เมื่อถึงวาระที่ต้องเขียนเรื่องอาหารท้องถิ่น ฉันมองหาเมนูที่อยากหยิบมาเล่าถึงไปเรื่อยเปื่อย จนกระทั่งมาสะดุดกับเมนูขนมจีนเข้าจึงนึกสงสัยว่า ขนมจีนนี้ช่างประหลาด เพราะเป็นอาหาร ‘ท้องถิ่น’ ไปเสียหมดทุกถิ่น ไม่ว่าจะเหนือ กลาง อีสาน ใต้ คนทุกภาคทุกที่ต่างกินขนมจีนด้วยกันทั้งสิ้น และที่ประหลาดไปกว่านั้นก็คือ คนแต่ละถิ่นก็มีตำรับขนมจีนที่ต่างกัน
เส้นแป้งข้าวเจ้าที่เราเรียกกันว่าขนมจีนนั้น สันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า ‘คนอมจิน’ หรือ ขะนอมจิน ซึ่งเป็นคำในภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) มีความหมายว่า แป้งที่ถูกทำให้สุก เฟซบุ๊กเพจ รามัญคดี – MON Studies เคยอธิบายไว้ว่าคนมอญเรียกขนมจีนว่า ‘คนอม’ เท่านั้น ส่วนคำว่า ‘จิน’ หมายถึงการทำให้สุก ซึ่งก็ว่ากันว่าชื่อ ‘ขนมจีน’ นั้นน่าจะมาจากการสื่อสารกันสลับไปมาระหว่างสองภาษาคือไทยและมอญ จนผิดเพี้ยนมาเป็นคำใหม่เสียมากกว่า
ฉันคงต้องใช้คำว่า ‘สันนิษฐาน’ มากจนเฝือในบทความนี้ ค่าที่ว่าที่มาที่ไปของขนมจีนนั้นยังคลุมเครือ แต่ยิ่งคลุมเครือมากเท่าไร การสันนิษฐานของแหล่งข้อมูลหลายๆ แห่ง (รวมถึงการทึกทักของฉันเอง) ก็ยิ่งจะสนุกมากขึ้นเท่านั้น จริงไหมคะ?
น้ำยา น้ำพริก และซาวน้ำ
รสชาติขนมจีนจากภาคกลางที่นิยมไปทั่วไทย
เริ่มต้นกันที่ภาคกลางก่อน ด้วยว่าคงจะเป็นพื้นที่ที่รับเอาวัฒนธรรมขนมจีนมาโดยตรงจากคนมอญ เดิมทีขนมจีนตำรับมอญนั้นจะต้องเป็นขนมจีนแป้งหมัก คือมีกรรมวิธีที่ต้องนำข้าวสารมาหมักไว้ในโอ่งนานถึง 6 วัน 6 คืน เพื่อให้เม็ดข้าวเปื่อยยุ่ยเป็นแป้ง ข้อดีคือจะทำให้ได้ขนมจีนที่เหนียวนุ่ม มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเป็นเอกลักษณ์ และเก็บไว้ได้หลายวันเพราะผ่านการหมักมาแล้ว แต่ข้อเสียก็คือหากกินมากเกินไปก็จะไม่สบายท้องเอาได้ ภูมิปัญญาของคนมอญจึงต้องใส่สมุนไพรอย่างกระชายเอาไว้เพื่อแก้อาการเสาะท้องนั้นด้วย
ที่นี่ตำรับขนมจีนภาคกลางที่ดูใกล้เคียงกับขนมจีนแบบมอญ (ในความคิดของฉัน) ก็คือ ขนมจีนน้ำยา สารพัดแบบ ซึ่งมีโครงสร้างหลักคือเนื้อปลาและสมุนไพรรสเผ็ดร้อนสารพัดชนิด โดยเฉพาะกระชายที่นับว่าต้องมีในน้ำยาแทบทุกแบบ
เสน่ห์ของขนมจีนน้ำยาก็คือกลิ่นจากสมุนไพรเผ็ดร้อนเหล่านี้ กินคู่กับผักกลิ่นฉุนอย่างผักชีลาวและใบแมงลักเพื่อให้ฉุนกับฉุนไปดับกันกลายเป็นความอร่อยที่ทำเอาเหงื่อซึม เมื่อหมดจานก็ถือว่าสดชื่นมีกำลัง หรือจะตัดกะทิเข้าไปเพิ่มความกลมกล่อมก็กลายเป็นน้ำยากะทิที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน
สิ่งหนึ่งที่ฉันชื่นชมในภูมิปัญญาขนมจีนแบบคนภาคกลางก็คือ ผักเหมือด นานาที่น่าแปลกใจว่าเข้ากับรสของน้ำยาได้ดี นอกจากผักที่คุ้นตากันอย่างถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี หรือถั่วงอกแล้ว เหมือดขนมจีนยังล้ำลึกกว่านั้นมาก เช่น หัวปลีซอย มะละกอดิบ บัวบก มะระ ใบแมงลัก และผักชีลาว ซึ่งล้วนเป็นกลิ่นรสที่ต่างกัน ช่วยเพิ่มมิติในการกินขนมจินได้เป็นอย่างดี
อีกตำหรับของขนมจีนภาคกลางที่นับว่าเป็นเอกลักษณ์ก็คือ ขนมจีนน้ำพริก ซึ่งไม่ได้หมายถึงการกินขนมจีนกับ ‘น้ำพริก’ ที่เป็นเครื่องจิ้ม แต่เป็นขนมจีนราดด้วยน้ำแกงที่ข้นด้วยถั่ว ตำราโบราณมักเจาะจงให้ใช้ถั่วทอง แต่เมื่อถั่วทองหายากขึ้นก็นิยมใช้ถั่วเขียวเราะเปลือกมาแทน หรือจะใช้ถั่วลิสงก็ให้รสหวานมันคุ้นปากดี
ส่วนสาเหตุที่ได้ชื่อว่าขนมจีนน้ำพริกนั้นก็อาจเป็นเพราะว่า เดิมทีเราปรุงน้ำแกงราดขนมจีนนี้อย่างน้ำพริก คือทำหัวกะทิ เนื้อสัตว์ และถั่วสุกเสียก่อน แล้วจึงยกออกจากไฟมาปรุงรสชาตินอกเตา แล้วแต่งหน้าด้วยน้ำมันพริกทอดสีแดงสวยให้ดูชวนชิม
ความอร่อยของขนมจีนน้ำพริก นอกจากจะอยู่ที่ความหวานมันกลมกล่อมจากถั่วแล้ว ก็ยังได้รสเปรี้ยวสดชื่นจากน้ำมะกรูดหรือระกำสับละเอียด พร้อมด้วยความกรุบกรอบจากเหมือดคู่ใจอย่างผักทอด เช่น ใบเล็บครุฑ ดอกแค และพวงชมพู
และที่เห็นว่าจะข้ามไปไม่ได้ ก็คือ ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งเป็นเมนูที่ฉันเห็นว่าแปลกดี ด้วยว่าเป็นการหยิบเอารสชาติจากวัตถุดิบอย่างละเล็กละน้อยมารวมกัน รสเผ็ดจากพริกสด รสเปรี้ยวหวานจากผลไม้อย่างสับปะรด รสเผ็ดร้อนจากขิงอ่อน รสมันและกลิ่นหอมจากกระเทียมไทย รสเปรี้ยวสดชื่นจากมะนาวสด และรสอูมามิจากกุ้งแห้งโขลกให้ฟู จะเพิ่มเนื้อหนังมังสาด้วย ‘แจงลอน’ หรือลูกชิ้นเนื้อปลาต้มในน้ำกะทิให้ขาวอวบก็นับว่าเป็นขนมจีนซาวน้ำที่ดูมีอันจะกิน
สาเหตุที่ได้ชื่อว่าซาวน้ำก็น่าจะมาจากอากัปกิริยาก่อนกินที่จำเป็นจะต้อง ‘ซาว’ หรือคลุกให้เข้ากันเสียก่อนจึงจะได้รสของวัตถุดิบทุกๆ อย่างเสมอกัน รสเปรี้ยวหวานเผ็ดของขนมจีนซาวน้ำทำให้สดชื่น และยังเป็นเมนูที่ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟตอนร้อนๆ จึงกลายเป็นอาหารอันโอชะในฤดูร้อนบ้านเราได้อย่างลงตัวพอดิบพอดี
อีกตำรับหนึ่งที่นับว่ามีกินกันเฉพาะถิ่นก็คือ ขนมจีนทอดมัน มีร้านดังอยู่ที่จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งรายละเอียดก็ไม่ได้ซับซ้อนไปกว่าชื่อเท่าใดนัก นั่นก็คือการกินขนมจีนกับทอดมัน ราดด้วยน้ำจิ้มทอดมันหรืออาจาดที่ปรุงรสให้จัดขึ้นทั้งเปรี้ยวและเผ็ด และที่สำคัญคือทอดมันจะต้องหอมใบกะเพราจึงจะทำให้กินได้หมดจานแบบไม่พาลเลี่ยนไปเสียก่อน
เฉพาะภาคกลางเพียงพื้นที่เดียวก็มีวัฒนธรรมขนมจีนที่รุ่มรวยและหลากหลาย ไม่ได้จำกัดอยู่กับขนมจีนแกงกะทิอย่างแกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ด ในที่นี้ไม่ได้ต้องการกล่าวหาว่าขนมจีนแกงกะทินั้นจำเจ เพราะเอาเข้าจริงแล้วขนมจีนกับแกงกะทิข้นๆ ก็นับว่าเข้ากันดีอย่างไม่มีที่ติ เพียงแต่ฉันกำลังจะบอกว่าตำรับขนมจีนนั้นมีหลากหลายเหลือจะนับนิ้วนั่นเองค่ะ
น้ำยาปักษ์ใต้ ปาท่องโก๋ และละแซ
กินขนมจีนอย่างคนใต้ ได้แรงอกทุกเช้า
สิ่งหนึ่งที่ฉันเพิ่งจะค้นพบเอาเมื่ออายุยี่สิบกว่า นั่นก็คือคนใต้นิยมกินขนมจีนกันเป็นอาหารเช้า กินพร้อม ‘ผักเหนาะ’ เป็นตะกร้าๆ ชนิดที่ว่ายกกันมาหมดทั้งสวนทั้งไร่
ขนมจีนอย่างคนใต้ที่เห็นได้บ่อย (ในทุกๆ ภาค) เห็นจะเป็นสิ่งที่เรียกว่า น้ำยาปักษ์ใต้ นั่นก็คือขนมจีนน้ำยากะทิใส่ขมิ้นให้สีเหลืองสวย พร้อมกลิ่นหอมๆ ของส้มแขกที่เป็นเอกลักษณ์ ที่สำคัญก็คือผักเหนาะอย่างยอดมันปู ยอดหัวครก (ยอดมะม่วงหิมพานต์) ยอดมะกอก ลูกตอ (ลูกสะตอ) ลูกเนียง ฯลฯ และที่ฉันเสน่หามากเป็นพิเศษก็คือผักดองกรุบกรอบรสเปรี้ยวหวาน ไม่ว่าจะเป็นมะละกอดิบ แตงกวา หรือหอมแดง เมื่อกินคู่กับน้ำยาปักษ์ใต้รสร้อนแรงก็ช่วยตัดรสกันได้ดี
สำหรับคนภาคอื่นที่ยังไม่เคยลองขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ จากประสบการณ์ส่วนตัวของฉันเอง ฉันคิดว่าน้ำยาปักษ์ใต้ที่ขายตามต่างจังหวัด กับน้ำยาปักษ์ใต้ที่ลงไปกินที่ใต้จริงๆ ระดับความเผ็ดต่างชั้นกันลิบลับ คนใต้กินเผ็ดเก่ง เวลา ‘ทิ่มเครื่อง’ ให้คนใต้ด้วยกันเองกิน จึงหนักมือกว่าชนิดทีว่าเผ็ดจนหูอื้อ และนั้นเป็นข้อดีที่ทำให้เหงื่อออกแต่เช้า แถมยังได้กินผักเหนาะเพื่อดับเผ็ดอีกเป็นจาน ก็นับว่าเป็นมื้อเช้าที่กินแล้ว ‘ได้แรงอก’ เมื่ออิ่มแล้วก็มีแรงไปทำงานได้ตลอดทั้งวัน
และเมื่อนิยมกินกันเป็นอาหารเช้า ในบางที (หลายที) ขนมจีนส่วนใหญ่จึงขายอยู่ในร้านน้ำชา ทำให้บางพื้นที่มีเครื่องเคียงเป็น ปาท่องโก๋ ทอดใหม่ๆ ฉันเห็นเข้าครั้งแรกก็ยังนึกสงสัย แต่เมื่อได้ลองก็ถึงบางอ้อว่าความเค็มและมันของปาท่องโก๋ช่วยดับรสเผ็ดในปากได้เป็นอย่างดี (ต้องขอบคุณเพื่อนสาวชาวภูเก็ตที่แนะนำให้ฉันรู้จักกับตำรับนี้)
เสียแต่ว่าขนมจีนปาท่องโก๋ถ้าจะกินให้อร่อยต้องกินที่ใต้เท่านั้น เพราะน้ำยามีรสเผ็ดจัด และปาท่องโก๋ก็ทอดมาใหม่กรอบ ฉันเคยลองซื้อขนมจีนน้ำยากับปาท่องโก๋มารวมร่างกันแบบตามมีตามเกิดพบว่ารสชาติน้ำยาที่เผ็ดกลางๆ กับปาท่องโก๋ตัวแห้ง ๆ แข็งๆ นั้นช่างไปคนละทิศละทางอย่างบอกไม่ถูก
เช่นเดียวกับการกิน ขนมจีนห่อหมก ที่ฉันเทใจให้ห่อหมกรสจ้ดร้อนแรงอย่างรสมือคนใต้ มากกว่าห่อหมกรสกลมกล่อมนวลๆ (ฉันเรียกเอาเองว่ารสผู้ดี) ที่หาซื้อได้ทั่วไป เพราะห่อหมกรสอ่อนเมื่อมากินกับขนมจีนแล้วฉันคิดว่าออกจะจืดชืดไปนิด
ถัดจากน้ำยาปักษ์ใต้ก็ยังมี ขนมจีนแกงไตปลา สุดยอดความ “หรอย” ซึ่งมีเคล็ดลับว่าต้องใช้ไตปลาดีๆ ที่ไม่มีกลิ่นคาว ฉันนับว่าขนมจีนแกงไตปลานี้เป็นเมนูสำหรับคนชอบกินผักอีกอย่างหนึ่ง เพราะในน้ำขนมจีนเองก็เต็มไปด้วยผัก ทั้งมะเขือ ถั่วฝักยาว และหน่อไม้ เมื่อบวกกับรสเผ็ดร้อนจากสมุนไพรและพริกที่ใส่เพื่อตัดกลิ่นไตปลาให้กลมกล่อมก็เผ็ดร้อนจนต้องเรียกหาผักเหนาะกันแทบไม่ทัน ส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมจีนแกงไตปลาเมื่อได้จับคู่กับรสมันๆ และกลิ่นฉุนๆ ของสะตอ ลูกเนียง หรือเม็ดกระถินนี่เข้ากันดีเป็นปี่เป็นขลุ่ย (แม้ว่ากินอิ่มแล้วกลิ่นจะติดปาก ติดเนื้อติดตัวไปอีกพักใหญ่ก็ตาม ฮา…)
นอกจากนี้ยังมีขนมจีนอีกตำรับหนึ่งที่ฉันคิดว่าเรียบง่ายและอร่อยอย่างน่าชื่นชม นั่นก็คือ ขนมจีนน้ำชุบ หรือขนมจีนราดน้ำพริกกะปิตำรับใต้ที่เผ็ดจัดและสดชื่นด้วยกลิ่นหอมแดงซอย ไม่ว่าจะเป็นน้ำชุบหยำปูหรือน้ำชุบหยำกุ้งก็อร่อยเข้ากันดีอย่างเหลือเชื่อ แนมด้วยไข่ต้มสักฟอง และผักแนมอีกจานโตๆ ก็อิ่มท้องไปได้หนึ่งมื้อแบบไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรให้ยุ่งยาก
ส่วนขนมจีนตำรับใต้ที่ฉันยกให้เป็นหมายเลขหนึ่ง (ด้วยความเอนเอียงส่วนตัว) ก็คือ ขนมจีนแกงปูใบชะพลู เพราะเป็นความเผ็ดกลมกล่อมที่พอเหมาะพอเจาะกันดีระหว่างเครื่องแกงและกะทิข้นๆ มันๆ ที่สำคัญคือรวมเอาของชอบของฉันทั้งเนื้อปูและใบชะพลูมาไว้ในจานเดียว แม้ว่าส่วนตัวแล้วจะไม่ได้กินบ่อยๆ เพราะเติบโตมาจากภาคเหนือที่หาปูทะเลสดๆ กินได้ยากแสนยาก และฉันคิด (เอาเอง) ว่ามะพร้าวกะทิทางเหนือนั้นรสเข้มข้นหอมมันด้อยกว่ากะทิทางใต้อีกต่างหาก – เห็นทีตอนนี้ฉันคงจะเล่าเรื่องตัวเองไปทั่วก็เพราะความตะกละ เอาเป็นว่าแกงปูใบชะพลูนั้นช่างเป็นส่วนผสมที่แสนลงตัว กินกับขนมจีนก็อร่อย กินกับเส้นหมี่อย่างชาวภูเก็ตก็เข้าที
และเมื่อลงไปใต้สุดเราก็จะได้เจอกับเมนูเส้นอีกแบบหนึ่งซึ่งเป็นตำรับมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ แม้ว่าจะมีวิธีทำต่างจากขนมจีนตรงที่ว่าไม่ได้เกิดจากการกดหรืออัดให้ผ่านรูเล็กๆ แต่ฉันก็จะขอนับรวมไว้ในวงศาคณาญาติของขนมจีนด้วยเช่นกัน นั่นก็คือ ละแซ นั่นเองค่ะ
ละแซ คือเส้นแป้งข้าวอย่างหนึ่ง แต่เดิมนิยมใช้แป้งหมักเช่นเดียวกันกับขนมจีน ต่างกันตรงที่ว่าละแซถูกทำให้สุกด้วยการนำไปนึ่งเป็นแผ่นๆ เมื่อจะกินก็ม้วนแผ่นแป้งเข้าด้วยกัน (คล้ายกับเวลาทีเราม้วนโรตีสายไหม) แล้วจึงใช้มีดหั่นให้เป็นแว่นๆ ที่ฉันเห็นว่าละแซก็น่าจะเป็นเครือเดียวกับขนมจีนก็เพราะว่านิยมกินกับน้ำยาปลาอย่างหนึ่ง เพิ่มรสเผ็ดร้อนด้วยกระเทียม หอมแดง ขิง ข่า และพริกสด (ไม่ใส่ทั้งกระชายและขมิ้น) ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และส้มแขก เมื่อจะเสิร์ฟก็ตักน้ำแกงราดบนเส้นที่หั่นไว้ กินกับดาหลา ยอดมะม่วงหิมพานต์ และผักต่างๆ คล้ายผักเหนาะขนมจีน
มาถึงบรรทัดนี้ก็ต้องออกตัวไว้ก่อนว่าส่วนตัวแล้วฉันไม่เชี่ยวชาญอาหารใต้เอาเสียเลย แถมภาคใต้ก็มีพื้นที่เรียวยาวจนเกิดวัฒนธรรมการกินที่หลากหลายเกินกว่าจะนึกออกได้ทั้งหมด ถือว่านี่เป็นวิชาขนมจีนขั้นพื้นฐานแบบเตาะแตะไว้อ่านเล่นเพลินๆ แล้วกันนะคะ สัญญาด้วยเกียรติของนัก (พยายาม) เขียนไว้ ณ ที่นี้เลยว่า ไว้เดินทางได้สะดวกอีกเมื่อไรฉันจะรีบลงไต้ไปทำการบ้านวิชาขนมจีนมาแบบไม่ให้ขาดตกบกพร่องเลยละค่ะ
ข้าวปุ้น นมรูย
แซ่บนัวแบบอีสาน
คนอีสานเหนือเรียกขนมจีนว่า ‘ข้าวปุ้น’ แบบเดียวกับคนลาว คำว่า ‘ปุ้น’ เป็นกริยาของของข้นๆ ที่ไหลออกจากรู ซึ่งเป็นกรรมวิธีการบีบเส้นขนมจีน และไปคล้ายคลึงกับคำว่า ‘บุ๋น’ ซึ่งเป็นอาหารประเภทเส้นของเวียดนามเข้าโดยบังเอิญ ส่วนคนอีสานใต้บางส่วนเรียกว่า ‘นมรูย’ หรือ ‘นมเวง’ ตามคำขแมร์ เฉพาะชื่อเรียกก็พอจะทำให้เดาได้ลางๆ ว่าการรับวัฒนธรรมขนมจีนของภาคอีสานมีหลายที่มาอย่างน่าสนุก
ตำรับข้าวปุ้นอย่างอีสานก็มี ข้าวปุ้นซาว เช่นกัน แต่ต่างกับขนมจีนซาวน้ำของภาคกลางอย่างชัดเจน ข้าวปุ้นซาวของชาวอีสานคือเส้นข้าวปุ้นที่ราดด้วยน้ำปลาร้าปรุง ใส่ผักแนมอย่างผักที่มีกลิ่นฉุน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และพริกป่นตามชอบ จะเหมือนกันก็ตรงที่ก่อนจะกินก็ต้องซาวหรือคลุกเคล้าให้เข้ากันดีเสียก่อน
สูตรข้าวปุ้นน้ำซาวนั้นแทบจะเป็นสิ่งเดียวกับ ข้าวปุ้นน้ำนัว ซึ่งมีทั้งน้ำนัวกะปิและน้ำนัวปลาร้า ข้าวปุ้นน้ำนัวกะปิเป็นขนมจีนราดด้วยซุปกะปิรสเค็มอ่อน หอมกลิ่นกะปิชัดเจน ไม่มีเนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ มาผสม ส่วนข้าวปุ้นน้ำนัวปลาร้าก็คือข้าวปุ้นที่ราดด้วยน้ำปลาร้าปรุงรสกลมกล่อมคล้ายกับข้าวปุ้นน้ำซาว ต่างกันตรงที่ว่าบางบ้านจะใส่เนื้อปลาเพิ่มลงไปคล้ายกับน้ำยาแต่มักไม่เข้มข้นเท่า บางคนเรียกว่า ข้าวปุ้นน้ำยาปลาร้า ก็มี
ซึ่งข้าวปุ้นน้ำนัวนี่แหละที่ดูท่าจะเป็นไอเดียให้พัฒนาไปเป็น ยำขนมจีนน้ำปลาร้า ใส่ปลาทู หมูยอ หรือเครื่องเคราอื่นๆ อย่างที่นิยมกันทั่วประเทศในปัจจุบัน
นอกจากนี้ก็ยังมี ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว จากเมืองเลยที่โดดเด่นด้วยซุปใสรสนัวและเผ็ด พร้อมด้วยเครื่องในหมูเพิ่มโปรตีน ข้าวปุ้นน้ำแจ่วถ้าจะกินให้แซ่บถืกใจก็ต้องใส่น้ำซุปให้ค่อนถ้วยไว้ซดให้ ‘ส่วง’ (สดชื่น) และต้องปรุงรสเค็มเปรี้ยวด้วยกะปิกับมะนาว ซึ่งดูท่าว่าจะเป็นอิทธิพลมาจากวิถีการกินอย่างคนเวียตด้วยเช่นกัน
และท่าไม้ตายของเมนูขนมจีนจากภาคอีสานก็คือ ตำซั่ว หรือการโยนขนมจีนลงไปขยอกในครกส้มตำปลาร้าให้พอเข้ากันก่อนตักเสิร์ฟ น้ำส้มตำนัวๆ หอมๆ ความกรุบกรอบของเส้นมะละกอ เมื่อรวมกับความนุ่มนิ่มซู๊ดคล่องคอของเส้นข้าวปุ้นก็ต้องบอกว่าเข้ากันดีเหลือเกิน แถมเส้นขนมจีนนั้นยังเป็นพาหนะเสิร์ฟความนัวของปลาร้าปลาแดกให้สามารถลิ้มรถได้อย่างเต็มปากเต็มคำจนแทบอยากจะมอบรางวัลให้กับคนคิดค้นเมนูนี้สักที
ส่งท้ายตำรับอีสานกันด้วย ด้องแด้ง อาหารชื่อน่ารักซึ่งเป็นผลพลอยได้มาจากการบีบขนมจีน คือเมื่อเริ่มบีบเส้นขนมจีนลงในน้ำร้อน หรือเมื่อแป้งในพิมพ์บีบใกล้จะหมด ความไม่สม่ำเสมอของแรงบีบจะทำให้เกิดขนมจีนที่หล่นลงไปเป็นตัวๆ เป็นก้อนๆ คล้ายกับเส้นเกี้ยมอี๋อ้วนๆ ถ้าขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อยราวหัวแม่มือจะเรียกว่า หัวไก่โอก ชาวอีสานก็ช่างคิดจับมันโยนลงครกให้ไปคลุกเคล้ากับส้มตำ กลายเป็นเมนู ตำด้องแด้ง และ ตำหัวไก่โอก เคี้ยวเพลินไปอีกแบบ นับเป็นเมนูลด Food waste ได้อย่างชาญฉลาด เสียแต่ว่าหากินยากอยู่สักหน่อยเพราะมักจะเจอได้ในร้านที่บีบขนมจีนเองสดๆ เท่านั้น
ความน่าสนใจของขนมจีนแบบอีสานก็คือเมนูส่วนใหญ่ล้วนแล้วแต่เรียบง่าย ทำได้เร็วๆ ไม่ต้องเสียเวลามาก กินคู่กับผักแนมอย่างอีสาน ทั้งผักแขยง ผักไผ่ ยอดกระถิ่น และผักกลิ่นฉุน ผักรสเปรี้ยวทั้งหลาย ก็อร่อยและคงเอกลักษณ์ความนัวในแบบของชาวอีสานไว้ได้อย่างชัดเจน
ขนมเส้น ข้าวเส้น
เมนูขนมจีนจากภาคเหนือ มีน้อยแต่ลำแต๊ๆ
คนเหนือเรียกขนมจีนว่า ‘ขนมเส้น’ (หรือ ‘ข้าวเส้น’ ในบางถิ่น) ฉันคิดว่าคนภาคเหนือกินขนมจีนกันไม่เก่งเท่าไร แม้กระทั่ง ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่ขึ้นชื่อก็ยังเป็นการรับเอา ‘น้ำไต’ หรือน้ำเงี้ยวมาจากวัฒนธรรมไทใหญ่ ซึ่งหากลองไปชิมน้ำเงี้ยวตามร้านท้องถิ่นในเชียงรายเราก็จะพบว่าจริงๆ แล้วคนเชียงรายกินกันทั้ง ขนมเส้นน้ำเงี้ยว และ ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว คือจะเลือกกินน้ำเงี้ยวกับเส้นขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นค่อนข้างใหญ่ (ฉันไม่รู้จะเรียกมันว่าอะไรดี เพราะมันรสสัมผัสเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ แต่หั่นมาให้เล็กกว่า)
น้ำเงี้ยวคือน้ำซุปกระดูกหมูที่ปรุงเค็มให้หอมอบอวลด้วยถั่วเน่า และเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่นจากมะเขือเทศ ในรายละเอียดนอกเหนือจากนี้น้ำเงี้ยวก็มีสูตรสารพัด เช่นว่าบางพื้นที่อย่าง อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ก็ไม่นิยมใช้ถั่วเน่าแต่ใช้เต้าเจี้ยวมาให้รสอูมามิแทน ส่วนน้ำเงี้ยวเชียงรายนั้นต้องข้นคลั่กด้วยการเติมเลือดลงไปในน้ำเงี้ยวจนดูละม้ายกับน้ำของก๋วยเตี๋ยวน้ำตก และที่สำคัญคือต้องใส่ ‘ดอกงิ้ว’ หรือเกสรของดอกต้นงิ้วตากแห้ง เคี้ยวเพลิน กินแนมกับถั่วงอก ถั่วฝักยาวซอยสั้นๆ กะหล่ำปลีฝานบางเฉียบ พริกแห้งทอด หนังปอง (หนังแห้งทอดให้ฟู คล้ายแคบหมูแต่ทำจากหนังควาย) และผักกาดดองให้รสเปรี้ยวสดชื่นลำขนาด
ถ้าเดินทางไปใกล้ชายแดนอีกนิด อย่างเช่นที่ อ.แม่สะเรียง จ.แม่ฮ่องสอน หรือ อ.แม่สอด จ.ตาก เราก็จะเจอกับ ขนมเส้นน้ำหยวก ขนมจีนราดน้ำยาหยวกกล้วยคับคล้ายคับคลากับโมฮิงกาของเมียนมาและคล้ายกับขนมจีนน้ำหยวกของคนมอญกาญจนบุรี กินกับข่างปองหรือผักชุปแป้งทอด ทั้งข่างปองมะละกอและข่างปองหัวหอม หรือจะกินกับถั่วทอดเค็มๆ กรอบๆ ก็เพลินใจ
และในบรรดาจังหวัดทางภาคเหนือ มีขนมจีนตำรับหนึ่งซึ่งเป็นเอกลักษณ์ชนิดที่ว่าแทบจะกินกันอยู่แค่จังหวัดเดียว นั่นก็คือ ขนมเส้นน้ำหมู หรือ ขนมเส้นน้ำใส ของจังหวัดแพร่ ซึ่งเป็นขนมจีนที่เสิร์ฟโดยราดซุปกระดูกหมูใสๆ อย่างต้มจืด มีรสเปรี้ยวของมะเขือเทศจางๆ มีหมูสับและมีก้อนเลือดนิ่มๆ บางคนเรียกน้ำขนมจีนแบบนี้ว่า น้ำเงี้ยวเมืองแพร่ ก็มี
นอกจากนี้เมืองแพร่ยังมีสิ่งที่เรียกว่า ขนมจีนน้ำย้อย ขนมจีนคลุกกับน้ำพริกผัดกรอบๆ รสเผ็ด เค็ม หอมกลิ่นกระเทียมเจียวและหอมแดงเจียวที่เรียกว่า น้ำพริกน้ำย้อย กินคู่กับผักสดผักลวกอย่างถั่วงอก ถั่วฝักยาว และผักบุ้งลวก จะยำรวมกันแห้งๆ หรือจะกินไปปรุงไปกับน้ำหมูก็ได้เช่นกัน
ว่ากันว่าขนมจีนน้ำย้อยและน้ำพริกน้ำย้อยคืออาหารที่เพิ่งเกิดขึ้นใหม่ในช่วงราวๆ 10 ปีมานี้ ที่ อ.ลอง จ.แพร่ โดยมีเรื่องเล่าว่าเกิดจากการที่ร้านขนมจีนนั้นขายจนน้ำหมูหรือน้ำใสหมด จึงประยุกต์โดยการนำเอาเครื่องปรุงซึ่งมีลักษณะเป็นพริกผัดน้ำมันมาคลุกกับเส้นขนมจีนเปล่าๆ แล้วปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่พอจะเหลืออยู่ อย่างเช่นผงปรุงรส มะนาว และน้ำปลา เมื่อคลุกรวมกับผักสดผักลวกก็ได้เป็นขนมจีนตำรับใหม่ที่รสชาติดีและได้รับความนิยมแพร่หลาย ขนาดที่วางขายเป็นของขวัญของฝากจากเมืองแพร่อย่างเป็นล่ำเป็นสัน
ส่งท้ายสารพันเมนูขนมจีนกันด้วยเมนูวัยเด็กของฉันอย่าง ข้าวหมี่ หรือขนมจีนผัดสีคล้ำๆ อันเกิดจากสีของน้ำอ้อยและซีอิ๊วดำ โรยด้วยต้นหอม ผักชีและกระเทียมเจียวเท่านั้น ไม่ต้องมีเครื่องเคราให้มากความ สาเหตุที่บอกว่าเป็นเมนูวัยเด็กเพราะมันเป็นของว่างหลังเลิกเรียนที่รสชาติหวานเค็มปะแล่มถูกอกถูกใจเด็กๆ นัก ขายถุงเล็กๆ ถุงละ 3-5 บาทตามตลาด เลิกเรียนก็ไปฉกมาสักถุงหนึ่ง กัดก้นถุงให้ขาด จะกินระหว่างเดินเล่นหรือกินระหว่างปั่นจักรยานกลับบ้านก็ยังได้เพราะอาหารในถุงนั้นถือกินมือเดียวได้สบายๆ
แม้ฉันจะไม่ใช่นักกินขนมจีนตัวยง แต่จากการขุดข้นสำรวจเอาเมนูขนมจีนต่างๆ ในความทรงจำตัวเองออกมาเขียนบรรยายไว้ในบทความนี้ ก็ขอยืนยันด้วยเกียรติของนักกินขนมจีนฝึกหัดว่าตำรับขนมจีนนั้นช่างหลากหลายไม่รู้จบ บอกเล่าความรุ่มรวยและความช่างคิด ช่างทำ ช่างประยุกต์ ของคนไทยเราได้เป็นอย่างดีเลยค่ะ
แป้งหมัก แป้งสด
ความเปลี่ยนแปลงของขนมจีนในกระแสแห่งเวลา
เส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวอย่างเส้นขนมจีน นับว่าเป็นวัฒนธรรมร่วมในแถบเอเชียอาคเนย์บ้านเรา ไม่ว่าจะเป็นข้าวปุ้นจาก สปป.ลาว บุ๋นจากเวียดนาม โมฮีนกาแบบเมียนมาา หรือลักซาแบบจีนมลายูในมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย ก็ล้วนเป็นวัฒนธรรมอาหารเส้นที่ใกล้เคียงกัน
นอกจากการเดินทางข้ามพื้นที่และเขตแดนแล้ว ขนมจีนยังเป็นอาหารที่เดินทางข้ามกาลเวลาอีกด้วย คำว่า ‘ขนมจีน’ ปรากฏให้เห็นตั้งแต่ในบทเสภาเรื่องขุนข้างขุนแผน ว่า
“เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา
แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน”
ดังนั้นขนมจีนก็ย่อมจะมีความเปลี่ยนแปลง ทั้งการเกิดขึ้นของตำรับใหม่ ไปจนถึงความเปลี่ยนแปลงในเนื้อตัวของมันเอง จากเดิมที่เรากินขนมจีนแป้งหมักเป็นหลัก ก็กลายเป็นว่าเราหันมากินขนมจีนแป้งสดเส้นสีขาวสะอาดกันมากขึ้น
ขนมจีนแป้งหมัก เป็นกรรมวิธีการทำขนมจีนแบบเดิม ที่ต้องนำข้าวสารข้าวเจ้าไปมักในโอ่ง แล้วคอยล้างข้าวและเปลี่ยนน้ำใหม่ทุกวันเพื่อไม่ให้ข้าวเสีย เวลาการหมักต่างกันไปตามสูตรและพื้นที่ บ้างหมักราว 2-3 วันเพื่อให้ได้กลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ บ้างหมักกันเกือบสัปดาห์ สำคัญที่ต้องคอยเปลี่ยนน้ำใหม่ทุกวันจนกว่าข้าวจะเปื่อยยุ่ยกลายเป็นแป้ง
พอได้แป้งจากข้าวหมักแล้ว ก็นำแป้งนั้นมากรองน้ำออกด้วยผ้าขาวบาง บิดผ้าหรือทับให้แน่นด้วยโม่หินเพื่อให้แป้งแห้งมากที่สุด หลังจากนั้นจึงนำก้อนแป้งไปนึ่งให้ด้านนอกสุกเพียงเล็กน้อย ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความชำนาญอย่างมาก เพราะหากนึ่งแป้งดิบเกินไปแป้งจะร่วนจนบีบให้เป็นเส้นยาวสวยไม่ได้ แต่หากนึ่งแป้งสุกเกินไปแป้งก็จะแน่นและเหนียวจนบีบไม่ออก
เมื่อนึ่งได้ที่แล้วก็จะต้องนำก้อนแป้งนั้นมาพักให้คลายร้อน แล้วนำไปตำด้วยสากหรือครกกระเดื่อง หากจะให้ทุ่นแรงลงหน่อยก็ใช้เครื่องตีหรือเครื่องนวดช่วยได้ ในขั้นตอนนี้บางที่จะประยุกต์ด้วยการใส่แป้งมันสำปะหลังลงไปเพิ่มเพื่อให้แป้งจับตัวเป็นเส้นยาวได้ง่ายขึ้น
หลังจากตีแป้งจนได้เนื้อเหนียวละเอียดเสมอกันแล้วก็จะต้องนำแป้งนั้นไปกรองด้วยผ้าขาวบางอีกรอบหนึ่งเพื่อให้เนียนที่สุด จะได้เส้นขนมจีนที่สวยน่ากิน เป็นอันว่าเสร็จกระบวนการของการเตรียมแป้งเพื่อทำขนมจีน
หลังจากนั้นตั้งน้ำให้เดือดจัด ตักแป้งขนมจีนใส่กระป๋องหยอดหรือที่บีบ แล้วจึงออกแรงกดให้สม่ำเสมอ หากต้องการขนมจีนเส้นใหญ่ให้ยื่นกระป๋องบีบไว้ใกล้ผิวน้ำ หากต้องการขนมจีนเส้นเล็กก็เพิ่มระยะให้สูงขึ้น เป็นการกำหนดขนาดเส้นแบบ ‘ทำมือ’ ทุกขั้นตอน เส้นขนมจีนที่สุกแล้วจะลอยขึ้นบนผิวน้ำ หลังจากนั้นจึงตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นแล้วจับให้เป็นจับสวยๆ ขนาดเท่าๆ กัน ก็จะได้ขนมจีนแป้งหมักที่แบบเสร็จใหม่ๆ หอมกลิ่นเปรี้ยวจางๆ ชวนน้ำลายสอ
ขนมจีนแป้งหมักมีข้อดีที่ว่าได้แป้งที่นิ่มกว่า และเก็บไว้ได้นานกว่าขนมจีนแป้งสดเล็กน้อย เพราะมีความเปรี้ยวซึ่งเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติอยู่บ้างแล้ว เสียแต่ว่าสีขนมจีนจะติดคล้ำนิดๆ ไม่น่ามอง และกลิ่นหมักอันเป็นเอกลักษณ์นั้นก็ไม่ใช่ของชอบของทุกคน
ที่สำคัญคือ ในการทำขนมจีนแป้งหมักนั้น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้ข้าวเก่าจากนาปีที่เก่าเก็บข้ามปีจนแห้งสนิท และเจาะจงว่าจะต้องเป็นข้าวสายพันธุ์พื้นบ้านเช่นข้าวชัยนาท ข้าวเหลืองประทิว คือข้าวที่มีเนื้อร่วนแข็งจึงนำมาบีบเป็นเส้นได้ และน้ำที่ใช้หมักก็จะต้องเป็นน้ำจากแหล่งธรรมชาติที่ไม่มีคลอรีน เพราะคลอรีนจะขัดขวางกระบวนการหมักให้ไม่สมบูรณ์
ดังนั้นเมื่อชาวนาหันไปปลูกข้าวสายพันธุ์ยอดนิยมอย่างข้าวหอมมะลิหรือข้าว กข. ต่างๆ กันเพิ่มขึ้น ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่เหมาะจะใช้ทำเส้นขนมจีนก็หาได้ยาก แหล่งน้ำที่สะอาดเหมาะจะนำมาหมักข้าวก็มีน้อยลง ประกอบกับอุตสาหกรรมขนมจีนที่เติบโตและพัฒนาขึ้นจนสามารถทำขนมจีนได้ครั้งละมากๆ แบบไม่ต้องเสียเวลามาหมัก มานึ่ง ก็ทำให้ขนมจีนราคาถูกลงเรื่อยๆ สุดท้ายขนมจีนเส้นหมักทำมือก็ต้องยอมหลีกทางให้แต่โดยดี
อย่างไรก็ตาม ขนมจีนเส้นสดสีขาวสวยก็มีข้อเสียที่ว่าเก็บได้ไม่นาน (ไม่เกิน 2 วัน) ก็จะเริ่มเสีย เส้นจะเละและมีกลิ่นบูด แต่การผลิตแบบโรงงานเน้นจุดผลิตที่เดียวและขนส่งกระจายไปทั่วประเทศ จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องใส่สารกันบูด ชนิดที่ว่าสำรวจสารอันตรายในอาหารทุกครั้ง ก็เป็นอันว่าต้องเจอสารกันบูดในขนมจีนทุกครั้งแบบเรียกได้ว่า 100% ที่สำคัญก็คือกฎหมายบ้านเราก็ยังไม่ได้กำหนดให้ต้องแสดงปริมาณสารกันบูดบนฉลากอย่างเคร่งครัด เราจึงไม่รู้เลยว่าขนมจีน 1 เข่งที่กินเข้าไปนั้นพาสารกันบูดเข้าสู่ร่างกายเราไปด้วยมากน้อยแค่ไหน
แต่แน่นนอนว่าขนมจีนสำเร็จรูปขายเป็นเข่งจิ๋วๆ ก็ยังคงได้รับความนิยมสูงกว่า แม้กระทั่งงานวัด งานบุญ งานบวช ซึ่งเดิมทีเคยเป็นที่ชุมนุมกันเพื่อทำขนมจีน ก็ยังเปลี่ยนไปใช้ขนมจีนสำเร็จรูปกันทั้งหมด คนรุ่นใหม่ๆ จึงไม่คุ้นกับรสเปรี้ยวจางๆ ของแป้งหมักและไม่เคยได้เห็นกรรมวิธีการทำขนมจีน
อย่างไรก็ตาม ใช่ว่ากาลเวลาจะนำมาแต่ข้อเสียเท่านั้น ปัจจุบันเทคโนโลยีอาหารก็ก้าวหน้าไปจนผู้ผลิตสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป แค่โยนลงน้ำเดือดเพียงอึดใจก็ได้กินขนมจีนสุกใหม่ๆ ที่ให้รสสัมผัสใกล้เคียงกับขนมจีนสดดีทีเดียว เป็นที่โปรดปรานของพ่อครัวแม่ครัวยุคใหม่ โดยเฉพาะคนไทยไกลบ้านที่เกิดนึกอยากจะกินตำซั่วนัวๆ สักครกให้พอได้หายคิดถึง
ข้อมูลจาก
- ขนมจีน “ซาวน้ำ” สูตรโบราณเฉพาะครัวไทยภาคกลาง นามและรสอันเป็นปริศนา โดย กฤช เหลือลมัย นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2559
- โอชะแห่งล้านนา : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง โดย สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์ สำนักพิมพ์แสงแดด
- ขนมจีนแป้งหมัก เส้นขนมจีนฉบับทำมือ กับเพื่อนรุ่นน้องชื่อ “แป้งจี่” ที่ค่อย ๆ เลือนหาย โดย ศรีคำ นิตยสารครัว ฉบับที่ 256 ตุลาคม 2558
- ขนมจีน อันตราย ใครรับผิดชอบ โดย ญดา ศรีเงินยวง นิตยสารครัว ฉบับที่ 263 พฤษภาคม 2559
อ่านบทความเพิ่มเติม
