เรื่องราวของสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ที่เรียกว่า ‘เคย’ ‘กุ้งเคย’ ‘กะปิ’ ก็ได้แล้วแต่จะเรียก มีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับกุ้งแต่มีขนาดที่เล็กกว่า ส่วนมากจะอาศัยอยู่บริเวณใกล้ผิวน้ำ หรือลึกลงไปนิดหน่อย คนใต้โดยส่วนใหญ่จะรู้จักและคุ้นชินกับเคยหรือกุ้งเคยเป็นอย่างดี เพราะมีติดบ้านไว้เสมอ ไม่ว่าจะทำเครื่องแกงหรือน้ำพริก ก็มักจะใช้เคยนี่แหละมาแต่งรสแต่งกลิ่นให้อร่อยถูกใจไปทุกเมนู
เคยน้ำแรก ‘ของดีที่ธรรมชาติสร้างให้’
ถ้าให้พูดถึงเคย ก็ต้องบอกก่อนเลยว่าเคยที่คุณภาพดีที่สุด อร่อยที่สุด หอมที่สุด สะอาดที่สุด บริสุทธิ์ รวมความเป็นที่สุดต้องยกให้กับ ‘เคยน้ำแรก’ เคยที่ได้จากตัวเคยอย่างเดียว 100% เกิดจากการใช้สวิงตักแทนการใช้วิธีการรุน เพราะจะได้ตัวเคยขึ้นมาอย่างเดียว ไม่มีเศษขยะหรืออะไรป่นเปื้อน ชาวบ้านเล่าให้ฟังว่า ช่วงฤดูการทำเคยนั้นเกิดขึ้นตั้งแต่ช่วงต้นเดือนมกราคมหรือกุมภาพันธ์เป็นต้นไป ไล่ไปเรื่อยๆ จนถึงสิ้นเดือนมีนาคม ก็เรียกว่าช่วงหน้าหนาวนี่แหละคือฤดูกาลของการทำเคย แต่ๆๆๆ นี้เป็นช่วงระยะเวลาการทำเคยของทางใต้นะคะ หากเป็นจังหวัดทางภาคตะวันออก ฤดูกาลทำเคยก็จะเป็นช่วงเดือนสิงหาคมเป็นต้นไปซึ่งแตกต่างจากช่วงฤดูกาลของทางภาคใต้
หากต้องการเคยที่ดีที่สุดก็ต้องเลือกเคยน้ำแรกนี่แหละ ไม่ว่าจะเอาไปทำอะไรก็อร่อยสุดๆ โดยเฉพาะเอามาทำน้ำชุบแล้วละก็อร่อยเหาะเลยทีเดียว โดยนอกจากเคยน้ำแรกแล้วนั้นก็จะมีเคยน้ำสอง เคยน้ำสามเช่นเดียวกัน แต่เคยน้ำหลังๆ จะไม่สะอาดและอร่อยเท่ากับเคยน้ำแรก เพราะอาจจะมีพวกเศษหอย เศษทราย ปะป่นมาด้วย ทำให้รสชาติความอร่อยลดลงจึงทำให้ราคาถูกกว่า และสีของเคยก็จะไม่สวยเท่ากับเคยน้ำแรก จึงมักนิยมนำมาโขลกรวมเป็นเครื่องแกงเสียมากกว่าที่จะนำไปทำน้ำชุบ
เสียดายที่ปีนี้เราไม่มีโอกาสได้ลงพื้นที่ไปดูการทำเคย เลยได้แต่พูดคุยสอบถามกับลุง ป้า น้า อา พี่ๆ แถบชายทะเลเล่าให้ฟังถึงขั้นตอนการทำเคยว่าทำกันเช่นไร โดยแกเล่าให้ฟังว่า ช่วงเวลาออกหาเคยก็แล้วแต่ช่วงเวลาสะดวกของแต่ละคนเลย บ้างก็ออกหาช่วงหัวค่ำ บ้างก็ออกหาช่วงหัวรุ่ง พอได้กลับมาก็นำมาตากแดดให้แห้งสักเล็กน้อย พี่ๆ บอกว่าแล้วแต่วัน วันไหนแดดดีก็ตากแค่ชั่วโมงสองชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว ถ้าวันไหนแดดไม่ดีก็นู่นเลยครึ่งวันนั่นแหละกว่าจะได้ พอตากได้ที่ดีแล้วก็นำมาขยำกับเกลือให้เข้ากัน จากนั้นก็นำไปหมักในกระสอบหรือถุงตาข่ายเล็กๆ เพื่อให้น้ำในตัวเคยหยดลงมา (สิ่งนี้แหละที่เรียกว่า ‘น้ำเคย’ ) หมักทิ้งไว้สักประมาณ 1-2 คืน เพื่อให้น้ำเคยหยดลงมาให้มากที่สุด จากนั้นก็นำมาออกมาตากแดดบนตะแกรงอีกครั้งให้แห้ง แล้วนำมาตำๆ คร่าวนี้พี่ๆ บอกว่าตำให้ละเอียดเลยนะ โดยครกที่พี่ๆ ใช้ตำนั้นก็ทำจากท่อนไม้ใหญ่ๆ ขุดรูตรงกลางทำเป็นครก เอาไว้ตำเคยโดยเฉพาะ ตำให้เนียนดี แล้วนำไปหมักในโอ่งอัดให้แน่นปิดให้สนิทอย่าให้มีลมหรืออากาศเข้าไปเลย หมักทิ้งไว้อีกสัก 1 – 2 อาทิตย์ ก็นำมากินได้แล้ว กลิ่นก็จะหอมอร่อย (แต่ที่จริงหมักนานกว่านั้นก็ได้นะพี่ๆ บอกว่ายิ่งนานก็จะยิ่งหอมมากขึ้น)
‘น้ำเคย’ ดีปรุงอะไรก็อร่อย
สิ่งที่เป็นผลพลอยได้มาจากการทำเคยก็คือ ‘น้ำเคย’ ถือเป็นของดีอีกอย่างที่อยู่ติดบ้านคนใต้อย่างเราๆ น้ำเคยที่ว่าก็เกิดจากการทำเคยนี้แหละค่ะ เวลาหมักตัวเคยหรือตากน้ำที่ออกมานั้นแหละเขาเรียกว่าน้ำเคย สิ่งนี้จะมีลักษณะคล้ายกับน้ำปลา แต่ไม่มีกลิ่นคาว จะมีกลิ่นหอมจากตัวเคย รสชาติไม่เค็มโดดจนเกิดไป ฉันรู้สึกว่าจะมีรสหวานกลมกล่อมด้วยนิดๆ สีเข้มคล้ายกับน้ำปลา ในหนังสือตำราอาหารสมัยก่อนก็มันจะเห็นบางสูตร บางตำรา มักจะใช้น้ำเคยดีในสูตรนั้นๆ กันก็มาก ส่วนมากนิยมเอามาปรุงอาหาร ทำเป็นน้ำยำ หมักเนื้อสัตว์ ใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติก็ได้เช่นเดียวกัน เรียกง่ายๆ ว่านำมาใช้แทนน้ำปลานั่นเอง
‘เคยอึก’ ‘เคยเค็ม’ ‘เคยฉลู’ ความอร่อยที่มาเป็นตัว
สามเคยเหล่านี้ก็เป็นผลผลิตจากเคยเช่นเดียวกัน โดยกรรมวิธีในการทำนั้นคล้ายกับการทำเคยเลย แต่จะหมักเพียงไม่กี่วันเท่านั้นและจะไม่นำไปตำให้ละเอียด เห็นเป็นตัวสีม่วงๆ อมชมพู รสชาติออกเค็มๆ แต่ไม่เค็มมาก ที่บ้านผู้เขียนมักจะนิยมเอามาผัดกับหมูสับใส่เครื่องสมุนไพรอย่างหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ซอยทุกอย่างละเอียด แล้วก็ใส่เคยฉลู ปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อยและพริกขี้หนูซอย ผัดๆ ให้เข้ากัน กินกับข้าวสวยร้อนๆ นี่คือที่สุดเลย หรือบางครั้งก็นำไปตีผสมกับไข่ไก่ เนื้อหมูสับ หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย แล้วนำไปนึ่งเป็นเคยฉลูนึ่งก็อร่อยเช่นเดียวกัน
อ่านบทความเพิ่มเติม
