คนอีสานมีวิถีการดำรงชีวิตและวัฒนธรรมการกินแบบใกล้ชิดธรรมชาติ กล่าวกันง่ายๆ ก็คือวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาปรุงอาหารในแต่ละมื้อนั้นมาจากพืชสวนไร่นา สวนครัวหลังบ้าน หรือตามท้องทุ่งท้องนา ป่าเขา ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและตามฤดูกาลของพืชผักเหล่านั้น ความเรียบง่ายของคนอีสานจึงสื่อออกมาผ่านเมนูอีสาน ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตกต่างจากภาคอื่นๆ จุดเด่นของอาหารอีสานก็อยู่ที่ความเรียบง่าย ทั้งการเป็นอยู่ที่เรียบง่าย จึงทำให้ปรุงง่ายและกินง่ายไปด้วย
การปรุงง่ายด้วยส่วนผสมและเครื่องปรุงไม่กี่ชนิดทำให้ได้จานอาหารที่หลากหลาย ส่วนการกินง่ายด้วยการปรุงส่วนผสมและเครื่องปรุงไม่เยอะจึงเน้นรสชาติที่เกิดจากธรรมชาติเป็นหลัก อย่างเมนูอีสานส่วนมากจะเน้นรสนัวเผ็ดและเค็มกลมกล่อม ส่วนรสชาติอื่นๆ ที่เกิดขึ้น มักเกิดจากวัตถุดิบธรรมชาติจากผักต่างๆ ที่ใส่ลงในจานอาหาร อย่างรสเปรี้ยว รสจืด รสฝาด รสมัน เป็นต้น ผักเกือบทุกชนิดในเมนูอีสานสามารถสร้างรสชาติให้กับจานอาหารขึ้นมาได้และยังนำมาเป็นวัตถุดิบหลักได้อีกด้วย เราจึงนิยามผักเหล่านี้ว่า ผักชูรสชูกลิ่น ในจานอาหาร ซึ่งในหนึ่งจานอาจมีทั้งผักชูรสและชูกลิ่นปะปนกันได้ มากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่ความเหมาะสมของจานอาหาร
ผักชูรสรสชาติจากธรรมชาติ
นิยามของผักชูรสก็คือผักที่สร้างรสในจานอาหารนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นรสเผ็ด รสหวาน รสจืด รสฝาด รสเปรี้ยว รสขม เป็นต้น หากแต่บางชนิดจะเสริมกลิ่นด้วยก็ไม่ผิด หรือบางชนิดอาจจะไม่ได้ชูเพียงแค่รสเดียวก็ตาม อย่างผักที่ชูรสเผ็ด ก็ได้แก่ พริกอีสาน ผักแขยง ผักคราด ใบชะพลู ผักชีลาว ผักแพว เป็นต้น ผักเหล่านี้จะให้รสเผ็ดเป็นหลัก หากแต่มีผักบางชนิดที่ก็ยังให้รสอื่นมาอีกด้วยอย่าง ผักชีลาว ที่ให้ทั้งรสเผ็ดแถมยังอมหวาน ซึ่งโดยส่วนมากผักชีลาวจะใส่ในเมนูอาหารอย่างเมนูอ่อม หรือจะกินแนบคู่กับแจ่ว ลาบ ก้อย ส้มตำก็อร่อยเช่นกัน นอกจากการชูรสแล้วนั้นยังช่วยดับกลิ่นคาวในเมนูอาหารที่มีส่วนประกอบของปลา กบ เขียด หรือจะเป็น ผักคราด ที่ให้ทั้งรสเผ็ดร้อนและซ่าลิ้น มักนำบริเวณส่วนยอดและใบอ่อนมาทำเมนูอย่างลาบ ก้อย ป่น แจ่ว ซุป และก็ยังช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี ส่วน ผักแพว ก็ให้รสเผ็ดซ่าเช่นเดียวกัน นำเอายอดและใบอ่อนมากินแนบกับลาบ ก้อย หรือน้ำตก เป็นต้น
ผักชูรสหวาน ให้รสหวานกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสหวานที่เกิดจากธรรมชาติ อย่างเช่น ผักหวานป่า เป็นผักที่ให้รสชาติหวานมัน นิยมนำมาแกงกับไข่มดแดงรสชาติหวานมันอร่อยลงตัว ผักหวานป่าโดยส่วนมากจะเกิดช่วงปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน เราจึงมักจะได้เห็นแกงผักหวานป่ากับไข่มดแดงเสียส่วนมากในช่วงเวลานั้น และ หน่อไม้ ที่มีหลากหลายสายพันธุ์ อาทิ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้ไผ่รวก หน่อไม้ไผ่ป่า แต่หน่อไม้ที่ให้รสหวานอร่อยนั้นก็คือหน่อไม้ไร่ หน่อเล็กๆ สีขาวนวลให้รสหวานอร่อย นิยมนำไปทำแกง ซุป หรือหมก ได้หลากหลาย
นอกจากผักที่ชูรสเผ็ดและหวานแล้วนั้น ยังมีผักชูรสจืดและรสฝาดด้วย ตัวอย่างเช่น กระเจียว ชะอม ใบย่านาง และผักชีฝรั่ง เป็นผักที่มีรสจืดในตัว แต่ก็มีรสอื่นแทรกมาบ้างอย่าง กระเจียว จะให้รสจืดอมมันและหวานนิดๆ โดยส่วนมากมักนิยมกินบริเวณส่วนของดอก อาจจะนำมาลวกกินกับแจ่ว นำมาใส่ในลาบ หรือส้มตำ เป็นต้น ขนุน (หมากมี่) เป็นผักที่ให้รสฝาด แต่ส่วนของเม็ดนั้นเนื้อข้างในจะให้รสหวาน ส่วนมากเลือกใช้ขนุนอ่อนนำมาทำอาหารไม่ว่าจะต้ม นึ่งกินกับแจ่ว หรือจะเอามาแกงขนุนใส่ใบย่านางก็อร่อยไม่แพ้กัน ผักเม็ก ให้รสฝาดปนเปรี้ยวนิดๆ มักนำเอาใบและยอดอ่อนมากินแนมกับน้ำพริก ลาบ ก้อย ป่น หรือไม่ก็นำมาทำเมนูซุปผักเม็กก็แซ่บอย่าบอกใคร
ผักชูรสเปรี้ยวและชูรสขมก็ถือเป็น 2 รสชาติที่ค่อนข้างเด่นในจานอาหารอีสาน โดยเฉพาะรสเปรี้ยวนั้น อาหารอีสานมักใช้รสเปรี้ยวจากธรรมชาติอย่างมะนาว มะขาม (ใช้ทั้งยอดอ่อน ฝักดิบ) มะขามเปียก แต่ก็ยังมีมะอึก มะกอกป่า และผักติ้ว ที่ให้รสเปรี้ยวนัว ผักติ้วนอกจากจะให้รสเปรี้ยวยังมีรสอมหวานหน่อยๆ จะกินสดแนมกับเมนูอื่นๆ หรือจะนำมาแกงกับปลาช่อนหรือใส่ในแกงเห็ดก็อร่อย มะกอกป่า ส่วนยอดจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ กินตัดรสขมของเมนูก้อยหรือลาบเนื้อได้เป็นอย่างดี ส่วนผลนั้นให้รสเปรี้ยวอมหวานจะนำมาใช้ลดความเผ็ดของพริกในแจ่ว ได้รสชาติที่กลมกลอมขึ้น หรือนำมาคั้นกับเนื้อสัตว์อย่างเป็ดหรือไก่ในเมนูลาบซึ่งเป็นการทำแบบชาวอีสานโดยแท้ ก็จะช่วยลดความคาวและให้ความนุ่มกับเนื้อสัตว์อีกด้วย ส่วนผักชูรสขมก็ได้แก่ขี้เหล็ก ผักขี้ขม (สะเดาดิน) หน่อหวาย ผักเหล่านี้ให้รสขมที่กลมกล่อมเมื่อนำไปปรุงในแกงต่างๆ ของจานอีสาน อย่าง ผักขี้ขม (สะเดาดิน) เป็นผักรสขมที่อร่อย เพราะเมื่อนำมาลวกหรือนึ่งจะให้รสหวานอมขมที่กลมกล่อม หรือจะเอามาใส่ในแกงอ่อมก็ได้เช่นกัน
ผักชูกลิ่นเพิ่มอรรถรสในการกิน
กลิ่นในอาหารอีสานก็เกิดจากความเรียบง่ายของการกินอยู่อีกเช่นกัน ไม่ว่าจะกลิ่นหอมของผักสมุนไพรในเมนูแกง อ่อม ลาบ หรือแม้แต่หมก ก็ตาม สิ่งเหล่านี้เกิดจากผักที่เรียกว่าผักชูกลิ่น อย่างพริกอีสาน ที่ให้ความหอมเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน แล้วยังมาพร้อมความเผ็ด ผักแขยง ช่วยทั้งเสริมรสและเสริมกลิ่น เพราะเป็นผักที่มีรสเผ็ดและกลิ่นฉุน แต่ความฉุนนั้นเมื่อนำมาปรุงอาหารจำพวกแกงจะช่วยเสริมรสชาติได้เป็นอย่างดี และยังช่วยดับกลิ่นคาวของปลาในอาหารได้ด้วย ความฉุนนั้นเมื่อนำมาปรุงผ่านความร้อนจะกลายเป็นกลิ่นหอมที่ชวนให้น้ำลายส่อ ผักชีลาวผักชีฝรั่งใบแมงลักใบมะกรูด เป็นผักที่พบบ่อยมากในจานอาหารอีสาน มีกลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์เช่นเดียวกับพริกอีสาน เพราะเมื่อไรที่ได้กลิ่นหอมนี้ก็เหมือนเป็นตัวบ่งชีว่านี้แหละ ฉันกำลังเดินเข้าถิ่นอีสานแล้ว! หากแต่ผักเหล่านี้ไม่ได้แค่ชูกลิ่นเท่านั้นยังชูรสอีกด้วย จะกินสดก็ได้หรือจะใส่ในแกงหรืออ่อมก็อร่อย และสุดท้าย ชะอม ผักชูกลิ่นที่มีกลิ่นเฉพาะตัวค่อนข้างแรง แต่เมื่อนำมาใส่ในแกงไม่ว่าจะแกงขนุน แกงหน่อไม้ กลับเสริมให้แกงนั้นหอมชวนกิน
บทความเพิ่มเติม
ปลาร้า ประวัติความนัวนับหมื่นปี
