LEVEL
ปานกลาง
มิโสะเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของคนญี่ปุ่น การหมักมิโสะเองทำให้เราไ้ด้มิโสะที่มีชีวิต กล่าวคือ มีจุลินทรีย์เเละโพไบโอติกที่ยังมีชีวิตเหลืออยู่ ได้คุณค่าเเละประโยชน์มากกว่าที่ขายตามท้องตลาดทั่วไปซึ่งจะผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อเเละทำให้สะดวกต่อการขาย การทำมิโสะมีวัตถุดิบสำคัญเพียง 3 อย่างคือ ถั่วเหลือง ข้าวโคจิเเละเกลือสมุทร นำมาผสมรวมกัน อัดให้เเน่นในโหลเเละห้ามมีช่องว่างเพื่อป้องกันเชื้อรา หมักนาน 1 เดือนจะได้มิโสะขาว สามารถเเบ่งมิโสะในเดือนเเรกมาเก็บไว้เเล้วที่เหลือหมักต่อจนครบ 6 เดือนถึง 1 ปีจะได้มิโสะน้ำตาลเเละเเดงตามลำดับ
INGREDIENTS
ถั่วเหลืองเต็มเม็ด
200
กรัม
ข้าวโคจิ (หัวเชื้อ)
300
กรัม
เกลือสมุทร
100
กรัม
เกลือสมุทรสำหรับโรยหน้า
แอลกอฮอล์ 70% ชนิด food grade วอดก้า สาเกหรือเหล้า สำหรับเช็ดอุปกรณ์
อุปกรณ์ เครื่องบดอาหาร พลาสติกแร็ป ถุงใส่เกลือสมุทร โหลแก้วมีฝาปิดขนาด 1.2 ลิตร จำนวน 1 โหล
METHOD
- ซาวถั่วเหลืองในน้ำประมาณ 1-2 รอบให้สะอาด คัดเม็ดที่ฝ่อหรือดำออก ใส่ถั่วลงในอ่างผสมหรือกล่องมีฝาปิด เทน้ำลงไปประมาณ 2 เท่าของถั่ว (สูงขึ้นมาจากถั่วประมาณ 10 ซม.) แช่ทิ้งไว้นาน 16 ชั่วโมงจนถั่วดูดน้ำเต็มที่และขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (แช่เก็บไว้ในตู้เย็น) เทน้ำออก ล้างถั่วอีกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่ถั่วลงในหม้อใบใหญ่ เทน้ำให้ท่วมสูงประมาณ 2-3 เท่า ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ช้อนฟองด้านบนออก ต้มถั่วต่อนาน 3-4 ชั่วโมงจนถั่วสุกนุ่ม (ใช้นิ้วบี้แล้วนิ่มเละได้ง่าย) หรือใส่ถั่วเหลืองลงในหม้อแรงดัน เทน้ำให้ท่วม (สูงขึ้นมาจากถั่วประมาณ 1 นิ้ว) ตั้งเวลาต้มนาน 20 นาทีจนถั่วสุกนุ่ม
- ตักถั่วที่สุกแล้ว ใส่ลงในเครื่องบดอาหาร ปั่นถั่วในขณะร้อนจนเป็นเนื้อเดียวกัน หรือปั่นพอหยาบให้พอมีเม็ดถั่วปนบ้างก็ได้ ถ้าถั่วแห้งเกินไปในขณะปั่น สามารถเติมน้ำต้มถั่วลงไปได้เล็กน้อย (ไม่เกิน 1/4 ถ้วย) ตักถั่วบดใส่อ่างผสม พักไว้จนเย็นสนิทก่อนนำไปผสมกับหัวเชื้อ (หากผสมกับหัวเชื้อในขณะร้อน จุลินทรีย์อาจตายได้)
- ระหว่างรอ ผสมข้าวโคจิและเกลือสมุทรรวมกันในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เกลือสมุทรกระจายทั่ว เตรียมไว้ จากนั้นใช้ผ้าสะอาดชุบแอลกอฮอล์เช็ดด้านในโหลแก้วและฝาให้ทั่ว
- ใส่ถั่วบดที่เย็นแล้วลงในอ่างผสมข้าวโคจิ ใช้มือนวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันและเข้ากันดี ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลม (เพื่อลดอากาศภายใน) เรียงชั้นแรก ลงในโหลให้เต็ม จากนั้นกำหมัดแล้วใช้มืออัดส่วนผสมให้แน่น (เพื่อไม่ให้มีพื้นที่ของอากาศเหลืออยู่ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือเชื้อรา) ทำเช่นนี้ในชั้นต่อไปจนหมด ใช้แอลกอออล์เช็ดบริเวณขอบด้านในที่เหลือ โรยเกลือสมุทรปิดหน้าประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ปูพลาสติกแร็ป ทับด้วยถุงใส่เกลือ ปิดฝา
- เก็บมิโสะไว้ในที่แห้งและเย็น แสงแดดส่องไม่ถึงนานประมาณ 1 เดือน จะได้มิโสะขาว มิโสะขั้นแรกที่ได้จากการหมัก สามารถตักมิโสะออกมาแล้วหมักส่วนที่เหลือต่อจนครบ 3 เดือนจนถึง1ปี
อ่านบทความเพิ่มเติม
