กว่า 60 ปีก่อน ลุงผัน ตู้เจริญ เป็นผู้ริเริ่มนำปลาสลิดตามคลองธรรมชาติ ตั้งแต่คลองสำโรง คลองด่าน บางเสาธง หัวตะเข้ ฯลฯ มาปล่อยตามร่องน้ำในนาข้าว จากเดิมที่ปล่อยเพียงปลาดุก ปลาช่อน ตามวิถีของชาวนาในสมัยนั้น ปรากฏว่าเลี้ยงแล้วปลาสลิดเติบโตดี จับขายได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงเปลี่ยนนาข้าวเป็นสระเลี้ยงปลา วันดีคืนดีจากเดิมพื้นที่แถบนี้เคยปลูกข้าวได้ น้ำทะเลหนุน น้ำเค็มเข้าจนพื้นที่แถบสมุทรปราการกลายเป็นน้ำกร่อย บวกกับโรคระบาดจากเชื้อราที่ปะเดปะดังเข้ามา จากที่เคยปลูกข้าวได้ดี ก็ปลูกไม่ได้เหมือนแต่ก่อน ชาวบ้านเลยไปศึกษาการเลี้ยงปลาสลิดจากลุงผัน นับแต่นั้นก็หันมาเลี้ยงปลาสลิดกันเป็นล่ำเป็นสัน ผนวกกับภูมิปัญญาการทำปลาสลิดของคนพื้นที่ ทำให้ปลาสลิดบางบ่อมีชื่อเสียงมายาวนาน และปัจจุบันได้ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์)
การเวลาผันเปลี่ยน จากเคยเฟื่องฟูมีคนเลี้ยงคนทำสลิดขายตามภูมิปัญญาดั้งเดิมนับร้อยหลังคาเรือน ก็เริ่มน้อยลง เพราะที่ดินแพงจากการขยายเมือง เจ้าของบ่อเลยเลือกขายที่ขายทางรับเงินก้อนโตตรงหน้า ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิด ถึงอย่างนั้น กลุ่มวิสาหกิจชุมชนอนุรักษ์ปลาสลิดบางบ่อและแปรรูป ที่มีสมาชิกยืนหยัดทำปลาสลิดบางบ่ออยู่ 24 ราย ลดลงจาก 70 รายในอดีตไม่ถึงสิบปีที่ผ่านมา ก็มุ่งมั่นรักษาอัตลักษณ์เลี้ยงและทำปลาสลิดบางบ่ออย่างดีต่อไป
ทำไมต้องสลิดบางบ่อ?
“เพราะบางบ่อไม่ใช่ปลาสลิด ผ่าม!” หลายคนคงเคยสงสัยแต่ตั้งคำถามขึ้นมาเมื่อไรอาจได้มุกตลกโบ๊ะบ๊ะเป็นคำตอบ
อัตลักษณ์ของสลิดบางบ่อคืออะไร ทำไมต้องสลิดบางบ่อ? เพื่อให้ได้คำตอบและทำความรู้จักสลิดบางบ่ออย่างถ่องแท้ เราเลยเดินทางมาหาพี่สุธีสมานมิตร ผู้นำกลุ่มวิสาหกิจชุมชนอนุรักษ์ปลาสลิดบางบ่อและแปรรูปอดีตพนักงานบริษัทเครื่องกล ที่อีกด้านคือคนหนุ่มผู้เติบโตมากับรสชาติปลาสลิดบางบ่อ จึงรับช่วงต่อทำปลาสลิดบางบ่อจากพ่อ เป้าหมายคืออยากอนุรักษ์ภูมิปัญญาการเลี้ยงและทำปลาสลิดบางบ่อไว้
1. ชื่อสลิดเพราะจริตจะก้าน
เหตุผลที่เรามักไม่ค่อยเห็นปลาสลิดสดๆ หรือเป็นๆ ขายตามแผงตลาดสดอย่างปลาอื่น เพราะสลิดดิ้นเก่ง เอาขึ้นจากน้ำก็จะดิ้นแรง เป็นปลาที่ขาดน้ำได้ไม่นานก็ตาย หงายท้องเหมือนปลาเน่าตาย กินสดเลยไม่อร่อยเท่าปลาอื่น เว้นแต่จับขึ้นมาแล้วทำอาหารทันที คนได้กินสลิดสดเลยเป็นคนเลี้ยงเสียมากกว่า และความที่ดิ้นเก่ง ตายง่าย เขาเลยว่าปลานี้จริตจะก้านเยอะเหลือเกิน ‘ชื่อสลิด’ เลยมาจากคำว่า ‘จริต’ หรือ ‘จริตจะก้าน’
หน้าตาอันโดดเด่นของปลาสลิดจริตเยอะ คือปากเรียวแหลมเล็ก ปลาสลิดเลี้ยงธรรมชาติขนาดตัวประมาณฝ่ามือ แต่เดิมเป็นพันธุ์ปลาสลิดทอง ผิวออกสีเหลือง ปัจจุบันนิยมเลี้ยงพันธุ์ลายเสือและพันธ์ลายแตงไทย ตัวสีคล้ำมีแถบข้าง
2. สลิดบางบ่อกินหญ้าเนื้อปลาจึงมันหอม
พี่สุธีเล่าว่าเอกลักลักษณ์ของปลาสลิดบางบ่อคือเลี้ยงอย่างธรรมชาติเท่านั้น ช่วง 3 – 4 เดือนแรก ปลาวัยอนุบาลยังตัวเล็กอยู่จะให้เป็นรำข้าวเพราะปากปลาค่อนข้างเล็กมาก หลังจากนั้นจะฟันหญ้าแพรกกองไว้กลางบ่อ หญ้าจะค่อยๆ ย่อยสลายความร้อนจากแสงแดดกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากหญ้าที่เปื่อยยุ่ย ทำให้เกิดแพลงก์ตอนจำนวนมากกลายเป็นอาหารอันโอชะของปลาสลิด กินอย่างนี้จนโตครบปี
“บ่อปลาบางบ่อเลยหญ้ารก เพราะขุดบ่อปลูกหญ้าแพรกทะเลล้อมรอบ ปลาสลิดบางบ่อเลยไม่ใช้หัวอาหารเลี้ยงปลา กินอย่างธรรมชาติทำให้ได้ปลาเนื้อชมพูอ่อน รสมัน หอม ไม่มีกลิ่นสาบคาวหัวอาหาร เปรียบเทียบสลิดบางบ่อเหมือนไก่บ้าน สลิดเลี้ยงทั่วไปเหมือนไก่เนื้อ”
3. น้ำดีปลาดีด้วยต้นธูปฤาษี
ปลาสลิดบางบ่อเลี้ยงเรียนแบบธรรมชาติซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่ส่งทอดกันมาตั้งแต่สมัยตาผัน การสร้างแวดล้อมที่ดี เปลี่ยนน้ำบ่อยๆ ให้ปลาสลิดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ปลาสลิดเติบโตแข็งแรงอย่างมีคุณภาพ กระทั่งเกิดปัญหาคลองลำเลียงน้ำเลี้ยงปลาสลิดแห้ง ไม่มีน้ำให้เปลี่ยนใช้ จึงเกิดการเรียนรู้ แก้ไขด้วยการบำบัดน้ำตามวิถีธรรมชาติ
“น้ำสำคัญมากสำหรับปลาสลิดปลาสลิดสปีชีส์เดียวกันกับปลากัดจะต้องหมักน้ำให้ขุ่นน้ำต้องรับจืดรับเค็ม 2 น้ำใช้น้ำจืดเลยไม่ได้และน้ำต้องดีตลอดจะเห็นว่ารอบบ่อปลามีต้นธูปฤาษีล้อมรอบเราปลูกไว้รอบสระเพราะต้องการบำบัดน้ำเสียโดยใช้ต้นธูปฤาษีที่มีคุณสมบัติบำบัดน้ำตามระบบนิเวศธรรมชาติพอน้ำดีปลาก็เติบโตดีอีกอย่างหลายคนเข้าใจผิดว่าปลาสลิดตัวขาวจริงๆไม่ใช่สลิดบางบ่อที่เลี้ยงธรรมชาติตัวค่อนข้างมีสีเข้มจากน้ำที่มีลักษณะขุ่นจากเศษหญ้าที่ทับถมกันซึ่งเป็นอาหารของสลิด”
4. ‘ปลาสลิดหอม’ สลิดในฤดูที่มีให้กินแค่ธันวาคม-กุมภาพันธ์
ปลาสลิดหอมคือภูมิปัญญาการทำสลิดดั้งเดิม ที่ทำให้สลิดบางบ่อมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก สมัยก่อนไม่มีการจัดเก็บปลา ไม่ได้มีตู้แช่ปลาอย่างปัจจุบัน จึงทำปลาเพียงปีละครั้งเท่านั้น
“แต่เดิมทำปลาสลิดหอมปีละครั้งฤดูกาลเดียวช่วงหน้าหนาวตั้งแต่ธันวา – กุมภาพันธ์เป็นช่วงที่ปลาเติบโตสะสมไขมันเต็มที่พอวิดปลาขึ้นบ่อแล้วทำเลยไม่มีการแช่แข็งเริ่มจากเอามาดองเกลือเอาเกลือฝัดๆให้เค็มที่สุดพอสักคืนหนึ่งเขาก็เอาปลามาลอยในคลองถ้าปลาลอยขึ้นมาแสดงว่าปลาได้ที่แล้วจืดลงแล้วค่อยเอามาตากแดดสัก 3 แดดจนได้เนื้อปลาแห้งสนิทมากเก็บเรียงใส่ปี๊บไว้กินได้นับปี
“ปลาสลิดหอมจะมีกลิ่นเฉพาะบางคนบอกตุไม่ใช่มันเป็นกลิ่นหอมจากการดองเกลือสีจะเข้มเนื้อจะมันและแห้งมากมากกว่าปลาสลิดปกติที่ทำแดดเดียวราคาเลยจะสูงกว่าปลาสลิดอยู่เท่าตัวเพราะน้ำหนักหายไปเยอะและกระบวนการทำยุ่งยากกว่ามากจะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่ชอบและติดรสชาติคนมีอายุหน่อยที่เขาเคยได้กินสลิดหอมมาเขาก็จะติดรสชาติพี่เองโตมากับปลาสลิดถ้าให้เลือกสลิดหอมเราเองก็ทำปีละครั้งช่วงเดือนมกราคมลูกค้าประจำจะรู้”
ส่วนสลิดที่มีขายตลอดทั้งปีสมัยนี้เป็น สลิดแดดเดียว คือเอาปลาขึ้นมาจากบ่อ แช่น้ำแข็งเก็บใส่ตู้แช่ไว้ขายทั้งปี จะทำขายทำกินเมื่อไหร่ก็ค่อยเอาออกมาดองเกลือ ตากแดด ทำให้มีสลิดกินนอกฤดู ปลาสลิดเลยกลายเป็นปลาแดดเดียวและขายนอกฤดูกาล
5. ไข่ปลาสลิด ไม่ติดกับตัว
การตากปลาสลิดต้องอาศัยทั้งแดดและลม ปลาสลิดชอบแดดอ่อน จึงเริ่มตากปลากันตั้งแต่ช่วงเช้าและเก็บช่วงสายๆ เมื่อแดดเริ่มจัด แดดอ่อนทำให้ปลาแห้งทั่วถึงทั้งข้างในและข้างนอก ถ้าแดดแรงเกินไปอาจทำให้ปลาแห้งจนเนื้อและหนังเหี่ยว เคล็ดลับตากปลาเพื่อให้เนื้อปลาแห้งสนิทดี ไม่มีกลิ่นตุ ไข่ปลาสลิดจะถูกควักออกมาจากพุงและแยกตากแดดต่างหากจนแห้ง ก่อนยัดกลับเข้าไปในพุงปลาสลิดเช่นเดิม บางร้านก็แยกขายเฉพาะไข่ต่างหาก
6. ทำไมสลิดไม่มีหัว
หลายคนเกิดมาเคยกินปลาสลิดแต่ยังไม่เคยเห็นหัวปลาสลิดเลยสักครั้ง จนกลายเป็นคำถามคาใจว่ าแล้วทำไมปลาสลิดไม่มีหัว ปลาแห้ง ปลาแดดเดียวบางชนิดเขาก็มีหัวนะ คำตอบจากพี่สุธีไม่มีอะไรซับซ้อน “มันคือการเอาไส้ออกตอนทำปลาบางคนบอกเพราะหัวมีสารพิษกินไม่ได้จริงๆไม่ใช่นะคือปลาสลิดมันตัวเล็กเท่าฝ่ามือถ้ามานั่งกรีดท้องทีละตัวอย่างปลานิลมันเสียเวลาขอดเกล็ดตัดหัวดึงไส้ทีเดียวจบไม่ต้องคิดมากกันแล้วนะครับฮ่าๆ”
7. กินสลิดให้อร่อย
กินปลาสลิดให้อร่อยคือเลือกปลาสลิดแบบที่เราชอบ อยู่ที่รสนิยม ชอบปลาสลิดหอม ปลาสลิดแดดเดียวเนื้อยุ่ย หรือเนื้อฟู เนื้อนุ่มก็อยู่ที่ความชอบ เบสิกเลยคือนำมาทอดให้กรอบ ใช้น้ำมันท่วม ไม่หวงน้ำมัน จะทอดกรอบหรือกรอบนอกนุ่มในก็แล้วแต่ กินกับแกงไทยต่างๆ กินกับข้าวก็อร่อย อีกเมนูที่พี่สุธีกินมาตั้งแต่เด็กและอยากแนะนำคือ ‘สลิดต้มกะทิยอดใบมะขามอ่อน’ เอาปลาสลิดหอมมาย่างจนสุกแกะเนื้อปลาหั่นชิ้น ต้มกะทิกับใบมะขามอ่อน ใส่เนื้อปลาสลิดลงไป เคล็ดลับคือต้องย่างปลาหรือทอดให้หอมก่อนนำมาแกง ไม่อย่างนั้นแกงจะคาวปลา
8. ปลาสลิดบางบ่ออัตลักษณ์ที่ได้รับการคุ้มครองและขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI
อัตลักษณ์ที่ชัดเจนของปลาสลิดบางบ่อทั้งกระบวนการเลี้ยงอย่างธรรมชาติ การแปรรูปที่ทำให้ได้ปลาสลิดรสมัน หอม เนื้อสีชมพู ไม่มีกลิ่นสาบคาว ‘สลิดบางบ่อ’ หมายรวมถึงปลาสลิดที่เลี้ยงในพื้นที่ตั้งแต่บางบ่อ บางพลี บางเสาธง จังหวัดสมุทรปราการ จึงได้ขึ้นทะเบียน GI เป็นสินค้าเฉพาะถิ่น ที่มีความโดดเด่นและควรได้รับการคุ้มครอง
“GI ก็เหมือนการการันตีคุณภาพทำให้สินค้าน่าเชื่อถือมีมูลค่าเพิ่มขึ้นจีไอเลยไม่ใช่ทุกคนที่เลี้ยงปลาสลิดในพื้นที่นี้จะตีตราได้ไม่ใช่เลี้ยงปลาด้วยหัวอาหารใช้สารเคมีหรืออะไรในการตากไม่ให้แมลงวันมาตอมอันนี้มันมีนะซึ่งก็เป็นวิธีการของเขาเพราะงั้นต้องตรวจสอบได้อย่างกลุ่มของเราต้องขอมาตรฐาน GIP เซฟตี้เลเวลของประมงในการเลี้ยงถ้าเราจะจดทะเบียน GI ทุกคนในกลุ่มก็ต้องเลี้ยงตามมาตรฐานเลี้ยงอย่างธรรมชาติรวมถึงโพรเสจในการทำปลาสลิดต้องเป็นภูมิปัญญากระบวนการทำอย่างคนบางบ่อ”
การได้จีไอ ไม่ได้บ่งบอกว่าปลาสลิดที่นี่ดีกว่าที่ไหนหรือบัฟฟ์กันแต่อย่างใด เพียงแต่อัตลักษณ์ที่ชัดเจนจากการเลี้ยงธรรมชาติ ตั้งใจฟูมฟักจนโต บวกกับภูมิปัญญาการทำปลาสลิดที่คนบางบ่อและคนพื้นที่สมุทรปราการสืบทอดกันมา ทำให้ได้เนื้อปลารสชาติดีและกลิ่นหอมโดดเด่นเฉพาตัวจนผู้คนจดจำได้ว่า ถ้าอยากกินปลาสลิดแบบนี้ ก็ต้องที่บางบ่อ
ในอนาคตอาจมีปลาสลิดจากหลากหลายพื้นที่ หลายจังหวัดที่มีมาตรฐาน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจนได้รับ GI เพิ่มขึ้น ก็ย่อมเป็นเรื่องดีทั้งกับตัวผู้เลี้ยงผู้ผลิตที่แข่งขันกันพัฒนาและรักษาคุณภาพสินค้าให้มีมาตรฐาน ตัวผู้บริโภคเองก็มีทางเลือกหลากหลาย มีแหล่งให้บริโภคปลาอร่อยจากหลากพื้นที่
9. แปรรูปสลิดความอร่อยที่กินได้ทุกระดับ
พี่สุธีเล่าว่าเป้าหมายของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนอนุรักษ์ปลาสลิดบางบ่อและแปรรูป คือพยายามรักษาภูมปัญญาการเลี้ยงและทำปลาสลิดดั้งเดิมอย่างบางบ่อเอาไว้ กลุ่มทำให้เป้าหมายชัดเจนและพากันเติบโตอย่างแข็งแรง เมื่อมีปัญหาเกี่ยวกับการเลี้ยงปลาก็ปรึกษาหารือ ช่วยกันแก้ไขปัญหา ราคาขายปลายุติธรรมไม่ถูกเอารัดเอาเปรียบจากพ่อค้าคนกลาง
“เดิมตัวเราไม่เคยคิดนะว่าจะมาทำปลาสลิดต่อจากพ่อแต่เพราะตกงานช่วงโควิดก็ไปลองขายเสื้อผ้ามือสองเจ๊งพอมีงานไปออกบูธที่เมืองทองพ่อใช้ให้เราไปขายแล้วมันขายได้ขายดีมีคนเข้ามาซื้อจนหมดคนกินทุกระดับชั้นเลยมันไม่ได้แบ่งแยกเหมือนตอนเราขายเสื้อผ้าวินเทจที่ลูกค้าเฉพาะกลุ่มปลาสลิดเป็นความอร่อยที่กินได้ทุกระดับตั้งแต่เด็กจนคนแก่
“เราก็เอาปลาสลิดจากกลุ่มนี่ละมาแปรรูปขายกลุ่มเรามีห้องเย็นขนาดใหญ่เป็นของสมาชิกกลุ่มทั้ง 24 รายเราซื้อปลากันเองเก็บแช่ไว้ในตู้นี้นำมาแปรรูปทั้งสลิดหอมสลิดแดดเดียวเราปรับมาใช้อบเพราะไม่อยากให้ปลาโดนฝุ่นอนาคตมีเครื่องตากปลาพลังงานแสงอาทิตย์ทั้ง 24 รายนี้ต้องยอมรับว่าบางคนไม่ได้ถนัดการแปรรูปแต่ถนัดเลี้ยงปลาแล้วขายเราก็เอาลูกเอาหลานเขามาสอนทำปลาเพราะอยากให้ภูมิปัญญาทำปลามันได้ส่งต่อมีคนทำเป็นบางครั้งปลาสลิดในกลุ่มเองยังไม่พอก็ต้องไปซื้อนอกกลุ่มบ้างแต่ต้องเป็นบ่อที่ตรวจสอบแล้วว่าเลี้ยงแบบธรรมชาติมีมาตรฐาน GIP รับรองแล้วนำมาแปรรูปด้วยกระบวนการของเรา”
ปลาสลิดเลาะเนื้อทอดกรอบ: ปลาสลิดเลาะเนื้อ หั่นชิ้นพอดีคำทอดกรอบ อบไล่น้ำมัน ทำสดใหม่ตามออร์เดอร์ เนื้อฟูกรอบไม่เค็ม เหมาะทั้งกินเล่น กินกับข้าว
ปลาสลิดเลาะก้างทอด: ทอดพร้อมรับประทาน ทำตามออร์เดอร์ สามารถสั่งได้ทั้งทอดกรอบ กรอบนอกนุ่มใน แล้วแต่ชอบ
สลิดแดดเดียวแพคละครึ่งกิโลกรัม: ปลาสลิดแพกมาในถุงสุญญากาศ สำหรับทอดเองที่บ้าน กลิ่นหอม เค็มกำลังดี
น้ำพริกปลาสลิด: เนื้อปลาสลิดเน้นๆ รสเผ็ดจัดจ้าน หอมเครื่องน้ำพริก
ปลาสลิดหอม: ทำตามออร์เดอร์เฉพาะช่วงเดือนมกราคมของทุกปี
สนใจสั่งสินค้าได้ที่โทร. 0635381377
ขอบคุณข้อมูลจาก
สุธี สมานมิตร
http://www.anurak-sp.in.th/legend/legend_29.pdf
