ถ้าวากิวคือราชาแห่งเนื้อ คุโรบูตะคือราชาแห่งหมู ปลาทูแม่กลองที่มีเอกลักษณ์ตรง ‘หน้างอ คอหัก’ แห่งจังหวัดสมุทรสงครามก็คือราชาแห่งปลาทู เป็นสุดยอดปลาทูไทยที่ได้รับการยอมรับในรสชาติความอร่อยแบบหาปลาทูจากแหล่งอื่นๆ ในไทยมาเทียบเคียงไม่ได้
ว่าแต่ทำไมปลาทูสุดยอดอร่อยต้องเป็นปลาทูแม่กลอง? ไม่ใช่ฉันคนเดียวหรอก เชื่อว่าหลายคนก็สงสัย ซึ่งแน่นอนค่ะว่าบทความนี้มีคำตอบให้
อันดับแรก มาทำความรู้จักปลาทูไทยกันก่อน ปลาทูบ้านเราแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ปลาทูสั้น กับ ปลาทูยาว
ปลาทูสั้น (หรือปลาทูแม่กลอง) เป็นปลาน้ำตื้น ลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนิ่ม ลำตัวสีเงินหรืออมเขียว ตาดำ หนังบาง รสชาติหวานมัน
ปลาทูยาว หรือที่มีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด เป็นปลาน้ำลึก ตัวใหญ่ ยาว เนื้อแข็ง มันน้อย หนังหนา
อันดับต่อไป คือปลาทูสดที่ส่งมาที่ท่าปลาทูฝั่งอ่าวไทย จะแบ่งออกเป็น 3 วงหรือ 3 กลุ่ม ตามเส้นทางการว่ายใช้ชีวิต
วงแรก จากหมู่เกาะอ่างทอง สุราษฎร์ธานี ขึ้นเหนือมาชุมพร ประจวบฯ เพชรบุรี แม่กลอง (อ่าวก. ไก่) แล้ววนกลับลงไป
วงที่สอง จากสุราษฎร์ฯ ลงไปนครศรีธรรมราช สงขลา ปัตตานี แล้วผ่านออกไปมาเลเซีย
วงที่สาม เริ่มจากอ่าวก. ไก่ ผ่านทะเลตะวันออกไปเขมร และต่อไปยังปลาแหลมญวน
สุราษฎร์ฯ คือถิ่นเกิด แต่ว่ายมาโตที่แม่กลอง
ปลาทูแม่กลองเป็นปลาทูในวงแรกที่อร่อยที่สุดและถูกจับมากที่สุด ปลาทูกลุ่มนี้จะลืมตาดูโลกบริเวณหมู่เกาะอ่างทอง จากนั้นพอเริ่มโตในช่วงปลายฝนจะว่ายเลาะเลียบชายฝั่งขึ้นเหนือ ผ่านสุราษฎร์ฯ ชุมพร ประจวบฯ เพชรบุรี มาโตที่อ่าวก. ไก่ บริเวณปากน้ำแม่กลอง ซึ่งเป็นทะเลตม น้ำตื้น เต็มไปด้วยตะกอน สารอาหาร แพลงตอน ลูกปลาทูก็จะกลายเป็นปลาทูสาวเต็มวัยและได้ชื่อว่าเป็นปลาทูแม่กลอง ระบบนิเวศปากแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์ด้วยตะกอนแร่ธาตุสารอาหารนี้เอง ทำให้ปลาทูที่เจริญเติบโตเต็มวัยในบริเวณนี้มีรสชาติดีที่สุด ปลาทูที่จับได้ในบริเวณปากอ่าวแม่กลอง จึงเป็นปลาที่ไม่เพียงโตเต็มที่ แต่ยังโตอย่างมีคุณภาพ ทำให้เนื้อนุ่ม ละเอียด มีรสชาติหวาน มัน อร่อยสุดๆ
ปลาทูแม่กลองยังถือได้ว่าเป็นปลาทูไทยแท้แบบไม่มีเชื้อสายอื่นปน เพราะเกิดที่อ่าวไทยและตายที่อ่าวไทยโดยไม่มีการเดินทางข้ามประเทศไปไหน หรือพูดง่ายๆ ก็คือเราจะพบปลาทูสั้นแบบปลาทูแม่กลองเฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น เพราะลักษณะปลาสายพันธุ์นี้ไม่ค่อยพบในภูมิภาคอื่นๆ ของโลก
จับยังไงให้อร่อยที่สุด
เมื่อว่ายน้ำมาที่ปากแม่น้ำแม่กลอง ปลาทูก็จะถูกชาวประมงจับ วิธีการจับก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้รสชาติของปลาดี โดยเฉพาะสมัยก่อนที่จับกันแบบนุ่มนวลด้วยการใช้ ‘โป๊ะ’ อุปกรณ์จากภูมิปัญญาพื้นบ้าน ทำจากไม้ไผ่ล้อมเป็นวงกลมขนาดใหญ่ตั้งอยู่กับที่ มีแนวปีกเป็นช่องทางล่อให้ปลาทูว่ายเข้าไป เมื่อปลาทูว่ายเข้ามาอยู่ในโป๊ะ ชาวประมงก็จะจับขึ้นมา การจับปลาแบบนี้ทำให้ปลาไม่ตกใจ ไม่เครียด เนื้อปลาจึงสด หวาน มัน แล้วยังไม่บอบช้ำ ท้องไม่แตก ทำให้รสชาติเนื้อปลายังคงสภาพดีที่สุด เมื่อนำไปปรุงอาหารสดๆ จะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลา รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้างไม่เปื่อยยุ่ย แต่น่าเสียดายที่ปัจจุบันแทบไม่เหลือการจับปลาด้วยโป๊ะแล้ว หันมาจับกันด้วยวิธีที่สะดวกรวดเร็วกว่าอย่างการใช้ ‘อวนติด’ ‘อวนดำ’ และ ‘อวนลาก’ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของปลาโดยตรง
ชาวประมงเขาจัดอันดับรสชาติปลาทูจากวิธีการจับไว้ดังนี้ อันดับหนึ่ง ปลาทูโป๊ะหรือจับด้วยโป๊ะ อันดับสอง ปลาอวนดำ อวนติด และอันดับสาม คือปลาอวนลาก ที่มีความรุนแรงเวลาจับ ปลาเบียดอัดกันทำให้ปลาตกใจ เครียด รสชาติจึงไม่ค่อยอร่อย แต่ก็ต้องบอกกันตามตรงค่ะว่าถ้าไม่ใช่คนแม่กลองหรือไม่ใช่เซียนกินปลาทูก็อาจจะแยกแยะรสชาติไม่ออกขนาดนั้น
หน้างอ คอหัก เอกลักษณ์ปลาทูแม่กลอง
เมื่อจับปลาทูมาแล้ว ชาวประมงจะนำมาเทียบท่าทุกเช้าแบบสดใหม่ ให้แม่ค้าพ่อค้ามารับไปขายแบบสดๆ หรือนำไปทำปลาทูนึ่งขาย ที่นับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาปลาทูของชาวแม่กลอง ซึ่งแม้จะเรียกติดปากว่าปลาทูนึ่ง แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ปลาทูนึ่ง แต่เป็น ‘ปลาทูต้ม’ ต่างหาก การต้มปลาทูเป็นวิธีถนอมอาหารให้สามารถส่งปลาทูไปขายพื้นที่ไกลๆ ได้ในยุคที่การคมนาคมขนส่งยังไม่สะดวกรวดเร็วเหมือนปัจจุบัน ปลาทูสดที่จับมาใหม่ๆ จะถูกล้างควักไส้แล้วบรรจุลงแข่ง โดยการหักคอให้หน้างองุ้มลงเพื่อให้ปลาทูสามารถบรรจุอยู่ในเข่งได้สวยงามพอดีไม่มีส่วนเกินยื่นพ้นเข่งออกมา จากนั้นปลาทูในเข่งก็จะถูกนำไปต้มในน้ำเกลือเดือด กลายเป็นปลาทูต้ม หรือที่เรียกกันว่าปลาทูนึ่ง
การหักคอปลาของคนสมัยก่อนด้วยความจำเป็นก็ได้กลายมาเป็นความ ‘หน้างอ คอหัก’ ที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองไปเสียอย่างงั้น แต่ปัจจุบันไม่ใช่แค่ปลาทูแม่กลองที่ถูกจับหักคอใส่เข่ง ปลาทูที่อื่นๆ ก็เช่นกัน ฉะนั้น เจอปลาทูหน้างอคอหักแล้วจะคิดว่าคือปลาทูแม่กลองไปเสียหมดก็ไม่ใช่นะคะ เรียกว่าคนซื้ออย่างเราๆ ก็ปวดหัวไม่น้อย เพราะหลายคนก็ไม่ใช่เซียนปลาทูขนาดจะแยกออก แต่มีทางแก้อยู่ค่ะ เพราะทุกปีทางจังหวัดสมุทรสงครามจะจัดเทศกาลกินปลาทูแม่กลองขึ้นในช่วงเดือนธันวาคม เป็นงานใหญ่ของจังหวัดเพื่อส่งเสริมการกินปลาทูแม่กลอง ใครอยากลองลิ้มชิมรสราชาปลาทูตัวจริงมางานนี้ได้เลย
ภาพ: www.aroi-mark.com/ www.amphawananon.com/ www.i.pinimg.com/ www.matichon.co.th/
ที่มา: https://mgronline.com/travel/detail/9540000159731 / https://samutsongkhram.mots.go.th/news_view.php?nid=531 / https://tiewpakklang.com/post/9910
บทความเพิ่มเติม
