‘เมืองในหมอก ดอกไม้งาม ใต้สุดสยาม เมืองงามชายแดน’ เปิดมาด้วยคำขวัญประจำอำเภอเบตง จังหวัดยะลามาขนาดนี้แล้ว จะมาแจกสูตรอะไรไปไม่ได้นอกจากของดีของเด็ดประจำเมืองเบตงอย่าง ‘ไก่สับเบตง’ ซึ่งถือว่าเป็นเมนูที่เมื่อไปเบตงแล้ว ถ้าไม่ได้กินเมนูนี้เหมือนมาไม่ถึงเบตง
เมนูไก่สับเบตงจริงๆ แล้วก็คือเมนูไก่สับสไตล์เมืองเบตง โดยคนเบตงใช้ทั้งไก่พันธุ์เบตงแท้ในการทำเมนูนี้ รวมถึงไก่พันธุ์อื่นๆ ด้วย เนื่องจากไก่พันธุ์เบตงถือเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศของเบตง เป็นไก่ที่ใช้เวลาในการเลี้ยงประมาณ 6 เดือนจึงจะนำมาปรุงอาหารได้ เรียกว่าใช้เวลานานกว่าไก่ทั่วไป ความพิถีพิถันและระยะเวลาในการเลี้ยงนี้เองทำให้น้องๆ โตไม่ทันความต้องการ จึงมีการใช้ไก่สายพันธุ์อื่นๆ มาทำเมนูไก่สับเบตงด้วยเช่นกัน
เมื่อทีมครัวมีโอกาสได้ไปลงพื้นที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา แน่นอนว่าเราย่อมต้องตามล่าหาไก่สับเบตงที่เป็นไก่พันธุ์เบตงแท้ๆ มาชิม และได้ฝากท้องไว้กับร้านที่สามารถดึงรสชาติของวัตถุดิบอย่างไก่เบตงออกมาได้เป็นอย่างดี นั่นก็คือ ‘ร้านบ้านคุณชาย ที่มีเมนู ‘ไก่สับเบตง’ ที่รับไก่สายพันธุ์เบตงมาจากฟาร์มไก่โดยตรง ซึ่งแนะนำเลยนะคะว่าถ้าอยากกินไก่สับเบตงที่ใช้ไก่พันธุ์เบตงแท้ๆ ให้โทรจองล่วงหน้า เพราะสายพันธุ์เบตงแท้ๆ แอบหายาก คนกินเยอะแต่น้องๆ โตไม่ทันกิน TT
ได้ชิมเมนูไก่สับเบตงแท้ๆ แล้ว ก็ประทับจิตประทับใจเป็นอย่างมากจนอยากจะกินอีก เพราะไก่สายพันธุ์เบตงเป็นไก่ที่เนื้อแน่น ไม่มีไขมันระหว่างชั้นเนื้อและหนัง ทำให้กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน ที่สำคัญคือหนังไก่มีความกรอบ เป็นเนื้อสัมผัสที่หาไม่ได้ในไก่สายพันธุ์อื่นๆ
เรายังมีโอกาสได้พูดคุยกับคุณกอล์ฟ เจ้าของร้านอาหารบ้านคุณชาย ทำให้ได้รู้เรื่องราวของไก่สายพันธุ์เบตง และยังได้รู้วิธีการทำเมนู ‘ไก่สับเบตง’ อีกด้วย เลยอยากถอดสูตรเมนู ‘ไก่สับเบตง’ ของร้านบ้านคุณชาย เพื่อให้คนที่ยังไม่เคยได้กินเมนูนี้ หรือคนที่เคยกินแล้วคิดถึงเมนูนี้แล้วอยากกินอีก สามารถนำไปสูตรนี้ไปทำกินเองได้ที่บ้าน ทั้งนี้ก็ต้องขอขอบคุณคุณกอล์ฟ เจ้าของร้านบ้านคุณชาย ที่บอกขั้นตอนอย่างละเอียด ที่เราสามารถนำกลับมาเป็นเทคนิคในการทำเมนูต่อๆ ไป
แต่ก็อย่างที่บอกไปค่ะว่าไก่เบตงเป็นไก่พันธุ์พื้นที่ ที่แม้แต่ในพื้นที่เองยังถือว่าหากินยาก และหลายร้านก็ใช้ไก่พันธุ์อื่นมาทำกันเป็นปกติ คนนอกพื้นที่อย่างเราก็เลยเลือกใช้ไก่ที่หาได้ตามตลาดนัดหรือซูเปอร์มาเก็ต นั่นก็คือ ‘ไก่ตอน’ แต่เราจะใช้วิธีที่เราได้เรียนรู้จากคุณกอล์ฟ มาเป็นเทคนิคในการต้มไก่ในสูตรนี้
‘การต้มไก่’ เป็นขั้นตอนเดียวในการทำเมนูนี้ และสำคัญมาก ที่จะทำให้เราได้ไก่ที่อร่อย เริ่มแรกให้ทำความสะอาดไก่ให้เรียบร้อย ตัดเท้าไก่ทิ้ง โดยไซส์ไก่ตอนที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม เป็นขนาดที่ไม่ใหญ่ไม่เล็กเกินไป
เริ่มแรกเราตั้งน้ำใส่เครื่องสมุนไพรง่ายๆ อย่างขิง ปรุงรสน้ำต้มไก่ด้วยเกลือ น้ำมันงา และน้ำส้มสายชู แต่วันนี้เราแอบเพิ่มต้นหอมและหัวหอมเข้าไปเพิ่มความหวานให้กับน้ำต้มไก่เล็กน้อย ใครไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ มีแค่ขิงก็เพียงพอแล้ว
จากนั้นให้ใส่ไก่ลงต้มตั้งแต่น้ำยังเย็นๆ อยู่ แปลว่าเราใส่เครื่องสมุนไพรปรุงรสเสร็จ ก็ใส่ไก่ทั้งตัวลงไปได้เลย ตั้งบนไฟกลาง เมื่อต้มไก่ไปซักพัก ไก่จะลอยขึ้นมา ให้หาอะไรทับไก่ไว้ด้วย และพอน้ำเริ่มร้อนก็จะมีตะกอนหรือฟองจากเลือดไก่ที่ลอยขึ้นมา ให้คอยช้อนฟองออกจนหมด เพื่อไม่ให้สิ่งเหล่านี้ติดไปกับหนังไก่
พอช้อนฟองเสร็จให้ปรับเป็นไฟอ่อน จากนั้นจึงจะเริ่มจับเวลาต้มไก่โดยไซส์ของไก่ 2 กิโลกรัม จะใช้เวลาประมาณ 60 นาที หรือ 1 ชั่วโมง ให้จับเวลาตอนช้อนฟองออกเรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าได้ไก่มาใหญ่หรือเล็กกว่า 2 กิโลกรัม เวลาที่ใช้ในการต้มไก่จะเปลี่ยนไป โดยเราจะใช้หลักการจับเวลาที่น้ำหนักไก่ 1 กิโลกรัม ต่อเวลาในการต้ม 30 นาที
เมื่อครบเวลาต้มไก่ นำไก่ต้มน็อคในน้ำเย็นที่มีน้ำแข็ง ใช้มือลูบทำความสะอาดบริเวณหนัง และแช่ทิ้งไว้จนไก่หายร้อน จากนั้นนำขึ้นมาสับลงจานพร้อมเสิร์ฟได้เลย แต่ๆๆๆ ไก่สับเบตงจะต้องมีซีอิ๊วราดที่เป็นซิกเนเจอร์ โดยทั่วไปแล้วจะมีส่วนผสมของซีอิ๊วขาว กระเทียมเจียว และน้ำมันงา นำมาผสมกันและนำมาราดบนไก่ เสิร์ฟกินกับข้าวสวย
และส่วนของน้ำจิ้ม ร้านอาหารในเบตงที่มีเสิร์ฟเมนูนี้ บางร้านก็มีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วพริกกระเทียม หรือจะเป็นต้นหอมและขิง บางร้านก็ไม่มีน้ำจิ้มเลย เสิร์ฟแค่ไก่ราดซีอิ๊วเท่านั้น วันนี้เราเลยหยิบน้ำจิ้มแบบง่ายๆ มาแจกสูตรกัน นั่นก็คือ ‘น้ำจิ้มต้นหอมและขิง’ ที่จะใช้วิธีการราดน้ำมันร้อนๆ ลงในถ้วยที่มีส่วนผสมของต้นหอมซอย ขิงขูด กระเทียม และเหล้าจีน
ใครมีโอกาสได้ไปเบตงก็อย่าพลาดไปลองเมนู ‘ไก่สับเบตง’ แบบต้นตำรับที่ร้านบ้านคุณชายกันนะคะ หรือใครที่ยังไม่ได้มีโอกาสได้ไปก็สามารถนำสูตรนี้ไปลองทำกินกันได้ ซึ่งต้องบอกว่าอาจจะไม่อร่อยเท่าไก่สับเบตงจากไก่เบตงสายพันธุ์แท้ๆ แต่ก็อร่อยพอให้หายอยากระหว่างที่กำลังจะจองตั๋วเครื่องบินและโรงแรมไปเที่ยวละน้า
ร้านบ้านคุณชาย
เวลาเปิด-ปิด 10.00-20.30น. (ทุกวัน) โทร : 084 692 8074
https://maps.app.goo.gl/DQJdsdyWdgmpuQPy5
