My Miso’s Diary… หมักมิโสะเองครั้งแรกทั้งลุ้นและภูมิใจ

30 วันกับการหมักมิโสะ บันทึกการเติบโตที่แสนภูมิใจ

มิโสะ (Miso) เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานประจำบ้านของคนญี่ปุ่นที่คนทั่วโลกรู้จัก หลายครั้งเวลาไปกินอาหารญี่ปุ่น ทางร้านก็มักจะเสิร์ฟซุปมิโสะร้อนๆ คู่มากับอาหารจานหลักด้วยเสมอ จนกลายเป็นภาพจำของมิโสะไปโดยปริยาย มิโสะเป็นภูมิปัญญาการหมักดองดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีมายาวนาน ในสมัยก่อนแต่ละบ้านจะมีสูตรเฉพาะไว้หมักกินกันเองในครอบครัว คนญี่ปุ่นให้ค่ามิโสะไม่ใช่เป็นเพียงแค่เครื่องปรุงเท่านั้น แต่เปรียบเสมือนมรดก เป็นรสชาติของบ้านเกิดที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น จึงทำให้คนญี่ปุ่นรักและผูกพันกับมิโสะมาก มีคำกล่าวที่ว่า “สุขภาพจะดีได้ต้องมาจากสมดุลท้องที่ดี” ซึ่งความลับของการมีสุขภาพดีและอายุที่ยืนยาวของชาวญี่ปุ่นนี้ก็ซ่อนอยู่ใน ซุปมิโสะ ถ้วยเล็กๆ ถ้วยนี้ด้วยเช่นกัน

มิโสะที่วางขายทั่วไปตามซูเปอร์ฯ จะเป็นมิโสะที่ไม่มีชีวิต ส่วนมากถูกเร่งกระบวนการหมักด้วยความร้อน ใส่แอลกอฮอล์เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์หรือฆ่าเชื้อเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้สะดวกต่อการขาย ทำให้จุลินทรีย์และโพรไบโอติก (Probiotic) ที่มีประโยชน์ต่อสมดุลในร่างกายหายไป ต่างจากมิโสะที่เราหมักเอง ด้วยระยะเวลาในการหมัก ฤดูกาลที่หมุนเวียนเปลี่ยนผ่านไปเรื่อยๆ ตามธรรมชาติ และการไม่ผ่านความร้อนสูงเกินไป เป็นหัวใจที่ทำให้มิโสะโฮมเมดอร่อย ได้มิติของรสชาติและยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตรวมถึงโพรไบโอติกอยู่ครบถ้วน พูดให้เข้าใจง่ายก็คือเป็น ‘มิโสะที่มีชีวิต’ นั่นแหละ

หัวใจสำคัญในการทำมิโสะมีอยู่เพียง 3 ดวง คือ ถั่วเหลือง ข้าวโคจิ (หัวเชื้อ) และเกลือ

ข้าวโคจิ (rice koji) เกิดจากการเอาโคจิหรือเชื้อราที่ชื่อว่า Aspergillus oryzae มาเพาะบนข้าว เป็นโพรไบโอติกที่ช่วยสร้างสมดุลและภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ด้วยกระบวนการและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมโคจิก็จะแปรสภาพกลายเป็นแป้งข้าว หรือ ข้าวโคจิ หัวเชื้อจุดกำเนิดของการหมักดองนั้นเอง ในไทยสามารถหาซื้อข้าวโคจิได้ตามซูเปอร์ฯ ญี่ปุ่นหรือสั่งออนไลน์
ถั่วเหลือง (soy bean) ควรเลือกถั่วเหลืองแบบเต็มเมล็ด สมบูรณ์ ไม่แตกหักหรือฝ่อ เพราะถั่วจะดูดน้ำได้ดี สุกง่ายและทำให้มิโสะออกมามีคุณภาพและประโยชน์สูงสุด จะเลือกใช้แบบอินทรีย์หรือจะใช้แบบธรรมดาทั่วก็ได้
เกลือ (salt) เกลือนอกจากให้ความเค็มแล้ว ยังช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร ซึ่งปริมาณที่ใช้ต้องเพียงพอ โดยถ้าเป็นมิโสะก็จะใส่ประมาณ 12-14% ของน้ำหนักทั้งหมด

เอาละ! เขียนมาถึงตอนนี้แล้วชักอยากลองหมักมิโสะไว้เป็นมรดกของตัวเองบ้างแล้วซิ น่าจะสนุกดีเหมือนกัน ดูจากบล็อกเกอร์ต่างประเทศหลายคนน่าจะทำไม่ยาก ไม่เกินความสามารถของฝ่ายอาหารคนนี้หร๊อก มา!! มิโสะโฮมเมดครั้งของเราจะเป็นยังไงนะตามไปดูกัน 🙂

วัตถุดิบ

ถั่วเหลืองอินทรีย์ 200 กรัม

ข้าวโคจิ (หัวเชื้อ) 300 กรัม

เกลือสมุทร 100 กรัม

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

โหลแก้วขนาด 1.2 ลิตร
แอลกอฮอล์ 70% ชนิด food grad / สาเก / วอดก้าหรือเหล้า สำหรับเช็ดอุปกรณ์
พลาสติกแร็ป ถุงใส่เกลือ
เครื่องบดอาหาร

Day 1: แช่ถั่ว

เราเลือกใช้ถั่วอินทรีย์ที่สั่งออนไลน์มาหรือใครสะดวกหาซื้อตามร้านค้าสายกรีนเอาก็ได้ จริงๆแล้วการใช้ถั่วเหลืองอินทรีย์กับถั่วเหลืองธรรมดาคิดว่าผลลัพธ์ที่ออกมาไม่ได้ต่างกันเท่าไหร่ แต่ส่วนตัวแค่รู้สึกว่าถั่วอินทรีย์ต้องทำให้มิโสะออกมาอร่อยและมีคุณภาพได้แน่ เรียกว่าใช้เซนส์ล้วนเลย ฮ่าๆ

การทำมิโสะต้องใช้เวลาร่วม 2 วัน… วันแรกเริ่มจากเอาถั่วมาซาวล้างทำความสะอาดซัก 2 รอบ คัดเม็ดที่ฝ่อหรือดำออก เทถั่วใส่กล่องที่มีฝาปิดหรืออ่างผสม ใส่น้ำให้ท่วม แช่ถั่วไว้นาน 16 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้ถั่วดูดน้ำเต็มที่ (อย่าลืม! เก็บถั่วไว้ในตู้เย็นด้วยนะ) แล้วเจอกันใหม่พรุ่งนี้…

Day 2: หมักถั่ว

เอาละ… วันแห่งความสนุกหรรษามาถึงแล้ววว >///< เราจะกรองเอาน้ำที่แช่ถั่วไว้ออก ล้างถั่วผ่านน้ำ จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เห็นไหมว่าถั่วจะดูดน้ำและพองตัวขึ้นมาเป็นสองเท่า นี้ไง! น้องจิ๋วกับพี่ใหญ่… น่ารักกก

หาหม้อใบใหญ่ซักหน่อยกะให้พอใส่น้ำได้เยอะๆ ใส่พี่ใหญ่ของเราลงไป ตามด้วยน้ำให้เกือบเต็มหม้อ เปิดไฟกลาง แล้วก็รอ..รอ..รอ..จนน้ำเดือดค่อยช้อนฟองที่ลอยละล่องอยู่ด้านบนออก ต้มจนกว่าถั่วจะสุกนิ่ม เราต้องต้มถั่วไปยาวๆ ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ระหว่างต้มหมั่นคอยเติมน้ำเรื่อย ๆ ต้องระวังไม่ให้น้ำแห้งเกินไป! ถ้ารอไม่ไหวเราแนะนำให้ต้มในหม้อแรงดันแทน ใส่ถั่วเติมน้ำรอประมาณ 20 นาทีถั่วก็สุกนิ่มแล้ว แต่สำหรับใครที่ไม่มีหม้อแรงดันแบบเรา ก็ใช้หม้อต้มเอาแบบนี้แหละ ชีวิตสโลว์ไลฟ์ไปอีกแบบ… TwT

หลังครบเวลาทดสอบความสุกของถั่วโดยใช้นิ้วมือบี้ ถ้าถั่วนิ่มเละบี้ง่ายก็เป็นอันใช้ได้ ตักถั่วเหลืองขึ้นมา ใส่ในเครื่องบดอาหาร จะใช้ที่บดมันฝรั่งหรือมือเปล่าขยำเอาก็ได้นะ แต่ข้อสำคัญคือต้องทำตอนร้อนๆ ถ้ารู้สึกว่าตอนปั่นถั่วแห้งเกินไปให้เราเติมน้ำต้มถั่วลงไปได้เล็กน้อยกะเอาไม่เกิน ¼ ถ้วย ปั่นจนถั่วเนียนเข้ากัน ใครชอบแบบมีเม็ดหน่อยก็ไม่ต้องปั่นจนเนียน พักถั่วไว้ให้เย็นสนิท ก่อนนำไปผสมกับโคจิถั่วต้องห้ามร้อนเด็ดขาด! ไม่อย่างนั้นจะทำให้จุลินทรีย์ตายได้

!!ห้ามลืม!! ล้างมือให้สะอาด เช็ดโต๊ะบริเวณที่จะทำด้วยแอลกอฮอล์ด้วยนะ มิโสะของเราจะได้ปลอดเชื้อ

ผสมข้าวโคจิและเกลือสมุทรรวมกันในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เกลือกระจายทั่วไม่เป็นก้อนอยู่จุดใดจุดหนึ่ง จากนั้นใช้ผ้าสะอาดๆ ชุบแอลกอฮอล์หรือเหล้าเช็ดด้านในโหลแก้วรวมทั้งฝาให้ทั่ว เพื่อเป็นการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เราไม่ต้องการ

พอถั่วเย็นสนิทให้ผสมถั่วบดกับส่วนผสมโคจิ ใช้มือนวดไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี สิ่งสำคัญในการหมักมิโสะให้ไม่เฟล คือ อย่างปล่อยให้มีอากาศอยู่ด้านในโหลเด็ดขาด! เพราะเชื้อราจะเจริญเติบโตได้ การปั้นถั่วเป็นก้อนกลมจึงช่วยลดอากาศภายในเนื้อของส่วนผสม จัดการเรียงก้อนถั่วชั้นแรกลงในโหลให้เต็ม ใช้มืออัดให้แน่นและไม่มีช่องว่างเหลืออยู่เลย เรียงและอัดส่วนผสมทีละชั้นไปเรื่อยๆ จนหมด เช็ดขอบด้านในที่เหลืออยู่ด้วยแอลกอฮอล์ จากนั้นป้องกันเชื้อราที่อาจเกิดขึ้นด้วยการโรยเกลือสมุทรปิดด้านบนประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ปูทับด้วยพลาสติกแร็ปและวางทับด้วยถุงเกลือ ปิดฝา การทำแบบนี้เป็นการเอาช่องว่างที่มีอากาศออก ป้องกันการเติบโตของเชื้อราที่เราไม่ต้องการ

หาผ้าน่ารักๆ มาผูก เขียนวันที่แขวนไว้ด้วยกันตัวเองลืมก็น่ารักดี เสร็จแล้วเก็บโหลไว้ในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงแสงแดดส่องโดยตรง หมั่นคอยสังเกตุสี กลิ่นและความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ถ้าหากมีราขึ้นเล็กน้อยไม่กี่จุดสามารถตักส่วนนั้นออกแล้วหมักต่อได้ แต่ถ้ามีกลิ่นเหม็นหรือราขึ้นมากเกินไปก็ต้องทิ้ง… อีก 1 เดือนเรามาลุ้นผลกัน

Day 14: เช็คผล

วันเวลาผ่านไป.. ครบ 14 วัน ครึ่งทางแล้วหน้าตาเป็นจะยังไงนะมาเช็คผลกัน เห็นเลยว่าสีเข้มขึ้นแต่สิ่งที่ดีใจไปกว่านั้นคือราไม่ขึ้น ถือว่ารอด เย้! ส่วนกลิ่นเหมือนซีอิ๊วขาวออกเค็มๆ หอมถั่วเหลือง ถือว่ามาถูกทางละ… ต้องหมักต่อไปให้ครบ 1 เดือน

คลิกดูสูตรมิโสะโอมเมด

Day 30: วันนี้ที่รอคอย

ครบกำหนดหนึ่งเดือนแห่งการรอคอย กว่าจะได้กินมิโสะที่ตัวเองทำเล่นเอาเกือบลืมไปเลย ฮ่าๆ มิโสะที่เราได้จากการหมักเดือนแรกคนญี่ปุ่นจะเรียกว่า มิโสะขาว มิโสะที่ใช้เวลาหมักน้อยเพียง 3-4 สัปดาห์ สีออกเหลืองอ่อนไม่เข้ม (แต่ของเราสีเข้มไปหน่อย น่าจะเพราะพันธุ์ของถั่วเหลืองด้วยแหละ) ลองชิมแล้วรสชาติยังไม่ค่อยนวล กลมกล่อมเท่าไหร่ แต่นำมาใช้ทำน้ำสลัด ซอส หรือหมักเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ เราสามารถแบ่งมิโสะเดือนแรกนี้ออกมาเก็บไว้ในตู้เย็นได้ ส่วนที่เหลือให้หมักต่อจนครบ 3 เดือนไปจนถึง 1ปี ก็จะทำให้ได้มิโสะน้ำตาลและมิโสะแดงที่มีสี กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งเราว่ามันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของมิโสะเลยแหละ การหมักมิโสะเองนอกจากทำให้เราได้มิโสะที่สดใหม่กว่าการซื้อกินตามท้องตลาดแล้ว ยังได้ความสนุกและความภาคภูมิใจด้วยนะ >3<

แจกพิกัดสั่งซื้อออนไลน์