“ขายก้อยคอยอ้าย
อยู่เพิงนัดใจข้างปั๊มน้ำมัน
โชเฟ่อร์แท็กซี่คันนั้น
วันนี้ทั้งวันบ่เห็นซอดมา
อ้ายเคยมาสั่ง
พวงนมย่างลวกคันแทนา
ก้อยขมขมให้อ้ายแหน่หล่า
ขมตายมาบ่เอาเรื่องกัน
มือน้องคนก้อย
ตาก็คอยเหลียวแนมแท็กซี่
จนหลายจานเกือบลืมเติมบี
ลูกค้าคอยติขมหน่อยทั้งวัน
เกิดเรื่องหยังน้อ
บ่ซอดพ่อว่อข้างปั๊มน้ำมัน
ติดไฟแดงหรือรถชนกัน
วันนี้ทั้งวันน้องคอยเป็นห่วง”
เพลงขายก้อยคอยอ้าย ของนักร้องเสียงสะออนอย่างดอกอ้อ ทุ่งทอง เป็นเพลงลูกทุ่งอีสานทีเล่าเรื่องชีวิตรักของสาวขายก้อยและหนุ่มแท็กซี่ไว้ได้อย่างกระชับ ปู ชง ตบ ครบภายในเวลาสี่นาทีกว่าๆ เท่านั้น การรอคอยลูกค้าพิเศษคงทำให้สาวขายก้อยหุนหวยใจไม่อยู่กับเนื้อกับตัวน่าดู เพราะเธอถึงกับลืมเติมของสำคัญอย่าง ‘บี’ หรือ ‘ดีวัว’ ลงไปในอาหารเลยทีเดียว
ดี เพี้ย รสขมกลมกล่อมจากงัวกระโดน
‘ดี’ ที่ถูกพูดถึงในเพลงนี้ก็คือน้ำดีของวัวนั่นแหละค่ะ นอกจากเรื่องรักรันทดของสาวขายก้อยแล้ว เพลงนี้ยังเล่าถึงวัฒนธรรมการกินขมอย่างคนอีสานด้วยเช่นกัน สำหรับคนส่วนใหญ่ ภาพจำของอาหารอีสานคืออาหารรสเผ็ด เปรี้ยว และเค็มนัวใช่ไหมคะ แต่ที่จริงแล้วรสขมในอาหารอีสานก็เป็นอีกรสชาติหนึ่งซึ่งน่าทำความรู้จักมากๆ โดยเฉพาะรส ‘ขมอ่ำหล่ำ’ จากดีวัว
คำว่า ‘ขมอ่ำหล่ำ’ ในภาษาอีสาน คือรสขมอย่างกลมกล่อม ขมนวลๆ พอดิบพอดี แตกต่างจากรสขมปร่าหรือขมฉุนจากผักและสมุนไพร หากจะปรุงอาหารให้ได้รสขมอ่ำหล่ำ วัตถุดิบยืนหนึ่งจึงต้องใช้ดีและเพี้ยเท่านั้น จะใช้ขมอื่นๆ มาแทนไม่ได้โดยเด็ดขาด
เข้าเรื่องชีววิทยากันสักนิด ดีคือของเหลวชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมส่วนใหญ่ค่ะ จะมีสีเหลืองๆ เขียวๆ และถูกเก็บไว้ในถุงน้ำดีใกล้ๆ กับตับ หน้าที่ของน้ำดีคือการทำให้ไขมันในอาหารที่กินเข้าไปแตกตัวเป็นหน่วยเล็กๆ เพื่อให้ร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายขึ้น รสชาติของดีคนคือรสขมๆ ที่หลายคนน่าจะเคยได้สัมผัสหลังจากที่มีเหตุให้อ้วกจนหมดไส้หมดพุงนั่นแหละค่ะ
รสที่เกิดขึ้นเวลาอ้วกจนปากขมนั้นไม่น่าอภิรมย์เลยใช่ไหมค่ะ แต่ความขมของน้ำดีเมื่อมันอยู่ถูกที่ถูกทางและผ่านการปรุงแต่งมาแล้วจะช่วยเสริมรสของอาหารได้มากทีเดียว โดยเฉพาะอาหารที่ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์สดๆ อย่างเช่นลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ฯลฯ เพราะความขมจะช่วยดับกลิ่นคาวกลิ่นสาบของเนื้อได้ชะงัดนัก ที่สำคัญคือช่วยชูรสหอมหวานของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ดีเยี่ยม
หากว่ากันตามวิธีทำแล้ว ดีนี่นับว่าเป็นวัตถุดิบชั้นครูเชียวนะคะ ลองนึกภาพดูว่าวัวหรือควายตัวโตๆ ตัวหนึ่ง มีถุงน้ำดีแค่ขนาดเท่ากำปั้นเท่านั้น น้ำดีจึงเป็นของดีสมชื่อเพราะเป็นของมีน้อย หากได้ถุงน้ำดีสภาพเหมาะๆ มา พ่อครัวแม่ครัวเลยต้องรีบนำไปดองน้ำปลาไว้เพื่อให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานๆ
วิธีการดองน้ำปลาเริ่มต้นจากการตัดถุงน้ำดี รูดน้ำดีลงใส่หม้อ ดีที่ได้ควรจะมีสีเขียวใส ไม่ข้นหนืด ไม่มีเลือดปน และต้องมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นเน่า ยกหม้อน้ำดีขึ้นตั้งไฟแค่พอเดือด เติมน้ำปลาลงไป 1-2 เท่าของปริมาณน้ำดี ใส่เกลือลงไปอีกเล็กน้อย พอดีเดือดอีกรอบแล้วจึงปิดไฟ พักไว้ให้เย็นสนิท เสร็จแล้วกรอกใส่ขวด ก็จะสามารถเก็บไว้ได้นานนับปีโดยไม่เสีย
ของขมอีกอย่างหนึ่งที่พ่วงมากับดีด้วยก็คือสิ่งที่เรียกว่า ‘เพี้ย’ ซึ่งจะขมน้อยกว่าดีและมีกลิ่นต่างกัน เพราะเป็นส่วนกากอาหารที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ของวัวก่อนจะโดนเชือด เพี้ยที่ดีที่สุดคือเพี้ยที่อยู่ในลำไส้ส่วนต้นๆ ภาษาหน้าเขียงเรียกกันว่า ‘เพี้ยหัวดี’ เป็นของดีที่แทบจะต้องแย่งกันจองไว้ตั้งแต่วัวยังไม่โดนเชือด เรียกได้ว่าถ้าไม่สนิทกับเขียงวัวจริงๆ ก็อาจจะไม่มีทางได้กินเพี้ยส่วนนี้เลยด้วยซ้ำไป เพี้ยหัวดีจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนก็ว่าเป็นกลิ่นสดชื่นของหญ้าหรือฟางใหม่ๆ เนื้อละเอียด ไม่เป็นกาก และมีรสขมแบบ ‘ขมอ่ำหล่ำ’ กลมกล่อม หากโชคดีได้เพี้ยหัวดีที่สดใหม่ จากวัวที่เชือดมาแบบถูกวิธี บางคนก็ยอมเสี่ยง หลับหูหลับตาให้สุขอนามัยแล้วนำไปปรุงอาหารแบบไม่ผ่านการต้มเลยทีเดียวค่ะ เพราะว่ากันว่าเพี้ยหัวดีสดๆ นั้นหอมสดชื่นต่างจากเพี้ยต้มไปหลายระดับ
แต่หากเป็นเพี้ยที่อยู่ในลำไส้ส่วนถัดมาอีกหน่อยจะเริ่มเป็นน้ำเหลวๆ มีกาก และมีกลิ่นเหม็นกว่าเพี้ยหัวดีจึงต้องนำไปต้มให้เรียบร้อยก่อนนำมาปรุงอาหาร หากว่ากันตามจริงก็คือเป็นเพี้ยที่คุณภาพด้อยกว่า นักกินชาวอีสานจึงมักบ่นกันว่าอุเพี้ย แจ่วเพี้ย ในกรุงเทพฯ นั้นไม่อร่อยเท่าที่บ้าน เพราะไม่มีเพี้ยเหมาะๆ ใหม่ๆ นั่นเอง
คุณภาพของเนื้อเมืองกรุงและเนื้ออีสานต่างกันหลายขุมค่ะ ถ้าว่ากันเรื่องการนำไปทำลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ปัจจัยสำคัญข้อหนึ่งคือเรื่องอาหารของวัว วัวขุน วัวเนื้อที่เลี้ยงกันในระบบอุตสาหกรรมเติบโตมาด้วยหัวอาหาร เพราะต้องรีบทำน้ำหนักให้ถึงเกณฑ์เชือดภายในเวลาที่สั้นที่สุด ในขณะที่วัวบ้านๆ หรือ ‘งัวกระโดน’ จากภาคอีสานกินหญ้าสดใหม่ทุกวัน กลิ่นของกากอาหารหรือเพี้ยจึงหอมกว่ามาก ยังไม่นับถึงเรื่องความลีนของกล้ามเนื้อ และความคึกคักของตลาดเนื้อวัวในภาคอีสานที่ทำงานกันแบบ 24/7 แข่งกับร้านสะดวกซื้อ วัตถุดิบร้านลาบก้อยในภาคอีสานจึงสดใหม่อยู่เสมอเพราะมีการหมุนเวียนแทบจะตลอดเวลา
เอาขมบ่?
แม้ว่าอาหารอีสานจะป๊อบแสนป๊อบ ไม่ว่าไปจังหวัดไหน ภาคไหน ก็มีอาหารอีสานแซ่บๆ ให้กินเสมอ แต่รสขมกลับกลายเป็นส่วนที่ถูกตัดทอนออกไปจากร้านอาหารอีสานในภาคส่วนหนึ่งเสียอย่างนั้น โดยเฉพาะร้านอาหารอีสานที่ถูกแต่งองค์ทรงเครื่องไปตั้งบนห้างสรรพสินค้า ส่วนหนึ่งก็อาจเป็นเพราะว่าของดิบกับความขมเป็นเรื่องคู่กัน พอค่านิยมเรื่องสุขอนามัยขึ้นมาเป็นเกณฑ์ใหม่ในชีวิต คนก็ไม่นิยมกินของดิบ และรสขมจึงหมดความจำเป็นไปโดยปริยาย
แต่สำหรับร้านเพิงข้างทาง โดยเฉพาะในย่านที่มีคนอีสานพลัดถิ่นมากระจุกตัวกันอยู่ ถ้าเราเข้าไปสั่งอาหาร คำถามที่จะได้ยินกลับมาเสมอก็คือ “เอาขมบ่?”
ไม่ว่าจะเป็นเมนูลาบเลือด ก้อย แจ่วของซอยจุ๊ หรือแม้กระทั่งแจ่วฮ้อน ล้วนแล้วแต่สามารถ add on ความขมได้ทั้งนั้นนะคะ ได้ทั้งระดับขมน้อยๆ ขมอ่ำหล่ำ ไปจนถึงขมตายไม่เอาเรื่องแล้วแต่ว่ามีประสบการณ์กินของขมมามากน้อยแค่ไหน ถ้าเป็นมือใหม่หัดขม อุเพี้ย อ่อมเพี้ยร้อนๆ สักถ้วย ข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ หอมๆ ก็น่าจะเป็นการเปิดประตูสู่รสขมที่เข้าใจไม่ยากนัก
ส่วนสายขมสายแข็งทั้งหลาย หลังจากทำงานมาเหนื่อยๆ ทั้งวัน การได้ซอยจุ๊เนื้อดีๆ ใหม่ๆ ซักจาน จิ้มกับแจ่วขมๆ ตบท้ายด้วยเครื่องดื่มสักเป๊กให้แสบท้องหย่าวๆ ก็เป็นมื้อที่สุนทรีย์มีแฮงจนหายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้งทีเดียวค่ะ
ภาพ:
- Facebook : คนอีสานตัวจริง
- Youtube : กระถิ่นน้อย, อีสาน บ้านดงน้อย
- Pantip : สล่าปู่
อ่านบทความเพิ่มเติม
