พูดถึงสาหร่าย ใครหลายคนในยุคนี้อาจคุ้นเคยกับสาหร่ายทะเลอบแห้งบรรจุถุง ทั้งที่สำเร็จรูปสำหรับเคี้ยวกินเล่นและที่ใช้เป็นวัตถุปรุงเป็นอาหาร แต่สาหร่ายชนิดแรกที่ฉันรู้จักมาตั้งแต่ยังเข้าร้านสะดวกซื้อไม่เป็น คือสาหร่ายน้ำจืดที่ชื่อว่า ‘เตา’
เทาน้ำ หรือที่ตามสำเนียงถิ่นเหนือของฉันเรียกว่า ‘เตา’ เป็นพืชที่จัดอยู่ในประเภทตะไคร่น้ำ อาจฟังดูไม่น่าเจริญอาหารนักสำหรับคนที่ไม่เคยสัมผัสรสชาติของเทาน้ำมาก่อน แถมหน้าตาก็ยั้วเยี้ยอีกต่างหาก ถ้าใครนึกภาพเทาน้ำไม่ออก ขอให้ลองนึกถึงเส้นผมที่ลอยอยู่ในน้ำ แต่ลดขนาดเส้นให้ละเอียดลงและปรับสีให้เป็นสีเขียวเข้ม นั่นแหละภาพแรกของสาหร่ายที่ฉันเคยเห็น
ในวัยที่ยังต้องหิ้วปิ่นโตตามผู้ใหญ่ไปนา เทาตามแหล่งน้ำไหลเอื่อยอย่างลำคลองหรือคูน้ำตื้นๆ ในนาเป็นภาพคุ้นตาของฉัน ยิ่งในช่วงปลายฝนที่น้ำมากและใสกว่าปกติ เทาน้ำจะยิ่งฟูฟ่องฟ้องความสมบูรณ์ของธาตุอาหารในแหล่งน้ำ จึงเป็นเวลาที่เรากิน ‘ยำเตา’ กันบ่อยกว่าฤดูกาลอื่นๆ
เทาน้ำมีแฝดคนละฝาชื่อว่า ‘ไก’ และ ‘ลอน’สาหร่ายน้ำจืดทั้งสามนี้ถูกจำผิดจำถูกอยู่เสมอ เพราะหน้าตาเหมือนกันแทบแยกไม่ออก ทำให้คนมักเหมารวมทั้งเทาน้ำ ไก และลอน ให้เป็นพืชชนิดเดียวกัน
เมื่อได้เปิดตำราวิทยาศาสตร์ดู เทาน้ำ ไก และลอนไม่ใช่ฝาแฝดแต่เหมือนเป็นลูกพี่ลูกน้อง เทาน้ำมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Spirogyra sp. ส่วนไกคือ Cladophora sp. ทั้งเทาน้ำและไกถูกจัดให้อยู่ในหมวดของสาหร่ายสีเขียวเหมือนกัน และหน้าตาคล้ายกันมาก ยกเว้นแต่ว่าเตามักขึ้นอยู่ในแหล่งน้ำไหลเอื่อย มีสัมผัสที่ฟู นุ่ม และลื่นกว่า ในขณะที่ไกจะพบได้ตามแหล่งน้ำลึกอย่างแม่น้ำโขง แม่น้ำรวก แม่น้ำกก ลักษณะเส้นมีความหยาบและมีรสหวานน้อยกว่า
ส่วนลอน หรือ Nostochopsis sp. จะทิ้งห่างจากเทาน้ำและไกอยู่บ้างตรงที่จัดอยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน เมื่อลอนอายุยังน้อยจะเป็นก้อนกลมขนาดเล็ก ในบางท้องที่อย่างจังหวัดน่านจึงมักเรียกว่าไข่หิน จนระยะหนึ่งจึงจะทิ้งตัวเกาะบนพื้นผิว แผ่สีเขียวสวยอยู่ตามแหล่งน้ำ
ฉันเติบโตมาแบบคุ้นเคยกับเทาน้ำมากที่สุด เมื่อเทียบกับบรรดาสาหร่ายน้ำจืดทั้งสามชื่อนี้ เพราะมีเมนู ‘ยำเตา’ เป็นฉากหลังของฤดูฝนอยู่หลายปี เริ่มต้นตั้งแต่กรรมวิธีการเก็บเทาซึ่งสำหรับฉันหมายถึงการได้รับอนุญาตให้เล่นน้ำ เราใช้วิธีค่อยๆ เอามือหรือกิ่งไม้ช้อนเทาสีเขียวแก่ เขี่ยส่วนที่แห้งจนเป็นสีเหลืองและลอยบนผิวน้ำทิ้งไป เลือกเอาเฉพาะเทาสดๆ ที่อยู่ใต้น้ำ หากค่อยๆ ช้อนขึ้นมาอย่างไม่รีบร้อนจะดีกว่า เพราะช่วยย่นเวลาในขั้นตอนการล้างได้มากโข
การล้างเทานับเป็นพิธีการสำคัญเลยทีเดียว หัวใจของเมนูจากเทาน้ำเริ่มต้นที่การคัดแยกเอาสิ่งเจือปนทั้งหลายออกให้เกลี้ยง ธรรมชาติของเทาน้ำที่มีลักษณะเป็นเส้นทำหน้าที่ดักจับสารพัดสิ่งในน้ำได้เป็นอย่างดี ในขั้นตอนนี้เราจึงต้องทำอย่างพิถีพิถัน เก็บเอาเศษใบไม้ เศษหญ้า รวมถึงสิ่งมีชีวิตเล็กๆ อย่างหอยและหมัดน้ำออกให้เกลี้ยง โดยการแผ่เส้นเตาลงในน้ำสะอาด ค่อยๆ ใช้มือหยิบสิ่งไม่พึงประสงค์ออก ทำซ้ำแล้วซ้ำอีกจนมั่นใจว่าเทาน้ำของเราสะอาดที่สุด ในวัยเด็ก นิ้วเล็กๆ และสายตาที่ยังไม่ฝ้าฟางของฉันทำหน้าที่นี้ได้ดีกว่าผู้ใหญ่แบบทิ้งห่างเลยทีเดียว
หลังจากเทาน้ำสะอาดเกลี้ยงเกลาแล้ว เป็นหน้าที่ของมือใหญ่ๆ ในการบีบเอาน้ำออกจากเทาให้ได้มากที่สุด หั่นเป็นท่อนๆ และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะเริ่มขั้นตอนการยำด้วยการต้มพริกขี้หนูสด หอม กระเทียม ปลาร้า (บางบ้านใส่กะปิด้วย) หากมีปูนาที่จับได้ใหม่ๆ ควรต้มไปพร้อมกัน อย่าลืมข่าและตะไคร้ดับกลิ่นคาวปู หรือหากไม่มีปูก็อนุโลมให้ใช้ปลาดุกแทนได้ไม่เสียหาย
เมื่อหอมกลิ่นน้ำปลาร้าต้มทั่วครัวแล้ว ก็เป็นเวลาของการโขลกเครื่อง ถ้าใช้ปูนาให้ดึงขาและกระดองออก ใช้แต่ส่วนอกจะดีที่สุด ตักเครื่องออกมาโขลกกับเครื่องพริกยำให้แหลก จะได้น้ำพริกยำสีเข้มข้นหอมมันปูนา หรือถ้าใส่ปลาดุกก็ต้องฉีกเอาแต่ส่วนเนื้อๆ จับโขลกไปพร้อมกันกับเครื่องยำทีเดียว จะออกมาเป็นน้ำพริกยำที่มีเนื้อหนังมากกว่า ซึ่งส่วนตัวฉันเทใจให้กับปูนามากกว่าหลายแต้ม
ขั้นตอนหลังจากนี้บางคนนับเป็นความขัดแย้งระดับชาติ เพราะบางบ้านใช้เทาสดปรุงโดยไม่ผ่านความร้อน ส่วนบางบ้านเอาเทาน้ำไปต้มกับน้ำปลาร้าเมื่อครู่ก่อน หลังจากนั้นจึงนำไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ในขั้นตอนนี้ต้องมีมะแว้ง มะเขือขื่น ตะไคร้ซอยเป็นแว่นละเอียดยิบ พริกขี้หนูซอย ใส่ลงไปให้ครบ ถ้ามีใบขิงและผักไผ่ด้วยจะถือเป็นโบนัส
จะสะดวกใช้เทาน้ำแบบสดหรือแบบต้มก็ตามแต่ ข้อสำคัญคือถ้าใช้เทาสดโขลกรวมกับเครื่องในครกต้องระวังไม่ให้เละ หรือถ้าต้มเทาพอสุก เนื้อสัมผัสจะฟูนุ่มกว่าเดิม รสหวานจะเด่นขึ้นอีกเล็กน้อย ต้องระวังอย่าใส่เครื่องยำตอนเทายังร้อน จะทำให้ผักสลดและเสียความกรอบ ที่สำคัญคือต้องทำแล้วกินเลยเพราะหากทิ้งไว้จนเทาคายน้ำออกมามาก รสชาติจะเปลี่ยนทันที
ครั้งหนึ่งเมื่อได้ไปเยือนฝั่งอีสานบ้าง ในช่วงฤดูฝนชุก ฉันยังเคยได้เห็นเมนู ‘ลาบเทา’ ที่ค่อนข้างใกล้เคียงกับยำเตาของทางเหนือด้วยกลิ่นเทาและมะเขือขื่น ผิดกันตรงที่ว่ามีการเพิ่มรสสัมผัสถั่วฝักยาวหรือถั่วพู มีกลิ่นของข้าวคั่วที่ยำเตาของฉันไม่มี และที่สำคัญคือมีรสเปรี้ยวจากมะนาวหรือมะกอก เมื่อได้ชิมแล้วก็รู้สึกสดชื่นอยู่เหมือนกัน
เพราะวัตถุดิบ ขั้นตอนการปรุง และเงื่อนไขของความสดใหม่ ทำให้ยำเตากลายเป็นเมนูแห่งความหลัง นอกจากจะพลิกแผ่นดินเมืองหลวงหาเทาน้ำสดๆ กินไม่ได้แล้ว ฉันก็ยังนึกไม่ออกว่าใครจะยอมมาร่วมวงกินยำเตากับฉันอีกต่างหาก เพราะหน้าตาของยำเตานั้นก็วัดใจคนกินพอสมควรเลยทีเดียว
ทั้งเทาน้ำ ผักเตา เตา ไม่ว่าจะเรียกด้วยชื่อไหนก็ถือเป็นแหล่งอาหารจากธรรมชาติที่ดีและราคาไม่แพง อุดมไปด้วยโปรตีน เส้นใยและยังมีแคลเซียมสูง มีเบต้าแคโรทีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก นอกจากจะเป็นอาหารชั้นดีแล้ว ปัจจุบันยังถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเสริมและเครื่องสำอางหลายชนิด ทั้งยังมีการนำมาแปรรูปเป็นอาหารกินเล่น ด้วยการนำไปอบแห้งและปรุงรสให้เห็นอยู่ประปรายตามงานแสดงสินค้าท้องถิ่น แต่ฉันเองก็ยังแอบหวังเล็กๆ ให้ ‘เตา’ ของฉันถูกเพิ่มมูลค่า พัฒนาให้หาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้ออย่างสาหร่ายทะเลปรุงรสทั้งหลายบ้าง เพราะเชื่อว่าสาหร่ายน้ำจืดจากท้องถิ่นก็อร่อย มีคุณค่า และคงพอให้คลายความคิดถึงจากยำเตาในฤดูฝนได้บ้างเหมือนกัน
อ้างอิง:
– นิตยสารครัว ฉบับที่ 94 เมษายน 2545: เทา สาหร่ายน้ำจืดในนาข้าว ปรุงอาหารได้รสหวานอร่อยแบบธรรมชาติ (คอลัมน์ ครัวผักพื้นบ้าน หน้า 58 – 59)
– นิตยสารครัว ฉบับที่276 มิถุนายน 2560: ไก เทา เตา ไค สาหร่ายน้ำจืดของพี่น้องไทย – ลาว (คอลัมน์ วัฒนธรรม โดย ศรีคำ)
– https://www.sa.ac.th/biodiversity/contents/articles/uvadee2/u2_01.html
– https://www.doa.go.th/kasikorn/year-56/nov_dec_56/part-3.pdf
– https://biology.ipst.ac.th/?p=971
ภาพจาก: https://prmju.mju.ac.th/P_Fact_all_Show.aspx?Pcode=1479
