ ไม่อยากให้ยึดติด แต่ความเป็นชื่อต้องมีความหมายลึกซึ้ง ฮ้องมีความหมายถึงพิธีกรรมและนัยยะ ฮ้องคือสิ่งเทิดทูน การตัดชิ้นหมูมาหนึ่งชิ้นเพื่อไหว้พระ เราจะเลือกชิ้นที่สวยที่สุด และยังแฝงนัยยะถึงบ้านที่มีลูกสาว ถ้าลูกสาวทำหมูฮ้องได้แปลว่าพร้อมออกเรือน มันมีความหมายแฝงของการเทิดทูนและให้ของกำนัล นี่คือนัยยะสำคัญในการทำอาหาร
เสน่ห์ของเพอรานากันคือในแต่ละสำรับมีที่มาเพราะมันสื่อถึงเรื่องจิตวิญญาณ วัตถุดิบ ฤดูกาล วัย เป็นอาหารที่เกิดจากใจซึ่งเราต้องศรัทธาก่อน ถ้าศรัทธาสิ่งไหนย่อมทำได้ และยังต้องเข้าใจเรื่องชาติพันธุ์ของพื้นที่ ที่สำคัญคือรสชาติ เพอรานากันคืออาหารฟิวชั่น เสิร์ฟอย่างไรก็ได้ คอร์สแบบฝรั่งก็ได้ แต่รสชาติต้องใช่
