ในช่วงกลางธันวาคมมาจนถึงต้นกุมภาพันธ์ จะมีผักพื้นบ้านอย่างหนึ่งซึ่งฉันโหยหาเป็นพิเศษ โดยเฉพาะตั้งแต่ที่เก็บกระเป๋าย้ายเข้ากรุงเทพฯ เพราะมันเป็นผักรสประหลาดที่ฉันแทบไม่เคยเห็นตามตลาดในกรุงเทพฯ เลย ผักที่ว่านั้นก็คือ ‘งวม’ ค่ะ
งวมเป็นผักที่มีหลายชื่อ คนภาคกลางเรียกว่าหนามโค้ง เพราะลำต้นจะมีหนามงอๆ บางๆ อยู่ทั่วต้น ส่วนคนเหนือเรียกงวมหรือยวมแล้วแต่พื้นที่ และใช่ว่าคนเหนือทุกคนจะรู้จักงวม ฉันเองที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กก็แทบไม่เคยพบเคยเห็น จะมารู้จักความอร่อยของงวมก็เมื่อตอนที่ได้เทียวไปเทียวมากับบ้านฝั่งพ่อที่ จ.อุตรดิตถ์ เมื่อใกล้โต เลยได้พบว่าพื้นที่ที่นิยมนำงวมมาปรุงอาหารมากคือ อุตรดิตถ์ แพร่ ตาก ส่วนจังหวัดอื่นๆ รวมถึงเชียงใหม่บ้านฉันก็มีคนกินอยู่บ้างแต่ไม่มากเท่าภาคเหนือตอนล่างทั้ง 3 จังหวัดนี้
ส่วนของงวมที่นำมากินได้อร่อยคือส่วนฝักอ่อน หน้าตาคับคล้ายคลับคลากับฝักกระถินแบนๆ ป้านๆ แต่ตัวฝักจะอ่อนบางและมีปีกแผ่ค่อนไปด้านใดด้านหนึ่ง ส่วนต้นเป็นไม้พุ่มกึ่งเถา คือถ้าปลูกให้อยู่เดี่ยวๆ มันก็พอจะตั้งตรงอยู่ได้เหมือนไม้พุ่ม แต่ถ้าปลูกใกล้กับต้นไม้อื่นมันก็เลือกจะทำตัวเป็นไม้เลื้อยเสียมากกว่า
ดอกงวมจะเริ่มบานในเดือนพฤศจิกายน นั่นหมายถึงฝักอ่อนๆ ของงวมจะมีให้กินหลังจากนั้นเพียงเดือนกว่าเท่านั้น เมื่อฝักเริ่มแห้งแข็งเป็นสีน้ำตาลก็เท่ากับแก่เกินกิน ฤดูกาลงวมจึงมีเพียงแค่ปีละครั้ง สำหรับฉัน การได้กินงวมเป็นสัญญาณว่าฤดูหนาวกำลังเล่นบทเอกของปีแล้ว (ไม่ว่าอากาศ ณ ขณะนั้นจะหนาวหรือไม่ก็ตามที)
พ.ศ. นี้ที่โลกย้ายไปอยู่ในแพลตฟอร์มออนไลน์กันเสียหมด น่าดีใจที่งวมก็ย้ายตัวเองเข้ามาด้วยเหมือนกัน ฉันเลื่อนดูหน้าฟีดอยู่เพลินๆ ก็เหลือบไปเป็นผักหน้าคุ้นถูกประกาศขายอยู่ในกลุ่มตลาดอาหารพื้นบ้าน พร้อมบริการส่งรถเย็นเสร็จสรรพรับรองไม่มีเสีย จึงอดใจไม่ได้ที่จะต้องสั่งงวมมาฉลองฤดูหนาวเสีย 2 กิโลฯ สนนราคารวมส่งอยู่ที่ไม่ถึง 400 บาท ได้งวมมาลังเขื่อง ต้องถือเป็นคุณูปการของอินเทอร์เน็ตที่ทำให้อาการหมกมุ่นเรื่องงวมของฉันถูกบรรเทาไปได้อย่างไม่ลำบากเกินไปนัก
รสเปรี้ยวฝาดของงวม นอกจากจะมีฤทธิ์ช่วยกัดเสมหะและเป็นยาระบายอ่อนๆ แล้ว ยังเหมาะกับการกินเป็นผักกับลาบ (ผักแนมลาบ) หรือทำเป็น ‘ส้า’ ซึ่งหมายถึงยำอย่างหนึ่งที่ไม่เน้นน้ำยำรสเปรี้ยวอย่างที่นิยมกันในปัจจุบัน แต่จะเป็นยำที่ใช้ปลาย่างโขลกเป็นเครื่องหลัก ส้าจึงมีรสกลมกล่อม เค็ม เผ็ด เหมาะจะตัดกับรสเปรี้ยวของยอดผักต่างๆ รวมถึงฝักอ่อนๆ ของงวมในฤดูหนาวเช่นนี้
วัตถุดิบสำหรับทำส้างวม
- ยวม หรือ งวม 100 กรัม
- ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
- หอมแดง 2 หัว
- กระเทียมกลีบใหญ่ 4 กลีบ
- พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
- ปลาทูนึ่งตัวเล็ก 2 ตัว
- ขนมจีน 1 ถ้วย
- น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มสุก 1 ถ้วย
- ผักชี ต้นหอมซอยอย่างละ 1 ต้น
- เกลือสมุทรสำหรับขยำยวม
กรรมวิธีการทำส้างวมหรือยำงวมไม่ต่างจากเมนูส้าอื่นๆ เพียงแต่ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุควรคั้นเกลือเอารสฝาดออกจากงวมให้ได้พอประมาณ ส้างวมจึงได้มีรสเปรี้ยวฝาดแบบพอดีๆ เริ่มต้นที่การล้างฝักงวมให้สะอาด ตัดขั้วออกแล้วซอยตามขวางให้เป็นเส้นเล็กๆ ถี่ๆ ก่อน แล้วจึงค่อยขยำเกลือพอสลด เสร็จแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกทีเพื่อไม่ให้เหลือรสเกลือติดมากับงวม
จากนั้นก็ต้องมาตัดสินใจว่าจะทำส้างวมแบบแห้งหรือแบบน้ำ แบบเห้งคือการยำงวมเข้ากับเครื่องผัด คือการโขลกข่า หอมแดง กระเทียม และกะปิให้เข้ากัน ก่อนนำไปผัดกับน้ำมันให้หอม แล้วนำมายำกับงวมและหมี่ขาวทอดให้กรอบฟู แม้จะเป็นสูตรที่อร่อยมากแต่การตั้งหม้อน้ำมันทอดหมี่ขาวนั้นเป็นเรื่องเกินความขยันไปหน่อย ฉันเลยชอบทำส้าแบบน้ำมากกว่าค่ะ
เพียงเตรียมข่า หอมแดง กระเทียม และพริก คั่วหรือจี่ให้สุกหอม ก่อนจะนำไปโขลกให้ละเอียดกับเนื้อปลา (บางบ้านย่นย่อวิธีทำโดยการใช้เนื้อปลากระป๋อง อร่อยไปอีกแบบ) เมื่อเครื่องยำละเอียดฟูเข้ากันแล้วก็นำมาคลุกเคล้ากับฝักงวมที่ซอยเตรียมไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้านัวๆ ตามชอบ ที่จริงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ แต่ฉันจะขอเพิ่มคาร์โบไฮเดรตอีกสักหน่อยด้วยการใส่เส้นขนมจีนลงไปด้วย เป็นส้างวมแบบสะเทิ้นน้ำสะเทิ้นบกที่ฉันชอบเป็นพิเศษ เพราะเส้นขนมจีนพวกนี้มันจะทำหน้าที่หอบเอาความหอมความนัวในส้าเข้ามาในปากเราได้อย่างเต็มที่
ลมหนาวต้นปีนี้จางเบาจนแทบไม่รู้ว่าหนาว แต่สำหรับฉันที่ได้กินส้างวมแล้วอย่างน้อยหนึ่งจาน ก็เท่ากับว่าไม่มีความคิดติดค้างอะไรกับฤดูหนาวปีนี้แล้วละค่ะ ถือว่าได้ผ่านพบและทักทายไปไปเรียบร้อย แล้วฤดูหนาวปีหน้า ฉันก็คงจะนึกอยากส้างวมรสเปรี้ยวฝาดแบบเดิมอีกปีหนึ่งอยู่ดี
เจอกันปีละครั้งให้ได้หายคิดถึง นี่แหละค่ะแสน่ห์ของสิ่งที่เรียกว่าฤดูกาลละ
อ้างอิง
- ผักพื้นบ้านเล่ม 2 ชุด รู้จักผัก รู้จักกิน โดย อุไร จิรมงคลการ สำนักพิมพ์บ้านและสวน
อ่านบทความเพิ่มเติม
