จริงอยู่ว่าในทุกชนชาติ ทุกชาติพันธุ์ อาหารคือความสำคัญลำดับต้นๆ ในการดำรงชีวิต แต่หากพูดถึงชาวปกาเกอะญอแล้ว อาหารมีมิติที่ลึกซึ้งและเป็นอันหนึ่งอันเดียวกับชีวิตยิ่งกว่า อย่างเช่นในพื้นที่ของไร่หมุนเวียนที่มีฤดูกาลและผลผลิตเป็นชีพจรสำคัญ
ชาวปกาเกอะญอมีระบบการจัดการแหล่งอาหารที่ชาญฉลาด นอบน้อมต่อธรรมชาติ และยั่งยืนสมบูรณ์มากที่สุดอีกระบบหนึ่ง เราเรียกระบบนั้นว่า ‘ไร่หมุนเวียน’ หรือ Rotational Farming ซึ่งเป็นระบบกสิกรรมที่ถูกใช้เป็นลำดับแรกๆ ในวิวัฒนาการขอมนุษย์
อธิบายอย่างย่นย่อภายในไม่กี่บรรทัดก็คือ ชาวปกาเกอะญอจะแบ่งพื้นที่เกษตรออกเป็น 7 ส่วน แล้วหมุนเวียนทำการเกษตรไปปีละ 1 ส่วน เมื่อหมดฤดูเก็บเกี่ยวแล้วก็จะมีกระบวนการการเผาไร่ส่วนนั้นๆ แล้วย้ายไปทำเกษตรในพื้นที่ส่วนต่อๆ ไป จนครบ 7 ปี แล้วจึงวนมาทำเกษตรในพื้นที่แรกสุดอีกครั้งก ารทำเกษตรแบบไร่หมุนเวียนทำให้ผิวหน้าดินได้พักนานถึง 7 ปีเต็ม จนสามารถฟื้นฟูตัวเองได้อย่างสมบูรณ์ตามธรรมชาตินั่นเอง
ไร่ส่วนที่ถูกพักไว้จะเรียกว่าไร่เหล่า ไร่เหล่าที่อายุต่างกันก็จะให้ผลผลิตที่แตกต่างกันไปด้วย ไร่เหล่าที่เพิ่งผ่านเผาในปีกแรกจะมีพืชที่เจริญเติบโตง่ายเกิดขึ้นเป็นอันดับแรก ในสายตาคนเมืองเราจะมองเห็นหญ้าและวัชพืชต่างๆ มากมาย แต่สำหรับชาวปกาเกอะญอ ‘ผักกาด’ คือพืชอันดับแรกๆ ที่จะกลับมาบนไร่เหล่า
กว่าจะเป็นบะเก่อเออ
ผักกาดขมคือสัญลักษณ์ของการเติบโตแตกหน่อใหม่หลังจากเปลวไฟทำหน้าที่คืนสมดุลให้ผืนดินอีกครั้ง นอกจากนี้แล้วมันยังถูกนำไปทำเป็นผักกาดแห้ง เครื่องปรุงติดครัวของชาวปกาเกอะญอที่จะต้องเจอแทบทุกบ้านที่ไป
ผักกาดขม มีอีกชื่อหนึ่งว่าผักกาดขิ่ว คำว่า ‘ขิ่ว’ นี่เองที่สามารถอธิบายรสชาติของมันไว้ได้อย่างครบถ้วน เพราะ ‘ขิ่ว’ หมายถึงมีกลิ่นฉุน หากกินสดๆ ผักกาดขมจะให้กลิ่นฉุนและรสเผ็ดซ่าที่เป็นเอกลักษณ์ คนเหนือนิยมนำใบสดมากินแนมกับลาบวัวลาบควาย หรือจะลวกแล้วกินคู่กับน้ำพริกก็ให้รสขมอ่อนที่ชวนเจริญอาหารดีไม่น้อย ส่วนคนปกาเกอะญอนิยมนำมาถนอมอาหารผ่านวิธีการเฉพาะที่เรียกว่า ‘บะเก่อเออ’ นั่นเอง
วิธีการทำบะเก่อเออเริ่มจากทำกระบอกสำหรับหมักผักกาด โดยมักใช้กระบอกไม้ไผ่แก่ เส้นรอบวงราว 10 ซ.ม. ตัดให้เป็นท่อนตามความยาวของข้อกระบอกเตรียมไว้ จากนั้นจึงเก็บผักกาดมาผึ่งแดดไว้ราว 1-2 วัน จนผักกาดเหี่ยวและเหนียวขึ้น หลังจากนั้นจึงนำผักกาดไปพักไว้ในกระบุงหรือภาชนะสานตาถี่ ปิดปากภาชนะด้วยใบต้องแห้งเพื่อป้องกันอากาศ แสงแดด และแมลง พักผักกาดไว้ในภาชนะราว 3 วัน หรือจนผักกาดเริ่มเปลี่ยนสี
เมื่อครบเวลาพักผักกาดจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้งลง นำผักกาดที่พักแล้วมาอัดในกระบอกไม้ไผ่ที่เตรียมไว้ โดยใช้ไม้ด้ามยาวช่วยกระทุ้งให้ผักกาดอัดแน่นไม่มีช่องว่าง ขั้นตอนการกระทุ้งนี้จะทำให้ผักกาดช้ำและมีน้ำออกมามาก หากผักกาดแห้งเกินไปให้เติมน้ำร้อนเพิ่ม อัดผักกาดจนเต็มกระบอกไม้ไผ่แล้วจึงปิดปากกระบอกให้แน่นด้วยใบตองแห้ง แล้วหมักผักกาดไว้นาน 3-7 วัน
ผักกาดที่หมักแล้วจะมีกลิ่นและสีที่เปลี่ยนไป และมีน้ำมาก ขั้นตอนต่อไปคือการนำผักกาดมาบีบน้ำออก น้ำผักกาดที่บีบออกมาสามารถนำไปทำเป็นน้ำพริกน้ำผักได้ ส่วนผักกาดที่บีบน้ำจนแห้งดีแล้ว ให้เลือกเด็ดก้านที่ใหญ่เกินไปทิ้ง เพราะก้านหรือใบที่หนาจะใช้เวลาตากนาน และเป็นเชื้อราได้ ซึ่งจะพลอยทำให้ผักกาดส่วนอื่นๆ เสียไปด้วยนั่นเอง
ผักกาดที่ผ่านการหมักและบีบน้ำออกเรียบร้อยแล้ว จะถูกนำมาแผ่บนกระด้งให้ทั่วเสมอกัน เสร็จแล้วจึงนำไปวางไว้บนเตาไฟแบบปกาเกอะญอ ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือมีชั้นวางของเฉพาะอยู่ด้านบน
เตาไฟแบบพิเศษนี้ เรียกว่า ‘ผ่าควะถิ’ และเป็นพื้นที่ที่ทำให้เชื่อได้ว่าชาวปกาเกอะญอนั้นมีชีวิตที่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับอาหาร เพราะเตาไฟของบ้านปกาเกอะญอจะเป็นพื้นที่อเนกประสงค์สำหรับทุกอย่าง ยามเช้าต้มน้ำร้อนน้ำชาดื่มเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ทำกับข้าวให้คนทั้งบ้านได้อิ่มท้องและได้พกพาติดตัวไปทำงาน ในตอนกลางวัน พื้นที่รอบเตาไฟเป็นพื้นที่พักผ่อนสำหรับแม่บ้าน และเป็นพื้นที่เตรียมวัตถุดิบต่างๆ สำหรับมื้อเย็นอีกครั้ง หลังจากมื้ออาหารเย็นเสร็จสิ้นลงแล้วพื้นที่ริมเตาไฟก็กลายเป็นที่หลับที่นอนประจำของคนในบ้านอีกที
นอกจากนี้แล้ว ด้านบนของผ่าควะถิยังมีชั้นวางของที่เชื่อมกับโครงสร้างด้านบนของบ้าน ซึ่งชั้นวางของนี้เองจะเป็นพื้นที่สำหรับเก็บเมล็ดพันธุ์ไปจนถึงอาหารแห้งอื่นๆ เพราะเขม่าที่ลอยขึ้นไปจากกองไฟจะเกาะผิวนอกของเมล็ดพันธุ์และอาหารไว้จึงปลอดภัยจากแมลงและความชื้น ดังนั้นเมื่อนำผักกาดที่หมักแล้วไปตากไว้บนผ่าควะถิ ความร้อนและเขม่าควันจากเตาไฟก็จะช่วยถนอมผักกาดแห้งไว้ให้สามารถเก็บไว้กินได้นานนับปี
ผักกาดแห้งที่ตากบนผ่าควะถิจนแห้งดีแล้วจะถูกเก็บไว้ในกระบุงหรือภาชนะอื่นๆ แล้วแขวนไว้เหนือเตาไฟ เมื่อต้องการทำต่าจึที (แกงเย็น) ต่าพอพ่อ (ข้าวเบ๊อะ) มึสะโตะ (น้ำพริก) และเมนูอื่นๆ ผักกาดแห้งหรือบะเก่อเออที่แขวนไว้ก็จะถูกนำลงมาแช่น้ำทิ้งไว้ราวครึ่งวันเผื่อให้เขม่าคลายตัวออก ก่อนจะซอยเป็นชิ้นเล็กๆ หรือนำไปคั่วให้กรอบร่วนก็แล้วแต่ว่าปลายทางของบะเก่อเออจะไปจบที่เมนูใดในสำรับ
ไม่เพียงแต่เป็นการถนอมอาหารด้วยกรรมวิธีเฉพาะเท่านั้น แต่บะเก่อเออยังแสดงให้เห็นถึงความผูกพันในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอกับอาหารการกินที่แทบจะผูกกันเป็นเนื้อเดียว และที่สำคัญคือบะเก่อเออยังมีกลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสแบบเฉพาะตัวที่ทำให้นึกถึงครัวปกาเกอะญอได้ในทุกครั้งที่ได้กิน
ขอบคุณภาพประกอบจาก Deporthu Karen และชลิต สภาภักดิ์
