สมัยยังเป็นนักศึกษา ฉันสังกัดสถาบันหัวเมืองเหนือแห่งหนึ่งซึ่งลือเลืองในด้านอาหารการกินแบบ 360 องศารอบมหาวิทยาลัย ทั้งร้านเก่าร้านใหม่ ตั้งแต่อาหารสตรีตฟู้ดไปจนถึง Chef’s Table ที่ต้องนัดล่วงหน้า แต่ในบรรดาร้านรวงเหล่านั้น ฉันมีร้านในดวงใจที่ไม่มีป้ายร้าน และเราตั้งชื่อกันเองว่า ‘ร้านคุณแม่’
ร้านคุณแม่ ถูกเรียกตามอุปนิสัยของแม่ครัวที่ดูแลเราเหมือนลูก อย่างที่จำได้ว่าใครกินไข่ดาวกรอบ ใครกินก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่ถั่วงอก และใครกินข้าวแบบต้องมีน้ำปลาพริกอยู่ข้างตัวเสมอ ฉันจำได้ว่าเมนูประเภทผัดของร้านเล็กๆ แห่งนี้เป็นหนึ่งในยุทธภพ (ของฉันในตอนนั้น) อร่อยด้วยกลิ่นกระทะและเตาถ่าน และฉันให้คะแนนในใจไว้มากกว่าข้าวผัดและผัดไทยร้านดังหลายเจ้า
ฉันฝากท้องกับร้านคุณแม่นานราวสองปี จนกระทั่งวันหนึ่งร้านคุณแม่ปิดตัวไปแบบไม่บอกกล่าวล่วงหน้า ผ่านไปหลายสัปดาห์เราจึงได้ร้านผัดไทยโบราณ (เจ้าเก่า) มาแทนที่อยู่ในห้องแถวห้องเดียวกันนั้น
ผัดไทยโบราณ (เจ้าเก่า) ขายดิบขายดีทำเอาซอยที่เคยเงียบคึกคักขึ้นมาผิดตา แต่ด้วยความที่ผัดไทยโบราณ (เจ้าเก่า) ที่เพิ่งมาใหม่นั้นแพงกว่าเมนูร้านคุณแม่เกือบสองเท่า และคนเราไม่น่าจะกินผัดไทยซ้ำๆ ได้ทุกวัน ฉันไม่อาจปวารณาตนเป็นลูกค้าประจำได้ ตำนานร้านคุณแม่จบลงนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เหลือเพียงคำว่า (เจ้าเก่า) ในวงเล็บที่ยังติดค้างในใจฉันมาหลายปี
ออร์แกนิกมหานิยม
ก๋วยเตี๋ยวโบราณ, ข้าวมันไก่เจ้าเก่า, ขนมหวานต้นตำรับ หรือไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไรก็ตามแต่ เมื่อมีคำเหล่านี้เป็นนามสกุลพ่วงท้าย เราก็เหมือนถูกร่ายกระบวนท่าให้ต้องสนใจขึ้นมาเป็นพิเศษ น้ำลายก็เริ่มสอ กลิ่นอาหารก็คล้ายจะหอมหวลกว่าร้านธรรมดาๆ เงินในกระเป๋ารึก็สั่นระริกพร้อมจะโบยบินแลกกับความอร่อยแบบที่รู้สึกว่าต้องคุ้มค่าแน่เลย อย่างไม่ทันได้คิด – เราจึงเสียเชิงให้กับนามสกุลเหล่านี้เสมอ ทั้งๆ ที่โตจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้ว่ารสชาติความโบราณเป็นแบบไหน เจ้าเก่าแล้วดีกว่าเจ้าใหม่อื่นๆ ตรงไหน หรือต้นตำรับ… แล้วไงต่ออ่ะ?
คำคุ้นเคยที่มักพาเราตกหลุมเหล่านี้ แท้จริงแล้วไม่ใช่เพื่อวัตถุประสงค์อื่นใด นอกจากเป็นการส่งเสริมการขาย อาจพูดได้ว่าเป็นไปเพื่อสร้างความพิเศษให้อาหารหรือสินค้าในร้านหนึ่งๆ ก็เท่านั้น จะเป็นจริงตามนั้นหรือไม่ก็ไม่ใช่ความผิดแผกอะไรนักหากกระบวนท่าไม่กี่คำเหล่านี้ไม่ได้ทำหน้าที่หลอกลวงคนกินด้วยการกล่าวอ้างเกินจริง เราจึงเห็นร้านโบราณ ร้านเจ้าเก่า ร้านต้นตำรับ และร้านที่พ่วงท้ายด้วยกระบวนท่าขายดีเหล่านี้ได้ทุกมุมเมือง และแน่นอนว่าต่อให้เข้าใจหลักการตลาดมากแค่ไหน กระบวนท่าพวกนี้ก็ยังทำให้เงินในกระเป๋าเราสั่นระริกระรี้ได้อยู่ดีนั่นแหละ
เช่นเดียวกับกระบวนท่าเมตตามหานิยมของยุคใหม่ อย่างคำว่า ‘ออร์แกนิก’ (Organic) ที่เป็นกระบวนท่าทรงพลังครอบจักรวาลในยุคที่เราหายใจเข้าออกกันเป็นเรื่องสุขภาพ ไล่ตั้งแต่ร้านรวงขนาดเล็กไปจนถึงซูเปอร์สโตร์และการค้าระหว่างประเทศ เมื่อใดก็ตามที่มีกระบวนท่า‘ออร์แกนิก’ พ่วงท้ายไปด้วย ก็หมายถึงความต้องการของตลาดและราคาขายที่พุ่งสูงขึ้นเมื่อนั้น
จากที่เคยตั้งคำถามกับรสของความโบราณในก๋วยเตี๋ยวมาก่อน วันนี้เราเราจะอดใจไม่ให้ติดเครื่องหมายเควสชันมาร์กไว้หลังคำว่า ‘ออร์แกนิก’ ได้เชียวหรือ?
ออร์แกนิกมาจากไหน?
เท้าความย้อนหลังไปราว 200 ปีก่อน คนทั้งโลกอาจหัวเราะร่วนถ้ามีใครสักคนขายสินค้าแปะตราออร์แกนิก
ไม่ใช่เพราะออร์แกนิกเป็นเรื่องลวงโลก แต่นั่นเป็นเพราะออร์แกนิกคือวิถีกสิกรรมดั้งเดิม เป็นธรรมดา และเป็นปกติ ซึ่งย่อมหมายถึงการไม่มีมูลค่าเพิ่มแต่อย่างใด เพราะในเวลานั้น โลกทั้งใบยังไม่เคยรู้จักปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงมาก่อน ผักหญ้าทุกต้นจึงเติบโตมาแบบออร์แกนิกโดยที่ไม่มีใครสนใจคำว่าออร์แกนิกเสียด้วยซ้ำไป
จนกระทั่งยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ทั่วโลกขาดแคลนอาหารอย่างหนัก คำว่า ‘อาหารไม่พอเลี้ยงโลก’ ดูใกล้จะเป็นจริงมากขึ้น ทำให้เราเร่งสร้างอาหารกันอย่างถึงที่สุด ผลผลิตต้องมากที่สุด ใช้แรงงานน้อยที่สุด ใช้เวลาน้อยที่สุด เพื่อสร้างอาหารให้พอกับประชากรโลก เกิดเป็น ‘การปฏิวัติเขียว’ ที่มีปุ๋ยเคมีและสารกำจัดศัตรูพืชเป็นผู้ช่วยในการปฏิวัติ
ประเทศไทยรับเอาการปฏิวัติเขียวเข้ามาเต็มตัวในช่วงหลังปี พ.ศ.2500 เป็นต้นมา (แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 1) ในช่วงเวลาไม่ถึง 20 ปีหลังจากนั้น พื้นที่เกษตรกรรมแบบเชิงเดี่ยวเพิ่มขึ้นกว่า 11 ล้านไร่ เช่นเดียวกับตัวเลขการนำเข้าสารเคมีที่พุ่งสูงขึ้น 6 เท่าตัว จาก 200 ล้านบ้านเป็น 1,800 ล้านบาท หากมองเฉพาะตัวเลขที่เติบโตขึ้นก็นับว่าไทยได้ก้าวเข้าสู่ความเป็นประเทศเกษตรกรรมเพื่อการค้าอย่างเต็มตัว
ในขณะเดียวกันนั้นเอง หนังสือ The Silence Spring หรือฤดูใบไม้ผลิอันเงียบสงัด โดยเรเชล คาร์สัน ได้ถูกตีพิมพ์ขึ้นในฝั่งอเมริกา กลายเป็นไม้ขีดไฟก้านแรกที่ส่องให้เกษตรกรเห็นอันตรายของการใช้สารเคมี เกิดเป็นกระแสสังคมที่ผลักให้เกษตรกรและผู้บริโภคที่ปฏิเสธการใช้สารเคมีได้มาติดต่อกันโดยตรง กลายเป็นกลุ่มที่สนับสนุนเกษตรรายย่อยและเสริมสร้างการเกษตรในระดับท้องถิ่นให้เป็นที่สนใจ แยกย่อยเป็นกลุ่มๆ อย่างหลากหลาย โดยมีกลุ่มออร์แกนิกเป็นหนึ่งในนั้น
‘ตราออร์แกนิก’ จากกระบวนท่ามหานิยม สู่ยันต์มหาเสน่ห์
ออร์แกนิก หรือ เกษตรอินทรีย์ เริ่มเป็นกระแสหนึ่งในแวดวงอาหารครั้งแรกในช่วง พ.ศ.2519 โดยมีกลุ่มเกษตรกรรมยั่งยืนเป็นเสียงหลักในการเรียกร้องเรื่องสารพิษตกค้างในผลิตผลทางการเกษตร แม้ว่ารัฐบาลจะยังไม่ได้ส่งเสริมมากเท่าที่ควรในขณะนั้น แต่กลุ่มเครือข่ายเกษตรกรและผู้บริโภคที่ตอบรับเรื่องการทำเกษตรอินทรีย์ค่อยๆ ขยายขึ้นเรื่อยๆ
ในช่วงเวลาราว 10 ปีหลังจากนั้น คำว่า ‘เกษตรอินทรีย์’ เริ่มกลายเป็นกระบวนท่ามหานิยม ความต้องการเพิ่มขึ้น จนมีการร่ายกระบวนท่าเกษตรอินทรีย์ใส่ผักแทบทุกตลาด หน่วยงานของรัฐต้องออกมาตรฐาน ‘ผักอนามัย’ และ ‘ผักปลอดสารพิษ’ เพื่อแบ่งประเภทว่านอกจากผักอินทรีย์แล้ว ยังมีผักที่ปลูกโดยใช้สารเคมีในระดับที่ไม่เกินมาตรฐานอยู่ด้วยเช่นกัน แต่แน่นอนว่า เมื่อเทียบระดับความขลังระหว่าง ‘ผักอินทรีย์’ กับ ‘ผักปลอดสารพิษ’ แล้วละก็ ผักอินทรีย์ย่อมชนะขาดลอยแบบไม่ต้องสงสัย จึงไม่แปลกที่บรรดาพ่อค้าแม่ขายจะร่ายกระบวนท่า ‘เกษตรอินทรีย์’ บนแผงต่อไปไม่ว่าจะรับผักมาจากแหล่งปลูกที่เป็นออร์แกนิกหรือไม่ก็ตามแต่
จนเมื่อความนิยมของผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกสูงขึ้นทั่วโลก ไทยกลายเป็นอีกหนึ่งผู้ส่งออกผักอินทรีย์ไปยังประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะประเทศตะวันตกที่เรียกร้องให้ประเทศผู้ผลิตมีมาตรฐานรับรองอย่างเป็นรูปธรรม นอกจากมาตรฐานรับรองออร์แกนิกของต่างประเทศอย่าง IFOAM, EU, USDA, Canada Organic และอื่นๆ แล้ว สินค้าเกษตรของไทยเองก็ยังมีตรามาตรฐานอย่าง Organic Thailand ซึ่งออกโดยรัฐบาลไทย และมีตรามาตรฐาน PGS (Participatory Guarantee System) หรือเกษตรอินทรีย์แบบมีส่วนร่วมของเครือข่ายต่างๆ แยกย่อยอีกนับไม่ถ้วน
จากกระบวนท่ามหานิยมที่ใครก็อ้างได้ เมื่อก้าวเข้าสู่การค้าระหว่างประเทศที่ต้องการมาตรฐานรับรอง คำว่า ‘ออร์แกนิก’ หรือ ‘เกษตรอินทรีย์’ จึงยกระดับขึ้นไปสู่การเป็นยันต์มหาเสน่ห์ ที่เมื่อไปประทับที่ไหนก็เป็นอันขายดิบขายดี ต้องตาต้องใจทั้งผู้บริโภค ผู้ผลิตและผู้ค้า โดยเฉพาะเมื่อเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพโดดเด่นขึ้นมาในช่วงหลายปีให้หลังนี้ ผลผลิตแบบอินทรีย์มีช่องทางการขายเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะผ่านช่องทางออนไลน์หรือตามตลาดกรีนทั่วไป ความขลังของป้ายหรือมาตรฐานออร์แกนิกยิ่งเข้มข้นเพราะเปรียบเหมือนใบเบิกทางให้เกษตรกรได้ขยับเข้าใกล้คนซื้อมากขึ้น เป็นภารกิจของชาวสวนที่ต้องไขว่คว้าหาป้ายออร์แกนิกมาประดับสวนให้ได้สักมาตรฐานหนึ่ง
ปัญหาของตราออร์แกนิก
ปฏิเสธไม่ได้ว่าการควบคุมมาตรฐานเกษตรอินทรีย์เป็นเรื่องที่เหมาะสม โดยเฉพาะเมื่อมันสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคว่าจะได้ของที่ปลอดภัยสมกับที่ยอมจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อแลกกับสุขภาพของตนเอง แต่อย่างไรก็ตาม ตราออร์แกนิกก็ยังมีด้านไม่สวยงามอยู่ด้วย โดยเฉพาะเมื่อมันย้อนกลับมาทำร้ายผู้ผลิตเอง
แม้ว่าระบบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์จะมีอยู่หลากหลายมาตรฐาน แต่ละมาตรฐานมีความเข้มข้นมากน้อยแตกต่างกันไปตามข้อกำหนด เกษตรกรอาจดำเนินการผ่านคนกลางที่มีความเชี่ยวชาญในการติดต่อและตรวจสอบเพื่อย่นระยะเวลาระหว่างดำเนินการให้สั้นลง หรือจะยื่นเรื่องขอตรารับรองมาตรฐานด้วยตนเองก็ได้ทั้งสิ้น นับเป็นเรื่องน่ายินดีที่ปัจจุบันบ้านเรามีเกษตรกรยุคใหม่จำนวนไม่น้อยที่สามารถรับมือกับระบบยิบย่อยได้เป็นอย่างดี ตรามาตรฐานออร์แกนิกจึงงอกงามขึ้นมากในกลุ่มตลาดสุขภาพ
หากแต่ยังมีเกษตรกรอีกจำนวนมากที่เพาะปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีเช่นกัน แต่เป็นพื้นที่ขนาดเล็ก เก็บเกี่ยวผลผลิตจำนวนไม่มาก ส่งขายในตลาดเล็กตลาดน้อยอย่างเงียบเชียบ ซึ่งเมื่อเทียบกับกระบวนการตรวจสอบมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ที่ซับซ้อน ใช้เวลา ใช้องค์ความรู้ และใช้ต้นทุน อาจกลายเป็นเรื่องเกินตัวแบบที่แทบจะต้องกรีดเลือดกรีดเนื้อเพื่อแลกมา แถมเมื่อได้ป้ายออร์แกนิกมาแล้วกำลังการผลิตก็เท่าเดิม กำไรที่ได้เพิ่มขึ้นอาจเล็กน้อยจนกลายเป็นการขี่ช้างจับตั๊กแตน
หากตราออร์แกนิกเป็นยันต์มหาเสน่ห์ สำหรับเกษตรกรเล็กๆ เหล่านี้ ก็คงหมายถึงยันต์มหาเสน่ห์ที่ต้องนั่งยานอวกาศไปบูชาจากพระอาจารย์เกจิชื่อดังบนดาวอังคาร และการเดินทางไปดาวอังคารเพื่อให้ได้กำไรเพิ่มขึ้นอีกนิดหน่อยก็ดูจะไม่ใช่เรื่องที่น่าลงทุนเท่าใดนัก
ในขณะที่ตราออร์แกนิกคือการรับรอง ‘มาตรฐาน’ มันก็ทำหน้าที่รับรองความไม่มาตรฐานไปด้วยในที แม้จะเป็นการแบ่งชนชั้นกันโดยไม่ตั้งใจก็ตาม เมื่อเราให้คุณค่าและมูลค่ากับตรารับรองมาตรฐานทั้งหลายเป็นสำคัญ ผลิตผลทางการเกษตรที่แม้จะถูกปลูก ดูแล เก็บเกี่ยว และแปรรูปอย่างปลอดภัยในทุกขั้นตอนตั้งแต่เริ่มต้นจนจบ แต่วางขายโดยปราศจากยันต์มหาเสน่ห์ก็ไม่ใคร่จะมีใครยอมควักกระเป๋าจ่ายเงินให้อย่างสมน้ำสมเนื้อเท่าใดนัก
ซ้ำร้ายไปกว่านั้น เมื่อเกษตรกรห้อยท้ายด้วยสรรพคุณความเป็นออร์แกนิก เพราะแสนมั่นใจว่าผักที่ดูแลมาเองกับมือย่อมปลอดภัยไร้สารเคมีในทุกกระบวนการ มันกลับกลายเป็นการแอบอ้างอยู่ในที เมื่อเรามองไปไม่เห็นป้ายออร์แกนิกอยู่บนบรรจุภัณฑ์ คล้ายกับว่าเราวนกลับไปสู่ช่วงปี 2540 ที่ตลาดอินทรีย์ผุดขึ้นมาจนเฝือและเราไม่กล้าเชื่ออะไรอีก
หากจะโบ้ยให้นี่เป็นความพลาดของการสร้างมาตรฐานก็คงไม่ถูกต้อง แต่การยึดนิยามของคำว่า ‘ออร์แกนิก’ หรือ ‘อินทรีย์’ ไว้กับมาตรฐานเพียงไม่กี่แบบก็ควรถือให้เป็นความอยุติธรรมอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะกับเกษตรกรรายเล็กรายย่อยที่ทุ่มเทสร้างอาหารปลอดภัยให้กับโลกใบนี้
ออร์แกนิกไร้ป้าย: ทางออกคือต้องรู้จักกัน
ในวันที่เดินทางข้ามไปต่างถิ่นต่างที่ หากต้องเลือกระหว่าง ‘ร้านผัดไทย’ และ ‘ร้านผัดไทย (เจ้าเก่า)’ยอมรับด้วยความสัตย์จริงว่าฉันเองก็มีแนวโน้มจะเลือกร้านที่ขึ้นป้ายร่ายกระบวนท่ามหานิยมก่อน เพราะอย่างน้อยที่สุด คำในวงเล็บนั้นก็ควรจะรับประกันได้ในระดับหนึ่ง
ในทางกลับกัน หากฉันจะกินผัดไทยอร่อยๆ สักจานในถิ่นที่ของฉัน ร้านไร้ป้ายอย่างร้านคุณแม่ในตำนานก็ยังจะชนะขาด เป็นอันดับหนึ่งในยุทธภพอีกอยู่เช่นเคย โดยไม่ต้องมียันต์มหาเสน่ห์หรือคำในวงเล็บมาการันตีแม้แต่คำเดียว
เมื่อลองถอดสมการ ‘ไร้ป้าย’ แต่ได้ชัยในยุทธภพของร้านคุณแม่ แล้วเปลี่ยนตัวละครใหม่ให้เป็นผักออร์แกนิกฉันจึงขอวิสาสะสรุป (เอาเอง) ว่า การผูกขาดความปลอดภัยหรืออาหารคุณภาพดีไว้กับตราออร์แกนิกล้วนเป็นช่องว่างซึ่งเกิดจากการที่ผู้บริโภคและผู้ผลิตไม่ได้ติดต่อกันทั้งสิ้น
เมื่อผู้บริโภคไม่ได้รู้จักกับผู้ผลิตโดยตรง จึงต้องการความมั่นใจว่าสินค้าที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาหานี้ปลอดภัย และคุ้มค่ากับการลงทุนจ่ายเงินแพงขึ้น ซึ่งแน่นอนว่าสำหรับการค้าระหว่างประเทศ ป้ายมาตรฐานออร์แกนิกคือบัตรผ่านทางที่สำคัญและจำเป็น แต่ในขณะที่เรา ผู้บริโภคซึ่งอยู่ใกล้ชิดกับผู้ผลิตมากกว่า ตรารับรองออร์แกนิกมีความจำเป็นมากน้อยแค่ไหน – นี่อาจเป็นคำถามที่ชวนให้คิด
หรือเพียงแค่ลองทำความรู้จักพืชผักและเกษตรกรท้องถิ่นในบ้านเราให้มากขึ้น สนับสนุนกสิกรรมอินทรีย์รายเล็กรายย่อยที่ใส่ใจผลิตอาหารดีๆ ด้วยการผูกปิ่นโตซื้อขายกันไปยาวๆ สร้างชุมชนออร์แกนิก ‘ไร้ป้าย’ ที่เราคุ้นเคยมากพอที่จะเชื่อใจกันได้โดยไม่ต้องอาศัยตรารับรองใดๆ
ฉันเชื่อว่า ณ วันนี้เรามีผู้ผลิตที่สร้างอาหารออร์แกนิกดีๆ รออยู่มากมาย เพียงแค่เราทำความรู้จักกันให้มากพอ เราย่อมพบร้านขวัญใจอันดับหนึ่งของเราได้แน่ ไม่ว่าร้านนั้นจะมีตรามาตรฐานออร์แกนิกนับสิบป้าย หรือไม่มีเลยแม้แต่ป้ายเดียว
เหมือนที่ร้านคุณแม่ซึ่งไม่ติดป้ายคำในวงเล็บว่าเจ้าเก่า แต่ยังเป็นผัดไทยอันดับหนึ่งในยุทธภพของฉัน
ไม่ใช่ยุทธภพไร้พ่าย แต่เป็น ‘ยุทธภพไร้ป้าย’ ต่างหากล่ะ
อ้างอิง
เมื่อ Organic ถูกทำให้เป็นสินค้า. นิตยสารครัว ฉบับที่ 267 เดือนกันยายน 2559 โดย ญดา ศรีเงินยวง และ ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์
