นอกจากข้าวแล้ว คาร์โบไฮเดรตอีกชนิดที่คนไทยคุ้นลิ้นกันดี คงหนีไม่พ้น ‘ขนมจีน’ และเป็นเรื่องที่เราชาวไทยพูดเล่นกันมานานแล้วว่า ถึงจะชื่อขนมจีนแต่กลับไม่ค่อยพบเจอเมนูนี้ในย่านคนจีน จะมีก็แต่ในย่านคนไทย โดยเฉพาะในร้านอาหารอีสานและอาหารใต้ที่มีขนมจีนเสิร์ฟเป็นจานประจำ
ปริศนาความจีนที่ไม่จีนนี้ สามารถไขให้กระจ่างได้ด้วยต้นทางของขนมจีน
อาหารจานเส้นที่ถือกำเนิดขึ้นบนแผ่นดินสุวรรณภูมิมานานหลายร้อยปี และนับเป็นวัฒนธรรมร่วมของหลากหลายเชื้อชาติ ทั้งไทย มอญ ลาว เขมร เรื่อยไปจนถึงชาวมลายูทางภาคใต้ มาเลเซียและอินโดนีเซีย
แต่ก่อนอื่น เราอาจต้องทำความเข้าใจคำว่า ‘จีน’ ในที่นี้กันเสียก่อนว่า รากเหง้าของคำนี้ผันมาจากคำว่า ‘คนอมจิน’ เป็นภาษามอญแปลว่าก้อนแป้งสุก โดย ส.พลายน้อย นักเขียนด้านประวัติศาสตร์วัฒนธรรม และศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ปี 2553 ได้ให้คำอธิบายไว้ว่า คำว่า ‘คนอม’ นั้นใกล้เคียงกับคำว่า ‘เข้าหนม’ ซึ่งเป็นคำที่คนไทยโบราณใช้เรียกข้าวที่นำมานวดเป็นแป้ง ก่อนผันเป็นคำว่าขนม และไม่ได้แปลว่าของหวานแต่อย่างใด ตามบันทึกของนักเขียนคนดังกล่าวยังระบุด้วยว่า ปัจจุบันชุมชนชาวมอญในประเทศพม่า ก็ยังมีเมนูคนอมจินให้เห็นอย่างแพร่หลาย ซึ่งหน้าตาละม้ายคล้ายกับขนมจีนราวฝาแฝด
หรือในพระราชพงศาวดารก็ปรากฏบันทึกเช่นกันว่า ล้นเกล้ารัชกาลที่ 4 เคยมีรับสั่งให้เปลี่ยนสำรับขนมจีนที่ใช้เลี้ยงพ่อค้าชาวจีนในช่วงวันตรุษจีน เป็นอาหารจีนเสีย เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน!
เส้นแป้งข้าวของชาวสุวรรณภูมิ
ถ้าว่ากันตามวัตถุดิบที่ใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก และกระบวนการผลิตที่ใช้แป้งมาต้มในน้ำร้อนจนสุก ขนมจีนก็นับว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นกลมแบบหนึ่ง ซึ่งลักษณะของก๋วยเตี๋ยวเส้นกลมแบบนี้สามารถแบ่งตามไซส์ได้ทั้งเล็กและใหญ่ เท่ากับว่าเส้นขนมจีนที่กระจายอยู่ทั่วทั้งภูมิภาคนี้ย่อมหลากหลายตามรสนิยมของคนในท้องถิ่น อาทิ ละแซ เมนูเด็ดของชาวมลายูทางใต้ เรื่อยไปถึงประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซีย เป็นเส้นแป้งข้าวเจ้าแบบเดียวกับขนมจีนแต่หนากว่า เมื่อนึ่งสุกแล้วม้วนเป็นจับๆ ราดน้ำยากะทิใส่เนื้อปลาข้นๆ กินแนมกับผักเหนาะ (ผักเคียงของชาวใต้) ทั้งถั่วฝักยาว แตงกวา หรือดอกดาหลารสเปรี้ยวๆ ฝาดๆ ตัดเลี่ยน หรือถ้าหันไปมองทางเวียดนามเองก็มี ‘บุ๋น’ เส้นแป้งข้าวเจ้าแบบเดียวกับขนมจีน นิยมนำไปปรุงเป็นบุ๋นจ่า หรือสำรับที่ประกอบด้วยหมูหมักย่าง เส้นบุ๋น ผักสด และซุปใส เป็นเมนูสตรีตฟู้ดยอดนิยมของคนเวียดนาม ส่วนทางลาวก็มี ‘ข้าวปุ้น’ เส้นแป้งข้าวเจ้าเนื้อหนึบกินกับน้ำยาปลาร้าหรือส้มตำรสเเซ่บ
และนอกจากความหลากหลายของขนาด กรรมวิธีการผลิตขนมจีนก็เป็นอีกประการที่ทำให้รสชาติของเส้นแป้งข้าวเจ้าชนิดนี้แตกต่างกันอย่างมีนัยยะสำคัญ…
ขนมจีนแป้งหมัก VS ขนมจีนเส้นสด
เราคงไม่สามารถตัดสินได้ว่าเส้นขนมจีนแบบไหนอร่อยกว่ากัน แต่เราสามารถบอกได้ว่าขนมจีนแป้งหมัก กับขนมจีนเส้นสดนั้นรสชาติไม่คล้ายคลึงกันเสียทีเดียว ยิ่งในปัจจุบันที่ขนมจีนตามร้านอาหารส่วนมากมักเป็นขนมจีนเส้นสดสีขาวสะอาดสะอ้าน ที่ได้จากการนำข้าวมาโม่จนเป็นแป้งแล้วนำไปนวดและบีบเป็นเส้นต้มจนสุกโดยไม่ต้องผ่านการหมัก ขนมจีนแป้งหมักสูตรโบราณจึงกลายเป็นเรื่องไกลตัว
แต่ถ้าลองถามบรรดาปู่ย่าตายายที่อาศัยอยู่ตามต่างจังหวัด แทบทั้งนั้นมักตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าขนมจีนแป้งหมักรสชาติตรึงใจกว่ากันเป็นไหนๆ เพราะเส้นเหนียวหนึบ หอมกลิ่นแป้งหมักเป็นเอกลักษณ์ เมื่อกินคู่กันกับน้ำยาแล้วช่วยดึงรสชาติให้โดดเด่นขึ้นอีกระดับ ทว่าขนมจีนแป้งหมักนั้นมีกรรมวิธีในการผลิตซับซ้อนและใช้ระยะเวลาหลายวัน อาทิ ขนมจีนแป้งหมักของชาวอีสาน ที่นิยมนำข้าวมาล้างและหมักทิ้งไว้ 3-4 คืน แล้วจึงนำไปตำด้วยครกหิน บีบน้ำออกให้สะเด็ด ก่อนนำไปนวดรอบแรกและต้มจนสุก ยังไม่จบเท่านั้น เพราะต้องนำแป้งหมักที่สุกแล้วมานวดจนเนื้อเหนียวหนึบอีกหนึ่งรอบ แล้วนำไปกดใส่แม่พิมพ์ขนมจีน โรยเส้นแป้งหมักลงในน้ำร้อนๆ จนสุกดี จึงได้ออกมาเป็นขนมจีนแป้งหมักแสนอร่อย
โดยกลิ่นรสอันซับซ้อนของเส้นขนมจีนแป้งหมักนั้นขึ้นอยู่กับทั้งสายพันธุ์ของข้าวที่ใช้ และระยะเวลาการหมัก ที่ยิ่งหมักนานเท่าไรกลิ่นก็จะยิ่งหอมชวนกิน แถมยังสามารถเก็บไว้ได้นานหลายวัน
นอกจากความหลากหลายของขนาด กรรมวิธี และรสชาติของขนมจีนแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่ทำให้เมนูขนมจีนหลากหลายอย่างมหาศาลก็คือบรรดาน้ำยาราดขนมจีน ที่แค่ในไทยก็มีให้เลือกลองจนตาลาย
เรื่อง ‘น้ำยา’ ที่มีมากกว่าหนึ่ง
ถ้าไม่นับขนมจีนคลุกน้ำปลาที่เรากินกันสมัยเด็กๆ น้ำยาขนมจีนใส่เนื้อปลาข้นๆ ก็นับเป็นอีกหนึ่งรสชาติที่คนทุกภาคมีร่วมกัน เพียงแต่รายละเอียดอาจต่างกันไปตามวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น น้ำยาป่าของชาวอีสาน ที่ใช้เครื่องเทศรสร้อนอย่างพริก ข่า กระชาย ตะไคร้ มาผสมกับเนื้อปลาโขลกละเอียด แต่งรสด้วยน้ำปลาร้า กินกับขนมจีนแป้งหมักและผักพื้นบ้านนานาชนิด หรือน้ำยากะทิของภาคกลางเอง ก็นิยมใช้เนื้อปลาช่อนมาโขลกกับเครื่องแกงแล้วเคี่ยวกับกะทิ รสออกเผ็ดๆ หวานๆ ถูกใจคนทุกวัย หรือทางใต้ก็มีน้ำยากะทิแบบใต้ ที่ใช้เนื้อปลาโขลกกับเครื่องแกงซึ่งใส่ขมิ้นและส้มแขก ได้เป็นน้ำยาสีเหลืองนวลรสร้อนแรง
นอกจากน้ำยาอุดมเนื้อปลา ก็ยังมีอีกหลายน้ำราดขนมจีนที่สะท้อนแนวอยู่แนวกินของคนแต่ละท้องถิ่นได้อย่างดี อาทิ ขนมจีนน้ำเงี้ยวใส่กระดูกหมูและมะเขือเทศ รสเค็มๆ เปรี้ยวๆ ของชาวล้านนา หรือขนมจีนน้ำพริกแบบภาคกลาง ซึ่งพิเศษตรงผักเคียงที่ไม่เหมือนใคร ด้วยต้องมีหัวปลีหั่นฝอย พริกแห้งทอด ผักบุ้งไทยต้ม หรือบางสูตรพิเศษกว่านั้นอาจมีผักทอดหรือกุ้งทอดแนมด้วย! ยิ่งถ้าไล่เรียงให้ลึกกว่านั้น จะพบว่ามีอีกหลายน้ำราดขนมจีนที่หายไปจากโต๊ะอาหารนานแล้ว อาทิ น้ำยาขนมจีนแบบอิสลาม ที่ใช้เนื้อไก่ฉีกผสมในน้ำแกงกะทิหวานเจือเผ็ดจางๆ จากน้ำพริกเผา ซึ่งปัจจุบันหากินได้ยากยิ่ง
จากเรื่องราวของเส้นแป้งข้าวสีขาวนวลที่กล่าวมาหลายย่อหน้า คงพอกล่าวได้ว่าขนมจีนนั้นเต็มไปด้วยความหลากหลายทั้งรสชาติและหน้าตา แต่สิ่งที่ขนมจีนทุกจานล้วนมีร่วมกันก็คือ ความอร่อยอิ่มท้องจาก ‘ข้าว’ อันเป็นวัตถุดิบที่เราชาวเอเชียอาคเนย์ผูกพันกันมาเนิ่นนาน
อ้างอิง
ครัวไทย, ส. พลายน้อย (2537)
ครัวไทย, ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ (2545)
เรื่องข้างสำรับ, ส. พลายน้อย (2553)
อร่อยท้ายครัว, กฤช เหลือลมัย (2550)
