SERVES
8 คน
LEVEL
ปานกลาง
เนื้อเปื่อยสูตรพิเศษที่ Krua.co ตั้งใจทำมาเสิร์ฟทุกคนสูตรนี้เป็นสูตรพิเศษที่ใส่เนื้อถึง 3 ส่วน ได้แก่ เนื้อน่อง แก้ม และเนื้อสามชั้น นำมาเคี่ยวกับเครื่องสมุนไพร ใบเตย ปรุงรสน้ำซุปให้เข้มข้น เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่มและน้ำซุปเข้าเนื้อ รับประทานกับข้าวสวย เสิร์ฟคู่กับน้ำส้มพริกตำ ใครที่ชอบเนื้อนุ่มละเอียดละลายในปากต้องเนื้อส่วนแก้ม ส่วนใครชอบมีเอ็นแทรกต้งเนื้อน่อง ถ้าใครชอบเนื้อเด้งๆต้องเนื้อสามชั้น
INGREDIENTS
กระดูกข้อวัว
2
กิโลกรัม
เนื้อสามชั้น
1400
กรัม
แก้มวัว 2 ชิ้น
600
กรัม
น่องลาย 1 น่อง
800
กรัม
น้ำ
7
ลิตร
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ
6
กลีบ
รากผักชี
4
ราก
รากขึ้นฉ่าย
4
ราก
ใบเตยมัดปม
8
ใบ
ผักสำหรับจัดเสิร์ฟ ได้แก่ ผักกาดหอม ถั่วงอกลวก
ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ
ห่อเครื่องเทศ
พริกไทยดำบุบ
1
ช้อนโต๊ะ
ฮ่วยซัว
24
กรัม
เง็กเต็ก
10
กรัม
ปักคี้
5
กรัม
อบเชย 2แท่ง
12
กรัม
ชวงเจีย
1
ช้อนชา (2 กรัม)
เก๋าคี่
1
ช้อนโต๊ะ (5 กรัม)
โปยกั๊ก
3
ดอก
เครื่องปรุงรส
เกลือสมุทร
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวานสูตร 1
1
ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส
7
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มพริกตำ
พริกกะเหรี่ยงเด็ดขั้ว
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงเด็ดขั้ว
1
เม็ด
รากผักชีซอย
3
ราก
ข่าหั่นแว่นบาง
3
แว่น
กระเทียมไทยแกะเปลือกบาง
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
3 1/2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
4 1/2
ช้อนชา
น้ำส้มสายชู
1/2
ถ้วย
น้ำต้มสุก
3
ช้อนโต๊ะ
METHOD
- ล้างกระดูกวัวและเนื้อสามชั้น แก้มวัว และน่องลายให้สะอาด ใส่กระดูกและเนื้อทั้งหมดลงในหม้อ เติมน้ำสะอาด 7 ลิตรลงไป หรือเติมน้ำจนท่วมเนื้อและกระดูก ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือดแล้วช้อนฟองออกจนหมด พอน้ำซุปเริ่มใสไม่มีฟองจึงใส่ห่อเครื่องเทศ (เครื่องเทศทุกอย่างยกเว้นเกาคี่ให้นำไปคั่วให้หอมก่อน) กระเทียม รากผักชี รากขึ้นฉ่าย และใบเตย ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส และน้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มได้ที่ เนื่องจากเนื้อแต่ละส่วนนุ่มไม่พร้อมกัน โดยมากลำดับการนุ่มก่อนคือเนื้อสามชั้น แก้ม และน่องตามลำดับ แต่มีวิธีเช็คเนื้อคือพอเข้าชั่วโมงที่ 3 ให้ทดลองเอามีดจิ้มเนื้อแต่ละส่วนเพื่อทดสอบดูว่านุ่มพอหรือยัง ถ้าดึงมีดขึ้นแล้วเนื้อหลุดออกง่าย แปลว่าเนื้อนุ่มแล้ว ให้ตักขึ้น
- พักเนื้อไว้ให้เย็นสนิทโดยพอเนื้อหายร้อนแล้วให้เอาเข้าตู้เย็นช่องแข็งประมาณ 30 นาทีจนเนื้อเซ็ตตัวดี แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (บางคนจะพักเนื้อชิ้นใหญ่ไว้ในน้ำซุปคืนหนึ่ง แล้วรุ่งขึ้นนำมาหั่นก็ได้เช่นกัน)
- เอากระดูกและห่อเครื่องเทศขึ้นจากน้ำซุป กรองเอาผักออก ตั้งน้ำซุปจนเดือด แล้วใส่เนื้อที่หั่นแล้วกลับลงไปเคี่ยวให้เนื่อเปื่อยและเข้าเนื้อมากขึ้นอีกประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ (เอาตามความนุ่มที่ชอบ ลองตักชิมเนื้อแต่ละส่วนดู)
- ทำน้ำส้มพริกตำโดยคั่วพริกกะเหรี่ยง พริกชี้ฟ้า รากผักชี ข่า และกระเทียมจนหอม โขลกให้ละเอียด ตักขึ้นใส่โหล ตามด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และน้ำต้มสุก คนให้น้ำตาลละลลายเข้ากัน
- จัดเสิร์ฟเนื้อเปื่อยโดยวางผักกาดหอมและถั่วงอกลวกใส่ชาม ตักเนื้อเปื่อยร้อนๆใส่ เสิร์ฟเนื้อเปื่อยกับน้ำส้มพริกตำและข้าวสวย
อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่
