ขนมชั้น

Recipe by | 19.11.2023

METHOD

1. ใส่แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า และแป้งเท้าลงในอ่างผสม ค่อยๆใส่หัวกะทิลงไปนวดช้าๆ นวดแป้งปั้นได้เป็นก้อนให้เหนียว ประมาณ 20 นาที แล้วใส่หางกะทิที่เหลือเพื่อคลายแป้ง ใส่เกลือสมุทร คนให้ละลาย พักไว้ก่อน
2. ใส่น้ำตาล น้ำ และกลิ่นมะลิตั้งไฟกลางคนให้น้ำตาลละลาย พอเดือด ลดไฟอ่อน เคี่ยวต่อ 5 นาที จะได้น้ำเชื่อมลอยดอกมะลิประมาณ 1100 กรัม 
3. เทน้ำเชื่อมอุ่นๆลงในแป้งที่ผสมไว้ เทลงช้าๆแล้วค่อยๆคนแป้งไปทางเดียวกันจนหมด กรองผ่านผ้าขาวบาง (ได้น้ำหนักประมาณ 3,130 กรัม)
4. เตรียมแป้งสีขาวโดยแบ่งแป้งออกมา 1,440 กรัม สำหรับถาด 9×9 นิ้ว (แบ่งเป็น 4 ส่วน 210 กรัม/ส่วน) และสำหรับถาด 8×8นิ้ว (แบ่งเป็น 4 ส่วน 150 กรัม/ส่วน)
5. เตรียมแป้งสีเขียวโดยแบ่งแป้งออกมา 1,680 กรัม ใส่น้ำใบเตยเข้มข้นลงไป จนได้น้ำหนักรวมแป้ง 1,800 กรัม สำหรับถาด 9×9 นิ้ว (แบ่งเป็น 5 ส่วน 210 กรัม/ส่วน) และสำหรับถาด8×8นิ้ว (แบ่งเป็น 5 ส่วน 150/ส่วน)
6. ทาน้ำมันขี้โล้ให้ทั่วถาดนึ่ง นึ่งถาดให้ร้อน 3 นาที ใช้ไฟปานกลางใส่สีเขียวสลับกับสีขาว ปิดท้ายด้วยสีเขียว นึ่งชั้นละ 5 นาที + 1 นาทีในชั้นถัดไปจนหมด 9 ชั้น (5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 นาที) 
7. วางไว้ให้เย็นสนิทอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แล้วตัดแบ่งตามชอบ โดยใช้น้ำมันขี้โล้ทามีดก่อนตัด 

หมายเหตุ

• ทำน้ำใบเตยโดยปั่นใบเตย 200 กรัมกับน้ำ 200 กรัม กรองแยกน้ำและกาก นำน้ำที่แยกกลับไปปั่นซ้ำกับกากใบเตย ปั่นทั้งหมดประมาณ 3 รอบจนได้น้ำใบเตยสีเข้ม สามารถนำไปใช้ได้เลย แต่ถ้าต้องการแบบสีเข้ม ก็วางให้ตกตะกอนแล้วใช้น้ำส่วนที่ตกตะกอนไปใช้จะได้สีจะเข้มขึ้น หรืออาจใช้ดอกอัญชันมาผสมช่วงปั่นเพื่อให้ได้สีเขียวเข้มขึ้น
• ทำน้ำมันขี้โล้โดยเคี่ยวหัวกะทิบนไฟกลางจนเริ่มแตกมัน น้ำจะระเหยจนเหลือแต่น้ำมันมะพร้าวใสๆกับกากขี้มัน
• ถาดขนาดไซส์ต่างๆสำหรับปริมาณแป้ง 1สูตร
  • ถาด12×12 นิ้ว จำนวน 1 ถาดแป้งสีเขียว (350×5) แป้งขาว (350×4)
  • ถาด 9×9 นิ้ว จำนวน 1 ถาด แป้งสีเขียว (210×5) แป้งขาว (210×4) และถาด 8×8 นิ้ว จำนวน 1 ถาด แป้งเขียว (150×5) แป้งขาว (150×4)
  • ถาดเล็กขนาด 10.5×10.5 ซม. สูง 2.5 ซม. จำนวน 7 ถาด
    ทำ 5 ชั้น น้ำหนักทั้งหมด 230 กรัม/ถาด = 46 กรัม/ชั้น