แม้มีผลวิจัยบอกว่า เหตุที่ชาวบัลแกเรียมีค่าเฉลี่ยอายุยืนยาวอาจเพราะกินโยเกิร์ตเป็นประจำ เนื่องในโยเกิร์ตประกอบไปด้วยสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ อย่างจุลินทรีย์ (Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus) แบคทีเรียตัวดี หรือที่เรียกว่า ‘โปรไบโอติกส์’ ทำหน้าที่เปลี่ยนนมให้มีรสเปรี้ยว กินบ่อยๆ จึงเพิ่มแบคทีเรียดี เอาไว้ถ่วงดุลกับแบคทีเรียตัวร้ายในลำไส้ สร้างสมดุลระบบขับถ่ายไม่ให้แปรปรวน ทั้งยังย่อยง่าย คนย่อยนมยากจึงกินได้ และเป็นแหล่งรวมแร่ธาตุอย่างแคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส ทำให้โยเกิร์ตถูก ‘ตีตรา’ ว่าเป็นอาหารสุขภาพ หาซื้อง่ายทั้งแบบพร้อมดื่ม แบบตักกิน หรือเนื้อข้นหนักแบบกรีกโยเกิร์ต ปรุงรสหลากหลายให้ถูกปาก
แต่ความต่างอยู่ที่ชาวบัลแกเรียรู้จัก ‘ทำ’ โยเกิร์ตกินกันมานาน ส่วนเราสะดวก ‘ซื้อ’ โยเกิร์ตกินกันประจำ ซึ่งกระบวนการอุตสาหกรรมนี่ละที่ฆ่าจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตตายเกือบหมด แทนที่จะได้สะสมจุลินทรีย์ตัวดี กลายเป็นสะสมน้ำตาลจากโยเกิร์ตปรุงรสแทน ส่วนโยเกิร์ตโฮมเมด อุดมด้วยจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต รสชาติเข้มข้น ทำง่าย เพียงใช้โยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์มีชิวิตเป็นหัวเชื้อ (yoghurt starter) เติมลงไปในนมสด ซึ่งในท้องตลาดก็พอมีโยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์มีชีวิตอยู่บ้าง
เกริ่นอย่างนี้ใช่ว่าจะโน้มน้าวให้ทำโยเกิร์ตเท่านั้น แต่เพื่อการกินโยเกิร์ตให้เกิดประโยชน์ จึงชวนไปตามหาจุลินทรีย์มีชีวิตในโยเกิร์ตที่ยังพอหาซื้อได้ และทำความเข้าใจว่าในโยเกิร์ตหนึ่งถ้วยประกอบไปด้วยอะไร
3 โยเกิร์ต กินแล้วเกิดประโยชน์
‘โยเกิร์ต’ เกิดจากการเติมเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีในนมสด เป็นกระบวนการหมักที่เปลี่ยนรสชาตินมให้เปรี้ยวและเนื้อข้นขึ้น ส่วน ‘กรีกโยเกิร์ต’ คือการนำโยเกิร์ตมากรองน้ำหรือเวย์ออก เหลือแต่เนื้อครีมข้นๆ รสสัมผัสเข้มข้นกว่า มีโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตธรรมดา โซเดียมต่ำ แต่มี แคลเซียมน้อยกว่าโยเกิร์ตแบบธรรมดานะ เพราะแคลเซียมจะหายไปบางส่วนขณะกรองเอาน้ำออก
กินโยเกิร์ตให้เกิดสุขภาพ ไม่ว่าโยเกิร์ตชนิดใดก็ใช้หลักง่ายๆ ร่วมกัน คือ ควรเลือกชนิดที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำสุด หรือเลือกแบบปราศจากน้ำตาล ไร้สารปรุงแต่งปรุงรสด้วยผลไม้เชื่อม สำคัญคือระบุว่ามีจุลินทรีย์มีชีวิต (live and active cultures) เราจึงยกตัวอย่างโยเกิร์ตที่เข้าข่ายทั้ง 3 แบรนด์นี้ ที่หาซื้อง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ไว้เป็นทางเลือกซื้อมากิน หรือเลือกใช้เป็น starter ทำโยเกิร์ตเองก็ได้
Homemade Yogurt & Greek Yogurt
ความดีงามของการทำโยเกิร์ตกินเองคือ แน่ใจได้ว่าจุลินทรีย์มีชีวิต ไม่มีสิ่งเจือปนไปก่อกวนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ได้ประโยชน์เต็มๆ ทั้งโยเกิร์ตและกรีกโยเกิร์ต ทำได้ง่ายๆ เอาอย่างโบราณย้อนกำเนิดโยเกิร์ตกันเลยก็แค่ตั้งนมสดไว้เฉยๆ จุลินทรีย์ชนิดดีจะเกิดขึ้นเอง เปลี่ยนสภาพจากนมเป็นโยเกิร์ต แต่ก็รอและลุ้นกันนานหน่อย ง่ายกกว่านั้นแนะนำให้หาเชื้อสำเร็จรูปจากโยเกิร์ตที่ระบุว่ามีจุลินทรีย์ยังมีชีวิตอยู่ แล้วทำตามนี้ค่ะ
โฮมเมดโยเกิร์ต
นมสดรสจืด 4 ถ้วย ต่อโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ¼ ถ้วย จะทำโยเกิร์ตโฮมเมดได้ 4 ถ้วย ภาชนะที่ใช้ต้องทำความสะอาด ต้มหรือลวกเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน
เริ่มจากต้มนมสดในหม้อด้วยไฟกลาง พอเดือดปุดให้ลดไฟลงเดือดเบาๆ ต้มต่ออีก 1 นาที พักให้เย็นจนอุณหภูมิลดเหลือ 46 องศาเซลเซียส เติมเชื้อโยเกิร์ตโดยผสมนมอุ่น 2 ช้อนโต๊ะกับโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ¼ ถ้วย ในชามแก้ว ตีแรงๆ ให้เข้ากัน แล้วใส่นมที่เหลือ คนให้เข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป วางไว้ในที่อุ่นอุณหภูมิห้อง 29 องศาเซลเซียส แต่ไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส ยิ่งอุ่นยิ่งเซตตัวเร็ว ประมาณ 8 ชั่วโมง โยเกิร์ตจะเซตตัว เนื้อข้นขึ้น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เพราะหากวางทิ้งไว้จะเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ
โฮมเมดกรีกโยเกิร์ต
นำโยเกิร์ตโฮมเมดที่ทำไว้มากรองน้ำออก โดยวางกระชอนบนชามแก้ว แล้ววางผ้าขาวบางบนกระชอน ตักโยเกิร์ตโฮมเมดใส่บนผ้าขาวบาง ให้น้ำค่อยๆ ไหลผ่านผ้าขาวบาง ยกแช่ไว้ในตู้เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืน จะได้เนื้อครีมข้นๆ บนผ้าขาว หรือกรีกโยเกิร์ตนั่นละ
ธรรมชาติของโยเกิร์ตโฮมเมด
รสชาติโยเกิร์ตโฮมเมดนั้นเปรี้ยว เข้มข้น แต่เนื้อจะเหลว ไม่เนียนเท่าโยเกิร์ตอุตสาหกรรม เพราะไม่ได้ใส่สารคงตัวหรือทำให้เนียน บางคนอาจไม่คุ้นเคยกับโยเกิร์ตและกรีกโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ก็เพิ่มความหวานได้ด้วยน้ำผึ้งนิดหน่อย ผลไม้สดหั่นชิ้น หรือกินคู่กับธัญพืชต่างๆ นำไปทำน้ำสลัดก็อร่อย โยเกิร์ตโฮมเมดเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา และควรใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน
