เรามีนัดกับกัสซี่ อังก์ (พี่กัส) เจ้าของ ‘ยุวระกา อะคาเดมี’ สตูดิโอสอนทำอาหารย่านอารีย์ พี่กัสอยู่ในชุดผ้ากันเปื้อนออกมาต้อนรับและชวนเราเข้าไปในบ้านสองชั้นที่รายล้อมด้วยต้นไม้ใหญ่บรรยากาศร่มรื่น ซึ่งทำเป็นสตูดิโอสอนทำอาหาร เธอเดินไปยังเคาน์เตอร์ที่เต็มไปด้วยอุปกรณ์เครื่องครัวรอเก็บเข้าที่ และเรียกให้เราดูส้มจี๊ดเต็มถาดใบใหญ่ เป็นส้มจี๊ดสดใหม่ส่งกลิ่นหอม ที่เพิ่งได้มาจากการเดินทางไปเชียงใหม่และเป็นวัตถุดิบในคลาสถัดไป เธอว่า คิดเมนูที่จะสอนก็จากวัตถุดิบที่ไปได้มาเนี่ยละ
เธอชวนคุยพลางเก็บอุปกรณ์พลาง เรียกว่าเริ่มบทสนทนาที่จะทำให้เรารู้จักตัวตนของเธอผ่านคำพูดและสิ่งที่เธอกำลังทำอยู่ในฐานะคุณครูสอนทำอาหารที่ต้องเตรียมพร้อมทุกอย่างเองสำหรับคลาสเรียนต่อไป
พี่กัส สาวรุ่นใหญ่อดีตคุณครูสอนคณิตศาสตร์และภาษาอังกฤษ ที่ตัดสินใจจะเรียนเชฟ แต่ด้วยวัยที่มากเกินจะเอาดีด้านเชฟ (ขณะนั้นอายุ 28 ปี) เลยเบนเข็มไปเรียน Restaurant management เกี่ยวกับการวางระบบและพัฒนาร้านอาหาร ดูเรื่องการควบคุมต้นทุนร้าน เรียนมาคุมเชฟซะเลย ก่อนค้นพบว่าตัวเองชอบเล่นมีด ชอบของมีคม เลยลงเรียนบุชเช่อร์ นักแล่ ชำแหละเนื้อด้วย
กระทั่งเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร ควบคู่ไปกับงานขีดเขียนบทความเกี่ยวกับอาหาร จากที่เราได้สัมผัสเธอผ่านบทสนทนาแนะนำตัวคร่าวๆ ทำให้เราคิดว่า พื้นฐานเธอต้องชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ แต่เมื่อซักไซ้ไล่เลียงชีวิตตั้งแต่เด็กจนโต เธอกลับตอบได้ชัดถ้อยชัดคำแทบจะทันทีว่า ‘โคตรเกลียดการทำอาหารเลย’
คำตอบของเธอทำให้เราชะงักสงสัยว่าอะไรที่ทำให้คนเกลียดการทำอาหาร เลือกเดินบนเส้นทางที่รายล้อมด้วยเรื่องอาหาร ตั้งแต่คิดจะเรียนเชฟ เป็นนักเขียนบทความ นักสารคดีด้านอาหาร จนถึงขั้นเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร ถ่ายทอดวิชากับข้าวคาวหวานทั้งไทยเทศ ยันอาหารอุตสาหกรรม (Processed foods) อย่างไส้กรอก แฮม ลูกชิ้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ลงลึกไปถึงการทำผงปรุงรสในรูปแบบโฮมคุกกิ้งทำกินเองที่บ้านให้แก่นักเรียนตั้งแต่คนที่มีเลเวลทำอาหารเป็นศูนย์ไปจนถึงบรรดาเชฟรุ่นใหม่
จุดเริ่มต้นในการทำอาหารของเธออาจไม่ได้มาจาก ‘รักการทำอาหาร’ แต่ก็หนีไม่พ้น ‘ความรัก’ ที่มีต่อคนรอบข้าง ทำให้หันกลับมาสนใจทำอาหารอีกครั้ง เมื่อเธอบอกว่า “เพื่อนเริ่มป่วยและทยอยตายไปหลายคน ในวัยที่ยังไม่ถึง 50 ปี…”
เริ่มเปิดคลาสสอนทำอาหารได้อย่างไรคะ
พี่เขียนบทความเกี่ยวกับวงการอาหารให้หลายที่ คนก็อ่านแล้วติดตามเราเยอะ สมัยก่อนกล้องดิจิทัลยังไม่ฮิตมาก เพราะฉะนั้นภาพประกอบหรือคลิปวิดีโอก็ยังไม่ค่อยมี ใครที่เป็นแฟนอ่านงานเราในช่วงต้นๆ เขาต้องจินตนาการว่า อ่อ ทำอย่างนี้นะ หั่นอย่างนี้นะตามที่เราอธิบาย สำหรับบางคนอ่านแล้วเก็ต กับบางคนเขาไม่ได้ทำกับข้าวมาก่อนเลย อ่านแล้วเขาไม่เก็ตไง บางคนเรียนรู้การทำกับข้าวด้วยการอ่าน บางคนเรียนรู้ด้วยการดูและทำ มีคนกลุ่มนี้อยู่ คลาสนี้จึงเปิดขึ้นมา
อีกอย่างเราแพ้กลูเตน แพ้อาหารเยอะมาก รู้สึกว่ากินข้าวข้างนอกไม่ได้เลย ต้องทำเอง สมมุติกินก๋วยเตี๋ยว 45 บาท แต่เข้าโรงพยาบาลจ่ายค่ารักษาไป 4 หมื่น มันคุ้มไหม วิธีที่ดีที่สุดเลยต้องกลับมาดูแลตัวเอง แล้วก็มีคนที่คิดเหมือนเรา
เขียนเรื่องอาหาร เปิดสตูดิโอสอนทำอาหาร ทั้งหมดเพราะพื้นฐานที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว?
โคตรเกลียดเลย ตอนเด็กอยากเล่นอะ แต่ต้องไปนั่งช่วยยายหั่น โขลกน้ำพริก เด็ดผัก ทีนี้เวลาไปอยู่เมืองนอกนานๆ เราคิดถึงอาหารไทยไง ก็ต้องทำ ต้องรู้จักประยุกต์ สมัยไปเรียนเมืองนอกไม่ได้มีร้านอาหารไทยเยอะขนาดนี้ แล้วเราอยู่เมืองบ้านนอกมันก็ไม่มีอะไรไง อย่างอยากกินก๋วยเตี๋ยวนี่ก็ต้องทำ 5 วันเลยนะ 3 วันเพาะถั่วงอก หนึ่งวันทำลูกชิ้น อีกวันทำเส้น พี่มองว่าการทำอาหารเป็นเรื่องจำเป็นของการดำรงชีวิต มันคือ survivor
‘เพื่อความอยู่รอด’ เป็นจุดเปลี่ยนความคิดที่ทำให้เริ่มสนใจทำอาหาร?
ที่เริ่มรู้สึกใส่ใจทำอาหารมากจริงๆ เพราะคนรอบข้างเริ่มป่วยเยอะขึ้น อย่างเพื่อนห้องเดียวกันมี 50 คน ตายไปแล้ว 13 ตอนอายุยังไม่ถึง 50 นะ แล้วตายด้วยมะเร็งทั้งนั้น เวลาที่เราไปเยี่ยมเพื่อนก็จะได้ยินจากคู่สมรสของเขาว่า เพื่อนเรากินอะไรไม่ได้เลย เราก็เริ่มคิดแล้วว่าเพื่อนป่วยขนาดนี้ต้องทำยังไงให้เพื่อนกินได้ เพราะถ้าไม่กินก็ไม่มีแรง ก็สรรหาทำอาหารให้เพื่อนได้กิน พอมีโอกาสไปเรียนแพทย์ทางเลือกเราก็เริ่มเห็นความสำคัญระหว่างความแข็งแรงของร่างกายกับการกินว่ามันสัมพันธ์กันยังไง ก็ใช้ความรู้ตรงนั้นมาทำงาน แล้วก็เริ่มอินกับมันมากขึ้น เริ่มค้นคว้า เริ่มเรียนรู้
มันเริ่มจากคนรอบข้างพี่แหละ พอเห็นเขาไม่สบายก็อยากดูแลเขา แต่ถ้าถามว่าเปลี่ยนความคิดเลยไหม ก็ชอบกว่าตอนเด็กหน่อย เพราะเรารู้แล้วว่าการทำอาหารมันสำคัญ ตอนเด็กไม่เห็นความสำคัญเพราะถูกบังคับไง แต่โตมามันเป็นความเคยชินเลยนะ เรารู้ปุ๊บเลยว่าต้องโขลกพริกแกงอย่างไหน ทำยังไงไม่ให้กระเด็น รู้ทันทีว่าพริกแกงไส้อั่วต้องหยาบ พริกแกงนี้ต้องละเอียด มันคือ learning by doing
พอเห็นว่าการกินสัมพันธ์กับร่างกายมาก เลยสนใจทำอาหารมากขึ้น ชัดเจนเลยว่าทำอาหารกินเองมีประโยชน์มากกว่าซื้อกิน?
ใช่ เพราะบรรดาแม่ค้าถูกผู้บริโภคบังคับให้ลดต้นทุนของทุกอย่างเพื่อให้ได้กำไรมากที่สุด เพื่อ shelf life อยู่ได้นานที่สุด เขาก็ไปหาวิธีมา จริงๆ ผู้บริโภคเนี่ยแหละมีส่วนเป็นคนกำหนด อยากได้ของเก็บได้นาน อีกอย่างเราเห็นของจานหนึ่งก็คิดว่า ต้นทุนไม่เท่าไรหรอกเนี่ย แต่ทำไมมันแพงจังวะ แพงแล้วยังใส่ของไม่ค่อยมีประโยชน์ อันตรายอีก ล่าสุดไปซื้อขนมร้านแถวนี้ เป็นขนมวุ้นกะทิกับข้าวเหนียวหน้านวล ปกติซื้อร้านอื่น 10 โมง บ่าย 3 ไม่ต้องกินแล้ว เหม็นบูดเลย แต่นี่ลืมวางไว้คืนหนึ่งแล้วยังไม่เป็นไร เราอยากรู้ว่าเมื่อไรมันจะสลายร่างเลยลองตั้งไว้ 5 วัน ถึงจะขึ้นราแต่กลิ่นยังเหมือนเดิมนะ ทั้งๆ ที่เราเลี่ยงพวกกลูเตนในขนมฝรั่งเพราะรู้ว่ามีสารเสริมคุณภาพขนมปัง เสริมคุณภาพเค้ก กินแล้วเราไม่สบาย คือกับคนอื่นคงไม่เป็นไรแต่ไม่ใช่กับเรา ก็เลี่ยงมาซื้อขนมไทยแล้วยังมาเจอแป้งมีกันบูด กะทิมีกันบูด เหมือนเราซื้อของมีพิษให้ครอบครัวกิน รู้สึกผิด ก็เลยกลับมาที่แนวคิดว่าทำไมต้องทำอาหารกินเอง
แล้วอาหารที่เลือกมาสอนเป็นประเภทไหน
จริงๆ พี่กัสสอนเยอะมาก สอนอาหารจีน ญี่ปุ่น เวียดนาม อาหารไทย อาหารฝรั่ง เพิ่งมีช่วงหลังๆ ที่เริ่มมาสอนแปรรูป เพราะมีกลุ่มเพื่อนที่ชอบกินไส้กรอก เบคอน แฮม แต่พอไปซื้อตามร้านแล้วมันเค็ม คอแห้ง บางคนเป็นโรคความดัน ไขมัน หัวใจ เบาหวาน เขาก็ต้องหาวิธีที่ทำให้กินได้ ก็เลยออกมาเป็นคลาสของแปรรูป
เป็นสูตรที่บ้าน และที่ร่ำเรียนมาเหรอคะ
พี่เดินทางบ่อยได้เห็นโน่นนี่ก็รู้สึกอยากเรียน ก็ไปเรียน ปีหนึ่งต้องมีอย่างน้อย 2 เดือนที่พี่หายไปจากเมืองไทย ไปอยู่ตามประเทศต่างๆ เพื่อไปเรียนเรื่องอาหาร มันเป็นการพักผ่อนด้วย อย่าง 3 ปีที่ผ่านมาสนใจเรื่องวาโชกุมาก (สำรับญี่ปุ่น 5 สี 5 วิธี 5 รส) ก็ไปเรียนกับเซนเซที่ญี่ปุ่น เราก็นึกตาม อาหารดีต่อสุขภาพของคนญี่ปุ่นตรงข้ามกับที่เราคิด อย่างคนไทยกินข้าวกล้อง ไม่กินของดิบ ไม่กินของหมักดอง คนญี่ปุ่นกินทุกอย่าง กินข้าวขาว ขาดมิโสะขาดของหมักดองไม่ได้ ถ้าพิจารณาดีๆ มันมีทั้งโพรไบโอติกส์และพรีไบโอติกส์ สมดุลร่างกาย เราไปเรียนก็เลยเกิดคลาสหมักดองขึ้นที่นี่
หรืออย่างคลาสโจ๊กฮ่องกง ไปกินโจ๊กมาแล้วรู้สึกว่ามันไม่ใช่แบบที่เราเคยกินเมื่อก่อน ทั้งเนื้อและรสสัมผัส เราก็โหยหาอยากกินอย่างเก่า แต่มันไม่มี ถ้ามีก็โรงแรมแถวสุขุมวิท ถ้วยละ 400 บาท เลยทำกินเองก็ได้วะ ก็เกิดคลาสโจ๊กฮ่องกงขึ้นมา เป็นรสชาติที่เราโหยหาสมัยเด็ก เดี๋ยวนี้อาหารมีแต่กลิ่นผงปรุงรส สมัยก่อนอาหารมันอร่อยเพราะเวลา ใช้เวลาเคี่ยว ต้ม ตุ๋น เดี๋ยวนี้ซอสสำเร็จหมด มันแลกมาด้วยความเร็ว เด็กสมัยนี้ก็คุ้นลิ้นกับรสแบบนี้ไปแล้ว
เด็กรุ่นใหม่ๆ ที่มาเรียนเขาก็บอกไม่เคยกินรสนี้ เนื้อสัมผัสแบบนี้มาก่อนเลย เป็นรสสัมผัสที่แปลกใหม่สำหรับเขา ส่วนเราเหมือนรำลึกรสชาติที่คุ้นเคย หรืออย่างข้าวอบหม้อดิน คดข้าวมาผัดๆ ใส่หม้อดินแล้วเอาเข้าเวฟมาเสิร์ฟเรา มันไม่ใช่ไง เราก็ต้องทำเอง นักเรียนหลายคนก็รู้สึกเหมือนกันว่ามันไม่เหมือนที่เคยกิน ไม่เหมือนที่แม่ ที่ปู่ทำให้กิน มันเกิดการโหยหา
พูดถึงโฮมคุกกิ้ง อาหารแปรรูปมักไม่อยู่ในความคิด มันกลายเป็นภาพอาหารอุตสาหกรรมไปแล้ว ระดับครัวเรือนดูจะทำยาก
เรายังรู้สึกอยากกินของพวกนั้นนะ แต่เวลาเราไปอ่านฉลาก โอโห กลูเตนก็มี ไข่ขาวก็มี ถั่วก็มี สารเสริมเยอะมาก สารกันบูดอีก กินไม่ได้ว่ะ รู้สึกไม่ปลอดภัย เวลาเราซื้อให้เด็กๆ กิน แล้วมารู้ทีหลังว่าใส่อะไรเยอะแยะมากมาย มันรู้สึกผิดว่าเรากำลังหยิบยื่นยาพิษให้คนในบ้าน คนที่เรารัก ดีที่สุดเลยยอมทำเอง ก่อนเป็นอุตสาหกรรมมันก็โฮมเมดมาก่อนทั้งนั้น รู้ว่าทำเองมันเหนื่อยแต่ผลตอบแทนดีกว่า
พี่รู้สึกว่าพี่เป็นคนบอกรักคนอื่นไม่เป็น แต่พี่บอกรัก บอกความห่วงใยคนอื่นด้วยการทำอาหารให้เขา เพราะในอาหารมันแสดงให้เห็นเลยว่าเราคัดเลือกตั้งแต่วัตถุดิบ เอาใจใส่ตั้งแต่การทำความสะอาด เอาใจใส่ในการปรุงเพื่อคนที่เราอยากจะให้เขากิน เป็นการบอกรักของพี่ เหมือนที่ปู่ย่าตายายเขาทำอาหารให้พ่อแม่เรา ทำอาหารให้ลูกหลานอย่างเรา มันก็มาจากความรู้สึกแบบนี้ ไม่อยากให้กินข้างนอก กลัวสกปรก กลัวสารเคมี แล้วคลาสอาหารแปรรูปนี่คนสนใจเยอะมาก เปิดทีไรเต็มเร็วทุกที
คิดว่าเพราะอะไรคนถึงสนใจคลาส processed foods มาก
เพราะมันเป็นคลาสที่ชาวบ้านชาวช่องเขาไม่ค่อยเปิดสอนกัน อย่างคลาสไส้กรอก ตามมหาวิทยาลัยเขาสอนในลักษณะทำไส้กรอกเชิงธุรกิจ ไม่ใช่อย่างที่เราทำกินในครัวเรือน พี่เรียนบุชเช่อร์ในโรงเรียนในอังกฤษ ไปอยู่ในฟาร์ม สอนตั้งแต่การเลี้ยงดูสัตว์ เทรนด์ พักเนื้อ ฆ่า แล่ คือเริ่มตั้งแต่การดูแลก่อนที่จะพาไปสวรรค์ ต้องพิสูจน์ซากเป็น ก็ต้องเรียนกับสัตวแพทย์ การพิสูจน์ซากคือ พอสัตว์หมดลมหายใจแล้ว ก็ต้องพักไว้เพื่อดูว่าระหว่างที่เราขนมันมา มันมีรอยบาดเจ็บไหม หมูมันกัดกันเองไหม เพราะบางทีผิวข้างนอกจะยังไม่แสดงผลจนกระทั่งพักไว้ช่วงหนึ่ง จะเห็นว่าตับมันแตก ที่เมืองนอกต้องทิ้งนะ เครื่องในพวกนี้กินไม่ได้ ที่เมืองไทยไม่รู้ เพราะไม่เคยฝึกงานที่นี่
พี่ต้องชำแหละหมูออกเป็นชิ้นๆ เพื่อใช้งานให้ได้ หลังจากนั้นมันจะมีพวกเนื้อที่กระจัดกระจาย อย่างเช่นแล่เนื้อสันสักก้อน ไอ้เศษที่ตัดๆ ทิ้ง ในลักษณะการทำครัวเมื่อสิ่งมีชีวิตหนึ่งมันเสียสละชีวิตให้เราแล้ว เราต้องใช้งานมันให้หมดไม่ให้เหลือทิ้ง ก็ต้องเอาสิ่งเหล่านี้มาแปรรูป ก็เริ่มสนุกและหลังจากที่เล่นมีดได้เยอะขึ้นก็มาแปรรูป อย่างพี่ไม่ชอบไส้กรอกฝรั่ง เพราะมันเค็ม แต่ชอบไส้กรอกที่มีกลิ่น รส เครื่องเทศหน่อย ก็มาปรับ เราเลยได้ความรู้จากตรงนั้นมา
processed foods ในเชิงธุรกิจกับครัวเรือนต่างกันมากไหม ในแง่ไหน
ต่าง เชิงธุรกิจทำเยอะ ต้องใช้สารเสริมตัวช่วยต่างๆ เพื่อย่นเวลา ลดต้นทุน ซึ่งพี่ไม่ต้องการแบบนั้น สารเสริมที่เราใช้ได้ควรเป็นสารที่หาได้ง่ายๆ เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู อย่างในคลาสลูกชิ้น เราไม่ต้องไปหาซื้อฟอสเฟส แต่ใช้ผงฟูแทนได้ คุณสมบัติคล้ายกัน แต่อาจไม่เหมือนกันเป๊ะ เราต้องเข้าใจด้วยว่ามันคือโฮมเมด อย่าเอาไปเทียบกับอุตสาหกรรม เช่น บางคนทำขนมปัง กินวันนี้อร่อยมากเลย พอพรุ่งนี้ไม่ค่อยอร่อยแล้ว มาบ่นว่ามันแห้งไปมั่ง ไม่เหมือนที่กินเมื่อวาน…ก็อย่างแรกคุณต้องเข้าใจก่อนไงว่าแป้งสาลีมีคุณสมบัติอะไร มันคลายน้ำทุกวัน ถ้าไปดูสูตรทำขนมปังของญี่ปุ่น เขาจะทำทีละน้อยๆ กะกินให้หมดภายในวันนั้น วันรุ่งขึ้นมันไม่อร่อยแล้ว มันแห้ง
แล้วนักเรียนเข้าใจ ยอมรับความต่างนี้ได้ไหม
เขาเข้าใจ พี่ชอบบอกให้นักเรียนคิดเยอะๆ หัดตั้งคำถาม ลองย้อนคิดดูว่าทำไมที่ร้านทำขนมวางขายได้เป็นอาทิตย์ๆ ยังอยู่ได้นาน ชุ่มชื้น สวย ทำกินเองวันเดียวแห้ง ลองนึกตอบตัวเองดูสิ ว่ามันเพราะอะไร? ขณะที่เราทำ 3 วันขึ้นราแล้ว พอเป็นแบบนี้ กลุ่มคนที่สนใจทำอาหารประเภทนี้ก็จะมีเยอะขึ้น แล้วเขาไม่รู้ว่าจะไปเรียนได้ที่ไหน เจอความบ้าของเราไปก็ตามมาเรียนแค่นั้นเอง
อย่างในคลาสทำลูกชิ้น ในสูตรใช้ผงปรุงรสเห็ดหอม ซึ่งพี่ทำเครื่องปรุงรสเห็ดหอมกันเอง สอนตั้งแต่ตากเห็ด ป่นเห็ด นักเรียนก็เลือกเอาว่าจะทำไหม ถ้าขี้เกียจทำจะใช้เกลือ น้ำตาลเพิ่มหรือเลือกแบรนด์ที่ไว้ใจก็ได้ ที่ไม่มีโซเดียม MSG ส่วนใหญ่ก็เลือกไม่ใส่ จะมีบางคนที่บอกว่ามันยังไม่ค่อยได้ขอใส่ได้ไหม เราก็บอกแล้วแต่คุณสิ คุณเอากลับบ้าน ไม่ได้ให้พี่กิน ถ้าให้พี่กินก็จะบอกว่าไม่ใส่ แต่ส่วนใหญ่ก็เลือกทำเครื่องปรุงรสกันเอง
นอกจากสอนทำ processed foods โฮมเมด ซึ่งที่อื่นไม่ค่อยสอนกัน มีอะไรอีกที่เป็นจุดเด่นของคุกกิ้งคลาส
ตั้งแต่ตั้งชื่อ ‘ยุวระกา’ แล้ว เพราะรู้สึกว่าคนที่ไม่เคยทำกับข้าวก็เหมือนลูกเจี๊ยบ เราก็อยากให้คนที่ไม่มี knowledge ด้านการทำอาหารเลยได้เริ่มทำ อย่างรุ่นพี่กัสยังโชคดี ย่ายายเรา คุณแม่คุณป้าเราทำกับข้าว เราช่วยมาตั้งแต่เด็ก แต่เด็กรุ่นใหม่ๆ ในครอบครัวที่พ่อแม่ทำงานหมดเลย ไม่ได้ทำกับข้าว แล้วกลายเป็นมีแต่พ่อ แม่ ลูก ไม่ได้เป็นครอบครัวใหญ่ มีผู้ใหญ่ในบ้านทำกับข้าวให้กินเหมือนแต่ก่อน เราเลยฝากท้องไว้กับคนอื่นมากกว่าที่เราจะทำกินเอง เด็กเหล่านี้เขาก็ไม่ได้ถูกฝึกมาไง เพราะงั้นพอไม่รู้อะไรเลยจะไปหาที่ไหนในเมื่อพ่อแม่ก็ไม่ทำ ยุวระกาเลยเกิดขึ้น
ด้วย motto ของพี่ คืออุปกรณ์ไม่ใช่อุปสรรค หลายคนเวลาจะเริ่มทำกับข้าวมักถามว่าต้องมีอะไรบ้าง จริงๆ เรานั่นแหละต้องปรับตัวให้เข้ากับของที่มี คนที่มาเรียนคลาสเราเลยอาจเจออะไรโหดๆ นิดหนึ่ง อย่างทำน้ำสลัด ก็ตีด้วยตะกร้อมือ ไม่ใช้เครื่อง เพราะถือว่าถ้าทำแบบเบสิกเป็น ต่อไปมีเครื่องมือเครื่องทุ่นแรง เราก็ทำได้ เลยเป็นโรงเรียนที่สอนเบสิกสุดๆ เบสิกทั้งวิชา ทั้งเครื่องมือเครื่องใช้ เหมือนทำกินที่บ้านนั่นแหละ
ย้อนกลับไปตรงที่บอกว่าเห็นอาหารจานหนึ่งแล้วรู้สึกทำไมมันแพง ทั้งๆ ที่ใส่ของไม่ดี แสดงว่าทำอาหารกินเองถูกกว่า?
ทำอาหารกินเองในเมืองไทยก็ไม่ได้ถูก ทำอาหารกินเองที่เมืองนอกสิถูก เพราะว่าเมืองไทยเราซื้อวัตถุดิบ 10 กรัม 20 กรัม ใส่ในอาหารจานเดียวไม่ได้ เขาไม่ขาย หลายคนพอเริ่มทำอาหารก็เลยรู้สึกว่าแพงกว่าซื้อสำเร็จ จริงๆ มันไม่ได้แพงถ้าเรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบที่เรามี แล้วต้องใช้ให้เกิดผลที่สุด แต่ส่วนใหญ่ใช้ครึ่งหนึ่งทิ้งครึ่งหนึ่ง เหมือนวลีฮิตๆ ตอนนี้ ‘ของมันต้องมี’ ไปเดินตลาดเห็นอะไรก็ซื้อไว้ก่อน น่าซื้อ ได้ใช้หรือเปล่าไม่รู้ เลยกลายเป็นว่าเรากินของเก่าตลอดเวลา ไม่เคยได้กินของสดใหม่ เพราะเอาของใหม่ใส่ตู้เย็นแล้วหยิบของเก่าออกมาทำ วนเวียนอย่างนี้ เผลอๆ เน่าคาตู้เย็น
นอกจากการจัดเก็บ อะไรที่ช่วยให้การทำโฮมคุกกิ้งคุ้มค่าที่สุด
การวางแผนในการสร้างเมนูของแต่ละวีค มันจะช่วยให้เราประหยัดสตางค์ สำหรับคนที่เริ่มทำใหม่ๆ พี่ว่ามันยาก เพราะไม่มีไอเดีย เช่น ไปซื้อบรอกโคลีมาสักหัวหนึ่ง ทำจานหนึ่งใช้สัก 2/3 หัว ที่เหลือทำอะไรล่ะ? เห็ดขายกองละ 20 บาท ทำต้มยำใส่ที 4-5 ดอก เราคงไม่ได้ใส่หมดทั้งกอง แล้วที่เหลือทำอะไร ก็ใส่ตู้เย็น พอใส่ตู้เย็นไว้เจออีกทีก็สลายร่างแล้ว จึงต้องรู้วิธีการจัดเก็บ แบ่งอาหาร รู้จักลำดับ อย่างอาหารทะเลซื้อมาก็ควรกินตั้งแต่ต้นสัปดาห์เพราะเป็นโปรตีนที่ย่อยสลายง่ายมาก พอเป็นหมู เนื้อ ไก่ อยู่ในตู้เย็นได้นานขึ้น frozen ได้ดีกว่า ก็กินท้ายๆ วีค ผักที่เรากินซื้อมาใช้ไปส่วนหนึ่ง ส่วนที่เหลือก็อาจลวกเก็บไว้ หรือแปรรูปเป็นอย่างอื่น มันต้องค่อยๆ ทำ
พอเป็นโฮมคุกกิ้ง นักเรียนส่วนใหญ่ที่มาเรียนเลยเน้นทำกินเองที่บ้าน ไม่ใช่เรียนเพื่อไปเปิดร้าน
ถูก แต่ทำขายก็มี มันส่วนน้อยเพราะเป็นนิชมาร์เก็ต คือหลายคนเข้าใจคำว่า ‘โฮมเมด’ หมายถึงทำที่บ้าน ฉะนั้นก็จะไปเจออาหารโฮมเมดที่ใส่สารบ้าๆ บอๆ ค่อนข้างเยอะ แต่คำว่า ‘โฮมเมด’ ของพี่คือ เหมือนที่แม่เราทำให้กิน ไม่ต้องมีอะไรพิเศษ เป็นเครื่องปรุงวัตถุดิบที่เราหาได้ง่ายๆ กินตามฤดูกาลเพื่อเราจะได้ไม่ป่วย แต่ถ้าเราเป็นคนป่วยง่าย สิ่งแรกที่บอกนักเรียนเสมอว่าต้องทำคือต้องมีความรู้ ต้องอ่าน พลิกอ่านฉลากให้เป็น ต้องรู้จัก Ingredient
ทุกครั้งที่มาเรียน นักเรียนจะรู้จักเครื่องปรุงชนิดใหม่หนึ่งตัว วัตถุดิบใหม่ และเทคนิควิธีปรุง เราไม่ได้สอนทริกให้ทริป ไม่ได้สอนแต่สูตรอย่างเดียว แต่สอนให้เข้าใจโครงสร้างของอาหาร พี่เชื่อว่าการทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่ไสยศาสตร์ อาร์ตตามมาทีหลัง แต่ทุกอย่างที่ทำให้เกิดผลขั้นสุดท้ายมันเป็นวิทยาศาสตร์ ทำไมเราต้องใส่เกลือเวลาต้มไข่ ทำไมทำเค้กถ้าอยากให้นุ่มต้องตีไข่ให้ฟู ทำไมเราหมุนมือกลับไปไม่ได้ ต้องตีไปทางเดียวกัน ทุกอย่างมีคำตอบเป็นวิทยาศาสตร์ ฉะนั้นเราจึงอธิบายนักเรียนให้เข้าใจอย่างวิทยาศาสตร์
การทำอาหารกินเอง คือการดูแลสุขภาพตัวเองระดับหนึ่ง แล้วมีเคสที่มาเรียนเพราะสุขภาพพังไปแล้วไหม
มีสิ you are what you eat เถียงไม่ได้เลย เรามีคลาสกลูเตนฟรี คลาสสำหรับคนแพ้อาหารด้วย คนที่มีปัญหาสุขภาพก็จะมาคุยกันว่าจะทำยังไง จะกินยังไง เพราะเราเรียนแพทย์ทางเลือกด้วย ก็ใช้ความรู้มาช่วยอธิบายให้นักเรียนรู้ว่า เขาควรปรับตัวยังไง แต่ส่วนใหญ่ปัญหาสุขภาพก็จะคุยกันส่วนตัว เพราะบางอย่างก็เป็นความลับของเขาเนอะ
คำว่ากรรมพันธุ์ไม่ได้อยู่ในยีนคุณนะ โรคต่างๆ ที่เป็นมันคือ life style ว่ะ พี่คิดแบบนั้นเลย เอาง่ายๆ ถ้าบอกว่าเป็นกรรมพันธุ์เพราะที่บ้านเป็นเบาหวานทั้งบ้านเลย ลองกลับไปดูการกินของคนที่บ้านคุณดูสิ คุณกินอย่างนี้มาเหมือนกันหมดตั้งแต่ปู่ย่า ตายาย คุณก็เป็นเหมือนกันหมด กินตามๆ กันมา มะเร็งก็เหมือนกัน อาจไม่ถูกหลักวิทยาศาสตร์ แต่เป็นความเชื่อของพี่ว่าก้อนมะเร็งไม่ใช่ต้นเหตุของการเป็นมะเร็ง แต่ life style ของคุณต่างหากที่ทำให้คุณเป็น ถ้าตัดไอ้ก้อนมะเร็งนี่ออกไป แล้วกลับมาใช้ชีวิตเหมือนเดิม กินอยู่เหมือนเดิม อารมณ์เหมือนเดิม ในที่สุดเดี๋ยวมันก็กลับมา คนที่เป็นแล้วเลยมักจะเป็นซ้ำ ก็เพราะไม่ได้แก้ที่ต้นเหตุไง
ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารกินเองที่บ้านจะพูดว่าดีมีประโยชน์ได้ ก็ต้องดูด้วยว่าเราทำอะไรกิน
ใช่ ต้องกลับมาดูการกินว่ากินถูกต้องไหม บาลานซ์ไหม กินขาดหรือกินเกิน เริ่มจากตรงนั้นแล้วแก้ที่อาหาร เพราะอาหารเป็นยา อย่ากินยาเป็นอาหาร คนเดี๋ยวนี้กินยาเป็นอาหาร จริงๆ หลายโรคแก้ด้วยการกิน เป็นกรดไหลย้อนก็กินกล้วยน้ำว้าสิ กินกระเจี๊ยบมอญสิ ถูกกว่าไปกินยาตั้งเยอะ แค่เปลี่ยนพฤติกรรมตนเอง
อีกอย่างการทำโฮมคุกกิ้ง เป็นการดูแลสุขภาพร่างกายของคนในครอบครัวเราด้วย มองกลับไปสมัยก่อนปู่ย่า ตายาย เขาทำอาหารสดใหม่ทุกวันไม่มีเหลือ ตอนเด็กๆ เราจะเห็นคุณยายตื่นแต่เช้าถือตะกร้าใบหนึ่งกลับมาจากตลาด มาทำกับข้าว พรุ่งนี้เช้าก็ตื่นไปจ่ายตลาดอีกแล้ว ไม่เก็บของ ตู้เย็นเอาไว้แช่น้ำอย่างเดียว ของเราตู้เย็นเหมือนสุสาน เราจะมีเนื้อพันปี ผักพันปี บางอย่างหมดอายุไปนานละ เดี๋ยวนี้ชีวิตมนุษย์มันเร่งรีบไง ก็เข้าใจนะ แต่มันต้องปรับให้เหมาะสม บาลานซ์ชีวิต เราคงใช้ชีวิตเหมือนอย่างคุณยายไม่ได้ แต่ก็ต้องบาลานซ์ให้ได้
แล้วจะบาลานซ์อย่างไร มีแนวทางแนะนำไหม
มันต้องทำให้ได้ สมมุติเราเป็นพนักงานออฟฟิศ ถึงบ้านกี่โมง วันหยุดทำอะไร ต้องกลับไปถามตัวเอง พี่เคยทำเรื่องกินเปลี่ยนโรค มนุษย์คอนโด มี case study คนหนึ่งทำอาหารกินเองได้ 13 วัน ใช้เงิน 1,000 บาท ครบ 3 มื้อเลยนะ อยู่คอนโด ใช้เตาไฟฟ้า มีหม้อเล็กๆ ใบหนึ่งกับกระทะหนึ่งใบ หม้อหุงข้าว ตู้เย็น เขียงง่อยๆ แต่เราสอนวิธีเลือกวัตถุดิบและมาดูว่าเราจะสร้างสรรค์เมนูอะไรได้บ้าง
อย่างแรกที่ต้องทำเลยคือต้องรู้รสนิยมตัวเอง เราชอบกินอะไร จากนั้นหาตำราอาหารเพราะเป็นแหล่งที่เราได้ไอเดีย อย่างเช่น มีบรอกโคลี 1 หัว ก็ควรคิดแล้วว่าจะกลายเป็นอาหารอะไรได้บ้าง ลวกกินกับสเต๊ก ผัดกับกุ้ง หรือทำซุปก็ได้ สอง สร้างเมนูง่ายๆ ก่อน เพราะไม่ใช่ทุกคนจะมีสกิลทำอาหารเก่ง ก็เริ่มจากง่ายๆ แล้วหัดพลิกแพลง มีผัดบ้าง ซุปบ้าง พอได้เมนูที่ชอบก็จดลิสต์ไปจ่ายตลาด กลับมาก็จัดการจัดเก็บของ อย่างผักต้องลวกไหม เห็ดได้มาต้องต้มใส่กล่องเขียนว่าใช้วันที่เท่าไร แล้วเรียงใส่ตู้เย็นไว้ เช้าขึ้นมาหยิบทำได้เลย
คือการกินดีของเรามันอยู่ที่การวางแผนด้วย ถ้าเรารู้ว่าเช้าขึ้นมาต้องทำกับข้าวใส่กล่องไปกินที่ทำงาน คืนนี้เราก็ต้องเอาของออกจากช่องฟรีซก่อน ตื่นเช้ามาหยิบทำได้เลย หรือทำซอสผัดสำเร็จไว้ด้วย ปรุงไว้ ตักใส่แล้วผัดอย่างเดียว
แปลว่าเราก็ไม่ได้กินของสดใหม่ตลอด เพราะไม่ได้มีเวลาไปตลาดบ่อยๆ
อย่างน้อยเรารู้ไงว่าเราเอาอะไรใส่ในร่างกาย เพราะเราเลือกวัตถุดิบเอง แต่ถ้าไปซื้อเขาเราจะแน่ใจได้ไงว่าเขาล้างผักทุกอย่าง แล้วล้างยังไง เทใส่น้ำ หมุนๆ แล้วเทออก หรือแค่แช่ไว้แล้วเทน้ำทิ้งนั่นคือล้างแล้วเหรอ มันใช่เหรอ บางทีเดินตามท้องถนนเราชอบสังเกต เห็นแม่ค้าร้านไก่ทอดบางร้านบอกน้ำมันใหม่ทุกวันค่ะ หยิบถุงน้ำมันมาปุ๊บเอานาบกับกระทะร้อนๆ ให้ถุงทะลุน้ำมันไหลลงกระทะ เฮ้ย อย่างนี้กินเข้าไปได้ยังไง ที่เรายังซื้อเขากินเพราะเราไม่เห็นภาพแบบนี้หรือเปล่า
เพราะงั้นถ้าลงมือทำเองอย่างแรกเลยคือเราได้เลือก มีเวลาพิถีพิถันทำความสะอาด ไม่ได้ทำไปชุ่ยๆ นี่แหละคือการใส่ความรักของเราลงไป เหมือนอาหารของแม่ที่ทำแล้วมันดีมาก พี่ว่าเพราะมีความรักอยู่ในนั้น ความเอาใจใส่ อย่างตามร้านเขาคิดเรื่องกำไรก่อน ทำไงให้ขายดี เห็นแกงหม้อใหญ่ที่ขายอยู่ตามตลาดเขาขายหมดทุกวันไหม ถ้าขายไม่หมดเขาเอาไปไหน พี่ก็ถามตัวเองและสอนนักเรียนให้หัดตั้งคำถามเยอะๆ แล้วคิด เวลาเห็นฉลากเขียนว่าน้ำตาลต่ำ แล้วอะไรสูง
การอ่านฉลากสินค้า เป็นสิ่งจำเป็น
ใช่ จำเป็นมาก อย่างเราสอนทำเต้าหู้ไข่ ก็ถามนักเรียนว่าเคยรู้ไหมที่เราซื้อเต้าหู้ไข่เป็นหลอดๆ เนี่ยมันไม่ใช่เต้าหู้ไข่ นักเรียนร้อยทั้งร้อยไม่รู้เลยเพราะไม่เคยอ่านฉลาก ก็ถ้าจะเป็นเต้าหู้มันต้องมีถั่วเหลือง ต้องมีน้ำเต้าหู้ แต่ที่เราซื้อเขากินเนี่ยมันคือไข่ตุ๋น มีไข่กับน้ำและสารเสริม เคยนับไหมว่าในเต้าหู้หลอดมีสารเสริมกี่ตัว…ถ้าไม่อ่าน ก็ไม่รู้
วันก่อนแวะร้านสะดวกซื้อ เจอแซนด์วิชพรีเมียมออกใหม่ เราก็อ่านฉลากนับสารเสริมคร่าวๆ มีอยู่ 19 ตัว นั่นคือพรีเมี่ยม พรีเมี่ยมสารเสริมเหรอฮะ! คิดดูว่าถ้าเรากินอย่างนี้ทุกวันคาดหวังได้เหรอว่าเราจะแข็งแรง สุดท้ายก็ต้องกลับมาสู่ธรรมชาติ เรามีโอกาสเลือกไง อย่างโครงการหลวงแบบออร์แกนิกก็มี แบบปลอดภัยก็มี เราชอบสนับสนุนเพราะเป็นของตามฤดูกาล หมุนเวียนอยู่ตลอดทั้งปี ไปถามเพื่อนๆ หรือเด็กเดี๋ยวนี้ดูสิ รู้จักแต่ผักเศรษฐิกิจทั้งนั้น กินเป็นแต่กวางตุ้ง คะน้า กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ช่วงไหนผักตามฤดูกาลเยอะราคาก็ถูก อย่างก่อนหน้านี้ผักกาดขาวออกเยอะ เราก็เปิดคลาสทำกิมจิเลย ประกาศคืนนี้ พรุ่งนี้สอนแล้ว
คลาสด่วนมาก นักเรียนตั้งตัวทันไหม
ด่วนจริง อย่างกลางคืนเราชอบไปเดินตลาดไง เป็นช่วงเวลาที่เขาลงของพอดี พอเราเห็นวัตถุดิบก็ได้ไอเดีย ก็ประกาศเลย คลาสพี่เป็นแบบนี้แหละ แล้วก็เต็มนะ เพราะนักเรียนที่ติดตามเขารู้ไง อย่างถ้ามีนักเรียนมาบอกว่าเมื่อไรจะสอนทำแยม เราก็บอกเดินในตลาดตอนนี้มันยังไม่มีผลไม้อะไร มีแต่รสชาติมันยังไม่ได้ มันไม่ใช่หน้ามัน เราก็ไม่สอน ไอเดียเรามันมาจากวัตถุดิบที่มี นักเรียนบางคนก็โดดงานมาเรียน เขาเลยบอกว่าห้ามถ่ายรูปในคลาสลง ห้ามโพสต์นะ
มีคนเฝ้าติดตามอัปเดตคลาสตลอด
คือที่นี่เป็นแหล่งรวมคนชอบเรียนรู้และชอบแบ่งปัน ในฐานะที่พี่เป็นโฮส ไม่ได้แปลว่าพี่เก่งมากนะ พี่เรียนเรื่องใหม่ๆ กับนักเรียนพี่ตลอด เขามีเทคนิคของเขา พี่มีเทคนิคของพี่ อย่างพี่สอนเทคนิคพี่เสร็จแล้วเขาก็มากระซิบเราว่าเนี่ย แม่เขาทำแบบนี้นะ คุณยายเขาทำแบบนี้นะ เราก็ได้ความรู้เพิ่ม เราเลยมองว่าการเรียนรู้ที่นี่เป็นเรื่องการแบ่งปัน เราให้เขา เขาให้เรา เราเลยเหมือนเป็นเพื่อนกันมากกว่า จุดประสงค์เราคือมาเล่นกัน เล่นทำครัว
เราไม่เรียกที่นี่ว่าสถาบันด้วย ตั้งแต่ตั้งชื่อยุวระกาก็ตั้งมาเล่นๆ แต่คนก็จำ แล้วก็ชอบมาถามว่าแปลว่าอะไร ยุว แปลว่าเด็ก ส่วนระกาก็แปลว่าไก่ ไก่เด็กๆ ก็คือลูกเจี๊ยบไง เราเลยเรียกนักเรียนเราว่าลูกเจี๊ยบ ที่นี่เลยเป็นเล้าไก่ แค่นั้น ไม่มีคอนเซปต์ ไม่มีตารางเรียนแน่นอน อยากสอนก็สอน เพราะเราไม่ได้ทำงานอย่างเดียว ยังผลิตคอนเทนต์ ทำงานสารคดีอยู่ การสอนของเราเลยเป็นการมาเจอเพื่อน ออกจากหน้าจอคอมพิวเตอร์ จากห้องสมุด มาพูดมาทะเลาะกับมนุษย์บ้าง เป็นคอมมูนิตี้ขนาดย่อม นี่เปิดมา 9 ปี เป็นไก่ได้แล้วนะ (หัวเราะ)
ตอนนี้เป็นไก่แล้ว ย้อนกลับไป 9 ปีก่อนสมัยเป็นลูกเจี๊ยบ ถือว่ายุวระกามาไกลไหม
เราไม่เคยคาดหวังอยู่แล้ว ไม่เคยคาดหวังว่ามันจะมีคนมาฟอลโล่เยอะแค่ไหน คิดอย่างเดียวว่าถ้าคนที่มาเรียนกับเรา แล้วกลับไปทำอาหารกินเองที่บ้านได้ คนที่บ้านชอบ โอย แค่นั้นพอแล้ว นั่นคือสุดยอดของพี่แล้วในฐานะคนให้ความรู้ พี่เขียนหนังสือก็ลักษณะเดียวกัน เวลามีแฟนหนังสือบอกว่าลองทำตามที่เราเขียนให้แม่กิน แม่ชอบมากเลยทั้งที่ปกติแม่ไม่กินเมนูนี้ แค่นั้นเราแฮปปี้ ความสุขของคนกินคือความสุขของเรา พี่ไม่ได้ทำอาหารอร่อยที่สุดนะ แต่ทุกจานที่เราทำเราตั้งใจ เป็นการแสดงความรัก อย่างที่พี่บอกว่าพี่แสดงความรักไม่เป็น แต่แสดงความรักด้วยการทำอาหาร และก็เชื่อว่ามันเป็นการตกทอดจากคนรุ่นก่อนๆ แล้วเรารับมาเพื่อส่งทอดต่อไป
