ยังไม่ทันถึงตัวเมืองเพชรฯ รถเลี้ยวแล่นเข้าเขตเพชรบุรีก็เจอกับร้าน ‘ต้มพุงเนื้อ’ ที่แปะป้ายขนาดใหญ่ตั้งอยู่รายทางรอต้อนรับ ทั้งที่มาเพชรบุรีหลายต่อหลายครั้ง แต่ไม่ยักสังเกตว่ามีต้มพุงเนื้อขายอยู่ทั่ว ต้มพุงเนื้อคือต้มเครื่องในวัว น้ำซุปนัวหอมจากเครื่องในวัวต้มเคี่ยวกับเครื่องสมุนไพรไทยอย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลูกมะกรูด เป็นอาหารถิ่นและอาหารเช้าชนิดหนึ่งของคนเพชรฯ เทียบเคียงกับต้มเลือดหมูหรือเกาเหลาเลือดหมูนั่นละค่ะ
คนเพชรกินต้มพุงเป็นทั้งอาหารเช้า สาย บ่าย เย็น กับข้าวสวย มีพวงเครื่องปรุงรสทั้งน้ำตาล บางร้านใช้น้ำตาลเคี่ยวที่ทำจากน้ำตาลโตนดหวานหอม เกลือ น้ำปลา น้ำส้มพริกดอง น้ำส้มพริกตำ พริกคั่วป่น ไว้ให้ปรุง
ต้มพุงเนื้อหากินได้ทั่ว ตามตลาดโต้รุ่ง ตลาดสด ร้านริมทาง ชิมรสและทำความรู้จักต้มพุงเนื้อ คนเพชรฯ จึงแนะนำให้เรามาที่ร้าน ‘ต้มพุงเนื้อเจ๊พา’ เป็นร้านรถเข็นเล็กๆ และเป็นร้านเก่าแก่อยู่คู่เมืองเพชรฯ มานับร้อยปี โดยรสมือสองสาวสวยวัยกว่า 70 ขวบปี
รู้จักต้มพุงเนื้อกับป้าพา เจ้าของร้านเจ๊พาต้มพุงเนื้อ
เราเดินทางมายังตัวเมืองเพชรบุรี อาคารพาณิชย์ข้างที่ว่าการอำเภอ คือที่ตั้งรถเข็นร้านเจ๊พาต้มพุงเนื้อ มีโต๊ะพับกับเก้าอี้ให้นั่งกินข้างร้าน 4 โต๊ะ ซึ่งแบ่งช่วงเวลาใช้พื้นที่เดียวกันกับร้านหมูกระทะที่เปิดขายช่วงเย็น ใครผ่านมาเห็นป้ายร้านหมูกระทะก็ไม่ต้องแปลกใจนะคะ เห็นรถเข็นกับควันร้อนจากหม้อตุ๋นเนื้อลอยมาแต่ไกลคือมาถูกที่แล้ว
“แต่ก่อนเขาใช้วัวทำนากัน พอไม่ได้ใช้ก็กินวัวกันมาตลอด เอามาเล่นวัวลานด้วย กินมาแต่ไหนแต่ไร ยิ่งงานบุญเยอะเลย ล้มวัวทำกิน เนื้อเขาก็เอาไปทำแกง พุงก็เอามาต้ม พุงนี่หมายถึงเครื่องในวัว เรียกเนื้อต้ม เรียกต้มเครื่องในวัว ต้มพุงเนื้อ แล้วแต่จะเรียก มันมีหลายชื่อ ไอ้การกินเครื่องในวัวนี่ก็มาจากแขกนะ คนแขกเขากิน ไทยเราก็เอามาต้มกับเครื่องสมุนไพร” ป้าพา-จิตตานันท์ จันทร์เกตุ เจ้าของร้าน ‘เจ๊พาต้มพุงเนื้อ’ คีบพวงไส้ขึ้นมาหั่นพร้อมอธิบายถึงที่มาของตำรับท้องถิ่นเพชรฯ อย่างต้มพุงเนื้อ
ในหม้อต้มบนรถเข็นจะอุ่นร้อนด้วยเตาถ่านอ่อนๆ ที่เลี้ยงไฟไว้ใต้รถเข็นตลอดเวลา ประกอบด้วยเครื่องในวัวทั้งไส้เล็ก ไส้ใหญ่ ปอด ม้าม ตับ ไต ขอบกระด้ง เลยจากพุงเป็นหัวใจ ลูกกระเดือก ไข่ดัน ทุกส่วนต้มมาเป็นชิ้นใหญ่และอุ่นให้ร้อนตลอดเวลา จะหั่นเป็นชิ้นๆ ก็ต่อเมื่อมีลูกค้ามาสั่งซื้อ ป้าพาจะเทียวเติมน้ำต้มเนื้อเมื่อเริ่มเห็นน้ำงวดลงจากการตักขาย เป็นน้ำซุปเคี่ยวเครื่องในที่เคี่ยวไว้ตั้งแต่เช้าตรู่
ป้าพาเล่าว่า กรรมวิธีต้มพุงแทบจะไม่มีอะไรซับซ้อนแต่แบกรับต้นทุนต่อวันมากโข เพราะต้องสั่งเครื่องในหลากหลายชนิดแบบสดใหม่ สั่งวันต่อวันจากพี่น้องชาวมุสลิมที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ทั่วเมืองเพชรฯ เลือกใช้วัตถุดิบดี เครื่องในเป็นชิ้นเป็นอัน ไม่ใช้เศษเครื่องใน เคล็ดลับความอร่อยจึงตั้งต้นที่วัตถุดิบสดใหม่ สะอาด ไม่มีกลิ่นสาบคาวเก่าเก็บ ที่เหลือก็เดินตามการปรุงตำรับของแม่
“แม่ทำมาป้าก็ทำต่อ ป้าทำมาตั้งแต่ป้าอายุ 23 ตอนนี้ 73 ป้าช่วยแม่เป็นลูกมือ แม่ไม่ได้สอน ไม่ได้จับมือทำ แต่เราเห็นมาตั้งแต่เด็กว่าทำยังไง แม่เสีย เราก็ทำต่อเลยเพราะเรารู้หมดแล้วว่าใส่อะไรบ้าง ป้าซื้อพุงแขกมา สั่งวันต่อวันเขาเชือดทำความสะอาดมาดี แขกเขาทำเนื้อดีมาก แล้วเราก็เอามาล้างน้ำสะอาด น้ำธรรมดานี่ละอีกทีหนึ่งเพราะมันสดอยู่แล้ว เวลาสั่งก็บอกเอาพุงกี่กิโล เขาก็รวมๆ เครื่องในมา หรือจะสั่งแยกก็มี
“พุงของแขกเลยจะแพงกว่า มาส่งเช้าตรู่ 6 โมงป้าก็ต้ม เวลาต้มป้าจะต้มทั้งชิ้นกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลูกมะกรูด แล้วหั่นใส่ถ้วยเวลาคนมาสั่ง เห็นเลยว่าไม่ได้เอาเศษเครื่องในมาใช้ ใช้ของดีของแพงหน่อย แล้วก็น้ำไม่ได้ใสมากนะ เพราะเราต้มเคี่ยวไม่ทิ้งน้ำ บ้างร้านเขาต้มทิ้งก่อน แต่ของเราสด ไม่ต้องทิ้งน้ำเลยจะออกขุ่นๆ หน่อย แต่หอม นัว กลมกล่อมจากเครื่องใน แล้วก็สมุนไพร”
ไม่เกินจริงจากป้าบรรยาย เราลองชิมต้มพุงเนื้อที่ใส่เครื่องในทุกส่วน ชิมโดยยังไม่ปรุงได้รสนัวกลมกล่อมหวานเค็มอ่อนๆ หอมสมุนไพร ซดร้อนๆ คล่องคอ สดชื่น เครื่องในหั่นชิ้นหนากำลังดี ลองตักน้ำส้มพริกตำราดเปรี้ยวๆ หวานๆ ตัดรส ใครอยากปรุงเพิ่มก็มีเครื่องปรุงไว้ให้ เครื่องในแต่ละส่วนนุ่มมมมมม ไม่เหนียว พอดิบพอดี ส่วนที่ควรจะกรึบก็กรึบ ไม่มีกลิ่นสาบคาวใดๆ ส่วนม้ามวัวที่ปกติฉันจะไม่กินเพราะมีกลิ่นเฉพาะที่ค่อนข้างแรง แต่กับร้านป้าพาฉันกินได้ค่ะ ไม่มีกลิ่นรุ่นแรงใดๆ คงกลิ่นเฉพาะอ่อนๆ เท่านั้น เครื่องปรุงป้าเขาก็ใส่ใจรายละเอียด มีขวดเกลือไว้ให้ปรุงเค็ม ป้าว่าบางคนไม่ชอบน้ำปลา ปรุงด้วยเกลือกลิ่นไม่กลบเหมือนน้ำปลา ไม่คาวปลา เหมาะกว่า
ใช่แต่ความสดใหม่ที่เป็นหัวใจความอร่อย วัยของวัวก็สำคัญไม่แพ้กัน ป้าพาเล่าว่าวันไหนได้วัวหนุ่มก็ดี คนกินอร่อยแน่ๆ แต่วันไหนได้เครื่องในวัวแก่มาก็เคี่ยวกันนานหน่อย ไม่งั้นกินไม่ได้ มันเหนียว
“วัวแก่เครื่องในสีมันจะออกเหลืองๆ จะไม่มีมัน หั่นไม่ค่อยจะออก วัวแก่คือเลี้ยงขุนจนตัวโตแล้ว ถ้าได้วัวหนุ่มจะดี เครื่องในไม่เหนียว เวลาซื้อเราก็เลือกไม่ได้ ถ้าเจอวัวแก่เราก็ต้องต้มเคี่ยวนานหน่อย”
เมืองเพชรฯ เป็นแหล่งเนื้อวัวดีด้วยวิถีการเลี้ยงอย่างธรรมชาติ ต้อนวัวกินหญ้าตามทุ่ง วิถีชีวิตผูกพันกับวัวตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน ทั้งทำไร่ไถนา เทียมเกวียนบรรทุกสิ่งของ จนการละเล่น ‘วัวลาน’เป็นการละเล่นพื้นบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน จวบจนวัวยังเป็นอาหารให้กับพี่น้องไทยพุทธและมุสลิม ด้วยเมืองเพชรมีชาวมุสลิมอาศัยอยู่มาก ฝีมือทำเนื้อไม่เป็นสองรองใคร จึงมีเมนูเด็ดจากเนื้อที่หลายคนรู้จักอย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงที่ขึ้นชื่อลือชาในกลุ่มคนต่างถิ่น นักท่องเที่ยวยิ่งกว่าต้มพุงเนื้อเสียอีก
แต่ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ต้มพุงเนื้อจะไม่แมสหากเทียบกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเมืองเพชร เพราะเจาะจงคนกินว่าจะต้องกินเนื้อ ยิ่งกว่านั้นคือต้องกินเครื่องใน ซึ่งใช่ว่าคนกินเนื้อทุกคนจะชอบกินเครื่องใน คนกินต้มพุงเนื้อหน้าเก่าก็ลดลงด้วยวัยที่ร่วงโรยไปตามกาลเวลา ความเชื่อทางศาสนาก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนเมืองเพชรฯ กินเนื้อวัวกันน้อยลง หากเทียบเมื่อ 50 กว่าปีก่อน สมัยที่ป้าเข้ามารับช่วงต่อร้านต้มพุงเนื้อจากแม่ใหม่ๆ คนกินต้มพุงกันทุกเพศทุกวัย
“คนเขาเลิกกินเนื้อกันไปเยอะนะ หันไปนับถือโน่นนี่ เลยเลิกกินเนื้อ คนเก่าๆ ที่เคยมากินก็ไปกันแล้วมั่ง ตายน่ะ บางคนก็มาไม่ไหว แต่ก็มีลูกหลานมาซื้อให้กิน วัยรุ่นก็เริ่มมากินนะ แล้วก็นักท่องเที่ยวที่ชอบสรรหาของอร่อยเขาก็มาแวะกินกัน”
วันนั้นเรานั่งอยู่ร้านป้าพาค่อนวัน เจอทั้งลูกค้าขาประจำแวะเวียนมานั่งกิน สั่งกลับบ้านไม่ขาดสาย รวมถึงขาจรที่ขับรถมาจากต่างจังหวัดแวะเวียนมากิน ป้าพากับป้ายุนิตพี่สาวในวัย 70 กว่าทั้งคู่ยังกระฉับกระเฉง หั่น ตัก เสิร์ฟ ช่วยกันกับลูกชายที่คอยรับออร์เดอร์อีกคน ป้าบอกว่าจะทำต้มเนื้ออีกสักพักจนกว่าจะไม่ไหว ใครสายเนื้อผ่านไปเพชรบุรีอย่าลืมแวะเวียนไปชิมต้มพุงเนื้อร้านป้าพากันนะคะ
ต้มพุงเนื้อเจ๊พา เปิดวันจันทร์-เสาร์
เวลา 11:00-15:00 น.
Google map: https://goo.gl/maps/ZHvkue1QEA5kEyo58
