SERVES
15-20 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำซอสเย็นตาโฟโดยนำเต้าหู้ยี้ปั่นกับน้ำให้ละเอียด เทใส่กระทะ ใส่ซอสแดง น้ำส้มสายชู น้ำตาล เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนละลาย ชิมรสให้เปรี้ยวหวานเค็ม ใส่พริกขี้หนูและกระเทียม
2. ทำน้ำซุปหมูโดยนำกระดูกหมูคาตังและเอียวเล้งลวกน้ำร้อนเพื่อเอาเลือดและกลิ่นคาวออก ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดที่ลวก ลดเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ห่อรากผักชี กระเทียม และพริกไทย ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่นใส่ลงไป ใส่น้ำตาลและเกลือ เคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน
3. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
4. บดเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
5. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที ใส่ไข่แดงเกลือ ตังฉ่าย พริกไทยป่น ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง ใส่ต้นหอม ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
6. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อนก้อนละ 100 กรัม จากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว นำขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
7. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮื่อก๊วยลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
8. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
9. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
10. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
11. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย (น้ำที่ต้มนำไปผสมกับน้ำซุปหมูทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)
12. นำเนื้อปลากรายมาฟาดในอ่างผสมโดยใช้มือนวดและฟาดนาน 10 นาที เพื่อให้เนื้อปลาเนียนเหนียว จากนั้นใส่พริกไทย น้ำตาล เกลือ ไข่ไก่ นวดและฟาดต่ออีก 10 นาทีให้ส่วนผสมเหนียวเด้ง ใส่เนื้อหมู มันหมู กุ้งแห้ง ปลาหมึก และแป้งมัน นวดให้เข้ากัน
13. ทาไส้ที่ทำบนเต้าหู้ขาวที่ผ่าหรือเต้าหูพวงจนหมด เรียงเต้าหู้ยัดไส้ที่ทำใส่จาน ก่อนนำไปนึ่งให้พรมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปนึ่งด้วยไฟกลางนาน 15 นาที หรือจนสุก
14. เคล้ากุ้งกับแป้งมันพอทั่ว เปิดน้ำให้ไหลผ่านในอ่างกุ้งเบาๆ ล้างจนกุ้งใส นาน 20-30 นาที ใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำกุ้งวางบนเขียงครั้งละ 4-5 ตัว ใช้มีดปังตอตบแรงๆ ให้เนื้อกุ้งแตก ดึงเส้นดำออก สับพอหยาบๆ ทำจนหมด นำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งให้เย็นจัด
15. นำเนื้อปลากรายบดพร้อมมันหมู ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดพอละเอียด ตักใส่เครื่องผสมอาหาร ใส่เนื้อกุ้งสับ ตีนาน 15 นาที ระหว่างตีใส่น้ำเย็นจัด เพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลา ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ขาว ตีต่ออีก 15 นาที ใส่แป้งมัน ตีจนเนื้อลูกชิ้นเด้งใส่แห้ว ตีพอเข้ากัน ตักออกใส่อ่างผสม
16. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ปั้นลูกชิ้นกุ้งเป็นก้อนกลมเล็ก ใส่ลงทอด หมั่นคน ทอดจนสุกเหลืองและพอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
17. ทำก๋วยเตี๋ยวโดยลวกผักบุ้งให้สุก ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงลวก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม ลวกเกี๊ยวปลา ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นปลา พอร้อน ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว ใส่ลูกชิ้นแคะ (เต้าหู้ยัดไส้) ลูกชิ้นกุ้ง ใส่เครื่องปรุงที่เหลือปริมาณตามชอบ ราดซอสเย็นตาโฟ โรยกระเทียมเจียว ตักน้ำซุปใส่พอขลุกขลิก วางเกี๊ยวทอดกรอบ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส
