ฉันโตมากับการกินปลาเค็มคลุกข้าวมาตั้งแต่เด็ก ไม่รู้ว่าเด็กสมัยนี้เป็นเหมือนกันไหม ตอนเด็กๆ จำได้ว่าปลาเค็มเป็นของติดบ้านพวกเรา เวลากินข้าวต้มกุ๊ย หนึ่งในกับข้าวต้มต้องมีปลาเค็มทอดบีบมะนาวเสมอ โตขึ้นมาถึงรู้ว่าปลาเค็มเอามาทำอะไรได้หลายอย่างมากกว่าทอดกินเฉยๆ
มีอยู่วันหนึ่งได้กินไปเจอสิ่งที่เรียกว่า ปลาเค็มคั่วหมู ลักษณะเป็นน้ำพริกร่วนๆ แห้งๆ แต่ไม่มีส่วนผสมของพริก เค็มๆ หอมๆ กรอบนิดๆ กินโรยข้าวสวยร้อนๆ เปล่าๆ ก็อร่อย จึงทำให้อยากลองทำดู ลองมาดูส่วนผสมที่ต้องเตรียมกัน อุปกรณ์มีแค่กระทะเคลือบ ตะหลิว และครก 1 ใบเท่านั้นจ้า
ปลาเค็ม (ชิ้นละ 90 กรัม) 2 ชิ้น
หมูสับ 300 กรัม
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผงสามเกลอ 1 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และมะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับจัดเสิร์ฟ
ปลาเค็มเป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เมนูนี้อร่อย ถึงจะใส่ครึ่งหนึ่งของเนื้อหมูก็ตาม ก็เพราะมันเค็มน่ะสิ แต่ปลาเค็มดีๆ ส่งผลบุญถึงความหอม เค็มกำลังดีให้เมนูนี้ได้อย่างเหลือเชื่อ ฉะนั้นปลาเค็มอย่างดีเช่น ปลากุเลาเค็มเป็นทางเลือกที่ดีแน่นอน https://krua.co/food_story/kulao-takbai/ แต่ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้ปลาอินทรีย์เค็มนี่แหละ เลือกเจ้าที่สะอาด เค็มไม่มาก เดี๋ยวนี้มีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นชิ้นๆ แพ็คสุญญากาศสะอาดสะอ้านดี ก่อนนำมาใช้ให้ล้างน้ำสักรอบหนึ่ง ซับให้แห้ง แล้วนำไปอบให้เนื้อปลาสุก แกะเอาแต่เนื้อปลาไว้ ปลาเค็ม 2 ชิ้น (หนาประมาณ 1นิ้ว) จะแกะเนื้อได้ประมาณ 150 กรัม มีหลักอยู่ว่าได้ปลาเค็มเท่าไหร่ใส่หมูสับไปอีกเท่าตัวแค่นี้เอง ส่วนผสมที่เหลือคือเครื่องปรุงรสและความหอม เช่น ผงสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) และน้ำตาลทรายเอาไว้ตัดเค็ม เรื่องผงสามเกลอ ถ้าใครเป็นแม่บ้านตัวจริงอาจจะอยากใช้รากผักชี กระเทียม พริกไทยแบบสดๆ ก็ได้เช่นกันค่ะ ลองกะตามความชอบกันเอง
ขั้นแรกผสมเนื้อปลาเค็มกับหมูสับลงในอ่าง นวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีเคล็ดลับเลือกเนื้อหมูสับอีกนิดว่าควรเป็นหมูสับติดมัน เวลาทำออกมาจะกรอบนุ่มนวลกว่าแบบใช้หมูมันน้อย น่าจะเป็นเพราะน้ำมันหมูละมั้งที่ให้ความอร่อย ตั้งกระทะเคลือบบนไฟกลางๆ ใส่น้ำมันลงไปกลอกให้ทั่วกระทะ ใส่หมูปลาเค็มลงไปรวนๆ ยีๆ เหมือนเวลาเราทำลาบจนเนื้อหมูเริ่มสุกเป็นก้อนๆ ทีนี้เริ่มเอาตะหลิว (เคลือบ) สับๆ ส่วนผสมให้แยกออกจากกันเป็นชิ้นย่อยๆ ยิ่งชิ้นเล็กๆ ยิ่งดีเพราะเดี๋ยวเราต้องเอามาโขลก ผัดรวนจนเนื้อหมูสุกแห้ง ลองเอาตะหลิวกดแรงๆ ดูต้องไม่มีน้ำออกมา ปิดไฟ ตักออกจากกระทะก่อนให้หายร้อน
แล้วแบ่งโขลกในครกทีละน้อยจนละเอียด นำกลับไปคั่วใหม่ในกระทะใบเดิม คราวนี้ไม่ต้องใส่น้ำมันเพราะเราต้องการคั่วให้แห้งกรอบ
ใส่ผงสามเกลอ คั่วต่อพอแห้งได้สีน้ำตาลอ่อนๆ ใส่น้ำตาล ผัดพอให้น้ำตาลละลายทั่วแล้วปิดไฟ พักให้หายร้อน จะได้ปลาเค็มคั่วหมูเค็มๆ หอมๆ กรุบกรอบไว้โรยกินกับข้าว เพิ่มโปรตีนให้อิ่มท้องต้องกินกับไข่เจียวหรือไข่ดาวเยิ้มๆ อย่าลืมพริกขี้หนู หอมแดง มะนาวเพิ่มความแซ่บในจานด้วยนะคะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรปลาเค็มคั่วหมู
อ่านบทความเพิ่มเติม
