มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
‘ยำ’ เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาช้านาน คุ้นเคยและสำคัญมีชื่ออยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 สันนิษฐานว่าเพื่อชื่นชมการปรุงเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ 2 และยังอยู่ในบทที่เราท่องกันมาตั้งแต่เด็ก ในแบบเรียนวิชาภาษาไทยสมัยมัธยม ไม่รู้ว่าเด็กสมัยนี้ยังท่องกันอยู่ไหมนะคะ แต่ที่แน่ๆ คนรุ่นเรา… รุ่นที่ท่องกาพย์นี้มาเหมือนกัน น่าจะคุ้นเคยกับทั้งรสชาติและหน้าตาของแกงมัสมั่นกันดี เพราะหากินได้ง่ายและทำกินกันตามบ้านอยู่ เครื่องแกงถึงก็ได้รสร้อนแรงดังว่า แต่พูดถึง ‘ยำใหญ่’ แล้ว หลายคนรู้จักชื่อโดยแทบไม่คุ้นหน้าคุ้นรส เพราะหากินได้ยาก ยิ่งสารพัดสิ่งที่ใส่ลงไปในยำนั้นมีอะไรบ้างก็ไม่รู้
เดือนมีนาคม 2562 นี้ KRUA.CO ตั้งใจนำเสนอเรื่อง ‘ยำ’ อาหารจานคลุกรสจัดจ้านครบรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ถูกปาก ฉันจึงสบโอกาสหาคำตอบมาแบ่งปันกันว่าสารพัดวัตถุดิบในยำใหญ่ อาหารไทยโบราณจานนี้นั้นมีอะไรบ้าง และรสชาติจะแซ่บจัดจ้านอย่างจานยำที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ไหม?
สารพัดวัตถุดิบในยำใหญ่
สารพัดในยำใหญ่ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องต่างๆ ราว 20 อย่าง และใช้เครื่องปรุงน้ำยำราว 8 อย่าง ซึ่งในกาพย์นั้นระบุถึงน้ำปลาญี่ปุ่น (รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ) หนึ่งในเครื่องปรุงรสเค็มที่สันนิษฐานว่าเข้ามาในราชสำนักไทยตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น แต่ปัจจุบันไทยเราผลิตน้ำปลาเองได้จึงใช้น้ำปลาไทย และเมื่อพิจารณาขั้นตอนการทำ ก็สัมผัสได้ถึงความพิถีพิถันในการตระเตรียมวัตถุดิบแต่ละชนิด เป็นอันเข้าใจว่าจำนวนวัตถุดิบทำให้จานยำโบราณจานนี้ดูยิ่งใหญ่สมชื่อ ‘ยำใหญ่’ และหากินได้ยาก ถึงอย่างนั้นก็ยังเป็นจานยำที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนานาผัก เนื้อสัตว์ ไข่ ยำใหญ่จึงเหมาะเป็นอาหารจานหลัก ที่เราจะทำขึ้นโต๊ะเสิร์ฟในวาระพิเศษ เช่น งานรวมญาติในเทศกาลต่างๆ อยู่ไม่น้อย
เราเลือกหยิบสูตรยำใหญ่จากหนังสือตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง ที่รวบรวมโดยคณาจารย์จากโรงเรียนช่างฝีมือในวังหญิง (วิทยาลัยในวัง) มาเผยแพร่ เพราะเป็นสูตรดั้งเดิม เช่นเดียวกับเจตนารมณ์ของคณะผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ ที่ตั้งใจอนุรักษ์และสืบทอดอาหารไทยตำรับดั้งเดิมให้คงไว้ เพราะอาหารหนึ่งจานนั้นสะท้อนทั้งความเป็นอยู่ การกิน และวัฒนธรรมของคนในชาติ ส่วนรสชาติยำใหญ่นั้นเผ็ดเค็มนำ ไม่เน้นหวาน หอมกลิ่นกระเทียม พริกสด รากผักชี และได้ความเผ็ดหอมจากพริกไทย
วัตถุดิบ
หัวผักกาด (หัวไชเท้า) 1 หัว
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ไข่เป็ด 3 ฟอง
พริกชี้ฟ้าแดง 6 เม็ด
พริกไทย 6-7 เม็ด
กระเทียม 7 กลีบ
รากผักชีหั่นฝอย 2 ราก
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
หนังหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมูต้มหั่นชิ้นยาวเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
มันหมูแข็งต้มหั่นชิ้นยาวเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
กระเพาะหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
หัวใจหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
ตับหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งปอกเปลือกต้มหั่นชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
อกไก่ต้มฉีกฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
หมึกแห้งปิ้งสุกฉีกฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
แตงกวาฝานบาง 10 ลูก
กระเทียมดองหั่นฝอย 3 หัว
กุ้งแห้งตัวใหญ่ผ่าซีกหั่นบาง 2 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหูหนูแช่น้ำให้นิ่ม 1/2 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหางลวก 4 ช้อนโต๊ะ
ฟองเต้าหู้แช่น้ำตัดเป็นท่อนสั้น 1 แผ่น
วุ้นเส้นลวกน้ำร้อนตัดเป็นท่อนสั้น 4 ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้เหลืองหั่นหยาบ 1 แผ่น
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/2 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ 2 ต้น
วิธีทำ
1. ล้างหัวผักกาด ปอกเปลือก ฝานบางๆ เคล้ากับเกลือให้ทั่ว แล้วล้างน้ำออก จะแก้ขื่นได้
2. แบ่งไข่เป็ด 1 ฟอง ต้มให้สุก หั่นเสี้ยว อีก 2 ฟอง เจียวเป็นแผ่นบางๆแล้วหั่นฝอย
3. แบ่งพริกชี้ฟ้า 3 เม็ดหั่นเป็นชิ้นเล็กยาวพักไว้ ที่เหลือนำไปโขลกรวมกับพริกไทย กระเทียม รากผักชีให้ละเอียด ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เค็มนำ
4. เอาหนังหมู เนื้อหมู มันหมู กระเพาะ หัวใจ ตับ กุ้ง ไก่ หมึก แตงกวา หัวผักกาด กระเทียมดอง กุ้งแห้ง เห็ดหูหนู ถั่วงอกลวก ฟองเต้าหู้ วุ้นเส้น เต้าหู้เหลือง ใบสะระแหน่ ไข่ต้ม ใส่ลงในชามคลุก เอาน้ำพริกลงไปเคล้ากับเครื่อง ระวังอย่าให้ผักช้ำ เคล้าโหย่งๆ ให้ทั่วกัน จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยไข่ฝอย พริกชี้ฟ้าแดง ผักชี
หมายเหตุ
- การทำหนังหมู ต้มให้สุกพอหยิกเข้า ขูดให้หมดเมือก ผึ่งให้หมาด หั่นบางๆ เคล้ากับเกลือ น้ำมะนาว ล้างด้วยน้ำร้อน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หนังหมูจะขาวน่ารับประทาน
- สูตรนี้เป็นตำรับดั้งเดิม แต่วัตถุดิบหลักอย่างเนื้อสัตว์ ผัก หากหาให้ครบถ้วนไม่ได้ ก็สามารถปรับเปลี่ยนหรือทดแทนตามที่มีได้
