เหนือเตาไฟมีพริกแห้งวางผึ่งอยู่ในกระด้ง เราเอ่ยถามกับหญิงชาวกะเหรี่ยงเจ้าของบ้านว่า พริกแห้งนี้เธอเก็บไว้กินหรือ เจ้าของบ้านหันมาตอบ “เก็บไว้ปลูกจ้ะ” พันธุ์พริกเหล่านี้เป็นสมบัติตกทอดมาจากบรรพบุรุษ ปลูกต่อกันมาเรื่อยๆ ส่วนใหญ่ใช้กิน เหลือก็ขาย เธอว่า “ชาวกะเหรี่ยงแทบไม่ต้องซื้อพริกแห้งกินเลย” คำบอกเล่าของเธอชวนให้คิดถึงคำกล่าวของผู้เฒ่าชาวกะเหรี่ยงที่ว่า “มีข้าว มีพริก มีฟืน ไม่ต้องมีเงิน ก็อยู่ได้”
ลงจากดอยสูง ในเดือน 12 เหนือ ขึ้น 14 ค่ำ ชาวล้านนาจะตระเตรียมสำรับอาหาร ก่อนนำไปทำบุญในวันรุ่งขึ้น ซึ่งเป็นประเพณีตานเปรตพลี ในสำรับมีเครื่องปรุงอาหาร เช่น ปลาแห้ง วุ้นเส้น หอมแดง กระเทียม และที่สำคัญ คือ พริกแห้ง ใส่ถุงรวมกันไว้ เครื่องปรุงอาหารเหล่านี้จะถูกถวายพระเพื่ออุทิศให้บรรพบุรุษและเปรต ได้นำไปกินไปใช้
แลไปในครัวลุ่มน้ำเจ้าพระยา แม่ครัวกำลังสำแดงฝีมือการโขลกเครื่องแกง พริกแห้งเม็ดโตแช่ในน้ำถูกมือหยิบใส่ครก แล้วตำจนแหลกรวมกับเครื่องปรุงอื่นๆ เช่นเดียวกับอาหารปักษ์ใต้ที่โชว์กลิ่นรสเผ็ดร้อนของพริกแห้งผ่านต้ม แกง ผัด สารพัดจาน แม้ฝั่งคมขวานไทยอย่างพื้นดินถิ่นอีสานก็ใช้พริกแห้งใส่ในป่น แจ่ว ส้มตำ ยามขาดพริกสด
คนไทยแต่ละภูมิภาคคุ้นชินกับกลิ่นรสของพริกแห้งมานานนม นานจนแทบลืมกันไปว่า แท้จริงแล้วเจ้าเม็ดเรียวๆ นี้ถือกำเนิดบนหมู่เกาะในทวีปอเมริกาใต้ ก่อนจะติดสอยห้อยตามเหล่านักเดินเรือไปเติบโตยังถิ่นต่างๆ ทั่วโลก
จากพริกสด ถูกเก็บถนอมให้ใช้ได้นานวันในรูปพริกแห้ง แม้จะแห้ง แต่ก็ยังคงซ่อนกลิ่นรสร้อนแรง ภายใต้ผิวสีแดงแรงฤทธิ์!
เยือนถิ่นพริกแห้ง
“เกิดมาก็เห็นพ่อแม่ทำพริกแห้งกินกันมา บ้านไม่เคยซื้อกินกันหรอก!” สำเนียงเหน่อๆ ของหญิงชาวอำเภอศรีสำโรง จังหวัดสุโขทัย ตะโกนบอกเราด้วยน้ำเสียงทุ้มหนัก
ไม่ห่างจากตัวเจ้าของประโยค มีหลังคาสังกะสีพาดอยู่บนซี่ไม้ไผ่ บนหลังคามีพริกสีแดงสุกปลั่งเพิ่งเก็บได้ไม่กี่วันตากอยู่ แดดวันนี้แรงจนต้องหยีตา เธอว่า “ถ้าแดดดีแบบนี้ทุกวัน อีกไม่กี่แดดก็เก็บใส่ถุงได้ละ” เล่าไปก็พลิกพริกที่ตากขึ้นดู
ชาวอำเภอศรีสำโรงส่วนใหญ่มีอาชีพเพาะปลูก พืชที่ชาวบ้านปลูกหนึ่งในนั้น คือ พริก แม้ปริมาณจะสู้ทางอีสานไม่ได้ แต่เมื่อสืบถามเอาความก็พบว่า บางครอบครัวยังคงปลูกพริกพันธุ์ดั้งเดิมซึ่งตกทอดกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตาทวด
“นี่พันธุ์พื้นบ้าน ปลูกกันมาเป็นทอดๆ ปลูกไว้กิน ถึงเวลาก็แกะเมล็ดนี่แหละไปเพาะต่อ” สุวัจน์ สุนันทะ เล่าก่อนจะสำทับต่อว่า “อันนี้ปลูกเอง ไม่มีฉีดยา ไปซื้อเขาไม่ไหว มีแต่ฉีดยา” พูดจบเป็นอันหัวเราะกันรอบวง แม้จะฟังเป็นเรื่องขำขัน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ถึงความจริงที่ว่า การปลูกพริกสมัยนี้ใช้ย่าฆ่าแมลงมาก ด้วยโรคและแมลงเยอะ พอแมลงมากัดกินใบ พาลทำให้ผลผลิตไม่ดี บางครั้งเม็ดพริกไม่สวย ขายไม่ได้ราคา นับเป็นทุกข์ใหญ่ของชาวสวนพริก
บ้านของสุวัจน์ขายเฉพาะต้นกล้าพริก ประมาณเดือน 5-6 ช่วงต้นฝน จะหว่านเมล็ดพริกบนแปลงปลูก อีกไม่กี่เดือนพอถึงฤดูปลูกพริกจะมีลูกค้ามาซื้อต้นกล้า แล้วนำไปปลูกในแปลงตนเองต่อ แต่บ้านนี้เขาไม่ขายต้นกล้าพริกจนหมด จะเหลือไว้ปลูกกินเองด้วย ต้นพริกที่ปลูกกินเองนั้นไม่พ่นยา ปลูกกันแบบธรรมชาติ เม็ดสวยหรือไม่สวยก็ไม่เป็นไร เจ้าของบ้านพูดพร้อมยิ้มร่า “เอาปลอดภัยไว้ก่อน”
ช่วงที่เรามาพริกถูกเก็บจนเกือบหมดต้นแล้ว พริกสุกเม็ดสีแดงปลั่งกำลังชี้ก้นลงดิน เขาว่าเป็นพริกพื้นบ้าน รสและกลิ่นผิดจากพริกแบบอื่น คือ มีกลิ่นหอม รสเผ็ดไม่มาก บุญอัน เรืองคุ้ม เล่าว่า “ไอ้ขั้วห้อยเป็นของพื้นบ้าน จะไม่ค่อยเผ็ด คนแก่ๆ ชอบกิน” ส่วนพริกที่ก้นชี้ขึ้นฟ้า คือ พริกจินดา นอกจากกินสดแล้วยังนิยมนำมาทำเป็นพริกแห้ง เพราะผิวบาง ตากให้แห้งง่าย
ชาวบ้านที่นี่มักเก็บพริกไว้ทำพริกแห้งตอนพริกสดราคาถูก เมื่อขายเป็นพริกสดได้ราคาไม่ดี การเก็บมาตากเป็นพริกแห้งแล้วส่งขายให้พ่อค้าหรือห้องเย็นก็ยังพอได้กำไรบ้าง
การเก็บพริกสำหรับทำพริกแห้งนั้นไม่ยาก แต่ต้องดูเป็น เขาว่าต้องเด็ดเม็ดพริกสีแดงสุกทั่วทั้งเม็ด พอนำมาตากสีพริกจะแดงสวยสม่ำเสมอ “ถ้าเราขายสดจะเก็บแดงก้ามปู เขียว ถ้าเอาไปตากต้องเก็บแดงทั้งเม็ด ถ้าเก็บแดงก้ามปูไป พอเอาไปตากมันจะไม่แดง มีขาวมั่ง แดงมั่ง” บุญอันอธิบาย
คำว่า “แดงก้ามปู” คือ พริกที่ยังมีสีเขียวแซมอยู่ เมื่อตากทำเป็นพริกแห้ง สีพริกจะไม่แดงทั่ว แต่จะมีสีขาวแซม แลดูไม่สวย ขายได้ราคาไม่ดีนัก เขาเรียก “พริกกุ้งแห้ง”
หญิงชาวศรีสำโรงยังย้ำอีกว่า พันธุ์พริกที่ใช้ทำพริกแห้งนั้นเมื่อยังไม่สุกต้องมีสีเขียวเข้ม พอสุกจะสีแดงปลั่ง ถ้าเป็นพวกพริกขาวสีเขียวอ่อนๆ ออกขาว ถึงสุกแล้วจะสีแดง แต่เอามาตากทำเป็นพริกแห้งอย่างไรก็ไม่แดง
ต้นพริกจะออกดอกติดผลเป็นรุ่นๆ พริกรุ่นแรกๆ มักเก็บขายเป็นพริกสด พริกช่วงฝนลงชาวบ้านว่าไม่ค่อยเผ็ด แต่พอหมดฝน น้ำค้างลงอันเป็นสัญญาณว่าฤดูหนาวกำลังมาเยือน พริกจะออกดอกติดผลอีกครั้ง พริกที่ออกช่วงนี้เรียก “พริกน้ำค้าง” นิยมทำเป็นพริกแห้ง เพราะเมล็ดเยอะ น้ำหนักมาก บุญอันว่า “ถ้าเป็นพริกช่วงฝน เม็ดพริกจะตัน ข้างในไม่ค่อยมีเมล็ดหรอก เผ็ดไม่มาก พริกน้ำค้างน้ำหนักจะดี เผ็ดดี”
พริกที่ตากไว้ต้องคอยกลับเพื่อให้แห้งทั่วเม็ด ถ้าแดดดีตากไว้ 5-7 วัน ก็เก็บได้ สิ่งที่ต้องระวัง คือ อย่าให้โดนฝนหรือน้ำค้าง เพราะถ้าถูกความชื้นเมื่อไร พริกจะขึ้นราเป็นสีดำๆ ขาวๆ ชาวบ้านเรียก “ราน้ำค้าง” เจอแล้วต้องเก็บทิ้งเลย
วิธีทำพริกแห้งตามภูมิปัญญาชาวบ้านอีกแบบ คือ นำไปรมควัน ส่วนใหญ่ใช้กับพริกใหญ่ เนื้อหนา แห้งช้า การรมควันก่อนจะช่วยให้พริกแห้งเร็วขึ้น แหวน คลังน้อย หรือน้าแหวน เล่าย้อนความหลังสมัยเคยทำให้เราฟังว่า “โต๊ะมันจะเป็นซี่ๆ ไม้ไผ่ ข้างล่างก็ก่อไฟ เป็นไฟฟืน ใช้รมควันด้วย พอมันได้ที่เราก็ราไฟให้กระจาย เอาพริกขึ้นไปย่าง แล้วคน พอวอดไปก็ปล่อยเลย บางทีย่างครั้งเดียวแล้วตากได้เลย พริกจะนิ่มเหี่ยว แห้งไว”
ปัจจุบันกรรมวิธีทำพริกแห้งพัฒนาขึ้น ใครปลูกพริกช่วงฤดูฝน เมื่อจะทำพริกแห้งมักใช้วิธีอบด้วยไอร้อนในเตาอบ อีกวิธีคืออบด้วยพลังแสงอาทิตย์ แบบหลังพริกจะมีสีสวย ไม่ดำ และสะอาด แต่ใช้ต้นทุนสูง
พริกแห้งใหม่ๆ ที่เกษตรกรทำจะทยอยออกสู่ตลาดมากช่วงปลายปีถึงต้นปี แต่ส่วนใหญ่ถูกพ่อค้าคนกลางซื้อเก็บไว้ในห้องเย็น เมื่อราคาปรับตัวสูงขึ้นจึงทยอยเอาออกมาขาย พ่อค้าพริกแห้งอย่างศักยพล ศักดี ให้ข้อมูลกับเราว่า พริกแห้งที่ปลูกในเมืองไทยยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด เดี๋ยวนี้จึงมีพริกจากจีน พม่า อินโดนีเซีย เข้ามา เพราะราคาถูกกว่าพริกแห้งไทย
เมื่อดูจากสถิติการนำเข้าพริกแห้งของสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร โดยความร่วมมือของกรมศุลกากร ย้อนหลังไป 5 ปี พบว่า ปริมาณการนำเข้าพริกแห้งตั้งแต่ปี พ.ศ. 2555 จาก 50,653,866 กิโลกรัม เพิ่มเป็น 74,180,687 กิโลกรัม ในปี พ.ศ.2558 แต่เมื่อเทียบกับปริมาณการส่งออกพริกแห้งของไทยจากปี พ.ศ.2555 คือ 1,981,948 กิโลกรัม เพิ่มเป็น 12,603,524 กิโลกรัม ในปี พ.ศ.2558 น่าจะเป็นนัยว่า แม้การนำเข้าพริกแห้งจากต่างประเทศจะเพิ่มขึ้น แต่ความต้องการพริกแห้งของไทยในต่างประเทศก็สูงเช่นกัน ผู้คลุกคลีอยู่กับพริกแห้งหลายท่านลงความเห็นว่า เพราะเสน่ห์ของพริกแห้งไทยไม่ได้มีเพียงรสเผ็ด แต่ยังซ่อนกลิ่นหอมเย้ายวนไว้ในตัว
เรื่องลับๆ ของพริกแห้งในครัวไทย
พริกแห้งถือเป็นเครื่องปรุงสำคัญในน้ำพริกแกง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกแกงเผ็ด แกงส้ม แกงพะแนง แกงคั่ว คนสมัยก่อนเขาสอนกันมาว่า ถ้าโขลกน้ำพริกแกงชนิดใดก็ตาม หากใช้พริกแห้ง ต้องนำไปแช่น้ำก่อน เพื่อให้พริกนุ่มขึ้น จะได้โขลกง่าย อีกทั้งเป็นการล้างพริกแห้งให้สะอาดไปในตัว
ในตำรับอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ก็กำชับว่า การโขลกน้ำพริกแกงนั้นต้องโขลกให้ละเอียด…วิธีโขลกน้ำพริกต้องโขลกพริกแห้งกับเกลือเม็ดก่อน จนละเอียดดีแล้วจึงใส่ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี ข่า ตะไคร้ และเครื่องอะไรอื่นๆ อีก เว้นแต่หัวหอม กระเทียม เอาไว้ใส่ทีหลังสุด ถ้าทำตามวิธีนี้จะโขลกน้ำพริกได้ละเอียดดีและเร็ว…
อย่างไรก็ตาม พริกแห้งที่ใช้ทำน้ำพริกแกงแต่ละตำรับใช้ไม่เหมือนกัน หากเป็นแม่ครัวมือฉมังมักเลือกเฟ้นพันธุ์พริกแห้งซึ่งมีจุดเด่นประจำตัว เพื่อนำมาเสริมกลิ่นรสตามสูตรเด็ดของตน โดยพริกแห้งที่ขายในท้องตลาดแบ่งเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ
พริกใหญ่ (ชาวบ้านมักเรียกรวมๆ ว่า พริกมัน) ผลใหญ่ ผิวเนื้อหนา สีแดงเข้ม รสไม่เผ็ดมาก เช่น พริกบางช้าง (พริกมันบางช้าง) พริกพิชัย (เป็นพันธุ์พื้นบ้าน ปลูกมากแถวอำเภอพิชัย จังหวัดอุตรดิตถ์ และอำเภอศรีนคร จังหวัดสุโขทัย) นิยมใส่เพื่อเพิ่มสีให้กับน้ำพริกแกง หรือใช้ทำน้ำพริกเผา
พริกขี้หนูผลใหญ่ (ชาวบ้านเรียกรวมๆ ว่า พริกแจว) ส่วนใหญ่ผิวเนื้อจะบาง รสเผ็ดมากถึงปานกลาง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น พริกหัวเรือ พริกจินดา พริกห้วยสีทน พริกยอดสน พริกอุบล พริกซูเปอร์ฮอต พริกกาฬ
นอกจากนี้ยังมี พริกขี้หนูผลเล็ก (มักเรียกรวมกับพริกแจว) รสเผ็ดจัด มีกลิ่นหอม ที่นิยมนำมาทำเป็นพริกแห้งคือ พริกกะเหรี่ยง
ชื่อเรียกพริกแห้งโดยมากเรียกกันตามชื่อพันธุ์บ้าง แหล่งปลูกบ้าง แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น สิ่งสำคัญกว่านั้นเห็นจะอยู่ตรงพริกแห้งแต่ละชนิด แต่ละท้องถิ่น มีกลิ่น รส และคุณสมบัติที่เหมาะต่อการปรุงอาหารแตกต่างกัน
แม่ครัวหัวป่าก์อย่างน้าแหวนแจงให้เราฟังคร่าวๆ ว่า “พริกมันนี่ใช้สำหรับทำแกงเผ็ด แกงส้ม เม็ดมันจะกลางๆ เผ็ดพอดี เอาไปทำน้ำพริกเผา พริกใหญ่หรือพริกจีน ก็ไม่เผ็ดนะ ใส่ให้น้ำแกงแดง ใช้ทำน้ำยา ให้ได้สี พริกแจวอุบลนี่เผ็ดมาก จะใช้ผสมกับพริกอื่น เพิ่มรสเผ็ดให้มากขึ้น อย่างพวกน้ำยา แกง จะผสมพริกมันกับพริกอุบล”
บทบาทของพริกใหญ่จึงช่วยเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ส่วนพวกพริกแจวนั้นใส่เพื่อเพิ่มความเผ็ดและทำให้น้ำพริกแกงมีกลิ่นหอมมากขึ้น ข้อน่าสังเกตอีกอย่าง คือ น้ำพริกแกงที่ใช้พริกสดจะมีกลิ่นฉุนๆ (สำหรับคนไม่ชอบ) มากกว่าเครื่องแกงซึ่งใช้พริกแห้ง นี่อาจเป็นความอัศจรรย์ของพริก เพราะพอทำให้แห้งแล้ว กลิ่นก็จะหอมขึ้น
พอกล่าวถึงน้ำพริกแกงแล้ว ข้อน่าสังเกตอีกอย่าง คือ ครัวภาคกลางใช้พริกใหญ่ และเสริมรสเผ็ดหอมด้วยพริกแจว หากเป็นเครื่องแกงปักษ์ใต้ เขาใช้พริกแจวเป็นหลัก บ้างจะเพิ่มพริกสดเข้าไป รสชาติจึงเผ็ดร้อนจัดจ้าน ส่วนบทบาทพริกแห้งของครัวล้านนามักใช้ผสมกันไปทั้งพริกใหญ่และพริกแจว ผิดกับทางอีสานที่ใช้พริกแห้งปรุงอาหารน้อย เมื่อเทียบกับภูมิภาคอื่น
นอกจากบรรดาน้ำพริกแกงที่มีพริกแห้งเป็นตัวชูโรงแล้ว เมื่อนำพริกแห้งไปคั่วในกระทะ หรือย่างบนเตาถ่าน พริกแห้งก็กลายเป็นพระเอกในอาหารจานน้ำพริกหลายอย่าง อาทิ น้ำพริกเผา น้ำพริกตาแดง ฯลฯ อาจารย์เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ กวีซีไรต์ท่านก็มีน้ำพริกถ้วยเก่งซึ่งใช้พริกแห้งทำ ท่านเรียก “น้ำพริกเผาเมืองกาญจน์” เครื่องปรุงใช้พริกแห้งมากกว่าเครื่องปรุงอย่างอื่น โดยจะนำพริกขี้หนูแห้งหรือพริกกะเหรี่ยงแห้งไปคั่วในกระทะจนสุกกรอบดี จึงตำรวมกับหอมเผา กระเทียมเผา ปรุงรสด้วยกะปิเผา น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล เท่านี้ก็เก็บไว้กินคู่กับข้าวและผักได้หลายมื้อ
พริกแห้งคั่วหรือย่างยังบิใส่ในต้มโคล้ง ต้มยำ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมๆ ให้น้ำแกงได้ดี การคั่วหรือเผาพริกเป็นวิธีทำให้พริกแห้งสุก มีกลิ่นหอมขึ้น เนื้อกรอบ เมื่อนำมาตำเป็นน้ำพริกหรือบิใส่ในแกงจะง่าย วิธีการคั่วหรือย่างที่ดีต้องใช้ไฟอ่อน ค่อยๆคั่วและย่างไปจนกลิ่นหอมๆของพริกแห้งออกมา ผิวพริกแห้งจะค่อยๆ ตึงเป็นมันวาว มาถึงตรงนี้ต้องรีบราไฟ เพราะพริกแห้งจะไหม้เป็นสีดำได้ง่าย
บทบาทของพริกแห้งยังใช้เป็นของกินแนม นิยมนำไปทอดกับน้ำมัน กินแนมกับขนมจีน สำหรับคนชอบรสเผ็ด สาทร คล้ายน้อย นักเขียนชาวชุมพร เล่าให้เราฟังว่า “คนใต้ใช้พริกแห้งทำน้ำพริกแกงน้ำยา แกงเหลือง แกงส้ม นั่นแหละ แล้วมีเคยคั่ว กะปิคั่ว ต้องใส่พริกแห้ง ใช้พริกสดไม่น่ากิน สีไม่สวยเท่าใช้พริกแห้ง ถ้ากินกับขนมจีน เอาไปทอดก่อน แล้วต้องกินให้หมดในมื้อเดียวเลย ไม่งั้นไม่หร่อย”
พริกแห้งเมื่อทำเป็นพริกป่นก็กลายเป็นเครื่องปรุงรสใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า กวยจั๊บ ยำ น้ำพริก น้ำปลาหวาน ฯลฯ ยิ่งเป็นพริกแห้งที่นำมาป่นเองจะอร่อย บ้านของผู้เขียนแทบไม่เคยซื้อพริกป่นมาใช้ เพราะเราจะนำพริกแห้งมาปั่นกินกันเอง แค่เด็ดขั้วพริกแห้งออกแล้วใส่โถปั่นจนละเอียด ความอร่อยของพริกป่นทำเองอยู่ตรงกลิ่น พอเปิดกระปุกทีไรกลิ่นฉุนๆหอมๆ ของพริกแห้งจะลอยฟุ้งมาแตะจมูก จนบางครั้งเผลอจามออกมาก็มี พริกแห้งป่นเองยังเลือกความเผ็ดได้ ซึ่งรสและกลิ่นแตกต่างจากพริกป่นที่วางขายตามท้องตลาดลิบลับ
ส่วนจะเลือกซื้อพริกแห้งอย่างไร ผู้เชี่ยวชาญด้านพริกแห้งแนะนำให้ดูตรงผิว ต้องแดงสม่ำเสมอ ไม่มีสีขาวหรือดำแซม ถ้าเป็นพริกแห้งตากเสร็จใหม่ๆ จะมีสีแดงสด พอเก็บไว้นานวันสีจะเริ่มคล้ำขึ้น
เสน่ห์ของพริกแห้งเห็นจะอยู่ตรงที่แม้ผิวพรรณจะเริ่มคล้ำ แต่รสเผ็ดร้อนยังคงเดิม ไม่ว่าจะสด แก่ แห้งเหี่ยว หรือถูกนำไปปรุงอาหารในรูปแบบใด สารแคปไซซินอันเป็นตัววัดความเผ็ดในเม็ดพริกก็ยังไม่เปลี่ยนแปลง
สำหรับผู้อ่านที่อยากเลือกพริกแห้งเพื่อนำมาปรุงอาหารเอง แต่ไม่รู้ว่าควรซื้อพริกแห้งชนิดใดดี เรามีรายละเอียดคร่าวๆ ของพริกแต่ละชนิด เพื่อให้ง่ายต่อการตัดสินใจ ดังนี้
- พริกบางช้างหรือพริกมันบางช้าง ผลใหญ่ เนื้อหนา เมล็ดน้อย ผิวสีแดงสดเป็นมันวาว รสไม่เผ็ด มีกลิ่นหอม นิยมทำเป็นพริกป่น และใช้เป็นเครื่องปรุงหลักในน้ำพริกแกง
- พริกพิชัย รสชาติไม่เผ็ดมาก สีสวย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ราคาแพง และหาซื้อยาก เพราะเป็นพริกพื้นบ้านประจำถิ่น
- พริกจินดา ผลเล็กเรียวยาว เมื่อตากแห้งแล้วสีแดงสวย เนื้อกรอบ ตำให้แหลกง่าย มีเมล็ดมาก
- พริกหัวเรือ สีแดงสด กลิ่นหอม รสเผ็ดกลางๆ
- พริกห้วยสีทน เม็ดสีแดงเข้ม ผิวเรียบเป็นมัน เม็ดเหยียดตรง รสเผ็ดจัด
- พริกยอดสน เนื้อพริกบาง เมล็ดด้านในมาก เมื่อแห้งแล้วเปลือกจะออกสีแดงวาว นิยมทำเป็นพริกป่น เพราะรสเผ็ดปานกลางและมีกลิ่นหอม
- พริกอุบล ผิวขรุขระ เนื้อบาง รสเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
- พริกซูเปอร์ฮอต เนื้อผลหนาและแน่น นิยมใช้ทำพริกป่น
- พริกกะเหรี่ยง รสเผ็ดมาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ใช้ผสมกับพริกชนิดอื่นเพื่อทำเป็นพริกป่น
- พริกกาฬ ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากประเทศพม่าและอินโดนีเซีย ตากแห้งแล้วผิวเรียบเป็นมัน รสเผ็ดอย่างเดียว ไม่มีกลิ่นหอม ราคาไม่แพง ส่วนใหญ่ใช้ผสมกับพริกมันและพริกอุบล เพื่อเพิ่มความเผ็ดให้น้ำพริกแกง
โอชะด้วยพริกแห้ง ในอาหารไทยโบราณ
ดูสูตรน้ำพริกกุ้งแห้งได้ที่นี่
ดูสูตรแกงเหลืองหน่อไม้ดองกับปลากะพงได้ที่นี่
ดูสูตรผัดพริกขิงปลาช่อนทอดกรอบได้ที่นี่
เรื่อง: สิริรักษ์ บางสุด
สูตรอาหาร: อบเชย อิ่มสบาย
