ช็อกโกแลตบาร์ที่เรากินกันอยู่ทุกวัน ไม่ว่าจะไวท์ มิลค์ หรือดาร์คช็อกโกแลต จริงๆ แล้วคือผลของต้นโกโก้ (cacao) พืชท้องถิ่นของทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ แต่สมัยนี้เมล็ดโกโก้กว่า 70% มาจากทวีปแอฟริกา แถมเดี๋ยวนี้ประเทศในแถบเอเชียยังเริ่มหันมาปลูกต้นโกโก้กันมากขึ้น ตั้งแต่เวียดนามที่มีแบรนด์ดังอย่าง Marou มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ไต้หวัน แม้แต่ประเทศไทยเองยังมีแบรนด์ช็อกโกแลตใหม่เอี่ยมนามว่า Kad Kokoa ที่จะออกมาวางขายเร็วๆ นี้ เพราะฉะนั้นจะ (บอกว่าเป็น) ช็อกโกแลตจากเบลเยียมหรือสวิสเซอร์แลนด์ ก็นำเข้าเมล็ดโกโก้จากต่างประเทศทั้งนั้นแหละ
เมล็ดโกโก้ที่มาจากคนละประเทศ คนละจังหวัด หรือแม้แต่คนละฟาร์ม ก็มีรสชาติแตกต่างกันออกไป คอกาแฟอาจจะเข้าใจดี อย่างช็อกโกแลตจากมาดากัสการ์ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติหวานหอม มีกลิ่นผลไม้ชัดเจน สาเหตุหนึ่งเป็นเพราะมาดากัสการ์เป็นประเทศที่ปลูกกล้วยและวานิลลากันทั่วเกาะ
จากผลโกโก้ กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกันนั้นมีกระบวนการซับซ้อนมาก เกษตรกรจะเก็บเกี่ยวผลโกโก้ปีละสองครั้ง จากนั้นก็ต้องแกะผลโกโก้เพื่อนำเมล็ดที่อยู่ด้านในไปหมักเป็นระยะเวลาประมาณ 5-7 วัน ระหว่างหมักต้องคอยพลิกไปมา เพื่อให้เมล็ดโกโก้ทุกเมล็ดถูกหมักอย่างทั่วถึง นี่เป็นจุดเริ่มต้นแรกที่ทำให้เมล็ดโกโก้เริ่มมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เพราะเมล็ดจากฟาร์มเดียวกัน พลิกหนึ่งครั้งกับสองครั้งก็รสชาติแตกต่างกันแล้ว!
พอหมักเสร็จก็ต้องเอาเมล็ดโกโก้มาตากให้แห้ง เพื่อไม่ให้ขึ้นรา ก่อนจะถูกส่งต่อไปยังคนทำช็อกโกแลต ซึ่งส่วนมากอยู่ในแถบยุโรปและอเมริกา แบรนด์ท้องถิ่นก็มีบ้างเหมือนกันแต่ไม่มากเท่าไรนัก ในส่วนของทวีปยุโรปนั้น เมล็ดโกโก้ส่วนใหญ่จะถูกส่งไปยังพ่อค้าคนกลางที่อัมสเตอร์ดัม มีตั้งแต่เกรดต่ำที่เอาเมล็ดของหลายๆ ประเทศมารวมกัน ไปจนถึงเมล็ดคุณภาพดี ปลอดสารพิษ สามารถเลือกซื้อจากฟาร์มที่ต้องการได้เลย อัมสเตอร์ดัมจึงเป็นที่ที่เชฟช็อกโกแลตส่วนมากจากทั่วยุโรปมาเลือกซื้อเมล็ดไปแปรรูปเป็นช็อกโกแลตที่เราหาซื้อกันได้ทั่วไปตามท้องตลาดนั่นเอง
ตอนไปลอนดอน มีโอกาสได้แวะไปเยี่ยมร้านขายช็อกโกแลตเล็กๆ ของเชฟดอม (Dom) เจ้าของบล็อก Chocablog และแบรนด์ Damson Chocolate ชวนคุยไปเรื่อยๆ จนวันรุ่งขึ้นได้กลับไปที่ร้าน ให้เชฟพาดูวิธีการทำช็อกโกแลตในแล็บหลังร้านด้วยเลย
เริ่มที่เมล็ดโกโก้ นอกจากรสชาติของเมล็ดจากแต่ละประเทศจะแตกต่างกันแล้ว สียังแตกต่างกันอีกด้วย อย่างเมล็ดโกโก้จากมาดากัสการ์มีสีน้ำตาลอมแดง ในขณะที่เมล็ดจากเปรูมีสีค่อนไปทางดำ ทำให้สีของช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดของสองประเทศนี้มีสีแตกต่างกันไปด้วย
หลังจากนำเมล็ดไปอบในเตาอบ เอาออกมาพักจนหายร้อนเรียบร้อยแล้ว เมล็ดโกโก้เหล่านี้จะถูกนำมาบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ และแยกเอาเปลือกออกไป กลายมาเป็น cocoa nibs ที่เอามากินเล่น โรยโยเกิร์ตได้กรอบๆ แต่รสชาติค่อนข้างขม เพราะยังไม่มีน้ำตาลเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นแค่เมล็ดโกโก้อบเปล่าๆ เท่านั้น
น้ำตาลและรสชาติต่างๆ จะถูกใส่เพิ่มเข้ามา ในขั้นตอนต่อไป ที่เรียกว่าคอนชิ่ง (conching) และไกรน์ดิ้ง (grinding) ขั้นตอนนี้กินเวลานาน 1-2 วัน เป็นช่วงที่รสชาติของช็อกโกแลตจะพัฒนาและมีความซับซ้อนมากขึ้น เหมือนเวลาไวน์ถูกบ่มในถังไม้นั่นเอง
หลังผ่านการคอนชิ่งและไกรน์ดิ้ง ก็เอาช็อกโกแลตมาใส่ภาชนะมีฝาปิด จากช็อกโกแลตเหลวๆ จะแข็งตัวเป็นก้อน เรียกว่า untempered chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ยังไม่ผ่านความร้อนให้พื้นผิวสวยเป็นมันเงา เหมาะสำหรับเอามาใช้ทำอาหารหรือขนมในครัว เพราะละลายง่าย แต่ถ้าจะเอามาใส่พิมพ์ทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ขาย ก็ต้องผ่านการเทมเปอร์กันก่อน การเทมเปอร์ช็อกโกแลตนั้นทำได้หลายแบบ หลักๆ ทำบนโต๊ะหินอ่อน ที่เปรียบเสมือนการโชว์ฝีมือของเชฟช็อกโกแลตด้วย แต่แน่นอนว่าทำช็อกโกแลตบาร์ขาย จะให้มาเทมเปอร์ด้วยมือวันละร้อยบาร์ก็คงไม่ไหว สามารถเอาช็อกโกแลตที่ยังไม่ผ่านการให้ความร้อน มาใส่ในเครื่องที่จะค่อยๆ เพิ่มความร้อนของช็อกโกแลตขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีนี้นอกจากจะช่วยทุ่นแรงแล้วยังมีโอกาสผิดพลาดน้อยกว่าอีกด้วย
นี่แหละคือขั้นตอนกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ แถมความรู้รอบตัวเล็กๆ ว่าช็อกโกแลตที่โฆษณาว่ามาจากยุโรปน่ะ จริงๆ แล้วไม่มีหรอก เพราะช็อกโกแลตที่เรากินๆ กันทุกวันนี้มาจากแอฟริกา อเมริกาใต้ หรือเอเชียทั้งนั้น คราวหน้าถ้าคิดอยากกินช็อกโกแลตขึ้นมา ลองหาช็อกโกแลตจากประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง อย่างเวียดนาม ฟิลิปปินส์ หรือจะชิมช็อกโกแลตของประเทศไทยเราดูบ้างก็ได้ อาจไม่ได้แตกต่างมากมาย หรืออาจได้ช็อกโกแลตโปรดยี่ห้อใหม่ก็ได้นะ
ภาพโดย: เฟิร์น ศรีปุงวิวัฒน์
