ขนมปังฝรั่งเศส (Baquette)

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 04.09.2021

METHOD

1. ทำหัวเชื้อแป้งหมักโดยผสมแป้งขนมปัง ยีสต์ เกลือ และน้ำเย็นลงในถ้วย คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดด้วยพลาสติกแรป นำนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 24 ชั่วโมง เตรียมไว้ (แป้งหมักทำเตรียมไว้ได้ 24-48 ชั่วโมง)
2. เมื่อแช่แป้งหมักจนครบ 24 ชั่วโมง เตรียมทำขนมปังฝรั่งเศสโดยนำแป้งหมักออกมาไว้นอกตู้เย็นก่อนลงมือทำประมาณ 10 นาทีให้แป้งคลายตัว (แป้งหมักจะอ่อนตัวลงและผสมง่ายขึ้น) ใส่แป้งขนมปัง ยีสต์ และเกลือป่นลงในอ่างผสม ใช้ช้อนหรือมือผสม คนให้เข้ากัน ใส่หัวเชื้อแป้งหมักลงไป เทน้ำเย็นและใช้มือนวดผสมให้เข้ากัน พอแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนเดียวกันแล้ว นำแป้งโดว์ออกมานวดต่อจนนุ่มมือ สังเกตว่าแป้งที่ได้ที่จะนุ่มเนียน ไม่ติดมือ ทดสอบโดยการดึงแป้งออกมามุมเล็กๆ ยืดแป้งออกเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้โดยไม่ขาดง่ายๆ แปลว่าแป้งโดว์ได้ที่แล้ว
3. คลึงแป้งโดว์ให้เป็นก้อนกลม หน้าแป้งโดว์จะตึงและเก็บชายแป้งไว้ด้านล่าง ใส่แป้งโดว์ลงในอ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแรป พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมงจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า
4. เมื่อครบเวลา นวดไล่อากาศออก แบ่งแป้งโดว์เป็นสองก้อนเท่าๆกัน ทำ preshape โดยคลึงเก็บแป้งเป็นก้อนกลมเหมือนเดิม คลุมผ้าขาวบาง พักไว้ประมาณ 5 นาทีให้แป้งคลายตัว แล้วนำมาขึ้นรูปเป็นขนมปังบาร์แกตโดย คว่ำแป้งโดว์เอาด้านเรียบลงบนโต๊ะ ใช้มือค่อยกดแป้งแผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้งด้านบนลงมาหากึ่งกลางแผ่นแป้ง พับด้านล่างกลับขึ้นไปให้เจอกัน ใช้นิ้วไล่กดบริเวณรอยต่อแป้งตรงกลางให้แน่นแล้วตลบแป้งด้านบนและล่างให้มาเจอกัน จับจีบให้แป้งติดกันสนิท คลึงแป้งโดว์ออกเป็นแท่งยาวๆประมาณ 12 นิ้ว โดยคลึงหัวท้ายให้เป็นทรงแหลมๆ  (ถ้าแป้งหดขณะคลึง ให้หยุดคลึง คลุมแป้งด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ประมาณ 5นาทีให้คลายตัว แล้วจึงนำมาคลึงต่อ) ค่อยๆประคองแป้งโดว์ที่ขึ้นรูปแล้ววางบนพิมพ์บาร์แกต คลุมด้วยผ้าขาวบาง ทำเช่นเดียวกันกับแป้งโดว์ที่เหลืออีกก่อน พักไว้ 1 ชั่วโมงจนบาร์แกตขึ้นฟูเป็นสองเท่า
5. อุ่นเตาอบที่อบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส ใช้ใบมีดโกนกรีดที่ผิวขนมปังทำมุม 30 องศากับเส้นกลางขนมปังไปตลอดความยาวขนมปัง (รอยกรีดให้อยู่ที่ 6-7 ซม.) ใช้ foggy ฉีดน้ำให้ทั่วหน้าขนมปัง นำขนมปังเข้าอบ ก่อนปิดฝาเตาอบฉีดน้ำในเตาอบอีกรอบ อบบาร์แกตประมาณ 20-25 นาทีจนสุก
6. นำขนมปังออกจากเตา พักไว้บนพิมพ์จนเย็นสนิทหรือให้พออุ่นๆ ก่อนตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นๆ