นับเป็นโอกาสดีที่ทีมครัวได้มาเยือน อ.เบตง จังหวัดยะลา ใต้สุดแดนสยาม สัมผัสธรรมชาติ วิถีชีวิตการกินอยู่ของคนเบตง แต่ก่อนเดินทางไปเบตงในวันรุ่งขึ้น เรายังพอมีเวลาเหลือเฟือจึงตั้งใจไปตามหาของอร่อยเมืองยะลาอย่าง ‘โรตีบากา’ โรตีอบฟืนจากกาบมะพร้าว โชคดีที่วันนี้ฟ้าใส ลมเย็น ไม่รอช้าจึงเช่ารถมอเตอร์ไซค์ขี่เล่นชมวิวเขาสลับทุ่งนาที่อยู่ระหว่างทางไปร้านโรตีบากาแบแม ตำบลบาโงยซิแน อำเภอยะหา จากตัวเมืองยะลาเราใช้เวลาราว 20 นาทีก็มาถึง
ร้านเพิงริมทาง ติดป้ายเขียนว่า ‘แบแมโรตีบากา’ เราพบก๊ะกามารีเยาะ (ก๊ะ คนมุสลิมใช้เรียกพี่สาว) กับแบแม เจ้าของร้าน (แบหรือบัง คนมุสลิมใช้เรียกพี่ชาย) กำลังขายโรตีให้ลูกค้า ก๊ะกับแบต้อนรับเราอย่างดีด้วยรอยยิ้ม ถามไถ่ว่ามาจากไหน พอรู้ว่าเราอยากลองกินและทำความรู้จักโรตีบากา ก๊ะเลยกวักมือให้เราไปนั่งที่แคร่ใต้ร่มไม้พร้อมยกน้ำมาให้ดื่มคลายร้อน ระหว่างคอยแบอบโรตีรอบต่อไป
“บากา ในภาษาอิสลามหมายถึง ‘เผา’ โรตีบากา ก็คือโรตีเผาไฟบน-ล่าง สุมไฟด้วยกาบมะพร้าว ใส่แป้งที่นวดขึ้นรูปแล้วลงในถาด เอาถาดแป้งใส่ตรงกลาง ความร้อนจากกาบมะพร้าวเผาข้างบนกับข้างล่างจะอบให้โรตีที่อยู่ตรงกลางสุก เหมือนการทำงานของเตาอบนั่นละ” ก๊ะยื่นน้ำให้ดื่มพร้อมอธิบายที่มาของโรตีบากาชื่อแปลกหูคนต่างถิ่นอย่างเรา
ส่วนผสมแป้งโรตีมีไข่ น้ำตาล เกลือ แป้งสาลี ยีสต์ ไข่ทำให้แป้งนุ่ม ยีสต์ทำให้ขนมขึ้นฟู นวดแป้งเสร็จก็หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง รอแป้งขึ้นฟูดีก่อนเอามาอบ ขณะที่ก๊ะรับหน้าที่นวดแป้ง แบก็รับหน้าที่เผาโรตีอยู่หน้าเตา ในแต่ละวันจะเผาโรตี 600 – 1,000 ลูก เผารอบละ 150 ลูก ช่วงกลางวัน 3 รอบ รอบสุดท้ายตอนกลางคืนราว 4 ทุ่ม ขายตรงนี้ ในหมู่บ้านไม่ได้ส่งขายที่ไหน ไม่อยากเชื่อก็ต้องเชื่อค่ะว่าขายหมดทุกวัน
“พันลูกไปอยู่ที่ไหนบ้าง คนกินโรตีกันทั้งวันทั้งคืนหรือ?” เราถามก๊ะด้วยความแปลกใจที่หมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้กลับขายโรตีได้วันละไม่ต่ำกว่า 600 ลูก
“โรตีบากาเป็นอาหารหลักของมุสลิมที่นี่เลย แล้วก็เป็นอาหารงานบุญมุสลิม เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ บางทีเขาทำแกงแพะสักหม้อนึงที่บ้านแล้วก็มาสั่งโรตีกับเรา แกงมัสมั่น แกงมุสลิมใต้ คนที่นี่นิยมกินโรตีบากากับแกงเนื้อ แกงแพะ แกงเป็ด ถ้าอาหรับก็จะเป็นแกงถั่วเขียวเรียกว่า ‘โปถั่ว’ แกงปลาทูน่ากระป๋องเรียก ‘โปปลากระป๋อง’ แกงถั่วเหลืองหรือโปถั่วเหลือง ‘โป’ หมายถึงแกงผักรวมใส่แตงกวา มะเขือเทศ หอมใหญ่ ผัดให้สุกแล้วเติมส่วนผสมหลักลงไป เติมหอมเจียว เช่นถ้าส่วนผสมหลักคือถั่วเหลืองก็จะเรียกโปถั่วเหลือง เปลี่ยนเป็นปลากระป๋องก็เรียกโปปลากระป๋อง รสชาติออกหวานเค็ม เผ็ดหน่อยๆ หอมเครื่อง
“ชาวมุสลิมเรานี่ เช้ามาก็กินโรตีแล้ว เขาก็มาซื้อแค่แป้งกลับบ้านไปทำแกงกิน ถ้าเป็นเด็กๆ ก็เอาไปจิ้มนมข้น จิ้มโอวัลติน ลูกชายก๊ะเช้ามาก็ 2 ก้อน เอาไปจิ้มนมกินแบบของเขา ถ้าเป็นผู้เฒ่าผู้แก่เขาก็เอาไปจุ่มน้ำชากิน ชาร้อนๆ ใสๆ นี่ละ ไม่ใส่นม หรือกินกับโกปี๊ กาแฟ นอกจากโรตีเขาก็กินข้าวแกง เหนียวสังขยา เหนียวปิ้ง ข้าวยำ ข้าวเหนียวมะพร้าวคือจะมีข้าวเหนียวกับมะพร้าวขูดใส่เกลือนิดนึงกินกับปลาแห้ง
“ยิ่งช่วงบวชหรือถือศีลอด บางคนจะไม่กินข้าว กินแต่โรตีบากานี่ละ เขาว่ามันอิ่มอยู่ท้องกว่ากินข้าว เขาจะกินซาโฮร คือช่วงเวลาหัวรุ่งเกือบตี 5 จะกินข้าวก่อนเข้าถือศีล แล้วเปิดบวชกินอิฟฏอรอีกรอบช่วง 6 โมงเย็น พระอาทิตย์ลับฟ้าไปแล้วจนถึงช่วงเวลาตี 5 ถ้าไปแถวปัตตานีช่วงถือศีลอดเขาจะกินมะตะบะกัน สองข้างทางจะมีคนขายมะตะบะเต็มเลย ส่วนถ้าเป็นที่ยะลาก็กินโรตีบากา”
1 นาที ความอร่อยจากอาหรับสู่ยะลา
กาบมะพร้าวกองพะเนินคือเชื้อเพลิงหลักในการอบโรตี เพราะให้ความร้อนกระจายไฟได้ดี เดิมเวลาบ้านไหนมีงานบุญ จะคั้นกะทิสดจากลูกมะพร้าวคราวละหลายร้อยใช้ทำแกง กาบมะพร้าวเหลือใช้ก็ยกให้ก๊ะกับแบไว้เป็นเชื้อเพลิงทำขนม ช่วงไหนไม่พอก็เทียวรับซื้อกาบมะพร้าวตามบ้าน
“ถ้าไฟร้อนดี ขนมปังขึ้นดี ไม่เกิน 1 นาทีก็ได้แล้ว” แบเริ่มอบขนมรอบที่ 3 ของวัน ไฟร้อนดี แป้งโรตีฟูได้ที่รองด้วยใบตอง วางลงในถาดอบขนาดวางโรตี 2 ก้อน แบหมุนถาดไปมาให้ความร้อนที่สุมด้วยกาบมะพร้าวเผาด้านบน ด้านล่างของเตาประดิษฐ์ที่ทำขึ้นง่ายๆ ทั่วถึงทุกด้านขนม ด้วยความไว ไม่ถึงอึดใจจากแป้งก้อนขาวก็ฟูพองผิวกลายเป็นสีน้ำตาลสวยส่งกลิ่นหอม โรตีบากาออกจากเตาร้อนๆ ถึงเวลาที่เรารอคอย
ผิวโรตีสีน้ำตาลสวย สัมผัสนุ่มฟู เป็นเนื้อขนมปัง ฉีกกินกับแกงเนื้อ เครื่องแกงเข้มข้นหอมมันกะทิ เผ็ดหวานกลมกล่อมกำลังดี กินให้อร่อยก็ต้องฉีกแล้วจุ่มโรตีลงในน้ำแกงชุ่มๆ เลยค่ะ ไม่อยากมูฟออนจากแกงเนื้อเลย ถัดมาลองจิ้ม ‘โปถั่ว’ แกงถั่วเขียวอย่างอาหรับ จะเห็นน้ำมันใสลอยแยกชั้นกับเครื่องแกงเป็นเลเยอร์ คนๆ ให้เข้ากันก่อนกิน ตัวนี้เหมือนนเรากินขนมปังกับน้ำมันมะกอก ไม่ได้รู้สึกว่ามันไป พอเคี้ยวเจอเทกเจอร์ของถั่วกับเครื่องเทศหอมอ่อนๆ เข้ากันมาก อร่อย ลองกินกับโปปลากระป๋องก็ได้กลิ่นของปลากระป๋องเพิ่มเข้ามา เหมือนกินขนมปังกับทูน่านั่นแหละ ส่วนตัวเทใจให้แกงเนื้อกับถั่วโปเป็นพิเศษ อร่อยเข้ากันมาก
แป้งโรตีดีกินกับแกงที่ปรุงมาอร่อย รสชาติไม่มากไม่น้อยเกินไป โรตีขายในราคาก้อนละ 10 บาท ส่วนแกงที่ร้านมีให้เลือก 4 อย่าง คือแกงเนื้อ 30 บาท มีเนื้อเป็นชิ้นๆ ให้ตักกิน โปถั่วเขียว โปปลากระป๋องและโปถั่วเหลือง ถ้วยละ 15 บาท แกงทั้งหมดเป็นรสมือของคนในหมู่บ้านที่ก๊ะรับมาขายคู่โรตี ด้วยตั้งใจอยากกระจายรายได้ให้คนในชุมชน และครั้นจะทำเองทั้งหมดทั้งโรตีและแกงคงไม่ไหว
ขณะที่เราดูแบเผาโรตีด้วยความเพลิดเพลิน ก๊ะเทียวเดินมาคุยกับเราสลับกับขายโรตีให้ลูกค้าที่จอดรถแวะซื้อโรตีเรื่อยๆ ไม่ขาดสาย ก๊ะเล่าให้ฟังว่าสูตรโรตีบากามีมานานกว่า 70 ปี โดยโต๊ะครู เจ้าของโรงเรียนสอนศาสนาที่เคยอยู่อาหรับมานาน กระทั่งกลับมาเปิดโรงเรียนสอนศาสนาพร้อมสายสามัญ และนำการกินโรตีบากาจากอาหรับกลับมาสอนลูกๆ หลานๆ ชาวบ้านให้ทำโรตีบากา เพื่อจะให้ทำกิน รู้จักกินให้เป็น นับแต่นั้นโรตีบากาเลยกลายเป็นอาหารหลักของพี่น้องมุสลิมแถบนี้ หลายบ้านจึงทำโรตีบากาเป็น อยู่ที่ว่าจะทำหรือไม่ สำหรับร้านโรตีบากาแบแม เปิดเตาขายมากว่า 15 ปี
“ไม่ใช่ก๊ะคนเดียวที่ทำโรตีบากาเป็น โรตีมีขายอยู่หลายเจ้า ถ้ามายะลาก็จะได้เห็น เพียงแต่ของแบแมดัดแปลงพัฒนาสูตร เลยได้แป้งที่นุ่มกว่า แต่ก่อนเราก็ทำออกมาแข็งกว่านี้ แต่ทำมาเรื่อยๆ 15 ปีแล้ว มันก็เรียนรู้พัฒนามาตลอด เดี๋ยวนี้ก็ไม่ใช่แค่ยะลานะ ถ้าไปปัตตานีก็เห็นว่าพอมีขายอยู่บ้าง”
นอกจากความร้อนที่พอเหมาะ แป้งโดที่มียีสต์ มีกระบวนการหมักเข้ามาเกี่ยวข้อง อุณหภูมิจึงเป็นเรื่องสำคัญต่อเนื้อสัมผัสขนมที่คนทำโรตีอย่างก๊ะต้องทำความเข้าใจ ปรับเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศ
“ก๊ะกับแบพยายามทำให้มันออกมาดีที่สุด บางวันก็มีบ้างที่ไม่พอใจ อยากให้ออกมาดีกว่านี้ ก็ต้องดูฟ้า ดูอากาศให้ดีถ้าหน้าฝนนี่แป้งจะฟูสวยเลย ถ้าหน้าร้อนลมแรงแบบวันนี้ก๊ะไม่ค่อยพอใจเท่าไร ลมทำให้แป้งแห้ง ขนมอบออกมามันจะแห้ง ไม่ฟูเท่าที่ควร เวลาทำแป้งเราเลยต้องปิดประตูหน้าต่างหมดทุกบาน ไม่ให้ลมเข้ามา”
ฉันรู้สึกผิดในใจนิดๆ พอฟังก๊ะพูดถึงลม เพราะดันเคลิ้มยินดีกับสายลมเย็นๆ วันนี้มากกว่าวันไหน ลมแรงอย่างก๊ะว่า ฟ้าก็ใส และได้กินของอร่อยออกจากเตามาร้อนๆ โรตีบากาของก๊ะกับแบแมก็ยังอร่อย นุ่มฟูดี
ทุกวันนี้โรตีบากาแบแม เริ่มเป็นที่รู้จัก ขยายฐานจากคนในหมู่บ้านมาสู่กลุ่มนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทย ชาวมาเลเซีย ก๊ะว่าโรตีของก๊ะกับแบคงไม่ขยายการผลิตไปมากกว่านี้ ทำขายร้านเพิงหน้าบ้านเท่าที่กำลังพอจะทำไหว และทำให้ดีในทุกๆ วัน
“คนตำบลนี้เวลาเขาจะไปไหนเขาก็ซื้อโรตีบากาติดไม้ติดมือไปเป็นของฝาก คนข้างนอกเลยเริ่มรู้จัก โรตีของก๊ะเก็บได้ 3 วัน ยังนุ่มอยู่ เพราะว่าเราไม่ได้ใช้สารกันบูด เอาไปเก็บไว้ในช่องฟรีซจะเก็บได้นาน มีคนที่เชียงใหม่เขามาซื้อไป เก็บในตู้เย็นกินได้สัปดาห์หนึ่ง เวลากินก็เอามาอุ่นนึ่ง ช่วงปิดเทอมคนมาเลเซียก็มาเที่ยวกันเยอะ เขามากินถึงร้านเรา เราให้ซื้อกลับเขาไม่เอา จะกินมันตรงนี้เดี๋ยวนี้เลยก็ต้องให้เขานั่งกินตรงแคร่นั่นเลย เขารู้จักเพราะมีคนมากินแล้วรีวิวไว้ บอกปากต่อปาก”
ก๊ะกับแบยิ้มโบกมือร่ำลาเราสองคน พร้อมกำชับให้ขี่รถกลับอย่างปลอดภัยเมื่อเห็นว่าพระอาทิตย์ใกล้ลับฟ้า ในมือฉันหิ้วถุงโรตีบากาพร้อมสารพัดแกงกลับมาด้วย มากกว่าโรตีบากากินอร่อย ฉันประทับใจการต้อนรับและน้ำใจของคนยะลาจริงๆ ค่ะ ใครมายะลา อย่าลืมแวะมากินโรตีบากาอุ่นๆ นะคะ
แล้วพบกันใหม่ 🙂
โรตีบากาแบแม
ปิดทุกวันศุกร์
โทร. 084 969 2955
google map: https://goo.gl/maps/112VEQKdAecBUGoV8
