น้ำมันชนิดนี้สกัดจากผลมะกอกที่ผ่านกระบวนการคั้น (press) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 27 องศาเซลเซียส หรือที่เรียกกันว่าสกัดเย็นนั่นเอง (cold press) ทำให้น้ำมันชนิดนี้เต็มไปด้วยไขมันดีต่อร่างกาย (monounsaturated fat) หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งจะช่วยลดระดับคอเรสเตอรอลในเลือด และมีสารอาหารต่างๆ ที่มีประโยชน์มากมาย เพราะการทำอาหารกินเองที่บ้าน จึงได้เลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดนั่นเอง
แต่ขนาดใช้น้ำมันมะกอกมาอย่างต่อเนื่องยาวนานขนาดนี้ก็ยังคงงงกับชนิด คุณสมบัติของน้ำมันมะกอกหลายๆ ประเภทที่มีวางขายในบ้านเรา เรียกว่าไปยืนหน้าเชลฟ์น้ำมันมะกอกทีไรต้องงงทุกทีว่าจะเลือกน้ำมันชนิดไหน ยี่ห้อไหนดี จนวันหนึ่งมีโอกาสเข้าคลาส Olive Oil Master Blend กับแบรนด์ Bertolli จึงถึงบางอ้อเสียที
น้ำมันมะกอกแน่นอนอยู่แล้วว่าสกัดมาจากผลมะกอก ซึ่งมะกอกถือเป็นผลไม้ที่มีหลากหลายสายพันธุ์ แบ่งเป็นสายพันธุ์มะกอกที่นิยมนำมากินเป็นอาหารหรือเรียกว่า table olive และกลุ่มที่เรียกว่า oil olive ซึ่งกลุ่มที่นิยมนำมาสกัดเป็นน้ำมันนี้ก็มีหลากหลายพันธุ์เช่นกัน ปกติแล้วต้นมะกอกแทบจะทุกชนิดชอบพื้นที่เขตอากาศอบอุ่น หรือมีอุณหภูมิที่เย็นเล็กๆ ความชื้นสัมพัทธ์ไม่มาก ฉะนั้นพื้นที่ในเขตทวีปยุโรป ใกล้ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และพื้นที่ในเขตค่อนไปทางตอนใต้ของโลกแถบอเมริกาใต้และออสเตรเลีย จึงมีการปลูกมะกอกเพื่อนำมาสกัดเป็นน้ำมันมาก
แล้วอะไรถึงเรียกว่า Extra Virgin, Virgin, Pure Olive Oils ล่ะ?
ผลมะกอกเมื่อถูกเก็บเกี่ยวแล้วจะต้องนำมาสกัดน้ำมันทันที ไม่อย่างนั้นมะกอกก็จะค่อยๆ เน่าเสียและมีผลต่อคุณภาพน้ำมัน ผลมะกอกจะถูกบดทั้งเนื้อและเมล็ด จากนั้นจะเข้าสู่กระบวนการสกัดหรือ Press เพื่อรีดเอาน้ำมันออกมา น้ำมันที่ได้มานี้จะเรียกว่า Olive Oil ซึ่งคุณภาพของน้ำมันที่ได้มานี้จะถูกแบ่งออกเป็น 3 เกรด ตามคุณลักษณะของน้ำมัน
Extra Virgin คือ น้ำมันมะกอกคุณภาพดีที่สุด อุดมด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว
Virgin คือ น้ำมันมะกอกที่คุณภาพรองลงมา ถือว่ายังเป็นน้ำมันมะกอกที่สกัดด้วยวิธีการสกัดเย็นอยู่ แต่กลิ่นหอมและรสชาติอาจสู้ Extra Virgin ไม่ได้
Lampante (ลัมพันเต) คือ น้ำมันมะกอกที่คุณภาพต่ำสุด ไม่สามารถนำไปบรรจุขวดจำหน่ายได้ทันที จำเป็นต้องผ่านกระบวนให้ความร้อนหรือ Refine เสียก่อน เพื่อกำจัดสิ่งไม่พึ่งประสงค์ออกจากน้ำมัน ซึ่งกระบวนการ Refine นี้ทำให้น้ำมันมะกอกมีจุดเดือดสูงขึ้น เมื่อผ่านความร้อนจะทำให้สูญเสียสารอาหารบางอย่างตามไปด้วย อีกทั้งน้ำมันที่ได้จะมีสีอ่อนลง รวมทั้งกลิ่นและรสชาติที่บางลงด้วย
ฉะนั้นสรุปได้ว่า น้ำมันมะกอกที่มีขายทั้งหมดเป็นการสกัดแบบ First Press แค่ครั้งเดียวเท่านั้น ไม่มีการนำกากน้ำมันมะกอกมาสกัดครั้งที่สองหรือ Second Press แต่อย่างใด และแบ่งน้ำมันมะกอกออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ
Cold Press Olive Oil หรือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านกระบวนการสกัดเย็น จะได้ออกมาเป็น Extra Virgin และ Virgin Olive Oils
Refined Olive Oil หรือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านกระบวนการความร้อน จะได้ออกมาเป็นน้ำมันมะกอกหลากหลายชนิด อาทิเช่น pure olive Oil, classic olive oil แล้วแต่แต่ละยี่ห้อจะเลือกใส่ชื่อกัน
ทำไมน้ำมันมะกอกต้อง Blend?
เราจะได้ยินคำว่า Blend จากไวน์หรือกาแฟเป็นส่วนใหญ่ จริงๆ แล้วน้ำมันมะกอกก็จำเป็นต้องเบลนเช่นกัน ก่อนที่จะมารู้จักการเบลนน้ำมันมะกอก เรามารู้จัก Single Origin Olive Oil กันก่อนดีกว่า
เมล็ดกาแฟ Single Origin เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักดื่มน้ำดำ น้ำมันมะกอกก็เช่นกัน มะกอกแต่ละสายพันธุ์สามารถปลูกในพื้นที่ที่แตกต่างกัน เช่น ในแถบ Tuscany ประเทศอิตาลี นิยมปลูกสายพันธุ์ Frantoio, Leccino, Pendolio, Maurino, Moraiolo และ Taggiasca ซึ่งเหมาะสมกับสภาวะภูมิประเทศในเขตนี้ ถ้าเรานำสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่งจากเขตเดียวกันมาสกัดเป็นน้ำมันมะกอก เราก็จะได้ Single Origin Olive Oil
ถามว่าน้ำมันมะกอกจากแหล่งเดียวนี้อร่อยไหม คำตอบก็คือ อร่อยหรือไม่อร่อย ทั้งนี้ขึ้นกับความชอบส่วนตัวของแต่ละคน และความอร่อยนี้ก็สามารถแปรเปลี่ยนตามแต่คุณภาพของผลมะกอกในแต่ละปีอีกด้วย ต้องเข้าใจกันก่อนว่ามะกอกก็คือผลไม้ ในปีที่อากาศเป็นใจ พืชผลอุดมสมบูรณ์มะกอกที่ได้ก็อาจจะให้น้ำมันมะกอกที่คุณภาพดี อร่อยมากๆ ในขณะเดียวกัน ในปีที่แย่ อากาศแปรปรวน น้ำมันมะกอกจากสวนเดียวกันนี้อาจจะมีรสชาติห่วยมากๆ ได้เช่นกัน
ด้วยเหตุนี้จึงเกิดขบวนการ Olive Oil Blending ขึ้น เพื่อให้ได้น้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin ที่มีคุณภาพตามความต้องการทั้งเรื่องกลิ่น สี และรสชาติ และยังสามารถควบคุมคุณภาพของน้ำมันมะกอกที่ว่านี้ให้มีมาตรฐานปีต่อปี เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถซื้อน้ำมันมะกอกคุณภาพเดิมได้ในระยะยาว โดยไม่ได้รับผลกระทบจากธรรมชาติที่ไม่อาจควบคุมได้
ทดลองเบลนด์กันเลย!
เริ่มต้นเบลนด์น้ำมันมันมะกอกจาก น้ำมันมะกอก Extra Virgin จาก Single Origin 7 ขวดด้วยกัน เราต้องทดลองดมและชิมน้ำมันกอกทั้ง 7 ขวด เพื่อหากลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดออกมา เริ่มจากเทน้ำมันซักเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยชิม ปิดฝาแล้ววางบนฝ่ามือเพื่อให้ความร้อนกับน้ำมันมะกอกซักเล็กน้อย คนเบาๆคล้ายกับการชิมไวน์ จากนั้นก็เปิดฝาออกมาดมกลิ่ม อันนี้ก็ต้องใช้จินตนาการซักเล็กน้อย
กลิ่นของน้ำมันมะกอกสามารถจำแนกได้หลากหลายกลิ่น ได้แก่ มะเขือเทศ หญ้า กล้วย ดอกไม้ สมุนไพร ถั่วและธัญพืช อัลมอนด์ หรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อน ส่วนรสชาตินั้นก็จะมีทั้งหนักหน่วง อ่อนเบา และเผ็ดร้อน แสบคอ ผสมกันไป วิธีการชิมนั้นทำโดยชิมน้ำมันมะกอกเข้าไปในปากซัก 2 ช้อนชา จากนั้นก็สูดอากาศเข้าไปหลายๆครั้งคล้ายกับการสูดเส้นราเม็งญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับน้ำมันมะกอก และให้น้ำมันมะกอกกระจายไปทั่วทั้งปากนั่นเอง จากนั้นใครจะคายหรือจะกลืนก็สุดแล้วแต่ เมื่อทำการทดสอบน้ำมันกอกแล้ว ผู้เข้าทดสอบอย่างผมก็ต้องจดลักษณะเฉพาะ (characteristic notes) ของน้ำมันมะกอกแต่ละขวดว่าเป็นอย่างไร และก่อนที่จะทดสอบตัวถัดไปก็จะมีแอปเปิ้ลเขียวไว้ให้กินเพื่อล้างปากทุกครั้ง
เมื่อเราทดสอบเสร็จแล้วทั้ง 7 ชนิด ก็ถึงเวลาแห่งความสนุกแล้ว ทาง Bertolli มีน้ำมันมะกอกที่เบลนด์แล้วมาให้เราทดลองชิม 1 ขวด ขวดนี้มีชื่อว่า Black Label เป็นน้ำมันมะกอก extra virgin ที่ได้รับรางวัลเยอะเยอะมากมายในปี 2018 ภาระกิจของเราก็คือชิมแล้วลองเบลนด์น้ำมันมะกอกที่มีให้มีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับ Black Label ที่สุด และนี่ก็คือหน้าที่ของ Blend Master นั่นเอง
Blend Master จะได้รับโจทย์จากฝ่าย Marketing Research ว่ารสชาติของน้ำมันมะกอกที่ลูกค้าชอบเป็นอย่างไร มีคุณลักษณะอย่างไร กลิ่นอย่างไร และรสชาติอย่างไร Blend Master มีหน้าที่ผสมน้ำมันมะกอกคุณภาพดีที่สุดจากหลายๆแหล่งผลิตทั่วโลกเพื่อให้มาซึ่งน้ำมันมะกอกเบลนด์ที่มีคุณลักษณะตามที่ต้องการ บางครั้งในบางปีที่ผลผลิตน้ำมันมะกอกมีความเปลี่ยนแปลง Blend Master จึงจำเป็นต้องเปลี่ยนสูตรการเบลนด์หรือ Formula เพื่อให้ได้น้ำมันมะกอกเบลนรสชาติเดิมที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอ
การอบรมครั้งนี้เรียกได้ว่าเปิดโลกน้ำมันมะกอกกับผมเลยทีเดียว จากคนที่ใช้น้ำมันมะกอกอย่างสม่ำเสมอ ตอนนี้ได้เรียนรู้เรื่องราวของน้ำมันมะกอกเพิ่มมากขึ้น ยิ่งทำให้สนุกกับการใช้น้ำมันมะกอกในการทำอาหารเพิ่มขึ้นไปอีก หวังว่าบทความนี้จะทำให้เพื่อนๆเข้าใจและสนุกกับการทำอาหารเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน
Ciao!
