ข้าวพันผัก เมืองลับแล ที่ใครหลายๆ คนคงจะงงว่า ‘ข้าว’ อยู่ที่ไหนนะ ‘ข้าวพันผัก’ ทำไมจึงไม่มีข้าวแม้แต่เมล็ดเดียว แล้วข้าวพันผักที่ว่านี้หน้าตาเป็นอย่างไรกัน ก่อนที่เราจะพาไปทำความรู้จัก ‘ข้าวพันผักลับแล’ของจังหวัดอุตรดิตถ์นั้น เราต้องบอกทุกท่านก่อนว่าอุตรดิตถ์ไม่ติดอุดรฯ นะจ๊ะ (อุตรดิตถ์ อยู่ภาคเหนือตอนล่าง ภาคกลางตอนบน ติดกับจังหวัดสุโขทัย พิษณุโลก แพร่ น่าน และประเทศลาว ทำให้พื้นที่นี้มี 3 วัฒนธรรมหลัก คือ ไทยล้านนา ล้านช้าง และไทยเมืองเก่า)
ขอเล่าย้อนไปในสมัยตั้งแต่มีการอพยพถิ่นฐานของชาวลับแล เมื่อครั้งอดีตนั้นเราได้รับอิทธิพลมาจากชุมชนอารยธรรมชาวไตหรือคนไต หรือที่รู้จักกันคือ กลุ่มไทใหญ่ เงี้ยว ฉาน เป็นต้น ที่ใช้ภาษาตระกูลไท-กะได มีการอพยพมาจากประเทศจีนและพม่า ซึ่งคนไตจะมีอาหารที่ใช้แป้งข้าวหมัก (ข้าวเหนียวแช่น้ำและนำมาโม่เป็นแป้งข้าวหมัก) มาทำเป็นข้าวแคบ เมนูนี้มีอยู่ในหลากหลายพื้นที่ อย่างเช่น รัฐฉาน ประเทศเมียนมา หรือที่คล้ายๆ ก็จะมีแป้งทางเวียดนาม
จากนั้นชนชาวลับแลโบราณที่อพยพมาจากโซนภาคเหนือตอนบนของไทย ก็ได้นำแนวคิดการทำข้าวแคบมาด้วย และพื้นที่ของอำเภอลับแลซึ่งอยู่ใกล้กับวัฒนธรรมสยาม โดยปกตินั้นชาวสยาม (ชาวภาคกลางของไทย) มักนิยมรับประทานข้าวจ้าวเป็นหลัก ชาวลับแลจึงได้นำมาประยุกต์ เปลี่ยนจากข้าวหมักที่ทำจากข้าวเหนียว มาเป็นข้าวจ้าวแทน นำมาละเลงหรือไล้บนปากหม้อ (เหมือนกับการทำข้าวเกรียบปากหม้อ) ใช้ไอน้ำในการทำให้สุก จากนั้นก็นำไปตากบนหญ้าคาจนแห้ง และรับประทานได้เลย หลังจากนั้นมาก็มีการปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารให้เข้ากับชีวิตความเป็นอยู่ของชาวลับแล จึงได้นำผักที่ตนเองมีมาใส่เข้าไปด้วย เกิดเป็นข้าวพันผักเมืองลับแลจนถึงปัจจุบัน
ก่อนจะทำข้าวพันผักได้นั้น เราต้องมีอุปกรณ์ให้ครบเสียก่อน ส่วนใหญ่ร้านข้าวพันผักในลับแล จะก่อปูนขึ้นมาเป็นแท่น เพื่อให้ด้านล่างสามารถใส่ฟืนได้ วางหม้อที่ลักษณะคล้ายหม้อสำหรับนึ่งข้าวเหนียว ปากหม้อขึงด้วยผ้าบางๆ เจาะรูที่มุมใดมุมหนึ่ง เพื่อให้ไอน้ำลอยขึ้นมาได้ ปิดด้วยฝาอลูมิเนียมทรงแหลม และไม้แบนๆ คล้ายไม้พายขนาดเล็กไว้สำหรับปาดข้าวพันผัก อุปกรณ์จะคล้ายกันกับการทำข้าวเกรียบปากหม้อเลยค่ะ
ส่วนวิธีการทำคือนำแป้งข้าวหมัก (ทำจากแป้งข้าวจ้าวแช่น้ำทิ้งไว้ 2-3 วัน จากนั้นนำมาโม่) แต่ปัจจุบันร้านส่วนใหญ่จะใช้แป้งข้าวหมักสำเร็จรูปเพื่อความสะดวกสบาย เรื่องรสชาติ ไม่มีความแตกต่างมากนัก แต่การใช้แป้งสดจะมีกลิ่นที่หอมกว่า เมื่อนำแป้งหมักมาละเลงหรือไล้ลงบนผ้าแล้ว ก็จะใส่ผักตามลงไป เช่น ผักกระหล่ำ ผักบุ้ง หรือบางร้านก็มีผักคะน้า ตามด้วยวุ้นเส้นและแครอทซอย จากนั้นใช้ไม้ที่เหมือนไม้พายเล็กๆ ตลบแป้งเข้าไป เป็นการห่อผักไว้ด้านใน และนำฝาปิดมาปิดครอบไว้ 2-3 นาที ก็จะได้ข้าวพันผักสูตรต้นตำรับของชาวลับแลแล้วค่ะ
เครื่องเคียงที่กินคู่กับข้าวพันผักจะขาดน้ำจิ้มไปไม่ได้เลยละค่ะ หากพูดถึงความต้นตำรับจริงๆ คงจะบอกได้ยาก เพราะแต่ละร้านค่อนข้างมีสูตรที่แตกต่างกันไป แต่หัวใจหลักสำคัญคือการเพิ่มรสชาติเผ็ดลงไปในจานข้าวพันผักเท่านั้นเอง การทำน้ำจิ้มส่วนใหญ่นั้นจะใช้พริกแห้งคั่วให้หอม จากนั้นนำไปปั่นผสมน้ำตาลน้ำปลาเล็กน้อย หรือบางร้านก็จะใส่น้ำมันกระเทียมเจียว หรือแคบหมูบดลงไปด้วย จากนั้นทิ้งพริกที่ปั่นแล้วไว้ 1 คืนก่อนนำมาจิ้ม ก็จะเพิ่มรสชาติเผ็ดมากขึ้น หอมมากขึ้น เก็บไว้ได้นาน 5-7 วัน หรือบางร้านก็ใช้พริกจินดาแดงมาดองกับน้ำส้มสายชู แล้วนำไปปั่นก็ได้เหมือนกัน
จากการที่เราทดลองมาหลายๆ ร้าน เพราะเราเป็นคนจังหวัดอุตรดิตถ์ด้วยนั้น ก็ต้องบอกว่า น้ำจิ้มขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนจริงๆ ค่ะ และด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป การพัฒนา การประยุกต์ก็เกิดขึ้น แล้วแต่ว่าร้านไหนจะครีเอทออกมาอย่างไร เช่น มีซอสพริก น้ำจิ้มสุกี้ แต่ถ้าจะให้แนะนำ เราชอบแบบนำน้ำจิ้มต้นตำรับมาใส่กับซอสฝาเขียว แคบหมู น้ำมันกระเทียมเจียว ก็จะได้รสชาติครบทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม
ในปัจจุบันข้าวพันผักใส่แค่ผักก็คงจะธรรมดาไป แต่ละร้านเลยงัดความคิดสร้างสรรค์มาให้ได้ไปลองรับประทานกันหลากหลายเมนูเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น ข้าวพันผักหมูตุ๋น ข้าวพันผักมาม่า และข้าวพันโจ๊กที่หากินได้ยาก มีแค่บางร้านเท่านั้น อีกทั้งยังประยุกต์เป็นข้าวพันไม้ มีทั้งข้าวพันไม้ธรรมดา ใส่งาดำลงไป ข้าวผันไม้พริก ข้าวพันไม้เห็ดเข็มทอง และข้าวพันไข่ม้วนวอเตอร์เครส เป็นต้น
ความหลากหลายของอาหารเมืองลับแลและจังหวัดอุตรดิตถ์ไม่ได้มีเพียงเท่านี้ หากทุกคนได้เปิดใจมองจังหวัดเล็กๆ ของเรา และแวะมาเที่ยวชมเมืองของเรา ก็จะเจอของอร่อยมายมายเลยละค่ะ เราเป็นวัยรุ่นยุคสมัยใหม่ที่หลงรักมนตร์เสน่ห์ของอาหารท้องถิ่นมากๆ อาหารที่บ่งบอกความเป็นอยู่ของคนในท้องถิ่น ภูมิปัญญาชาวบ้าน หรือแม้แต่การแสดงถึงรากเหง้าทางวัฒนธรรม… ลองแวะมาชิมนะคะ แล้วคุณจะหลงรักอุตรดิตถ์
ผู้เขียน เด็กหญิงแนน789
วัยรุ่นเมืองเหนือที่หลงรักอาหารท้องถิ่น ชอบเรื่องราวของอาหาร ชอบทำอาหาร รสชาติไม่มีซ้ำเพราะจำสูตรไม่ได้
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
ร้านข้าวพันฟ้าฮ่าม
ร้านจุ๊บจิ๊บข้าวพันผัก https://web.facebook.com/jubjibkhaopan/
เพจอุตรดิตถ์ติดดาว https://web.facebook.com/latay7895
เว็บไซต์กลุ่มชาติพันธุ์ในประเทศไทย:กลุ่มชาติพันธุ์:ไทยใหญ่ https://www.sac.or.th/databases/ethnic-groups/ethnicGroups/131
