ผมเป็นคนชอบกินถั่วมาก ตอนเด็กๆ เป็นแฟนประจำของถั่วแขกอาบัง โดยเฉพาะที่เหยาะเกลือกับหอมและพริกซอย ทั้งถั่วเขียว ถั่วทอง ถั่วลูกไก่ ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง ถั่วลันเตา ฯลฯ ของโปรดทั้งนั้น แต่แทบไม่รู้จักถั่วเปลือกแข็งเลย ที่พอคุ้นบ้างก็เม็ดเกาลัด แต่สนนราคาก็แพงจนนานๆ ทีจะได้กินสักครั้ง พอเข้ามหา’ลัย ริกินเหล้าตามรุ่นพี่ ทำให้ได้ลิ้มลอง ‘เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด’ ในฐานะของแกล้มเหล้าชั้นดี (คือดีกว่าข้าวเกรียบและถั่วลิสงทอด) สมัยนั้นพอรู้ว่าเม็ดมะม่วงเป็นของฝากจากปักษ์ใต้ โดยเฉพาะระนองและภูเก็ต แต่ก็แค่รู้ ไม่รู้จัก เพราะยังไม่เคยไป ไม่เคยเห็น ต่อเมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่สหรัฐอเมริกา (ค.ศ.1973-1976) และหลังจากนั้น ไปประชุมบ่อยๆ ที่เจนีวาและอัมสเตอร์ดัม จึงได้กินนัทหรือถั่วเปลือกแข็งมากชนิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Mixed Nuts ที่ผสมเฉพาะถั่วเปลือกแข็งจำพวกวอลนัท ฮาเซลนัท แมกคาเดเมีย อัลมอนด์ บราซิลนัท แคชชูนัท กับลูกเกดดำ ผมประทับใจมาก ทำกินมากระทั่งทุกวันนี้
เมื่อชอบกินถั่ว และต้องทำนิตยสารครัว ผมและกองบอกอจึงลุยพื้นที่เก็บเรื่องราวเกี่ยวกับถั่วหลายชนิดมาเล่าสู่กันฟัง หนึ่งในนั้น คือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ที่ตีพิมพ์ไว้ในครัวฉบับเดือนพฤษภาคม 2546 หนึ่งความรู้ที่ผมประทับใจและนำมาต่อยอด คือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว (เกลือ) มือที่มีผิวสีน้ำตาลติดมาให้แกะออกเองน่ะ อร่อยมาก เวลาผ่านไปสิบกว่าปีผมมาพบว่าเวียดนามมีเม็ดมะม่วงคั่วมือขายเหมือนกัน แต่ของเขาเม็ดโตกว่า หวานกรอบอร่อยกว่า ขณะที่ของทางปักษ์ใต้นอกจากคุณภาพด้อยกว่า ยังหาซื้อยากอีกด้วย อาศัยที่ป้านิดดามีน้องนุ่งทำงานที่โฮจิมินห์ซิตี้ จึงไหว้วานให้ช่วยซื้อเม็ดมะม่วงคั่วมือ ขนาดจัมโบ้มาให้กินบ่อยๆ และต่อมาวางขายที่ร้านแสงแดดเฮลท์มาร์ท
ทุกครั้งที่ผมได้ขบเคี้ยว cashew nuts คั่วมืออันแสนอร่อย มักมีปุจฉาขึ้นมาว่า รู้จักที่มาของมันอย่างถ่องแท้แล้วหรือยัง ยิ่งอ่านมากผมยิ่งพบว่ามีเรื่องราวเกี่ยวกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์อีกหลายอย่างที่ไม่เคยรู้มาก่อน จึงอยากแชร์สู่กัน
1. ชื่อนั้นสำคัญไฉน คำภาษาอังกฤษ cashew มีรากมาจาก ‘คาฌู’ (caju) ในภาษาโปรตุเกส อันเรียกตามคนอินเดียนแดงเผ่า Tupi ในเขตตะวันออกเฉียงเหนือของบราซิลที่พบไม้ชนิดนี้ขึ้นมาก ก็จักรวรรดินิยมโปรตุเกสนี่แหละที่ในสมัยต้นคริสต์ศตวรรษ ที่ 15 พาไม้ชนิดนี้ไปปลูกตามเขตชายฝั่งแอฟริกาตะวันออก และตะวันตก รวมทั้งเกาะโกอาของอินเดีย และต่อมาแพร่ไปทั่วอินเดียภาคใต้ ชวา มลายู ประเทศอื่นๆ ในอุษาคเนย์ และประเทศภูมิอากาศเขตร้อนอื่นๆ ทั่วโลก ทำให้ประเทศต่างๆ ส่วนใหญ่เรียกชื่อคล้ายกัน อาทิ สวีเดน เรียก Acajou อิตาลี Acagiu ดัช Kasjoe รัสเซีย Kashiu ญี่ปุ่น Kashu มลายูเรียก gaju ฟิลิปปินส์ Casuy ฯลฯ แม้แต่ภาษาถิ่นในปักษ์ใต้ ก็เรียก ‘กาหยู’ หรือ ‘กาหยี’
แต่ทำไมศัพท์บัญญัติไทยจึงเรียกเป็น ‘มะม่วงหิมพานต์’?
ผมไม่รู้จริงๆ ครับว่าใครหรือหน่วยงานใดบัญญัติคำนี้ขึ้นใช้แต่เมื่อไร หากสำนักราชบัณฑิตอธิบายที่มาของคำนี้ไว้ว่า “เพราะคนทั่วไปเห็นว่าผลหรือเม็ดที่ห้อยอยู่ใต้ก้านผล มีรูปคล้ายมะม่วง แต่เป็นมะม่วงที่แปลกกว่ามะม่วงอื่น เหมือนเป็นพืชพิเศษ ที่พบในป่าหิมพานต์ จึงตั้งชื่อว่า มะม่วงหิมพานต์” (อ้างจากบทวิทยุรายการ “รู้ รัก ภาษาไทย” ออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียง แห่งประเทศไทย เมื่อวันที่ 12 มีนาคม พ.ศ. 2555 เวลา 7:00 – 7:30 น.) อย่างไรก็ตาม ตำนานมะม่วงหิมพานต์ของคนภาคใต้กลับบอกว่า “มะม่วง เพี้ยนมาจาก ‘ยาร่วง’ หรือ ‘อย่าร่วง’ อันเป็นชื่อหนึ่งที่ชาวใต้ใช้เรียกผลแคชชูที่ห้อยใต้ก้านผล มิใช่เพราะรูปผลคล้ายมะม่วงแต่อย่างใด
อันที่จริงภาษาถิ่นในไทยเรียก cashew nut ต่างๆ กันไป คนปักษ์ใต้ นอกจากเรียกยาร่วง ยังมี ม่วงเล็ดล่อ ท้ายครก ยาโหย รวมทั้งกาหยูและกาหยี อันหยิบยืมมาจากภาษามลายูและโปรตุเกส อีกต่อหนึ่ง ถิ่นเหนือเรียกมะม่วงกาสอ มะม่วงชูหน่วย มะม่วงลังกา แต่ดูเหมือนผู้บัญญัติศัพท์ คงมาจากชนชั้นสูงในภาคกลาง จึงคุ้นหูกับ “มะม่วง” มากสุด ประกอบกับมีอคติกับศัพท์สำเนียง มลายูชัดๆอย่างกาหยู โดยไม่รู้ว่ารากของคำมีที่มาไกลกว่านั้น ส่วนคำอื่นๆ เช่น ยาร่วง ยาโหย เล็ดล่อ ก็ฟังบ้านๆเกิน ผมเดาว่าที่สุดแล้วพวกนักภาษาคงเห็นว่า “มะม่วง” ดีที่สุด จึงกลายเป็น มะม่วงหิมพานต์ด้วยประการฉะนี้ กลายเป็นจินตนาการทางภาษาแบบสุดยอด ขณะที่คนทั่วโลก เขาบอกว่า “ผลหรือเม็ดที่ห้อยอยู่มีรูปคล้ายไต” แต่ไทยเราว่าคล้ายมะม่วงหิมพานต์ !
ทว่า ชื่อนั้นสำคัญไฉน ไม่ว่าจะเหมือนไตหรือเหมือนมะม่วง มันก็อ้าย cashew nut เหมือนกัน
2. ไม่มี Raw Casher Nuts คุณอาจเคยซื้อวอลนัทติดเปลือก แมกคาเดเมียติดเปลือก หรือกระทั่งอัลมอนด์ติดเปลือก แต่ในตลาดไม่มีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ติดเปลือก (in-shell cashew nut) ให้ซื้ออย่างแน่นอน เพราะการกะเทาะเปลือกแข็งของแคชชูนัททำได้ไม่ง่าย แถมยังมีอันตรายจากการสัมผัสกับยางและน้ำมัน ที่อยู่ภายในเปลือกกับตัวเม็ดมะม่วง ทำให้ระคายเคืองผิวหนังส่วนที่สัมผัสอย่างมาก ดังนั้นแคชชูนัทที่วางจำหน่าย จึงผ่านการกะเทาะเปลือกออกด้วยความร้อนในขั้นต้นทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นการคั่วไฟ (ลุกโชนด้วยน้ำมันจากเปลือก) การนึ่ง หรือต้มน้ำมัน เพื่อขจัดน้ำมัน ก่อนนำมากะเทาะเปลือกออกต่อไป ดังนั้น มะม่วงหิมพานต์ในตลาดจึงไม่มี raw cashew nuts ล้วนแต่สุกมาแล้วทั้งนั้น สุกพอดีเป็นสีขาวนวล หรือในภาษานักเลงกาแฟว่า ‘คั่วอ่อน’ หากสุกมากหรือคั่วแก่ สีจะออกน้ำตาลเข้ม ในตลาดซื้อขายแคชชูนัททั่วไป เม็ดมะม่วงสีขาวจึงราคาสูงกว่าสีเข้ม เต็มเม็ดดีกว่าเม็ดหัก เม็ดใหญ่แพงกว่าเม็ดเล็ก สดใหม่ (อายุไม่เกิน 3 เดือน) อร่อยกว่าเก่าเก็บ
จริงๆ แล้วในตลาดจึงไม่มีสิ่งที่เรียกว่า raw cashew nuts ทว่า พ่อค้าทั่วไปกลับนิยมเรียกเม็ดมะม่วงฯ ที่ขัดผิวแล้วว่า ‘มะม่วงฯ ดิบ’ ยังผลให้เกิดความสับสนในหมู่ผู้บริโภค ผมเองก็เคยคิดอย่างนั้นเหมือนกัน
3. ลิง คน เครื่องจักร ใครเก่งกว่ากัน? มีแต่มนุษย์กับลิงเคราขาว Capuchins เท่านั้น ที่รู้วิธีกะเทาะเปลือกแคชชูนัทเพื่อเอาเม็ดมากิน โดยไม่ถูกยางพิษกัดเอา ลิงคาปูชินใช้หินกะเทาะและขัดสียางออกจากเปลือกแคชชูนัท แม้จะมีวิธีการขจัดยางพิษและกะเทาะเปลือกที่แยบคาย และมีประสิทธิภาพมากกว่า แต่นักโบราณคดีฟันธงว่า มนุษย์เรียนรู้การกินเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากเจ้าลิงคาปูชินนี้นี่เอง เมื่อราว 7,000 ปีที่แล้ว
การคั่วไฟให้ยางและน้ำมันละลายออกมาติดไฟ ลุกไหม้ท่วมผลแคชชูนัท เป็นวิธีพื้นฐานที่สุดที่คนเราใช้ในการแปรรูป ก่อนจะนำมากะเทาะเปลือกออกด้วยหิน หรือเครื่องมือง่ายๆ ชาวบ้านในอินเดียรู้จักเอาผลมะม่วงหิมพานต์อ่อน ที่เปลือกยังเขียว และไม่แข็งนัก มาผ่าเอาเม็ด ล้าง และต้มผสมกับขมิ้น เพื่อขจัดยางพิษ ก่อนจะนำมาปรุงอาหาร
การคั่วไฟเพื่อขจัดน้ำมันยางของผลมะม่วงหิมพานต์ เป็นวิธีการพื้นฐานที่ใช้กันมานาน จนในภายหลังจึงมีวิธีสมัยใหม่ ต้มน้ำมัน และนึ่งด้วยไอร้อนสูง เข้ามาใช้ แพร่หลายในโรงงานแปรรูปสมัยใหม่
หลังจากคั่วไฟแล้วก็ถึงขั้นกะเทาะเปลือกออกด้วยมือคนโดยใช้เครื่องมือง่ายๆ อินเดียมีแรงงานหญิงจำนวนมากมายผู้มีฝีมือสูงในการกะเทาะเปลือกผลแคชชู ให้ได้เม็ดที่สวยงาม เต็มเม็ด โดยแตกหักน้อยมาก แม้แต่เครื่องกะเทาะเปลือกที่ในภายหลังนิยมใช้กัน ก็สู้ไม่ได้ และนี่เป็นปัจจัยสำคัญหนุนเนื่องให้อินเดีย ส่งออกเม็ดมะม่วงหิมพานต์สูงมากเป็นอันดับหนึ่งของโลกตั้งแต่ปี 1989 เป็นต้นมา
ตั้งแต่ทศวรรษ 1980s และ 1990s เป็นต้นมา โรงงานแปรรูปเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยเฉพาะในเวียดนาม และอินเดีย เริ่มใช้เครื่องจักรกลสมัยใหม่ที่มีประสิทธิภาพสูง วิธีการคั่วไฟลดความสำคัญลงไปเรื่อยๆ ฝีมือการกะเทาะเปลือกผลแคชชูของคนงานหญิงชาวอินเดีย ก็เผชิญชะตากรรมไม่ต่างกัน ในเกมการแปรรูปมะม่วงหิมพานต์ ที่สุดแล้วแรงงานมีอันต้องปราชัย
4. A Poor man’s Crop, a Rich Man’s Food น่าดีใจครับที่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วเปลือกแข็งที่ปลูกได้เฉพาะในเขตภูมิอากาศร้อน ซึ่งเป็นประเทศยากจนทั้งนั้น ไม่ว่าจะในเอเชียหรือแอฟริกา ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในตะวันตก ในฐานะ premium snack ราคาขายสูงกว่าอัลมอนด์เสียอีก ปัจจุบัน ยิ่งกระแสอาหารสุขภาพมาแรงขึ้นเรื่อยๆ แคชชูนัทก็ยิ่งได้รับความนิยมในฐานะถั่วสุขภาพ ที่ให้ไขมันดีและวิตามิน เกลือแร่ต่างๆ อันมีประโยชน์กับร่างกาย นอกจากกินเป็นสแนคแล้ว ยังใช้ทำเบเกอร์รี และกระทั่งนมแคชชูนัท เพื่อทดแทนนมวัว ทศวรรษ 2000 ปีต้นๆ ประเทศผู้บริโภคในอเมริกา และยุโรปตะวันตก โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา อังกฤษ เนเธอร์แลนด์ เยอรมนี และญี่ปุ่น ในเอเชีย นำเข้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ปีละกว่า 150,000 ตัน ซึ่งจำนวนนี้ต้องแปรรูปจากผลแคชชูนัทดิบ จำนวน 650,000 ตัน จากประเทศยากจน ในแอฟริกา อเมริกาใต้ และเอเชีย (เช่น อินเดีย เวียดนาม อินโดนีเซีย ศรีลังกา)
ประเทศผูผลิตและส่งออกผลมะม่วงหิมพานต์ดิบ คือ ประเทศด้อยพัฒนาต่างๆ ในเขตร้อนตามที่กล่าวแล้ว แต่แหล่งแปรรูปเม็ดมะม่วงหิมพานต์กลับจำกัดอยู่ใน 2-3 ประเทศเท่านั้น คือ อินเดีย เวียดนาม และบราซิล อินเดียเป็นแชมป์ส่งออกเม็ดมะม่วงฯ ตั้งแต่ทศวรรษ 1980s เรื่อยมา แต่สูญเสียตำแหน่งให้กับเวียดนามตั้งแต่ปี 2007 เป็นต้นมา ปัจจุบัน เวียดนามครองตลาดส่งออกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั่วโลกกว่า 50%
ผลมะม่วงหิมพานต์ดิบ มาจากประเทศด้อยพัฒนาในเขตร้อน ซึ่งผู้เพาะปลูกส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรรายย่อย เวียดนามและอินเดียต้องนำเข้าผลแคชชูดิบจากประเทศเหล่านี้ มากถึง 60-70% แม้ผลผลิตแคชชูดิบภายในอินเดียและเวียดนามเอง ส่วนใหญ่ก็มาจากเกษตรกรรายย่อย โดยผ่านพ่อค้าคนกลางหลายชั้น
5. Fair Trade ในเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไม่เพียงแค่เกษตรกรรายย่อยผู้ปลูกมะม่วงหิมพานต์เท่านั้น ที่ได้ผลตอบแทนอย่างไม่เป็นธรรมจากการค้าทั้งในระดับโลก และระดับประเทศ คนงานหญิงจำนวนเกือบล้านในโรงงานแปรรูปเม็ดมะม่วงฯ ของอินเดีย โดยเฉพาะแรงงานกะเทาะเปลือกผลแคชชู มักได้รับค่าจ้างต่ำ สวัดดิการไม่พอ เสี่ยงต่อสุขภาพจากการนั่งนานๆ และแพ้ฤทธิ์ยางน้ำมันมะม่วงฯ
ที่หนักข้อกว่านี้ คือ กรณี ‘blood cashew’ ที่รายงานของ Human Rights Watch ปี 2011 ระบุว่าในเวียดนาม มีการบังคับใช้แรงงานนักโทษคดียาเสพติดทำงานแปรรูปผลแคชชูนัทดิบ
คุณภาพชีวิตอันย่ำแย่ของคนงานในโรงงานแปรรูปแคชชูนัท เป็นปัญหา fair trade ให้ต้องขบคิด เอ็นจีโอที่ศึกษาปัญหานี้ในอังกฤษรายงานว่า มีซูเปอร์มาร์เก็ตรายใหญ่ เพียง 4 ราย ซึ่งใช้อำนาจกดราคารับซื้อเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากพ่อค้าอินเดีย เพื่อกำไรงามๆ ของตัวเอง ในซูเปอร์มาร์เก็ตเหล่านี้ ถุงเม็ดมะม่วงฯ ขนาด 200 กรัม ขายที่ราคา 110 บาท โดยคนงานโรงงาน แปรรูปได้ไปแค่ 1.30 บาท ทว่า เพียงเอาถุงเม็ดมะม่วงฯ ขึ้นชั้น ซูเปอร์มาร์เก็ตกลับได้ส่วนแบ่ง 45 บาท
อย่างนี้จะเป็นการค้าที่ยุติธรรมละหรือ ? และหากไม่สำเหนียกรู้ ผู้บริโภคเราจะกลายเป็นผู้สนับสนุนความไม่เป็นธรรมในการผลิตและค้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยไม่รู้ตัว
อ่านเรื่องน่ารู้ของแคชชูนัทมาถึงตรงนี้ ผมสงสัยว่าหลายคนอาจไม่ฟินกับการขบเคี้ยวเม็ดมะม่วงหิมพานต์อีกต่อไป ด้วยห่วงโซ่อุปทานและการค้าเม็ดมะม่วงฯ มันซับซ้อนนัก จะกินเปลี่ยนโลก ให้เกิด fair trade มีประโยชน์กับทุกฝ่ายอย่างเป็นธรรมและเอื้อต่อชีวิต ดูจะเป็นเรื่องยาก ยิ่งกินเม็ดมะม่วงฯ นอก นำเข้าจากเวียดนามหรืออินเดีย เจ้าพ่อแปรรูป และส่งออกเม็ดมะม่วงฯ อนาคตยิ่งมืดตื้อ ปากว่ากรอบอร่อยดี แต่ไม่รู้ใครได้ประโยชน์และเป็นธรรมแค่ไหน
สุดท้ายมาลงเอยที่เม็ดมะม่วงฯ ไทยจะดีกว่า อย่างน้อยห่วงโซ่การผลิตและการค้ายังสั้น ยังอาจมีหนทางซื้อขายให้เกษตรกรและคนงานได้ราคาที่ยุติธรรม และหากเลือกซื้อเป็น ได้ยี่ห้อดี ก็อร่อยไม่เบา เช่น ของไร่ทิพย์ ของร้านสมเด็จพระเทพฯ เป็นต้น
ภาพประกอบจาก
– https://www.wsj.com/articles/how-cashews-explain-globalization-1512142823
– www.news.cn
– https://sintobissau.blogspot.com/2012/12/
– https://www.georgeandheidi.net/world-travels/thailand/cashew-nuts/
– https://baliandbeyond.co.id/article/read/144/Story-Of-A-Cashew
– https://fitnessgenes.com/blog/cashew-nuts-health-benefits-facts-uses/
– https://anilakalleshi.com/arrat-braziliane-vlerat-ushqyese-te-tyre/
