SERVES
6-7 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. หมักไก่โดยใส่เนื้อไก่กับโยเกิร์ต ½ ถ้วย ใบกระวาน 1 ใบ และเกลือปริมาณตามชอบ ลงในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ทำกุรหม่าไก่โดย ตั้งหม้อแบบมีด้ามจับ (sauce pan) บนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ บดลูกกระวานเทศลงผัดพร้อมกับหอมใหญ่ กระเทียม ใบกระวานที่เหลือ กานพลู ขิงสับและไก่ที่หมักผัดจนหอมใหญ่และไก่เริ่มสุก จากนั้นเติมขมิ้น ผงบริยานี มาซาลา ผงปาปริก้า ผัดให้เข้ากันดี ใส่มะเขือเทศ ผัดจนเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อราว 10 นาที หรือจนกว่าไก่จะสุกนุ่มและน้ำงวดลง ลดไฟลงต่ำสุด ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ ใส่โยเกิร์ตที่เหลือทั้งหมดรวมทั้งน้ำหมักไก่และผักชีสับ ลงผสมกับกุรหม่าให้เข้ากันดี พักไว้บนเตาให้กุรหม่าไก่ยังเดือดปุดๆด้วยไฟอ่อน
3. ระหว่างเคี่ยวกุรหม่าซาวข้าวบัสมาติ 5 ครั้ง เพื่อล้างยางข้าว ใส่พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ตั้งหม้อน้ำ เพื่อลวกข้าว ใส่เกลือ 2 ช้อนชา เมื่อน้ำเดือดพล่านใส่ข้าวที่เตรียมไว้ เร่งไฟให้น้ำเดือดพล่านต่ออีก ประมาณ 5 นาที (คนข้าว 2 ครั้งเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ) หรือจนกว่าเมล็ดข้าวจะกึ่งสุกกึ่งดิบกัดชิมแล้วด้านนอกน่มุ แต่ด้านในยังเป็นไต เทน้ำให้ข้าวสะเด็ดน้ำในกระชอน พักไว้
4. ตั้งหม้อหุงข้าวหมกบนไฟกลาง ใส่น้ำมันที่เหลือลงกรอกให้ทั่วก้นหม้อ ตักข้าวกึ่งสุกที่เตรียมไว้ ประมาณ 1/3 ส่วนลงในหม้อเป็นชั้นล่าง ตามด้วยกุรหม่าไก่ ½ ส่วน ทำอย่างเดียวกันอีก 1 รอบ สุดท้ายเป็นข้าวชั้นบนสุด ราดน้ำมันหอมแดงเจียว และน้ำกุรหม่าไก่ที่เหลือ โรยถั่วลันเตาปิดฝาหม้อให้แน่นและใช้ไฟต่ำหุงข้าวต่ออีกราว 30 นาที หรือจนกว่าข้าวจะสุกพอดี (เปิดฝาเร็วๆ ตักข้าวชิมดู) เปิดฝาราดหญ้าฝรั่นละลายน้ำให้ทั่วโรยหอมแดงเจียว ½ ถ้วย ปิดฝา ยกออกจากเตาพักหม้อข้าวหมกไว้นาน 5 นาทีก่อนเปิด
5. ก่อนตักข้าวหมกเสิร์ฟ ใช้ไม้พายซุยข้าวในหม้อให้พอเข้ากัน ตักใส่จาน โรยหอมแดงเจียวที่เหลือตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟ
สูตรอาหารโดย เยาวภา ขวัญดุษฎี
