กะหรี่ปั๊บไส้ไก่

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 27.09.2024

METHOD

1. ผัดไส้ไก่โดยตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่เนยและหอมใหญ่ลงผัดจนหอมใหญ่สุก ตามด้วยสันในไก่ มันฝรั่ง ผงกะหรี่ และพริกไทยป่น ผัดจนเนื้อไก่เริ่มตึงตัวจึงปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน เมื่อไก่และมันฝรั่งสุกและส่วนผสมเริ่มแห้ง ปิดไฟ ยกลง พักไว้ให้เย็นสนิท 
2. ทำแป้งชั้นนอกโดยใส่เกลือ น้ำตาล น้ำปูนใส และน้ำมันพืชลงในอ่างผสม คนให้เข้ากันพอให้น้ำตาลละลาย ค่อยๆใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไป ใช้มือผสมให้เข้ากัน นวดเบาๆจนแป้งนุ่มดี ห่อด้วยพลาสติกแรป ทำแป้งชั้นในโดยผสมแป้งกับน้ำมันให้เข้ากัน ปิดพลาสติกแรป พักแป้งทั้งสองชนิดไว้ 1 ชั่วโมง 
3. แบ่งเเป้งชั้นนอกเป็นก้อนๆละ 46 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม แบ่งแป้งชั้นในเป็นก้อนๆละ 17 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม เตรียมห่อแป้งชั้นในเข้ากับแป้งนอกด้วยการแผ่นแป้งชั้นนอกออก วางแป้งชั้นในที่ปั้นไว้ลงไป ค่อยๆหุ้มแป้งชั้นนอกเข้ามาให้มิด บีบชายแป้งปิดเข้าหากัน ประกบมือทั้งสองบีบก้อนแป้งเบาๆให้แป้งชั้นในติดกับแป้งชั้นนอก ไม่ให้มีช่องว่างด้านใน ทำเช่นนี้จนครบทั้ง 4ก้อน คลุมด้วยผ้าขาวบางหรือพลาสติกแรป พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง
4. เมื่อครบเวลา คลึงแป้งเบาๆให้เป็นทรงกระบอก วางแป้งบนเขียงหรือโต๊ะแล้วคลึงแป้งออกจากตรงกลางขึ้นด้านบน และตรงกลางลงล่าง ให้ได้แป้งขนาด 3×10นิ้ว ม้วนแป้งกลับลงมาจนสุด วางแป้งแนวตั้งแล้วคลึงเเป้งออกเหมือนเดิม แล้วม้วนแป้งเช่นเดิม ตัดเเบ่งท่อนแป้งเป็น 2 ชิ้นเท่าๆกัน สังเกตเห็นลายเเป้งเป็นขดหอย 
5. หงายหน้าตัดแป้งที่เป็นลายขึ้น ใช้สันมือกดให้ลายเทไปด้านหน้าเล็กน้อย แล้วใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้งจากตรงกลางขึ้นบนและตรงกลางลงล่างให้แป้งมีขนาด 3.5×5 นิ้ว พลิกแป้งเอาด้านลายออกด้านนอก ตักไส้ไก่ใส่ประมาณ 20 กรัม (1ช้อนโต๊ะ) พับแป้งประกบกัน บีบขอบแป้งให้ติดกัน ขลิบขอบแป้งให้สวยงาม ทำจนครบทุกชิ้น
6. ตั้งหม้อน้ำมันบนไฟอ่อน (ปริมาณน้ำมันกะให้ท่วมกะหรี่ปั๊บ) เอากระชอนหรือตะแกรงรองไว้ก้นหม้อ เพื่อเวลาใส่กะหรี่ปั๊บแล้วไม่จมลงก้นหม้อ (เนื่องจากในแป้งมีน้ำตาล ตรงที่สัมผัสก้นหม้อจะสีเข้มหรือไหม้ได้) รอให้น้ำมันร้อนแต่ไม่มาก ใส่กะหรี่ปั๊ปลงไป สังเกตน้ำมันจะเริ่มขุ่นๆ เพราะแป้งบางส่วนละลายออกมา ที่เราเริ่มจากน้ำมันไม่ร้อนจัดเพื่อต้องการให้น้ำมันซึมเข้าเนื้อแป้งเล็กน้อย พอแป้งเริ่มตึงตัว เปลี่ยนเป็นสีขาว เร่งไฟเป็นไฟกลาง ทอดต่อจนกะหรี่ปั๊บสีเหลืองทอง ตักขึ้นกะหรี่ปั๊บขึ้นพักบนตะแกรง (ถ้าน้ำมันอ่อนเกินไป แป้งจะแตกออก ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป แป้งจะไม่เป็นชั้น)