ปลาดุกฟู อาหารไทยโบราณที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน แต่เดิมนิยมกินเป็นเครื่องเคียงกับเครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ส่วนในปัจจุบันหากจะบอกว่าปลาดุกฟูกลายเป็นอาหารว่างหรือของกินเล่นไปก็ไม่ผิด จริงๆ แล้วใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนปลาดุกได้ เช่น กุ้งหรือปลาชนิดอื่น แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาดุกเนื่องจากราคาย่อมเยา หาได้ง่ายตามท้องตลาดและเนื้อที่เมื่อนำมาทอดแล้วมีรสชาติหวานอร่อย
สำหรับใครที่เคยทำเมนูปลาดุกฟูน่าจะเคยประสบปัญหาเนื้อปลาไม่ฟูกรอบ ไม่เป็นแพ เกาะกันเป็นก้อนบ้างละ พยายามลองหลายครั้งก็ไม่สำเร็จสักที บอกเลยว่าอย่าเพิ่งหมดหวัง! เพราะวันนี้เรามีเคล็ดลับการทอดปลาดุกฟู จากเนื้อปลาล้วนๆ แบบไม่ผสมแป้งมาบอกกันแบบไม่กั๊ก ถ้าอ่านจนจบรับรองว่าปลาดุกฟูรอบต่อไปจะต้องฟู กรอบอร่อย ถูกใจคนชอบกินปลาดุกฟูอย่างแน่นอน
เริ่มจากเดินไปซื้อปลาดุกที่ตลาดกันก่อน… โดยทั่วไปปลาดุกจะมีอยู่ 3 ชนิดหลัก ๆ คือ ปลาดุกรัสเซีย ปลาดุกบิ๊กอุย และปลาดุกอุยหรือปลาดุกนา แต่เดิมปลาดุกฟูจะใช้ปลาดุกอุยในการทำ เพราะเจอได้ทั่วไปตามธรรมชาติ ตัวใหญ่ เนื้อแน่น รสชาติดี อีกทั้งไม่มีกลิ่นฉุนเท่าปลาดุกที่เลี้ยงขายกัน แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไปทำให้ปลาดุกอุยมีจำนวนน้อยลง หายากขึ้น รวมทั้งแม่ค้าเองไม่ค่อยนิยมนำมาขาย จึงทำให้ต้องใช้ปลาดุกเลี้ยงที่มีปริมาณมากกว่าแทน การทำปลาดุกฟูจริงๆ แล้วจะใช้ปลาดุกชนิดใดก็ได้ ขอแค่ตัวใหญ่หน่อย เนื้อจะได้เยอะๆ สำหรับสูตรนี้เราใช้ปลาดุกเลี้ยงตัวละประมาณ 300-400 กรัม ทั้งหมด 3 ตัว เลือกตัวที่สมบูรณ์ ผ่าท้องควักไส้ออกให้เรียบร้อย
หลังจากหิ้วถุงปลาดุกกลับมาถึงบ้าน อย่างแรกที่ต้องทำคือการล้างเอาเมือกลื่นๆ ที่เคลือบผิวออก วิธีกำจัดเมือกและกลิ่นคาวง่ายๆ คือการใช้เกลือสมุทรกับแป้งมันสำปะหลัง ถูๆ ขัดๆ ตัวปลาให้ทั่วแล้วล้างออกด้วยน้ำให้สะอาด ทำซ้ำประมาณ 2-3 รอบ จนหมดเมือก
เมื่อเตรียมปลาดุกเรียบร้อยแล้ว ให้นำมาเสียบไม้ย่างบนเตาถ่าน ใครจะใช้วิธีอบหรือนึ่งก็ได้ แต่ส่วนตัวเราชอบแบบย่างมากกว่า รู้สึกว่าเนื้อปลาแห้งกำลังดีและมีกลิ่นหอมถ่านเบาๆ ใช้ไฟอ่อน ย่างไปเรื่อยๆ จนสุกดี ใช้เวลาประมาณ 45 นาที-1 ชั่วโมง วิธีนี้เหมาะสำหรับคนใจเย็น เพราะต้องคอยคุมไฟ คอยเฝ้า ไม่งั้นได้กลายเป็นปลาดุกเผาแทนแน่
พักปลาดุกย่างไว้ให้หายร้อน แกะเอาแต่เนื้อ เราจะไม่เอามันและหนังปลาเลยเพราะเวลาเอาไปทอดปลาดุกฟูจะเหนียวไม่กรอบ จากนั้นโขลกเนื้อปลาให้ละเอียดฟูเป็นปุย เกลี่ยใส่ถาดแล้ววางผึ่งลมไว้ประมาณ15 นาทีให้แห้งขึ้นเล็กน้อย
เคล็ดลับอยู่ที่การผสมเนื้อปลากับน้ำมันพืช โดยใช้อัตราส่วน เนื้อปลา 100 กรัม : น้ำมันพืช 20 กรัมคลุกเคล้าให้เข้ากันจนเนื้อปลาฉ่ำ ลักษณะมีความเป็นครีมนิดๆ น้ำมันพืชจะช่วยเคลือบเนื้อปลา เวลาทอดเนื้อปลาจะกระจายตัวออกไม่จับเป็นก้อน ทำให้ปลาดุกฟูเป็นแพสวย กรอบ ไม่อมน้ำมัน
มาถึงขั้นตอนสำคัญนั้นคือ การทอด ต้องใช้ไฟแรงตลอดและน้ำมันต้องร้อนจัดแบบเห็นควันลอยขึ้นมา ถ้าไฟไม่แรง น้ำมันร้อนไม่ถึง ปลาดุกจะไม่ฟูและเกาะกันเป็นก้อนได้ ทดสอบโดยหย่อนเนื้อปลาลงไปเล็กน้อย ถ้าน้ำมันร้อนดี เนื้อปลาจะดีดฟูขึ้นมาทันที จากนั้นใช้มือจับเนื้อปลาขึ้นมาประมาณหนึ่ง (ประมาณ ½ ถ้วย) ค่อยๆ โปรยเนื้อปลาลงไปตรงกลางกระทะ น้ำมันที่ร้อนได้ที่จะทำให้เนื้อปลากระจายตัวออก ตะล่อมจัดทรงปลาดุกฟูให้เป็นแพกลมตามที่ต้องการ พอด้านล่างเหลืองดี ให้พลิกกลับด้าน ทอดต่อจนน้ำมันนิ่ง
ตักปลาดุกฟูขึ้น พักไว้บนตะแกรงหรือกระดาษทิชชูให้สะเด็ดน้ำมัน พอเริ่มคลายร้อนปลาดุกฟูจะกรอบขึ้น จัดใส่จาน โรยถั่วลิสงหน่อย แค่นี้ก็เสร็จแล้ว!! ปลาดุกฟูสูตรเนื้อปลาล้วน กรอบฟู เป็นแผ่นสวยงามแถมไม่อมน้ำมันด้วย เสิร์ฟคู่กับน้ำยำรสแซ่บสูตรของเราเอง ปลาดุกฟูกรอบๆ ราดน้ำยำรสเปรี้ยวหวาน เผ็ดจากพริกซอยนิดๆ บอกเลยว่าอร่อยเด็ดไม่ผิดหวัง
ใครลองเอาไปทำตามแล้วก็อย่างลืมถ่ายรูปมาอวดกันบ้างนะ ไว้เจอกันใหม่เมนูหน้า บ๊ายบาย ~
บทความเพิ่มเติม
ปลาดุก เมนูอาหารไทยแท้รสชาติดี แต่ก่อนกินอร่อยในฤดูหนาว (krua.co)
เคล็ดลับการใช้ปลาช่อนในอาหารว่างไทย (krua.co)
รู้หรือไม่ ปลาทะเลไม่ได้มีแค่กะพง? (krua.co)
