สำหรับคนรักการกินเนื้อวัว ‘วากิว’ เป็นหนึ่งในลิสต์ที่ต้องลองกินให้ได้สักครั้ง (หรือหลายครั้ง) ในชีวิต เพราะนี่คือสุดยอดแห่งเนื้อวัว เป็นระดับราชาที่จะทำให้ลิ้นได้ฟินกับความนุ่มชนิดละลายในปาก ซึ่งคุณภาพมาพร้อมราคาที่มีตั้งแต่แพงลิบลิ่ว แพงมาก แพงแบบยังพอไหว ว่าแต่ทำไมมันมีหลายเกรดหลายราคาจัง ตกลงวากิวคืออะไร แล้วที่ใครๆ ก็บอกว่านี่คือเนื้อวากิว มันวากิวจริงรึเปล่านะ ไปทำความรู้จักกันแบบให้สิ้นสงสัยไปเลย
วากิวแปลว่าเนื้อวัวญี่ปุ่น แต่เนื้อวัวญี่ปุ่นไม่ใช่วากิวเสมอไป
คำว่า ‘วากิว’ (和牛 – Wagyu) มาจากพยัญชนะ 2 ตัวได้แก่ ‘วะ’ (วา) ที่แปลว่า ประเทศญี่ปุ่น และ ‘กิว’ ที่หมายถึง เนื้อวัว รวมความแล้วจึงแปลแบบตรงตัวว่าเนื้อวัวญี่ปุ่น แต่ไม่ได้แปลว่าวัวทุกตัวในประเทศญี่ปุ่นจะถูกเรียกว่าวากิว เพราะวากิวนั้นสงวนไว้ให้เฉพาะเพียงวัวญี่ปุ่นแท้ๆ 4 สายพันธุ์ที่กำเนิดในญี่ปุ่นเท่านั้น ได้แก่
วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ (黒毛和牛 – Kuroge Washu) ส่วนมากมาจากวัวทาจิริ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของตระกูลวัวทาจิมะของจังหวัดเฮียวโกะ วากิวของวัวขนดำมีจุดเด่นเรื่องรสชาติ เป็นเนื้อแทรกไขมันที่มีลายเนื้อสวย มีความนุ่มของเนื้อที่เรียกได้ว่าแทบละลายในปาก
วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล (褐毛和種 – Akage Washu) หรือที่เรียกกันว่า ‘วากิวแดง’ ส่วนมากอยู่ในเขตจังหวัดโคจิและคุมาโมโตะ วากิวชนิดนี้มีจุดเด่นตรงเนื้อแน่น เคี้ยวอร่อย อัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12%
วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น (日本短角和種 – Nihon Tankaku) นิยมเลี้ยงในญี่ปุ่แถบโทโฮคุรวมถึงฮอกไกโด เอกลักษณ์ของวากิวสายพันธุ์นี้คือเนื้อนุ่มมาก
วัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา (無角和種 – Mukaku Washu) สายพันธุ์นี้ค่อนข้างหายากและมีจำนวนน้อยที่สุดในบรรดาเนื้อวากิวทั้งหมด มีรสชาติเนื้อที่โดดเด่นชัดเจน
พันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันมากที่สุดคือพันธุ์ขนดำที่ชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งสายพันธุ์อันดับหนึ่ง เลี้ยงกันมากกว่า 90% ของประชากรวัวทั้งหมดในญี่ปุ่น และที่ได้ยินกันบ่อยๆ ว่าเนื้อโกเบ เนื้อมัตซึซากะ เนื้อฮิดะ จริงๆ แล้วก็คือเนื้อจากวัวพันธุ์เดียวกันคือพันธุ์ขนดำนี่แหละ แต่ถูกนำไปเลี้ยงในเมืองที่ต่างกัน วิธีการเลี้ยง สภาพแวดล้อม อาหาร การดูแลที่ต่างกัน ทำให้ได้เนื้อวัวที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกัน ทั้งเรื่องรสชาติและคุณภาพของเนื้อ เพื่อความชัดเจน วัวนั้นมาจากเมืองไหนก็เลยเรียกตามชื่อเมืองที่เลี้ยงมา
การเลี้ยงดูสุดพิเศษเพื่อวากิวที่อร่อยขั้นสุด
วากิวเป็นวัวที่ต้องเลี้ยงแบบพิเศษในบรรยากาศที่เงียบสงบ โรงเรือนต้องมีอากาศเย็นและถ่ายเทสะดวก วัวต้องไม่ออกกำลังกายมาก และต้องให้อาหารที่มีเส้นใยมากๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง กากถั่วเหลือง ฯลฯ เพื่อบำรุงวัวให้อ้วนพี ที่สำคัญคือต้องให้วัวดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง เพื่อช่วยระบบย่อยอาหารและให้วัวได้ผ่อนคลาย
วัววากิวจะเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี ทั้งนี้ก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่สูงที่สุด เพื่อรสชาติเนื้อที่นุ่มที่สุด เพราะจุดเด่นของวากิวคือเนื้อที่มีปริมาณไขมันแทรกเรียงตัวสวยงามคล้ายตาข่ายเรียกว่าลายหินอ่อน ซึ่งจะมีความนุ่ม ละมุน นอกจากอร่อยลิ้นแล้ว ยังเป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของวัวอีกด้วย
สุดยอดวากิวคือเกรด A5
สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) ได้วางมาตรฐานการแยกระดับของเนื้อวัวเอาไว้โดยแบ่งเป็น A B C ทุกเกรดมี 5 ระดับ รวม 15 เกรด
เนื้อวากิวแบ่งเกรดออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ตัวอักษร A, B, C และตัวเลข 1-5
ตัวอักษรหมายถึงปริมาณเนื้อวัวเมื่อเทียบกับน้ำหนัก มี 3 ระดับ ไล่จากระดับสูงสุดคือ A ลงไปเป็น B และ C
ตัวเลขวัดจากลายไขมันที่แทรกอยู่และสีของเนื้อ มี 5 ระดับ เกรดที่ดีที่สุดคือ 5 แล้วไล่ลงไป
ดังนั้นเนื้อเกรดดีที่สุดจึงเป็น A5 ซึ่งจะมีไขมันลายหินอ่อนสวยงามที่สุด มีค่า BMS (Beef Marble Score) หรือค่าไขมันแทรกในเนื้อ (มีคะแนนตั้งแต่ 1-12 ตัวเลขยิ่งมากแปลว่ายิ่งมีไขมันแทรกอยู่มาก ความนุ่มก็จะยิ่งมาก) อยู่ที่ 8-12 นั่นคือมีปริมาณไขมันเกินกว่า 50% ของเนื้อ เรียกว่านุ่มนู้มมมมมมนุ่ม นุ่มแบบละลายในปากอย่างที่เขาว่ากันนั่นแหละ ระดับ A4 A3 A2 A1 ก็จะมีปริมาณไขมันลดหลั่นกันลงไปตามลำดับ โดยระดับ A1-A5 นี้จะวัดจากความนุ่ม ความละเอียด คุณภาพเนื้อ มีไขมันแทรกเนื้อมากน้อยแค่ไหน โดยมีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดพร้อมมีใบรับรองให้กับผู้ซื้อหรือผู้บริโภคเนื่องจากมีราคาแพง
แล้วยังมีการจัดแข่งขันประกวดวัวเรียกว่า ‘การแข่งโอลิมปิกวัววากิว’ เพื่อเป็นตัวบ่งชี้ถึงเนื้อวัวคุณภาพสูง จัดขึ้นทุก 5 ปีโดยสมาคมสำนักทะเบียนวากิว มีการคัดเลือกวัวที่ให้เนื้อคุณภาพดีที่สุดจากวัวประมาณ 500 ตัว เพื่อให้ได้วัวที่ดีที่สุดเพียงตัวเดียว ผู้ชนะเลิศการประกวดวากิวโอลิมปิกแต่ละครั้งก็จะได้ครองตำแหน่งแชมป์ไปยาวๆ ถึง 5 ปี
ไขข้อข้องใจ วากิวอินเตอร์ วากิวไทย วากิวออสเตรเลีย ใช่วากิวไหม?
จริงๆ แล้วญี่ปุ่นไม่ได้ส่งออกวัวสายพันธุ์วากิว น้ำเชื้อวากิว หรือตัวอ่อนวากิวไปประเทศไหนทั้งสิ้น แต่เกิดช่องโหว่ขึ้นในช่วงปี 1970 ซึ่งเป็นช่วงญี่ปุ่นต้องส่งตัวอย่างไปที่สหรัฐอเมริกาเพื่อทำการวิจัย อเมริกาจึงมียีนของวากิวไว้ในครอบครอง จากนั้นก็ได้จัดการเพาะพันธุ์ขึ้นมารวมทั้งนำไปผสมกับวัวพื้นเมืองกลายเป็นพันธุ์ผสม ฝั่งออสเตรเลีย นาย David Blackmore หนึ่งในผู้ผลิตเนื้อก็เกิดค้นพบวิธีเพิ่มเกรดของเนื้อวัวว่า เพียงแค่ผสมสายพันธุ์วากิวกับสายพันธุ์อื่นจะช่วยเพิ่มเกรดของเนื้อได้ถึง 3 ระดับ ปี 1993 เขาจึงนำเข้าตัวอ่อนวากิวจากสหรัฐฯ จนปัจจุบันมีวากิวในฟาร์มถึง 3,800 ตัว แน่นอนว่ามีตัวอย่างแบบนี้แล้ว นิวซีแลนด์และจีนจึงดำเนินตามรอยตามมาติดๆ
เนื้อกลุ่มนี้พูดกันตามตรงก็คือได้สายพันธุ์วากิวญี่ปุ่นไปแบบไม่ได้รับอนุญาต ในขณะที่เนื้อที่ได้ก็ไม่ใช่วากิว 100% เพราะเป็นลูกผสม อีกทั้งวิธีการเลี้ยงก็มีมาตรฐานต่ำกว่าทางญี่ปุ่น อย่างวากิวออสเตรเลียมีค่า BMS สูงสุดอยู่ที่ 8-9 เท่านั้น เมื่อนำมาเทียบกับมาตรฐานวากิวญี่ปุ่น เนื้อจึงอยู่ในระดับ 1-3 เป็นส่วนมาก
ส่วนเนื้อไทยวากิวนั้นมีการผสมจากพ่อพันธุ์วากิวที่ไทยได้ตัวเป็นๆ มาจริงๆ ถือเป็นกรณีพิเศษมาก เพราะเมื่อปี 2531 สมาคมผู้เลี้ยงวัววากิวเมืองโอซากะ น้อมเกล้าถวายวัวทาจิมะให้กับสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ในนามของรัฐบาลญี่ปุ่น ซึ่งสมเด็จพระเทพฯ ทรงยกให้กรมปศุสัตว์ ทางกรมก็เลยนำมาทดลองผสมพันธุ์ รวมถึงเก็บน้ำเชื้อพ่อพันธุ์เอาไว้ ปัจจุบันตัวพ่อพันธุ์-แม่พันธุ์ที่มาไทยตายหมดแล้ว เหลือแค่น้ำเชื้อของตัวผู้ที่นำมาใช้ผสมพันธุ์เพื่อเป็นพ่อพันธุ์ผสมวัวญี่ปุ่น+วัวไทย
เหล่าวากิวอินเตอร์นอกประเทศญี่ปุ่นเหล่านี้จะเรียกว่าวากิวก็น่าจะได้เพราะก็มีสายพันธุ์วากิวอยู่ในตัว เพียงแต่ไม่ใช่วากิวแท้ตามความหมายวากิวของประเทศญี่ปุ่น รวมถึงการเลี้ยงดูและคุณภาพก็ไม่เทียบเท่าญี่ปุ่นนั่นเองค่ะ
ภาพ: www.shop.braesidebutchery.co.za/ www.moomoos.shop/ www.cdn.shopify.com/ www.totallicensing.com/ www.devour.asia/ www.carnedewagyu.com.es/ www.i1.wp.com/ www.moomoos.shop/ www.i.ytimg.com/ www.cultiviz.nl/ www.canegra.com/
ที่มา: https://talontv.net/what-is-wagyu/ https://eatconnection.com/th/what-is-wagyu-beef-th/ https://www.finnomena.com/tanhnanchya/wagyu/
บทความเพิ่มเติม
ญี่ปุ่น จากดินแดนมังสวิรัติกว่าพันปี สู่ผู้ผลิตเนื้อพรีเมียมของโลก
เนื้อแดง ของอร่อยที่ต้องกินแต่พอดี
